淺談沖泡工夫紅茶如何選用紫砂壺

錢(qián)俏枝

陸羽在《茶經(jīng)·六之飲》中記載：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄！?中國(guó)飲茶歷史久遠(yuǎn)，在漫長(zhǎng)的歷史演變中，制茶的工藝越來(lái)越考究，劃分越來(lái)越細(xì)，到目前為止，按照加工工藝可分為綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶六大類(lèi)。紅茶出現(xiàn)在明末清初，雖然起源于中國(guó)，卻一直處于“墻里開(kāi)花墻外香”的局面，全球70%的人都在品飲紅茶，更是西方人日常生活中必不可少的組成部分。

中國(guó)人接觸并了解紅茶大多是從20世紀(jì)的咖啡店里開(kāi)始，直到金駿眉的成功問(wèn)世，才漸漸掀起了國(guó)內(nèi)紅茶飲用熱潮，到今天，可以說(shuō)全國(guó)江山一片紅，但凡制茶的地方都會(huì)有紅茶的身影。而用來(lái)沖泡紅茶的器皿更是種類(lèi)繁多，似乎紅茶的包容性特別強(qiáng)，可以選玻璃杯、瓷壺、蓋碗、紫砂壺，手邊實(shí)在沒(méi)啥合適的器具，不銹鋼杯子亦可。本文根據(jù)工夫紅茶的特點(diǎn)淺談沖泡工夫紅茶如何選用紫砂壺。

一、工夫紅茶的分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)

中國(guó)紅茶按工藝分可分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。其中小種紅茶是福建特有的紅茶品種，也是紅茶起源之鼻祖。紅碎茶大都作為調(diào)飲茶飲用。工夫紅茶也稱(chēng)工夫茶、紅茶，是我國(guó)特有的紅茶品種，以紅條茶為原料精制加工而成， 我們經(jīng)常說(shuō)的紅茶大多指工夫紅茶。

中國(guó)工夫紅茶品類(lèi)多、產(chǎn)地廣，按產(chǎn)地不同有滇紅工夫、祁門(mén)工夫、川紅工夫、坦洋工夫、宜紅工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等；按茶樹(shù)品種又可以分為大葉種工夫和小葉種工夫。其中的大葉種工夫茶是指以喬木或半喬木茶樹(shù)鮮葉制成，比如滇紅工夫；那么小葉種工夫茶則是以灌木型小葉種茶樹(shù)鮮葉為原料制成的工夫茶，比如江蘇工夫。

工夫紅茶中最為著名的當(dāng)數(shù)安徽祁門(mén)所產(chǎn)的祁門(mén)工夫紅茶，俗稱(chēng)“祁紅”。祁門(mén)工夫紅茶干茶色澤烏黑、光潤(rùn)，有獨(dú)特的香氣，有似花、似果、似蜜的清香氣味，且持久蔓延，讓人沉醉其間，號(hào)稱(chēng)“祁門(mén)香”，享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)，與印度大吉嶺紅茶、錫蘭紅茶并稱(chēng)世界三大高香茶。在國(guó)內(nèi)，它又與“滇紅”“川紅”被稱(chēng)為中國(guó)三大高香茶。無(wú)論在國(guó)際還是國(guó)內(nèi)，它都排名首位。

工夫紅茶制作時(shí)，要求鮮葉細(xì)嫩、勻凈、新鮮，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二、三葉為主，制作工藝精細(xì)。制成后的干茶外形條索緊直、勻齊，色澤烏潤(rùn)，香氣馥郁，滋味甘鮮醇厚，湯色、葉底紅艷明亮。所以在沖泡時(shí)如何選擇壺以及如何沖泡才能把工夫紅茶的品質(zhì)特征更好地表達(dá)出來(lái)，顯得最為重要。

二、根據(jù)紫砂壺的外觀色澤及器型選擇

首先，可以根據(jù)紫砂壺外觀的色澤去選擇。紫砂壺外觀所呈現(xiàn)的色澤豐富多樣，單從它本身的泥料上來(lái)說(shuō)顏色就極為豐富，所以古時(shí)就稱(chēng)紫砂泥為“五色土”，另外同一種礦料因燒成溫度不一樣，所呈現(xiàn)的色澤也有所不同。

紅茶是全發(fā)酵茶，發(fā)酵過(guò)程是通過(guò)控制溫度、濕度和氣量，達(dá)到茶多酚酶性氧化聚合反應(yīng)效果，是形成紅湯紅葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。由于紅茶湯色比較深，所以在選擇紫砂壺時(shí)盡可能地選用深色壺，如此日后在使用過(guò)程中紫砂壺色澤的美觀度會(huì)更好，以避免淺色壺（比如有些緞泥壺）因茶湯色澤深、使用過(guò)程中沒(méi)有將表面茶漬及時(shí)清理干凈，而導(dǎo)致養(yǎng)壺過(guò)程中形成留色問(wèn)題。

其次，可以根據(jù)紫砂壺的外觀器型去選擇。工夫紅茶的外形基本是條索形，其中大葉種工夫紅茶外形條索比較肥碩，小葉種工夫紅茶外形條索則是比較細(xì)緊。大葉種工夫紅茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃醇甘甜、較耐泡；小葉種因樹(shù)種關(guān)系，滋味鮮爽甘醇，耐泡度弱。相對(duì)來(lái)說(shuō)，一個(gè)出湯要及時(shí)，一個(gè)可稍作等待。那么在選壺型時(shí)，以光素器的圓器為例：小葉種工夫紅茶，可選壺身扁圓、略有收口類(lèi)（比如矮潘壺），扁圓是避免茶葉在沖泡時(shí)壺內(nèi)堆悶，收口是因紅茶香氣馥郁不至于因壺口廣而散得快；大葉種工夫紅茶，因條索肥碩，可選壺身高圓且大肚、略收口類(lèi)（比如大亨掇只），如此壺身利于茶葉充分舒展，不會(huì)出現(xiàn)熟湯味。此外壺容量大小則根據(jù)喝茶的人數(shù)而定。喜歡方貨或者筋紋器、花塑器的，皆可參照此法。

最后，根據(jù)紫砂壺礦料的純正度去選擇。紫砂壺有良好的保溫性和透氣性，有利于茶性的激發(fā)，不會(huì)出現(xiàn)熟湯味，這是從紫砂壺問(wèn)世以來(lái)眾所周知的事。在選擇紫砂壺時(shí)一定要注意材質(zhì)的純正度，是否是真正的紫砂礦料。純正的紫砂礦料，因內(nèi)外無(wú)釉，在燒成出窯后，表面為亞光，第一眼甚至有些暗淡無(wú)光。那些色澤艷麗、極為光亮的壺，在選擇時(shí)就要加以注意，盡量避選。礦料純正的紫砂壺，在使用一段時(shí)間后，則會(huì)顆粒細(xì)膩，脂如玉色、宛如珠琲。應(yīng)該注意的是，這樣的效果并不是經(jīng)常用手去摩擦而產(chǎn)生的。紫砂壺在使用過(guò)程中，盡量不要捧在手心去把玩，而是每次使用前用清水淋、使用中用茶水淋、使用結(jié)束后再用清水沖洗干凈并控干水分，久而久之，壺自然會(huì)出現(xiàn)上述效果。

三、紫砂壺沖泡工夫紅茶的方法

紫砂壺在沖泡工夫紅茶時(shí)，茶水比、水溫、出湯時(shí)間等環(huán)節(jié)與蓋碗、瓷壺大致一樣。如果是為了追求極致的口感，那么在沖泡時(shí)可稍稍講究一下入水時(shí)的方向。小葉種工夫紅茶在沖泡前，壺提前清洗干凈后控干水分，溫壺時(shí)蓋好蓋，水淋在壺外壁，讓水的溫度慢慢由外壁向內(nèi)壁滲入，這樣干茶撥入壺中，不會(huì)因壺內(nèi)壁的濕潤(rùn)讓部分茶葉先發(fā)生溶解，從而導(dǎo)致茶湯的融合度差。

另外，不管是大葉種還是小葉種沖泡時(shí)，水可從壺把的位置倒入，這樣讓茶葉隨著水的倒入，在壺內(nèi)從壺把往壺嘴、從壺底下往上翻滾，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)溶出均勻，茶湯融合度飽滿(mǎn)，口感更佳。使用時(shí)可以轉(zhuǎn)動(dòng)壺的方向，讓壺嘴對(duì)著右手，這樣右手入水，左手出湯，操作方便。如果是遇上等級(jí)低、原料比較粗老的工夫紅茶，沖泡方法更隨意些，往往隨意撥入些干茶，倒入開(kāi)水，然后出湯，口感易極好。因?yàn)樽仙皦夭馁|(zhì)的特殊性，沖泡時(shí)比選其他茶具自然更勝一籌，紫砂礦料中含有的天然礦物質(zhì)，會(huì)中和茶湯的粗糙感，讓茶湯的口感要較其他材質(zhì)的茶具更為細(xì)潤(rùn)柔和；有些焙火重，出現(xiàn)煙焦味的茶，由于紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)，會(huì)吸附部分的異雜味，從而讓香味變得純正些。

四、小結(jié)

隨著國(guó)內(nèi)紅茶的興起，中國(guó)人對(duì)紅茶的熱衷度提高，自然對(duì)茶具也是越來(lái)越講究。紫砂壺歷來(lái)被稱(chēng)為茶具中的翹楚。在宜興，亦有紅茶，“宜興紅”是江蘇工夫紅茶的代表，宜興紅茶有文字記載是從清初年間開(kāi)始試制生產(chǎn)，相傳最初為制壺窯工所喜，到現(xiàn)在，大多數(shù)人在泡紅茶時(shí)都會(huì)用紫砂壺，在丁蜀鎮(zhèn)壺友買(mǎi)壺時(shí)，好客的主人還會(huì)送上一小包宜興紅茶，甚至還流行這樣一句話“養(yǎng)紫砂壺就得用宜興紅茶”。當(dāng)然這句話所表達(dá)的其實(shí)是紫砂壺與紅茶的適配性。

選一把稱(chēng)心的紫砂壺，泡上一款心儀的工夫紅茶，在茶香中、在壺韻中共享美好的生活。唯愿歲月靜好，光陰長(zhǎng)存。