基于線上平臺(tái)的《食品工藝學(xué)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改革

苗文娟 朱雙杰 杜慶飛 周頔

摘 要：該文分析了《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革的必要性，提出了基于超星學(xué)習(xí)通在線課程教學(xué)平臺(tái)構(gòu)建與翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式。通過建設(shè)線上課程資源，設(shè)計(jì)翻轉(zhuǎn)課堂自主學(xué)習(xí)任務(wù)單以及課堂活動(dòng)流程并實(shí)踐，探索一種行之有效的《食品工藝學(xué)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)方法。這種網(wǎng)絡(luò)與翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式具有一定的科學(xué)性和可實(shí)踐性，可以為課程教學(xué)改革提供思路和參考。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué);線上平臺(tái);翻轉(zhuǎn)課堂;課程改革

中圖分類號(hào) G642文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2020）18-0185-04

Research of Flipped Classroom Teaching Mode in Food Technology Course Based on Online Platform

MIAO Wenjuan et al.

（School of Biotechnology and Food Engineering Chuzhou University，Chuzhou 239000，China）

Abstract：This paper analyzes the necessity of the teaching reform of the course of food technology，and puts forward a teaching mode based on the online course platform of superstar learning and flipped classroom teaching practice.Through the construction of online course resources，the design and implement of flipped classroom self-learning task list，an effective flipped classroom teaching method of food technology is explored.The combination of network and flipped classroom teaching mode is scientific and practical，and can provide teachers with ideas and references for teachers for curriculum teaching reform.

Key words：Food technology;Online platform;Flipped classroom;Curriculum reform

《食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)必修課，是一門綜合性和實(shí)用性很強(qiáng)的課程，它是運(yùn)用已學(xué)的食品加工原理、食品微生物、食品化學(xué)等各學(xué)科的有關(guān)知識(shí)，研究食品加工中的原材料、加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)和貯藏的技術(shù)[1]，實(shí)現(xiàn)食品加工與生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化，并介紹食品加工的新技術(shù)、新成果及發(fā)展前景。該課程的學(xué)習(xí)對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生解決食品復(fù)雜工程問題的能力以及創(chuàng)新思維具有非常重要的作用。

教育部《普通高等學(xué)校本科專業(yè)類教學(xué)質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》指出，對(duì)于大學(xué)生本科專業(yè)教育質(zhì)量評(píng)價(jià)要突出學(xué)生中心、突出產(chǎn)出導(dǎo)向、突出持續(xù)改進(jìn)[2]。但在目前的專業(yè)課教學(xué)過程中，重輸入輕輸出的現(xiàn)象仍較為普遍。為改進(jìn)教學(xué)效果，筆者在食品工藝學(xué)課程教學(xué)中開展了基于超星學(xué)習(xí)通泛雅平臺(tái)的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改革，探索基于超星學(xué)習(xí)通的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)新模式。

1 線上平臺(tái)《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)資源建設(shè)

目前，滁州學(xué)院推廣應(yīng)用較多的線上平臺(tái)是超星學(xué)習(xí)通泛雅網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)。該平臺(tái)是由超星公司推出的教育學(xué)習(xí)系列應(yīng)用軟件，是面向移動(dòng)終端的較專業(yè)化的移動(dòng)在線教學(xué)平臺(tái)[3]，界面美觀簡(jiǎn)潔，具有較強(qiáng)的可擴(kuò)展性和兼容性[4]。在正式上課之前，教師首先對(duì)《食品工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行梳理，創(chuàng)建并完善課程門戶，包括教學(xué)團(tuán)隊(duì)、課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)大綱、理論及實(shí)驗(yàn)教學(xué)資源、參考文獻(xiàn)等基本信息;編輯課程目錄并上傳各章節(jié)教學(xué)資料，包括各小節(jié)課程的多媒體課件、教學(xué)音視頻以及對(duì)應(yīng)的文字內(nèi)容，教學(xué)資源盡量豐富，以供學(xué)生線上學(xué)習(xí)使用。同時(shí)，對(duì)教學(xué)資源進(jìn)行分類管理，將每一項(xiàng)教學(xué)資源按照定義的信息規(guī)范進(jìn)行描述，包括資源標(biāo)題、類別、來(lái)源、關(guān)鍵詞、大小、創(chuàng)建時(shí)間以及關(guān)聯(lián)知識(shí)點(diǎn)等，使學(xué)生可以方便、快速地獲取自己感興趣的教學(xué)資源。在此基礎(chǔ)上，針對(duì)各章節(jié)的重難點(diǎn)內(nèi)容編輯試題庫(kù)，滿足學(xué)生在自學(xué)相應(yīng)章節(jié)內(nèi)容后進(jìn)行自我測(cè)驗(yàn)的要求，明確自學(xué)效果。

線上平臺(tái)教學(xué)資源的建設(shè)與完善需要教師有一定的教學(xué)資源累積，如豐富的視頻素材、足量的試題庫(kù)資源，這樣才可以在課前建設(shè)好線上資源，為翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施奠定基礎(chǔ)。

2 《食品工藝學(xué)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)改革

2.1 課前教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

2.1.1 教師準(zhǔn)備與發(fā)布課前教學(xué)資源 翻轉(zhuǎn)課堂與傳統(tǒng)教學(xué)方式完全相反，在課堂教學(xué)中實(shí)現(xiàn)師生角色互換，學(xué)生學(xué)習(xí)從被動(dòng)變主動(dòng)[5]，但在課前需要引導(dǎo)學(xué)生先主動(dòng)學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)，才能保證在翻轉(zhuǎn)課堂上學(xué)生有較好的基于知識(shí)輸入的輸出。因此，教師需在課前做好“翻轉(zhuǎn)課堂”課前教學(xué)設(shè)計(jì)，包括課前需要學(xué)生先自學(xué)哪些內(nèi)容，如何檢測(cè)其學(xué)習(xí)效果，課堂教學(xué)活動(dòng)如何設(shè)計(jì)等，需設(shè)計(jì)一個(gè)翻轉(zhuǎn)課堂課前學(xué)習(xí)“自主學(xué)習(xí)任務(wù)單”?！白灾鲗W(xué)習(xí)任務(wù)單”是幫助學(xué)生在課前明確自主學(xué)習(xí)的內(nèi)容、學(xué)習(xí)目標(biāo)和方法的指南[6-7]，在其指引下，學(xué)生在課前利用線上學(xué)習(xí)平臺(tái)、移動(dòng)終端（電腦、平板、手機(jī)等）開展課外自主學(xué)習(xí)[8]。

下文以食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品工藝學(xué)》課程中“果蔬罐藏加工”這一章節(jié)的教學(xué)設(shè)計(jì)為例，介紹食品工藝學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂課前教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施情況。罐藏是一種典型的食品加工方法，同時(shí)罐藏食品在日常生活中也非常普遍，所以學(xué)生在自學(xué)該部分知識(shí)時(shí)興趣高，容易理解其加工原理以及質(zhì)量控制要點(diǎn)等知識(shí)點(diǎn)，適合開展翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)。在課前，教師在學(xué)習(xí)通平臺(tái)的督學(xué)通知中發(fā)放自主學(xué)習(xí)任務(wù)單見（見表1），任務(wù)單包括章節(jié)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、線上學(xué)習(xí)資料、學(xué)習(xí)任務(wù)以及作業(yè)。學(xué)生打開學(xué)習(xí)通即可收到該通知，通過閱讀自主學(xué)習(xí)任務(wù)單，即可明確課前需學(xué)習(xí)哪些內(nèi)容，學(xué)習(xí)過程中哪些知識(shí)點(diǎn)是需要理解和掌握的，哪些僅需要了解即可。在學(xué)生自學(xué)完畢，需要完成知識(shí)點(diǎn)思維導(dǎo)圖的繪制，達(dá)到讓學(xué)生獨(dú)立完成對(duì)知識(shí)的初步建構(gòu)的目的。在此基礎(chǔ)上，讓學(xué)生根據(jù)自學(xué)內(nèi)容提出一些問題，包括知識(shí)性疑問以及自己的想法，待正式上課時(shí)在課堂進(jìn)行討論。在完成視頻以及PPT自學(xué)后，學(xué)生需完成最后一項(xiàng)任務(wù)，即課前作業(yè)，課前作業(yè)以填空、選擇、判斷等客觀題為主，教師在出題過程中可提前設(shè)定好答案，學(xué)生提交作業(yè)時(shí)可實(shí)時(shí)看到答案解析，及時(shí)鞏固所學(xué)知識(shí)點(diǎn)。通過該自主學(xué)習(xí)任務(wù)單以及線上學(xué)習(xí)資源，學(xué)生可在課下完成傳統(tǒng)上老師課上教授的內(nèi)容，從而提高了學(xué)習(xí)效率。

2.1.2 學(xué)生課前學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià) 在課余時(shí)間，學(xué)生線上自主學(xué)習(xí)容易被各種各樣的事情轉(zhuǎn)移注意力，若缺乏對(duì)自主學(xué)習(xí)過程的有效引導(dǎo)與監(jiān)督，教學(xué)效果可能非常差，因而有必要對(duì)其學(xué)習(xí)效果進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，以便更好地組織課堂活動(dòng)。首先，教師可通過學(xué)習(xí)通平臺(tái)上學(xué)生學(xué)習(xí)提出的問題進(jìn)行歸納總結(jié)，了解學(xué)生學(xué)習(xí)的盲點(diǎn);其次，學(xué)習(xí)通對(duì)每位同學(xué)的在線時(shí)間、任務(wù)點(diǎn)完成情況都有統(tǒng)計(jì)，可以通過學(xué)習(xí)通的進(jìn)度頁(yè)面和學(xué)生學(xué)習(xí)頁(yè)面的訪問次數(shù)、學(xué)生綜合成績(jī)分布、課程學(xué)習(xí)進(jìn)度等了解學(xué)生的整體學(xué)習(xí)情況。對(duì)于作業(yè)，平臺(tái)也會(huì)自行統(tǒng)計(jì)學(xué)生成績(jī)，包括每道題學(xué)生的答題情況（見圖1）以及總評(píng)成績(jī)，以供教師綜合評(píng)判學(xué)生的課前學(xué)習(xí)效果。

2.2 課堂教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

2.2.1 課堂活動(dòng)的設(shè)計(jì) “果蔬罐藏加工”課堂教學(xué)時(shí)間為3學(xué)時(shí)，課堂活動(dòng)的設(shè)計(jì)流程詳見表2，共包括6個(gè)環(huán)節(jié)。首先，教師對(duì)學(xué)生的線上學(xué)習(xí)情況進(jìn)行總結(jié)，在課堂上再次強(qiáng)調(diào)該章節(jié)的重難點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生回憶課程內(nèi)容。然后，進(jìn)入第2個(gè)流程——自學(xué)反饋，請(qǐng)同學(xué)們根據(jù)自己繪制的知識(shí)點(diǎn)思維導(dǎo)圖來(lái)講一講自學(xué)內(nèi)容中的重要知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)完成學(xué)生提出的問題的解答，此時(shí)需要關(guān)注學(xué)生對(duì)原理的理解是否準(zhǔn)確，另外也要關(guān)注學(xué)生之間的差異。在此基礎(chǔ)上進(jìn)入課堂教學(xué)的第3個(gè)流程——隨堂測(cè)驗(yàn)，隨堂測(cè)驗(yàn)時(shí)間一般控制在15min左右，通過隨堂測(cè)驗(yàn)再次鞏固學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解并鍛煉學(xué)生應(yīng)用所學(xué)知識(shí)分析解決問題的能力，對(duì)于錯(cuò)誤率較高問題請(qǐng)同學(xué)分組討論，也可詢問教師。通過“教師總結(jié)—學(xué)生發(fā)言反饋—隨堂測(cè)驗(yàn)”這一輪45min的教學(xué)，可加深學(xué)生對(duì)該章節(jié)的理論知識(shí)的認(rèn)知，該課堂教學(xué)的組織對(duì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)效果的提升也有重要的推動(dòng)作用。

通過上述3項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)的實(shí)施，可以顯著縮短課堂教學(xué)的時(shí)間，剩余的時(shí)間可進(jìn)一步提升學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際工程問題的能力。因此，從第4項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)開始，是以學(xué)生的分組討論和綜合展示為目的的教學(xué)設(shè)計(jì)，可鍛煉學(xué)生的工程表達(dá)能力。在第4項(xiàng)課堂流程中，主要是給學(xué)生設(shè)定1個(gè)主題討論，假定該小組成員是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，擬開發(fā)1款新的果蔬罐頭，請(qǐng)其給出產(chǎn)品開發(fā)方案與工藝，請(qǐng)同學(xué)討論確定新產(chǎn)品品種，以及針對(duì)該產(chǎn)品的果蔬預(yù)處理工藝該如何設(shè)計(jì)，罐頭加工工藝流程是什么，擬采用哪些新工藝并說(shuō)明理由，在該品種罐頭食品加工過程中質(zhì)量控制需注意哪些。在上述這些討論過程中可加深學(xué)生對(duì)線上平臺(tái)自學(xué)理論內(nèi)容的理解與應(yīng)用，以達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生根據(jù)各種食品工程相關(guān)原輔料產(chǎn)品的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)合理的食品加工技術(shù)路線和技術(shù)方案，并在方案中考慮到食品安全、產(chǎn)品穩(wěn)定的因素的目的，以及分析問題和解決問題的能力。在45min的課堂討論過程中，教師需勤于觀察，了解各小組討論進(jìn)展情況，對(duì)于討論不積極的小組進(jìn)行適當(dāng)干預(yù)，提高其積極性。同時(shí)，小組討論結(jié)果需學(xué)生以PPT匯報(bào)以及組內(nèi)和組間綜合評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行檢驗(yàn)，此為“果蔬罐藏加工”第5項(xiàng)課堂活動(dòng)——達(dá)標(biāo)反饋。每一組同學(xué)都需要根據(jù)各組的討論成果在課余時(shí)間制作PPT，然后在課上進(jìn)行小組匯報(bào)，時(shí)間30min，主要講授本組學(xué)生的果蔬罐藏生產(chǎn)加工工藝、罐頭食品常見質(zhì)量問題及控制，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力以及交流溝通能力。最后，教師針對(duì)學(xué)生的匯報(bào)情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)反饋，并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)與小結(jié)。

2.2.2 課堂教學(xué)效果評(píng)價(jià) 學(xué)生課堂學(xué)習(xí)成績(jī)根據(jù)上述課堂活動(dòng)分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括課堂提問及回答問題成績(jī)、隨堂測(cè)驗(yàn)成績(jī)、小組討論組內(nèi)成員評(píng)價(jià)成績(jī)以及PPT匯報(bào)成績(jī)。其中，課堂問答成績(jī)由教師根據(jù)學(xué)生回答情況給分;隨堂測(cè)驗(yàn)成績(jī)由學(xué)習(xí)通直接統(tǒng)計(jì)得出;組內(nèi)成員討論互評(píng)成績(jī)按5級(jí)制評(píng)定且不能雷同，如該小組有5位成員，組內(nèi)成員在討論結(jié)束分別互評(píng)，依據(jù)各成員對(duì)討論結(jié)果的貢獻(xiàn)多少按照ABCDE的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判，貢獻(xiàn)最多1人得A，次之得B，不能有2人同時(shí)得A，這樣可以盡量避免同學(xué)之間因各種問題打雷同分的情況出現(xiàn);小組PPT匯報(bào)時(shí)說(shuō)明小組各成員的貢獻(xiàn)，匯報(bào)完畢由教師在學(xué)習(xí)通發(fā)起評(píng)分，班級(jí)所有同學(xué)利用手機(jī)學(xué)習(xí)通平臺(tái)對(duì)該組的匯報(bào)情況進(jìn)行評(píng)分，經(jīng)匯總計(jì)算獲得該組的最終得分。

3 教學(xué)總結(jié)與反思

與傳統(tǒng)課堂教學(xué)相比，翻轉(zhuǎn)課堂增加了許多課下自主學(xué)習(xí)、小組合作學(xué)習(xí)和師生互動(dòng)學(xué)習(xí)[9]。因此，利用好翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)可實(shí)現(xiàn)知識(shí)內(nèi)化，讓學(xué)生在自學(xué)基礎(chǔ)上通過問題討論與互動(dòng)以及隨堂測(cè)驗(yàn)，理解并運(yùn)用這些知識(shí)去解決一些工程問題，而這與食品科學(xué)與工程專業(yè)工程教育認(rèn)證中的畢業(yè)要求不謀而合，是一種值得推廣使用的教學(xué)模式。

但在《食品工藝學(xué)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)實(shí)踐中，也發(fā)現(xiàn)一些問題需要改進(jìn)：

（1）并不是所有的課程都適合采用翻轉(zhuǎn)課堂進(jìn)行教學(xué)?！妒称饭に噷W(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)課程中比較有趣的一門課程，學(xué)生在課程教學(xué)中既能掌握各種食品的加工原理，又能掌握各種食品的加工工藝，同時(shí)教師在課程教學(xué)中還會(huì)講解目前相關(guān)食品的最新加工工藝以及所使用的設(shè)備（輔助設(shè)備小視頻教學(xué)），以及加工過程中會(huì)遇到哪些質(zhì)量問題以及如何進(jìn)行質(zhì)量控制，總體來(lái)講課程內(nèi)容非常豐富，學(xué)生興趣高，適合開展線上線下相結(jié)合的翻轉(zhuǎn)課堂課程綜合改革。但有些較枯燥或者需要大量公式推導(dǎo)和計(jì)算的課程，采用翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)效果可能會(huì)較差。同時(shí)，即使課程適合采用翻轉(zhuǎn)課堂，也不要所有的章節(jié)都采用翻轉(zhuǎn)課堂的方式進(jìn)行授課，全部一個(gè)模式學(xué)生容易產(chǎn)生疲勞感，可以采用多種教學(xué)方式在一起的混合式教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（2）學(xué)生在課余時(shí)間受干擾因素較多，學(xué)生自己觀看線上授課視頻時(shí)容易走神，等回過神來(lái)發(fā)現(xiàn)已經(jīng)跟不上講課進(jìn)度，需要倒回來(lái)重復(fù)觀看，導(dǎo)致整個(gè)自學(xué)時(shí)間遠(yuǎn)大于課堂授課時(shí)間。因此，教師在錄制授課視頻時(shí)要以知識(shí)點(diǎn)為單元分割錄制，視頻時(shí)間控制在5～20min為佳。

（3）翻轉(zhuǎn)課堂的課上教學(xué)以學(xué)生的分組討論與匯報(bào)為主，如何調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性仍是問題。很多學(xué)生會(huì)認(rèn)為同學(xué)之間的討論沒有意義，更希望有一位權(quán)威的老師來(lái)給他們講解，覺得能學(xué)到更多。因此，需要轉(zhuǎn)變學(xué)生觀念，讓他們理解知識(shí)建構(gòu)的過程、進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂的目的。目前，主要是通過設(shè)定一些學(xué)生感興趣的課題，提升學(xué)生小組討論的積極性與參與度，激發(fā)學(xué)生的內(nèi)在學(xué)習(xí)的愿望。

（4）翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)考核評(píng)價(jià)指標(biāo)需量化。翻轉(zhuǎn)課堂的學(xué)習(xí)考核評(píng)價(jià)由不同的主體構(gòu)成，很多評(píng)分都是定性評(píng)價(jià)，需保證各部分的評(píng)分公正公平，因此，需要教師提前制定一個(gè)量化評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，比如在學(xué)生PPT匯報(bào)結(jié)束，教師會(huì)發(fā)起評(píng)分控件，請(qǐng)同學(xué)對(duì)匯報(bào)情況進(jìn)行打分，這時(shí)，需教師給學(xué)生一個(gè)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如PPT格式與美觀度占20分、內(nèi)容占40分、匯報(bào)著綜合表現(xiàn)占40分，各大項(xiàng)還需制定詳細(xì)評(píng)分細(xì)則，使評(píng)價(jià)方式更科學(xué)。

4 結(jié)語(yǔ)

將線上APP自主學(xué)習(xí)和翻轉(zhuǎn)課堂有機(jī)結(jié)合，相互補(bǔ)充完善，探索出基于超星學(xué)習(xí)通在線課程平臺(tái)構(gòu)建與翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式。經(jīng)實(shí)踐表明，該教學(xué)模式可以更好地培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力、分析解決問題的能力。在實(shí)行翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)過程中，教師需注重線上課程資源建設(shè)，在課前提前設(shè)計(jì)自主學(xué)習(xí)任務(wù)單并發(fā)放給學(xué)生，在學(xué)生自學(xué)完畢需有一些學(xué)習(xí)效果的反饋方式，如作業(yè)、測(cè)驗(yàn)等。在翻轉(zhuǎn)課堂課上，雖然是以學(xué)生為主體，但教師需積極引導(dǎo)和干預(yù)，調(diào)動(dòng)學(xué)生討論的積極性和有效性，達(dá)到提升學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識(shí)解決工程問題的目的，進(jìn)而提高學(xué)生的專業(yè)綜合能力。

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（責(zé)編：張宏民）