薺薺菜蛋糕的研制

侯賀麗 陳亞藍(lán) 李琪 朱靜 張陽陽

摘 要：以薺薺菜和低筋粉為原料，對薺薺菜、牛奶、泡打粉和烘烤溫度對薺薺菜蛋糕品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為：低筋粉36g，薺薺菜粉末4g，白砂糖40g，色拉油20g，雞蛋120g，牛奶50g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g。在此配方下制作的戚風(fēng)蛋糕不僅具有濃郁的香味，而且口感松軟可口，結(jié)構(gòu)均勻，感官評分可達(dá)90分。

關(guān)鍵詞：薺薺菜;戚風(fēng)蛋糕;工藝研究

中圖分類號 TS213.21文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2020）18-0138-04

Study on Development of Chiffon Cake Made with Wil Shepherd′s Purse

HOU Heli et al.

（Food College of Xinyang Agriculture and Forestry College，Xinyang 464000，China）

Abstract：In this paper，the effect of shepherd′s purse，milk，baking powder and baking temperature on the quality of the shepherd′s purse cake was studied with shepherd′s purse and low gluten powder as raw materials. Through single factor test and orthogonal test，the best formula of shepherd′s purse and chiffon cake was determined as follows：36g of low gluten powder，4g of shepherd′s purse powder，40g of white granulated sugar，20g of salad oil，120g of eggs，50g of milk，1.0g of baking powder，0.5g of tartar powder. The chiffon cake made under this recipe not only has a rich flavor，but also has a soft and delicious taste，a uniform structure，and a sensory score of up to 90 points.

Key words：Shepherd′s purse;Chiffon cake;Technology

1 引言

薺薺菜[Casella bursa-pastoris（L.） Medic）]為白花菜目十字花科草本植物，別名枕頭草、粽子草、香薺、地菜等。作為一種藥食營養(yǎng)兼用的植物[1]，薺薺菜含有豐富的有機(jī)酸、黃酮類及生物堿等多種化學(xué)物質(zhì)，能夠?qū)C(jī)體起到調(diào)節(jié)和增強(qiáng)機(jī)體免疫的功能，具有預(yù)防和輔助治療某些感染性疾病的重要作用。藥理學(xué)及臨床應(yīng)用相關(guān)研究證實(shí)，薺薺菜具有平肝、健脾、和胃、利水、止血、涼血、降壓、明目、解毒等功效[2]，受到了人們的青睞。研究發(fā)現(xiàn)，薺薺菜含有豐富的人體所必需的氨基酸，與大豆蛋白中氨基酸含量相近[3]，其含有的甘氨酸、谷氨酸等可以增強(qiáng)薺薺菜的鮮味。薺薺菜不僅富含核黃素、葉酸、抗壞血酸，而且其鈣磷含量比例也比較適宜，對老年人的骨質(zhì)疏松癥具有較好的改善作用[4]。

戚風(fēng)蛋糕因其蓬松柔軟的組織，滋潤嫩爽、淡而不膩的口感而備受人們的青睞。戚風(fēng)蛋糕主要以低筋粉、白砂糖、牛奶、色拉油等為主要原料而制成[5]。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)上加入薺薺菜制成的粉末，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，以感官評分得出薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝配方，以豐富傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的種類，提高戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值，為薺薺菜的綜合利用提供新的途徑。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料 低筋面粉（湖里人家、市售）、白砂糖、色拉油、新鮮雞蛋、純牛奶、塔塔粉、泡打粉（均為市售）、薺薺菜（挖取于鄧州市周邊田野）。

2.2 試驗(yàn)設(shè)備 SF-400電子秤、打蛋器、格蘭仕烤箱、HM-787粉碎機(jī)、篩子

2.3 制作步驟

2.3.1 工藝流程 詳見圖1。

2.3.2 操作要點(diǎn)[6，7]

2.3.2.1 薺薺菜粉末的制備 將田間挖得的薺薺菜洗凈曬干后打粉，過篩，備用。

2.3.2.2 雞蛋的分離 蛋清和蛋黃分離備用。

2.3.2.3 蛋黃糊的調(diào)制 將提前稱量好的純牛奶，白砂糖，色拉油均勻混合，將蛋黃、低筋面粉、泡打粉和薺薺菜粉末依次加入并混合均勻。

2.3.2.4 蛋清的打發(fā) 先用打蛋器將蛋清打發(fā)至呈現(xiàn)出魚眼泡時(shí)，加入稱量好的塔塔粉和1/3的白砂糖，繼續(xù)打發(fā)蛋清直至蛋清的狀態(tài)由魚眼狀變得細(xì)膩，接著加入1/3的白砂糖，打發(fā)蛋清，直至蛋清有明顯的紋路出現(xiàn)，此種狀態(tài)下加入剩余的白砂糖，打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡狀態(tài)。

2.3.2.5 面糊的調(diào)制 將打發(fā)的蛋清和蛋黃迅速混合均勻，防止蛋清糊消泡對蛋糕品質(zhì)產(chǎn)生影響。

2.3.2.6 注模 將調(diào)制好的面糊倒入無油無水的戚風(fēng)蛋糕模具中，確保其內(nèi)部組織均勻無大氣泡。

2.3.2.7 烘烤 先把烤箱預(yù)熱至150℃，然后將調(diào)制好的戚風(fēng)蛋糕放入烤箱中烘烤45min。

2.3.2.8 脫模 烤制好的面包應(yīng)盡快出爐，在冷卻網(wǎng)上完全冷卻后脫模。

2.3.3 戚風(fēng)蛋糕感官評定方法 參考GB/T20977—2007《糕點(diǎn)通則》[8]的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，針對薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的產(chǎn)品特性，制定適用于薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的評分標(biāo)準(zhǔn)，再由15位有經(jīng)驗(yàn)的人分別對其進(jìn)行打分，取其平均分為薺薺菜蛋糕的感官評分結(jié)果。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.4.1 單因素試驗(yàn) 選取4個(gè)對蛋糕品質(zhì)影響較大的因素，通過單因素試驗(yàn)來確定戚風(fēng)蛋糕的最佳配方。薺薺菜粉末添加量（2、3、4、5、6g）、牛奶添加量（20、30、40、50、60g）、泡打粉添加量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g）、烘烤溫度（130、140、150、160、170℃）。

2.4.2 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評分作為評定標(biāo)準(zhǔn)，確定薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

3 結(jié)果與分析

3.1 薺薺菜粉末添加量對蛋糕品質(zhì)的影響 薺薺菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其經(jīng)過處理后制成粉末加入戚風(fēng)蛋糕中可，以增加戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)。當(dāng)添加量過多時(shí)，戚風(fēng)蛋糕色澤較深，入口顆粒感較強(qiáng)，口感差，且薺薺菜味道過于濃郁。當(dāng)薺薺菜添加量過少時(shí)，制作出來的戚風(fēng)蛋糕，不能體現(xiàn)出來薺薺菜的營養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味[9]。當(dāng)在色拉油20g，牛奶40g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，在150℃的條件下烘烤45min，分別以薺薺菜粉末添加量2g、3g、4g、5g、6g，薺薺菜粉末添加量對蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知，當(dāng)薺薺菜粉末添加量為4g時(shí)，薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的感官評分最高，在此配方下制作的薺薺菜戚風(fēng)蛋糕顏色呈悅目的淺綠色，口感柔和，具有薺薺菜特有的清香。

3.2 牛奶添加量對蛋糕品質(zhì)的影響 戚風(fēng)蛋糕中加入牛奶，不僅可以改善蛋糕松軟度，使口感柔和，還能增強(qiáng)蛋糕的芳香。但過量的加入牛奶，會使蛋糕面糊過稀，成型困難，影響外觀。而當(dāng)牛奶添加量過少時(shí)，面糊質(zhì)地偏硬，制作出來的蛋糕口感干燥，沒有牛奶的芳香。當(dāng)在低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，在150℃的條件下烘烤45min，分別以牛奶添加量為20g、30g、40g、50g、60g，牛奶添加量對蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。由圖3可知，當(dāng)牛奶添加量為40g、50g和60g時(shí)，薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的感官評分差異很小，因而綜合考慮牛奶的最佳添加量為40g。在此配方下制作的薺薺菜戚風(fēng)蛋糕口感綿柔，成型良好，且具有牛奶的芳香。

3.3 泡打粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響 在戚風(fēng)蛋糕中加入泡打粉，不僅能夠增大蛋糕的體積，使蛋糕柔軟而富有彈性，而且蛋糕內(nèi)部組織也會細(xì)膩均勻。當(dāng)泡打粉添加量較多時(shí)，會造成蛋糕的過度起發(fā)，使蛋糕內(nèi)部組織過于疏松，存在大氣泡且不均勻。而當(dāng)泡打粉添加量較少時(shí)，蛋糕起發(fā)狀態(tài)難以達(dá)到最佳[10]。當(dāng)在低筋粉36g，牛奶40g，薺薺菜粉末4g，白砂糖40g，色拉油20g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，在150℃的條件下烘烤45min，分別以0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g為泡打粉在戚風(fēng)蛋糕中的添加量，泡打粉加入量對蛋糕品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。由圖4可知，薺薺菜戚風(fēng)蛋糕在泡打粉添加量為0.8g時(shí)感官評分最高。在此配方下制作的薺薺菜戚風(fēng)蛋糕起發(fā)狀態(tài)較佳，通過手指按壓蛋糕表面，可使蛋糕盡快恢復(fù)到原來的狀態(tài)，具有良好的彈韌性。

3.4 烘烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響 戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度的設(shè)定對蛋糕的品質(zhì)至關(guān)重要。當(dāng)烘烤溫度過高時(shí)，蛋糕表面因?yàn)槭芨邷氐挠绊懚^早凝結(jié)形成表皮，在后期烘烤過程中，蛋糕表皮易炸裂，且溫度過高會造成蛋糕表面形成焦糊，口感也會受到影響。而當(dāng)以較低的溫度對蛋糕進(jìn)行烘烤時(shí)，蛋糕內(nèi)部組織難以成熟，蛋糕發(fā)黏，影響口感[11]。當(dāng)在低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，牛奶40g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g的配方下，固定烘烤時(shí)間為45min，分別設(shè)定烘烤溫度為130℃、140℃、150℃、160℃、170℃，烘烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖5。由圖5可知，薺薺菜戚風(fēng)蛋糕在150℃的烘烤溫度下感官評分最高。在此配方下制作的薺薺菜戚風(fēng)蛋糕厚薄均勻，表面呈現(xiàn)出悅目的淺綠色，蛋糕表面無焦糊和炸裂。

3.5 正交試驗(yàn)分析 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以色拉油20g，白砂糖40g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g為基本添加量，選擇薺薺菜粉末添加量，牛奶添加量，泡打粉添加量和烘烤溫度4個(gè)影響因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的最佳配方，并對正交試驗(yàn)的9個(gè)試驗(yàn)產(chǎn)品分別進(jìn)行感官評價(jià)，試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，對薺薺菜戚風(fēng)蛋糕造成影響的4個(gè)因素從大到小依次為：A>D>B>C，即薺薺菜粉末添加量、烘烤溫度、牛奶添加量、泡打粉添加量。由正交試驗(yàn)表可知，第6組A2B3C1D2感官評分最高為87分。根據(jù)表中k值的結(jié)果，用A2B3C3D2與A2B3C1D2做驗(yàn)證對照實(shí)驗(yàn)，得出其感官評分為90分，高于正交表中第6組評分。因此，薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為：低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g，150℃烘烤45min。在此配方下制作的戚風(fēng)蛋糕不僅具有平整的外觀，而且厚薄均勻富有光澤，呈現(xiàn)悅目的綠色，內(nèi)部組織均勻富有彈性，口感柔和，具有薺薺菜特有的清香。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕配方的基礎(chǔ)上，薺薺菜戚風(fēng)蛋糕的最優(yōu)配方為：低筋面粉36g，薺薺菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，雞蛋120g，150℃烘烤45min。利用薺薺菜粉末替代部分低筋粉制成的戚風(fēng)蛋糕，不僅具有薺薺菜特有的顏色及清香，而且具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，使戚風(fēng)蛋糕的發(fā)展前景更加廣闊。

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（責(zé)編：張宏民）