張文悅
摘要:近期部分省市新冠肺炎新增確診病例的再次出現(xiàn)及境外疫情持續(xù)蔓延,說明本次疫情是場(chǎng)持久戰(zhàn)。餐飲業(yè)在疫情常態(tài)化階段,不能被動(dòng)等待,應(yīng)積極探索復(fù)蘇新舉措,進(jìn)一步提升在逆境中生存的能力。
關(guān)鍵詞:后疫情時(shí)代;餐飲;可持續(xù)發(fā)展
2020年,一場(chǎng)突如其來的疫情給各行各業(yè)按下了“暫停鍵”,餐飲行業(yè)尤其明顯。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局4月17日發(fā)布的今年一季度社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r顯示(如圖1),2020年1-3月,全國餐飲收入6026億元,同比大幅下跌44.3%;限額以上單位餐飲收入1278億元,同比大幅下跌41.9%。其中,3月份,全國餐飲收入1832億元,同比大幅下跌46.8%;限額以上單位餐飲收入390億元,同比大幅下跌46.7%。與此同時(shí),中國烹飪協(xié)會(huì)的分析顯示:3月份全國餐飲收入增速較上年斷崖式下跌56.3個(gè)百分點(diǎn),限上餐飲收入增速較上年同期下降54.2個(gè)百分點(diǎn)。1-3月,全國餐飲收入增速同比下跌53.9個(gè)百分點(diǎn);限上餐飲收入增速同比下跌49.8個(gè)百分點(diǎn)。一季度,相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額降幅(-19%),全國餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅25.3個(gè)百分點(diǎn),餐飲市場(chǎng)呈斷崖式下跌,是受新冠肺炎疫情影響的重災(zāi)區(qū)。
幸運(yùn)的是,由于我國及時(shí)、科學(xué)、有力的防控舉措,自4月份開始我國疫情在向好的方向發(fā)展,疫情防控進(jìn)入到常態(tài)化階段。餐飲行業(yè)繼續(xù)響應(yīng)國家號(hào)召扎實(shí)推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn),居民外出就餐需求不斷增多,餐飲行業(yè)逐漸回暖。雖然目前仍是負(fù)增長(zhǎng),但降幅持續(xù)收窄,較3月份呈稍緩趨勢(shì)(如圖1)。
然而,近期部分省市新冠肺炎新增確診病例的再次出現(xiàn)及境外疫情持續(xù)蔓延。這一現(xiàn)象表明,本次疫情將可能是場(chǎng)持久戰(zhàn),人們對(duì)疫情的恐懼心理及各地防止疫情復(fù)發(fā)應(yīng)對(duì)措施等,將在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)會(huì)影響人們的聚集性消費(fèi),餐飲業(yè)距離回歸常態(tài)還有很長(zhǎng)一段路要走。也就意味著在疫情完全結(jié)束之前,餐飲企業(yè)不能被動(dòng)等待,應(yīng)積極探索復(fù)蘇新舉措,進(jìn)一步提升在逆境中生存的能力。因此,本文以后疫情期為背景,探討我國上市餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展路徑,對(duì)我國餐飲消費(fèi)內(nèi)需的拉動(dòng)、經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)都有著重要的理論與現(xiàn)實(shí)意義。
一、建立HACCP體系
在歐洲大腸桿菌事件發(fā)生后,餐飲行業(yè)從食品微生物質(zhì)量和安全的角度,強(qiáng)調(diào)應(yīng)用HACCP體系的重要性。D.J. Bolton從食品儲(chǔ)存和交付,食品處理,個(gè)人衛(wèi)生和清潔,食品制備以及相關(guān)細(xì)菌病原體知識(shí)等方面進(jìn)行問卷調(diào)查,發(fā)現(xiàn)大多數(shù)愛爾蘭餐廳從業(yè)人員對(duì)食品安全和食品安全實(shí)踐的某些方面有基本的了解,但仍然存在很大差距,就消費(fèi)者健康存在安全隱患,需要建立HACCP體系,以鞏固食品安全知識(shí)。
二、倡導(dǎo)餐飲循環(huán)經(jīng)濟(jì)
目前餐飲業(yè)的發(fā)展方式仍然為粗放型,餐飲浪費(fèi)是餐飲業(yè)的一個(gè)主要問題。在產(chǎn)業(yè)鏈中 ,餐飲業(yè)屬于末端消費(fèi)產(chǎn)業(yè) ,各種類型的資源和能源經(jīng)過社會(huì)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)到達(dá)餐桌 ,嚴(yán)重的餐飲浪費(fèi) ,使得犧牲資源和環(huán)境為代價(jià)獲取的勞動(dòng)產(chǎn)品白白付之東流 ,同時(shí)也給城市環(huán)境帶來了巨大壓力。在價(jià)值鏈的末端,預(yù)防是最重要的,餐飲企業(yè)在提供點(diǎn)菜服務(wù)時(shí),應(yīng)注重就餐服務(wù)導(dǎo)向 ,主動(dòng)向客人介紹菜品色、質(zhì)量和數(shù)量 ,推薦合理配置的菜單,推行小份餐碟,改革菜肴計(jì)量,從而形成消費(fèi)者節(jié)約意識(shí),促使餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。健康、合理的餐飲消費(fèi)必須是可持續(xù)的,餐飲企業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、健康消費(fèi)、綠色消費(fèi)和文明消費(fèi),形成促進(jìn)餐飲消費(fèi)健康合理發(fā)展的合力 ,共同推動(dòng)餐飲消費(fèi)向可持續(xù)發(fā)展模式轉(zhuǎn)變。
三、打通線上線下一體化(O2O)
隨著互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展,線上線下一體化(O2O)逐漸成為新餐飲發(fā)展的源泉,多樣化就餐渠道,為消費(fèi)者提供便捷。打通線上線下一體化模式被視為餐飲企業(yè)的明智之舉,企業(yè)可以開發(fā)自營商城,減小對(duì)電商生鮮平臺(tái)的依賴,將渠道流量轉(zhuǎn)化為私域流量直達(dá)消費(fèi)者,探索出多渠道營銷新模式,使其成為未來業(yè)務(wù)新增長(zhǎng)點(diǎn)。利用互聯(lián)網(wǎng)思維,餐飲企業(yè)積極開拓新零售渠道,將傳統(tǒng)的吃飯場(chǎng)所轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)體驗(yàn)的場(chǎng)所,形成帶著走的便利型新消費(fèi)模式,打造線上線下一體的“餐飲無界限”。陳巧以依靠O2O模式運(yùn)營成功的餐飲企業(yè)為例,探討O2O模式將會(huì)成為餐飲行業(yè)在未來發(fā)展的主要趨勢(shì),以線上線下利益共同體,打造“三贏”的格局,為商家?guī)砀蟮慕?jīng)濟(jì)效益。
四、完善供應(yīng)鏈管理模式
供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)最重要的資源之一。加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理,協(xié)調(diào)多個(gè)上游供應(yīng)商的關(guān)系,可以顯著降低餐飲行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本同時(shí)減少缺貨損失, 進(jìn)而可以用更優(yōu)惠的價(jià)格來吸引消費(fèi)者,增加顧客的粘性。從供應(yīng)鏈五個(gè)核心環(huán)節(jié)(采購管理、庫存管理、生產(chǎn)加工、銷售管理及成本管理)來看,餐飲企業(yè)應(yīng)不斷整合行業(yè)上下游的供應(yīng)鏈,實(shí)現(xiàn)橫向企業(yè)連鎖化經(jīng)營管理和縱向的集團(tuán)產(chǎn)業(yè)鏈整合,從而規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。席悅指出供應(yīng)鏈管理是保證餐飲業(yè)食品安全和質(zhì)量的重要方式,尤其是在商流和物流環(huán)節(jié)中。通過供應(yīng)鏈管理,建立追溯系統(tǒng),對(duì)整個(gè)鏈條的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管控,保證對(duì)食材原材料采購、運(yùn)輸?shù)热^程可溯源,筑牢食品安全防線。同時(shí),資本市場(chǎng)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈的關(guān)注越來越明顯,通過供應(yīng)鏈管理對(duì)融資主體資金流的重塑, 構(gòu)建一種高效、低成本融資模式,以此解決餐飲企業(yè)融資難、融資貴等問題,對(duì)推動(dòng)餐飲業(yè)迅速發(fā)展極為關(guān)鍵。
五、提升品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力
文化是品牌的靈魂,文化差異是品牌價(jià)值的核心,品牌價(jià)值的最高境界是顧客體驗(yàn)美好的文化消費(fèi)。餐飲業(yè)作為典型的體驗(yàn)型行業(yè),餐廳可設(shè)計(jì)餐飲體驗(yàn)主題,提升產(chǎn)品到情感和社會(huì)體驗(yàn)的層次,塑造品牌形象,顯示企業(yè)品牌溫度,擴(kuò)展品牌價(jià)值。老字號(hào)企業(yè)可利用已樹立的良好品牌形象,發(fā)展品牌思維衍生價(jià)值,細(xì)分領(lǐng)域,發(fā)展“小而美”的餐飲子品牌,為不同消費(fèi)群體提供分層次、分類別的產(chǎn)品類型, 打造多形式的餐飲品牌營銷,傳承匠心,回歸產(chǎn)品,突出品牌的內(nèi)在品質(zhì)保證的重要性,深入挖掘消費(fèi)者需求為導(dǎo)向,增加消費(fèi)者的復(fù)購率。
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