即食肉制品微生物污染及其控制技術研究進展

張志 張志剛 林祥木 胡濤 鄒忠愛 蘇永裕 邵樂樂剛 林祥木 胡濤 鄒忠愛 蘇永裕 邵樂樂

摘 要：即食肉制品營養(yǎng)豐富、方便快捷，深受消費者喜愛。然而即食肉制品在加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)極易受到單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物的污染。本文主要綜述近年來即食肉制品微生物污染控制技術，如熱處理技術、非熱處理技術、抑菌劑和包裝技術等的研究進展，探討各種控制技術的技術特點和優(yōu)缺點，以期為各種控制技術在即食肉制品加工中的應用提供參考。

關鍵詞：即食肉制品;巴氏殺菌;高壓加工;抑菌劑;可食用涂膜

Abstract： Ready-to-eat meat products are deeply loved by consumers due to their nutritional richness and easiness to consume. However， ready-to-eat meat products are easily contaminated by Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and Salmonella spp. during processing， storage， transportation and distribution. This paper reviews the methods currently used to control microbial contamination of ready-to-eat meat products， including thermal processing， non-thermal processing， preservation and packaging technologies， with focus on their characteristics， advantages and disadvantages. We expect that this review can provide useful information for the application of microbial control technologies in the processing of ready-to-eat meat products.

Keywords： ready-to-eat meat products; pasteurization; high pressure processing; antimicrobials; edible films

肉制品營養(yǎng)豐富，不僅含有大量蛋白質和脂肪，而且還含有多種維生素、鈣、磷等人體所需元素。據(jù)統(tǒng)計，2010年我國肉類總產量達7 925 萬t，2018年我國肉類總產量已達8 517 萬t[1-2]。隨著人民生活水平提高和生活節(jié)奏加快，消費者對于營養(yǎng)豐富、食用方便的即食肉制品需求越來越大，然而，由于它們在制作和銷售過程中很容易被食源性致病菌污染，因此也是導致食源性疾病爆發(fā)的主要食品種類之一[3]。一項針對2010—2016年中國家庭食源性疾病爆發(fā)事件流性特征分析的結果表明，7 年間共發(fā)生5 197 起家庭食源性疾病，累計發(fā)病29 210 例，在引起食源性疾病的食品中，肉及肉制品占比達到16.6%[4]。同時，2006—2017年浙江省食源性疾病爆發(fā)檢測資料分析表明，細菌引起的食源性疾病事件數(shù)和病例數(shù)分別占原因查明總數(shù)的70.85%和82.79%，其中肉與肉制品占比12.03%[5]。因此，對于微生物的控制是即食肉制品加工所面臨的突出問題。傳統(tǒng)熱殺菌技術雖然能有效滅活微生物，但是高溫對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質產生不良影響，隨著生活水平的提高，消費者對食品品質的需求進一步提高，因此新型熱殺菌技術和非熱殺菌技術越來越受到行業(yè)重視。本文介紹即食肉制品中常見的污染微生物，并進一步綜述近年來控制即食肉制品中微生物的最新研究進展，以期為即食肉制品加工行業(yè)提供參考和借鑒。

1 肉制品分類及即食肉制品概述

因飲食習慣、物產資源和宗教文化等的差異，各個國家和地區(qū)的肉制品多種多樣，分類方法也不盡相同。美國農業(yè)部農產品銷售局編制的肉類采購規(guī)范將肉制品分為豬肉制品、牛肉制品、可食副產品和香腸制品四大類[6]。美國肉制品各分類標準雖然模糊，但因其管理系統(tǒng)十分完善，使美國成為全球肉類制品生產和消費名列前茅的國家。日本農業(yè)標準將市場上的肉制品分為四大類：火腿與培根、鮮肉火腿、香腸和咸牛肉，且所有產品均采用HS（即商品分類與編碼協(xié)調制度）編碼[7]。

GB/T 26604—2011《肉制品分類》[8]根據(jù)肉制品的加工工藝將我國肉制品分為腌臘肉制品、醬煮肉制品、熏燒焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、腸類肉制品、火腿肉制品、調制肉制品和其他肉制品九大類。

即食肉制品是指經(jīng)過部分或完全熟制，不需烹調或只需簡單加熱就能食用的肉制品[9]。市場上常見的即食肉制品品類繁多，加工工藝也不盡相同。Nikmaram等[10]

曾將即食肉制品分為熟肉制品和熱狗，前者主要包括烤（煮）火腿、雞肉卷、烤牛肉、咸牛肉和薩拉米等。我國常見的熟肉制品主要有醬鹵肉、熏烤肉、腌肉、臘肉、油炸肉和風干肉等。盡管即食肉制品多種多樣，但由于其蛋白質、脂質含量豐富，在加工、運輸及銷售過程中極易受到微生物的污染。2003—2015年，中國發(fā)生的1 050 起校園食源性疾病事件中，肉與肉制品微生物污染是重要的誘因[11]。

2 即食肉制品中常見污染微生物

單增李斯特菌（Listeria monocytogenes），屬革蘭氏陽性、兼性厭氧菌，是一種人畜共患致病菌，在感染者中致死率為25%～30%，可導致敗血癥、腦膜炎和胃腸炎等;該菌對營養(yǎng)要求不高，可在較廣pH值范圍內（4.1～9.6）和高鹽濃度（高達13%）條件下存活[12]。水產品、乳及乳制品、肉制品及家禽均有一定比例的污染，85%～90%人類病例主要通過食用上述食品感染[13]。

李斯特桿菌的致病性與該菌的毒力、宿主年齡和免疫情況有關，各類免疫功能低下的人群及新生兒、孕婦及40 歲以上成人為易感者;健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，其他人群可出現(xiàn)嚴重癥狀甚至死亡。盡管鮮肉中可能存在單增李斯特菌，但即食肉制品中單增李斯特菌主要是加工后污染的[14]。Pesavento等[15]對意大利肉制品進行檢測，發(fā)現(xiàn)禽肉制品中單增李斯特菌的污染率為24.5%，牛肉制品中為24.4%，豬肉制品中為21.4%，而在即食肉制品火腿中的污染率為37.5%，三明治中為25.0%。孟赫誠[16]隨機抽取46 份廣州市部分超市及農貿市場熟食柜臺的熟肉制品，通過聚合酶鏈式反應及生化方法鑒定出樣本中有4 株單增李斯特菌。1998年以來，單增李斯特菌在美國即食肉制品中的爆發(fā)時常發(fā)生，但總體呈下降趨勢[17]。2015年對歐盟各成員國的調查表明，在2 847 份即食魚制品和2 366 份即食肉制品中單增李斯特菌污染水平分別為3.5%和4.0%[18]。

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是廣泛存在于自然界和人體皮膚上的兼性厭氧革蘭氏陽性菌，素有“嗜肉菌”的別稱，常存在于人體的鼻黏膜、腸道和皮膚等部位，通常不具有致病性，是皮膚化膿感染時常見的病原菌[19]。雖然金黃色葡萄球菌不具有致病性，但其產生的腸毒素會導致中毒。食品易受其污染，導致人體食物中毒，主要癥狀有發(fā)燒、腹瀉和惡心嘔吐;金黃色葡萄球菌可分泌20多種毒性蛋白，常見的有7 種，可耐高溫，100 ℃加熱30 min時不被破壞，成人僅食用100 ng腸毒素A即可導致食物中毒[19]。當金黃色葡萄球菌污染量達到106 CFU/g以上時，其產生的腸毒素可引起嚴重食物中毒[20]。從2012—2013年的檢測結果來看，廣東省熟肉制品中最主要的致病菌是金黃色葡萄球菌，總體檢出率為3.7%，其中醬鹵類、熏烤類和蒸炒類熟肉制品檢出率分別高達4.6%、5.3%和7.9%[21]。2016年對我國即食肉制品微生物污染水平的調查發(fā)現(xiàn)，1.14%（39/3 417）被測樣品中金黃色葡萄球菌檢出量超過100 CFU/g，其中煙熏類、醬肉類和油炸類即食肉制品污染率分別達到0.54%、1.57%和1.08%[11]。

此外，乳酸菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、熱殺索絲菌和大腸桿菌等也是即食肉制品中常見的污染微生物[3，11，14，22]。鮮肉原料中常含有乳酸菌，經(jīng)過加工熟制后殘存的乳酸菌可恢復生長，進一步成為優(yōu)勢菌群。當乳酸菌數(shù)量達到108 CFU/g通常會導致肉制品的腐敗，如產生異味、產氣、pH值下降等。人員、環(huán)境和加工設備二次污染是即食肉制品污染乳酸菌的主要來源。肉毒梭狀芽孢桿菌是革蘭氏陽性厭氧菌，菌體不耐熱，但其孢子耐熱，且產毒素;在厭氧環(huán)境中，肉毒梭狀芽孢桿菌能分泌毒性較強的肉毒毒素，引起特殊的神經(jīng)中毒癥狀，致殘率、病死率極高[22]。肉毒梭狀芽孢桿菌易在無氧環(huán)境或低酸性食物中生長，如香腸、火腿和腌肉等[22-23]。姬瑞等[3]選用半定量風險評估軟件（Risk Ranger）、快速微生物定量風險評估和食品安全數(shù)據(jù)庫方法對即食熟肉制品中的主要致病菌進行風險排序，結果表明，風險大小排序依次為單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和沙門氏菌。

GB 29921—2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》[24]規(guī)定，熟肉制品和即食生肉制品中沙門氏菌、單增李斯特菌和大腸埃希氏菌O157：H7均不得檢出，而金黃色葡萄球菌在同一批次5 個樣品中只允許有1 個樣品的檢出量達到100 CFU/g。同時，GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[25]規(guī)定，同一批次5 個樣品中只允許有2 個樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群檢出量達到104 CFU/g和10 CFU/g。綜上所述，由于即食肉制品容易污染微生物，且即食肉制品污染微生物，尤其是致病菌對人群危害極大，因此，控制微生物污染對即食肉制品的安全十分重要。

3 即食肉制品污染微生物控制技術

3.1 熱處理技術

食品的殺菌方法多種多樣，物理方法包括熱處理、輻照、高壓等，化學方法包括各種防腐劑和抑菌劑等。雖然殺菌方法千差萬別，但熱處理殺菌是食品工業(yè)最有效、最經(jīng)濟、最簡便的殺菌方法，因而也是使用最廣泛的殺菌方法，同時也成為評價其他殺菌方法效果的基本參照。即食肉制品常見的熱處理殺菌技術為巴氏殺菌，其他熱處理技術還包括紅外加熱、微波加熱和歐姆加熱等。

3.1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌是典型的應用于食品工業(yè)的熱殺菌方式，即食肉制品包裝前后均可采用巴氏殺菌。包裝前的巴氏殺菌為直接處理即食肉制品表面，一般僅需幾秒至幾分鐘，可使李斯特桿菌數(shù)量減少3～4 （lg（CFU/g））;包裝后的巴氏殺菌比包裝前需要更長的殺菌時間，但殺菌更徹底[26]。Selby等[27]曾報道，55、60、65 ℃巴氏殺菌處理博洛尼亞香腸中李斯特桿菌的D值（在一定條件下殺死90%活菌數(shù)所需要的時間）分別為112～122、7～14、1～2 min。Murphy等[28]比較博洛尼亞香腸包裝前和包裝后蒸汽巴氏殺菌效果，發(fā)現(xiàn)包裝前巴氏殺菌僅需2 s，而包裝后需2.5 min才可使李斯特桿菌數(shù)量減少

2 （lg（CFU/g））。周本謙[29]分別采用水浴巴氏殺菌和微波殺菌處理煙熏火腿，結果表明，水浴巴氏殺菌效果遠優(yōu)于微波殺菌處理，其中80～85 ℃殺菌并急速冷卻處理工藝能最有效延長煙熏火腿的保質期。

巴氏殺菌效率受殺菌溫度、包裝大小和產品表面粗糙度等因素影響[30]。Murphy等[31]采用96 ℃巴氏殺菌殺滅即食火雞雞胸肉制品中的李斯特桿菌，結果表明，殺菌效率與產品表面粗糙度有關，殺滅7 （lg（CFU/cm2））的李斯特桿菌需要50 min。此外，巴氏殺菌與抑菌劑可表現(xiàn)出較好的協(xié)同作用。Mangalassary等[32]采用65 ℃、32 s巴氏殺菌使博洛尼亞香腸中李斯特桿菌數(shù)量減少3.5～4.2 （lg（CFU/cm2）），且在此后12 周的冷藏中該菌數(shù)量基本保持不變，而采用巴氏殺菌結合乳酸鏈球菌素（Nisin，2 mg/mL）處理的樣品在冷藏第2周未檢測到李斯特桿菌。Chen等[33]采用包裝后巴氏殺菌（71、81、96 ℃）結合片球菌素（3 000、6 000 AU）處理法蘭克福香腸，并將其分別于4、10、25 ℃貯藏，結果表明，所有結合抑菌劑處理組中李斯特桿菌數(shù)量在貯藏7 周內均無明顯增加。盡管即食肉制品經(jīng)過前期熟制加熱，但巴氏殺菌仍可導致產品化學、營養(yǎng)及感官品質的變化[34]。

3.1.2 其他熱處理技術

紅外線是一種波長在0.75～1 000 ?m范圍內的非可見光，根據(jù)波長可分為近紅外線（1～3 ?m）、中紅外線（3～40 ?m）和遠紅外線（40～1 000 ?m）。紅外加熱技術就是利用紅外輻射元件發(fā)出紅外線，紅外線被加熱物體吸收后直接轉變?yōu)闊崮埽医t外波不會加熱空氣和介質，因而能量轉換效率更高[35]。此外，紅外加熱還具有溫度易控、升溫迅速、安全無污染等優(yōu)點。紅外加熱技術多用于農產品滅酶和果蔬干制，但隨著技術的發(fā)展，其在殺菌領域中也有廣泛應用且殺菌效果明顯。Huang等[36]采用近紅外加熱技術處理熱狗，當其表面溫度分別達到70、75、80、85 ℃時，李斯特桿菌數(shù)量可分別減少1.0、2.1、3.0、5.3 （lg（CFU/g）），表明近紅外加熱可有效用于殺滅即食肉制品中的李斯特桿菌。Ha等[37]采用紅外加熱處理切片火腿，50 s處理可使其表面沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特桿菌數(shù)量分別下降4.10、4.19、3.38 （lg（CFU/g）），且處理后樣品色差和質構與未處理樣品無顯著差異。但由于食品物料中各組分對紅外線的吸收程度不一致，導致同一紅外波長下不同食品物料的受熱程度不一致，并且該技術還存在熱量不易擴散等缺點[35]，因此紅外加熱技術的原理仍需進一步研究。

微波是指頻率0.3～300.0 GHz、波長1～100 mm的電磁波。微波加熱的原理是加熱物體處在微波電磁場的作用下，加熱介質材料中的極性分子間頻繁碰撞而產生熱量。微波加熱溫度上升快、能量損害小，并且微波加熱還具有選擇性，不同性質的食品物料對微波的吸收程度不同，水分含量越高的食品物料加熱速率越快。在食品行業(yè)，微波主要應用于解凍、加熱、干燥和滅菌等領域。與傳統(tǒng)殺菌方法相比，微波加熱滅菌速率快，更有利于保持食品的營養(yǎng)成分。魏亞青等[38]采用微波加熱麻辣雞塊，處理60 s即可使雞肉中心溫度達到85 ℃，使其菌落總數(shù)降至1.5 （lg（CFU/g）），并使其保質期從18 d延長至24 d。影響微波殺菌效果的因素主要有微波頻率、微波功率和處理時間等。James等[39]研究影響微波熏肉質量的主要因素，結果表明，微波功率、處理時間和試樣在微波爐中的位置對產品蒸煮損失率影響較大，采用工業(yè)隧道式微波裝置進行實驗，發(fā)現(xiàn)熏肉的最適微波處理條件為6 kW、115 s，該條件下處理熏肉的蒸煮損失率較低，且經(jīng)真空包裝后可4 ℃保藏11～14 d。孫承鋒等[40]研究證實，微波殺菌的終溫是影響其殺菌效果的關鍵因素，醬牛肉經(jīng)2 450 MHz、750 W微波處理，可在60 s內殺死產品中大部分主要腐敗菌，大大降低產品的初始菌數(shù)，且對產品的感官質量無不良影響，延長了醬牛肉的貨架期。微波能量的吸收取決于食物材料的介電性和磁性，隨著微波進入食品，微波強度逐漸減弱，食品表面比內部吸收更多能量、加熱更快，這容易導致較深區(qū)域的加熱不均勻和營養(yǎng)物質的損失;微波波能施加器、介電性能、熱性能以及食品物料的幾何形狀、尺寸等均會影響加熱的均勻性。

歐姆加熱又稱為電阻加熱，電流直接通過具有導電性的食品時相應產生熱量，在食品物料的兩端施加電場時，導電性的食品物料會相應產生熱量。水分含量極低或是干燥的物料不適用于歐姆加熱[41]。歐姆加熱易操作、無污染、熱能利用率高，能實現(xiàn)半固體及固體食品的高溫快速殺菌[42]?；谏鲜鰞?yōu)點，歐姆加熱廣泛應用于食品殺菌、滅酶、解凍、熱燙和濃縮等。Kor等[43]分別使用歐姆加熱（15.26 V/cm）和紅外加熱處理肉丸，使其中心溫度達到75 ℃，從而保證微生物安全。但是，歐姆加熱裝置中電極材料的電化學腐蝕問題、溫度控制問題和電極表面的食品黏附問題極大限制了該技術的推廣應用。

3.2 非熱處理技術

近年來，隨著食品科技的發(fā)展，多種非熱殺菌方式已經(jīng)應用于食品的生產加工。相比于熱處理，非熱處理技術不僅可以殺滅致病微生物，還能更好地保留食品的營養(yǎng)、色澤、風味和組織狀態(tài)。許多非熱處理技術，如高壓、輻照、超聲和低溫等離子體，也都已經(jīng)應用到即食肉制品的微生物控制中。

3.2.1 高壓加工技術

高壓加工技術是指將食品密封于彈性包裝容器內，置于水或其他液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)，經(jīng)100～1 000 MPa靜壓處理，在常溫甚至更低溫度下達到殺菌、鈍酶和改善食品功能特性的目的[44]。高壓殺菌技術的處理溫度遠低于熱處理，且殺菌均勻、無污染、操作安全，能保持食品原有風味、色澤和營養(yǎng)價值。高壓處理引起細菌細胞死亡主要是通過破壞細菌細胞膜結構使細胞內容物外泄以及破壞細菌細胞關鍵代謝酶結構。壓力的選擇取決于使用目的、產品類型和尺寸。400 MPa（約6 000 psi）及以上壓力可有效殺滅營養(yǎng)體細菌細胞，包括大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特桿菌;通常400～900 MPa高壓可有效殺滅營養(yǎng)體細菌細胞，而細菌孢子則可抵抗高達1 000 MPa高壓[45]。400～900 MPa高壓可有效殺滅火腿中的李斯特桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，提高熟制火腿和干腌火腿的微生物安全和貨架期[46-47]。

高壓殺菌效率與壓力大小、作用時間、微生物類型、菌株類型和生理狀態(tài)等因素有關。李斯特桿菌暴露于600 MPa條件下3 min，數(shù)量可減少4 （lg（CFU/g）），500 MPa條件下處理5 min可使雞肉腸中菌落總數(shù)減少4 （lg（CFU/g）），并且可進一步延長貨架期[48]。沈旭嬌等[49]分別采用200、400 MPa處理鹽水鴨后未檢測到微生物，且在低溫貯藏6 周期間，超高壓處理樣品菌落總數(shù)檢測結果均小于1 CFU/g，說明超高壓技術能有效殺滅微生物。盡管高壓可有效殺滅污染微生物，但該技術同樣面臨不小的挑戰(zhàn)，例如，能耗高，高壓殺菌技術的殺菌設備初期投入大、殺菌成本高，使其在實際生產中的應用受到一定限制，同時即食肉制品中富含的蛋白質和脂肪也在一定程度上為微生物提供了保護作用，且高壓處理后的亞致死細胞還可在貯藏過程中復蘇[14，45]。

常見的人工合成抑菌劑有山梨酸及其鉀鹽、抗壞血酸、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉等。其中，各種有機羧酸及其鹽常被用于即食肉制品中污染微生物的控制，如乳酸鈉、山梨酸鉀和雙乙酸鈉。乳酸鈉可通過降低產品水分活度、影響細胞膜的質子通透性，從而阻止微生物侵入，此外乳酸根離子還具有抑菌功能，能有效抑制李斯特桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌生長[65]。雙乙酸鈉和乳酸鈉聯(lián)合使用效果最佳，國外已用于商業(yè)午餐肉、香腸、薩拉米和煙熏火腿的防腐抑菌[66]。Seman等[66]使用氯化鈉、雙乙酸鈉和乳酸鉀，并通過調節(jié)產品水分活度控制薩拉米中單增李斯特菌的生長，結果表明，增加雙乙酸鈉含量可顯著降低單增李斯特菌的生長速率（P<0.11）。

1.6 g/100 mL乳酸鈉和0.1 g/100 mL雙乙酸鈉聯(lián)合使用可有效控制12 周冷藏期間切片火腿中李斯特桿菌的生長[67]。有機酸的抑菌機理常常是有機酸通過非解離形式進入細菌細胞內部，由于細胞內pH值高于外界環(huán)境，有機酸在細胞內發(fā)生解離，從而導致細胞內pH值降低，進而導致關鍵生理功能喪失，引起細胞死亡;而有機酸鹽類的抑菌機理則稍有不同，如高濃度的乳酸根離子使丙酮酸更易被還原為乳酸，從而抑制細胞的能量代謝[45]。

然而，由于消費者擔心人工合成抑菌劑的安全問題，近年來天然來源抑菌劑已經(jīng)引起研究者的極大興趣。

3.3.2 天然抑菌劑

天然抑菌劑是指從動植物、微生物體內或代謝產物內提取的一類具有抑菌防腐作用的物質。天然抑菌劑作用范圍廣、對產品氣味、色澤等品質影響小;因其來源于動植物或微生物，消費者接受程度高。在我國傳統(tǒng)熟制肉制品加工中經(jīng)常使用大蒜、花椒、肉桂、丁香和百里香等天然香辛料，其中含有豐富的大蒜素、多酚類、黃酮類和功能性脂肪酸類抑菌物質[68]。目前，植物提取物對于即食肉制品的抑菌防腐作用已經(jīng)成為研究熱點。Higginbotham等[69]使用芙蓉花提取物控制熱狗中李斯特桿菌和金黃色葡萄球菌的生長，結果表明，120 mg/mL

芙蓉花提取物處理60 min后冷藏24 h可使李斯特桿菌和金黃色葡萄球菌數(shù)量減少2 （lg（CFU/g）），而240 mg/mL芙蓉花提取物處理60 min后冷藏24 h可使李斯特桿菌數(shù)量下降約1.5 （lg（CFU/g）），同時金黃色葡萄球菌數(shù)量低于檢出限。Vodnar[70]將綠茶和黑茶提取物加入殼聚糖中用于控制火腿中的李斯特桿菌，相比于單獨使用殼聚糖涂膜，添加提取物的殼聚糖涂膜顯著抑制了李斯特桿菌的生長，效果最佳的綠茶提取物-殼聚糖涂膜組合使李斯特桿菌數(shù)量由3.20 （lg（CFU/cm2））降至2.65 （lg（CFU/cm2））。李曉[71]研究銀杏葉、山楂葉、竹葉、花生紅衣和荷葉提取物對大腸桿菌的抑制效果，結果表明，植物提取物均對大腸桿菌具有抑制作用，且植物提取物可降低發(fā)酵香肚貯藏過程中的脂肪氧化。上述植物提取物表現(xiàn)出抑菌防腐作用主要與其含有的多酚類物質有關，多酚類物質能夠破壞細胞膜、阻礙電子及質子的傳遞，還可促使細胞內容物凝固[45]。

Nisin是由乳酸鏈球菌發(fā)酵產生的一種環(huán)多肽，含有34 個氨基酸殘基，分子質量為3 354 Da。Nisin富含賴氨酸、組氨酸、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸，不含帶有負電荷的氨基酸，這種獨特的結構使其與細胞膜具有高親和力;Nisin可以和細胞膜內磷脂相互作用，破壞細胞膜功能、引起細胞內容物外流;Nisin作為一種安全無毒的防腐劑已被廣泛應用，其可有效抑制李斯特桿菌和肉毒桿菌的孢子[45]。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[72]規(guī)定，Nisin可作為防腐劑添加到預制肉制品和熟肉制品中，其最大使用量為0.5 g/kg。Ruiz等[73]將Nisin應用于火腿的防腐，結果表明，0.5 g/100 mL Nisin處理可使火腿中李斯特桿菌數(shù)量顯著下降，且在63 d冷藏期間李斯特桿菌數(shù)量始終未超過2 （lg（CFU/g））。

劉琨毅等[74]研究Nisin質量濃度、溶液pH值、處理溫度和處理時間對其抑菌效果的影響，結果表明，Nisin質量濃度0.26 g/L、溶液pH 3.89、處理溫度22 ℃、處理時間21 min可使中式臘腸原料肉中菌落總數(shù)下降22.4%。

溶菌酶又稱胞壁質酶或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶，是一種天然酶，存在于乳汁、唾液、眼淚、蛋清和魚卵中。溶菌酶是一種光譜抑菌劑，專一性作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸與乙酰葡萄糖胺之間的1，4-糖苷鍵，使細菌細胞壁變得松弛，失去對細胞的保護作用，進而導致細胞死亡;溶菌酶在酸性條件下較穩(wěn)定，在pH 3.0時加熱至96 ℃，保持15 min仍能保持87%的活力[75]。

為有效發(fā)揮溶菌酶的防腐抑菌作用，其常與其他物質復配使用。徐歆等[76]使用Nisin、檸檬酸和溶菌酶研究西式火腿腸高效、安全的復配防腐劑，結果表明，保鮮效果最好的復配防腐劑配方為0.225 g/100 mL Nisin+0.225 g/100 mL檸檬酸+0.195 g/100 mL溶菌酶。

此外，片球菌素、殼聚糖和乳鐵蛋白等天然來源的抑菌劑也可用于即食肉制品的抑菌防腐[14，45，68]。

3.4 包裝技術

即食肉制品的包裝技術主要是指真空包裝、氣調包裝和可食用涂膜技術等。包裝并不能起到殺滅微生物的作用，一般只是抑制微生物的生長繁殖。保鮮的前提是樣品中的初始菌數(shù)較低，否則就不能達到延長保質期的目的。真空包裝技術主要通過無氧環(huán)境減少肉中脂肪氧化、控制微生物的生長繁殖，達到延長貨架期的目的。而氣調包裝主要通過二氧化碳的抑菌作用，調節(jié)氧氣、二氧化碳和氮氣的比例，抑制肉制品貯藏過程中腐敗菌的生長[68]。包裝技術通常與其他技術相結合，進一步達到延長貨架期的目的[77-78]。Khorsandi等[77]對乳化香腸進行真空包裝，其貨架期可達14 d，而真空包裝結合Nisin（10 mg/kg）處理可使其貨架期進一步延長至28 d。

可食用涂膜技術是一種以可食用性物質為材料，通過不同分子間的相互作用形成具有保護作用的薄膜。多糖、蛋白質和脂質是用于制備涂膜液的三大主要基質，常用的涂膜基質材料包括殼聚糖、果膠、海藻酸鈉、明膠和玉米醇溶蛋白等[79-80]。其中，殼聚糖是目前多糖可食用涂膜中應用最廣泛的基質，其具有性能穩(wěn)定、成膜性好、抗菌能力良好等特點[81]。劉娜等[82]選用海藻酸鈉、殼聚糖和溶菌酶制備天然涂膜液，用于腌臘肉的保鮮，結果表明，隨著殼聚糖質量分數(shù)的增加，樣品菌落總數(shù)呈下降趨勢，當殼聚糖質量分數(shù)達到1.5%時菌落總數(shù)趨于穩(wěn)定。近年來，許多研究證明，在可食用膜中添加抗菌物質可有效減少食源性微生物數(shù)量[83-84]。Yemis等[83]在大豆蛋白可食用膜中分別添加百里香和牛至精油，該食用膜對牛肉中大腸桿菌、單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌具有明顯的抑制作用。Catarino等[84]在乳清蛋白膜中添加牛至精油并將其用于葡萄牙香腸，有效抑制了香腸中微生物生長，使其貨架期延長15～20 d。

4 結 語

現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式使得營養(yǎng)豐富、快速便捷的即食肉制品受到眾多消費者青睞，然而即食肉制品的生產加工一直受到污染微生物的困擾。本文綜述即食肉制品中常見污染微生物及其控制技術。熱處理技術雖然能有效滅活微生物，但極易對即食肉制品的營養(yǎng)和感官品質產生不良影響。非熱殺菌技術對即食肉制品有良好的殺菌效果，但存在設備昂貴和技術參數(shù)不完善等問題，此外，非熱殺菌技術對產品品質的影響因即食肉制品種類和處理工藝等的不同而存在差異。即食肉制品加工方式不同、種類繁多，單一的微生物控制手段可能會存在一定的欠缺，因此，為有效延長產品貨架期、保證即食肉制品的質量，可將多種控制技術聯(lián)合使用。

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