恒定和分段低溫貯藏對脆皮腸和方片火腿品質的影響

姜雪娟 縱心想 李秋寧 熊國遠 陶宏斌 孟從軍 熊偉

摘 要：為研究貯藏溫度對脆皮腸和方片火腿品質的影響，測定其在2 ℃和8 ℃恒定溫度、2/8 ℃（前15 d 2 ℃，后15 d 8 ℃）和8/2 ℃（前15 d 8 ℃，后15 d 2 ℃）分段低溫貯藏條件下放置30 d的理化及微生物指標變化。結果表明：脆皮腸和方片火腿的指標變化趨勢大體相同，貯藏溫度越高，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量越大，pH值越小;2 ℃恒溫貯藏可以有效減少菌落總數，TVB-N含量、TBA值、pH值、質構變化緩慢，貯藏結束時，脆皮腸和方片火腿的菌落總數分別為3.24、2.94 （lg（CFU/g）），TVB-N含量分別為57.64、66.53 mg/100 g，TBA值分別為0.15、0.14 mg/kg，pH值分別為5.98和5.91。8 ℃最不利于貯藏，分段貯藏組中2/8 ℃條件下貯藏樣品的品質較好，恒定低溫2 ℃或者前期低溫貯藏更有利于保持產品品質穩(wěn)定，延長肉制品貨架期。

關鍵詞：脆皮腸;方片火腿;貯藏溫度;品質變化

Abstract： The effect of storage temperature on the quality of crispy sausage and square sausage was studied. For this purpose， three storage regimes， namely continuous storage at 2 or 8 ℃ for 30 d， stepwise storage 2 ℃/15 d + 8 ℃/15 d， and stepwise storage 8 ℃/15 d + 2 ℃/15 d were set up. Physicochemical and microbiological changes were monitored during the storage period. The results showed that the trends of all the investigated quality attributes during storage were almost identical between the two products. The higher the storage temperature， the higher the thiobarbituric acid （TBA） value and total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and the lower the pH value. During storage at a constant temperature of 2 ℃， total bacterial count （TBC） was effectively reduced， and TVB-N content， TBA and pH values as well as texture properties changed slowly. At the end of storage， TBC values were 3.24 and 2.94 （lg （CFU/g）， TVB-N contents 57.64 and 66.53 mg/100 g， TBA values 0.15 and 0.14 mg/kg， and pH values 5.98 and 5.91 for crispy and square sausages， respectively. Continuous storage at 8 ℃ was the most detrimental to maintaining the quality of sausages. During stepwise storage at 2 ℃ and then 8 ℃， the quality of sausages was maintained well. To conclude， this study demonstrated that continuous storage at?2 ℃ and stepwise storage at 2/8 ℃ could maintain the quality and prolong the shelf life of meat products.

Keywords： crispy sausage; square sausage; storage temperature; quality changes低溫肉制品是采用較低殺菌溫度（加工時肉制品的中心溫度為72～85 ℃）處理且貯藏于較低溫度環(huán)境下的肉制品[1]。低溫肉制品備受消費者喜愛，但由于加工過程中溫度過低，貨架期比高溫肉制品短很多[2]。溫度是影響低溫肉制品貨架期的主要因素，倪冬冬等[3]模擬冬季、夏季和春季溫度的貯藏，證實運輸過程除對水分含量有一定影響外不會直接造成脆皮腸質量的劣變，貯藏溫度對運輸產品的各項指標影響顯著。若將低溫肉制品貯藏在0 ℃以下，則產品內的水分會凍結，引起產品膨脹，使產品口感變差。脆皮腸和方片火腿的熟化操作工藝程序溫度為65～85 ℃，部分微生物很難被徹底殺死，尤其是一些耐熱微生物[4]。因此，將低溫肉制品冷藏（一般為0～4 ℃）是較好的選擇[5]。目前我國肉制品的冷鏈系統(tǒng)還不完善，與國外先進的技術和行業(yè)標準相比存在較大差距[6-7]。同時，低溫肉制品營養(yǎng)豐富，對貯藏溫度要求較高，因此研究低溫肉制品在不同溫度條件下貯藏的品質變化十分有必要。

根據對超市銷售環(huán)境的觀察，低溫肉制品在銷售時貯藏溫度變化范圍為0～10 ℃。蔣麗施[8]對超市冷柜1 年的溫度變化進行測定，冷柜溫度通常為2 ℃或8 ℃。胡萍等[9]也提到，煙熏火腿切片真空包裝后需在2～8 ℃條件下貯藏。但實際上低溫肉制品在出廠運輸和超市擺放期間，無法持續(xù)保持恒定低溫，因此本研究設置2/8 ℃（2 ℃放置15 d，再于8 ℃放置15 d）、8/2 ℃（8 ℃放置15 d，再于2 ℃放置15 d）2 組變溫貯藏來考察低溫肉制品的品質變化情況。方片火腿一般經過干腌操作，脆皮腸屬于煙熏肉制品，2 種肉制品的蛋白質含量和水分活度等均有較大區(qū)別。本研究通過對比脆皮腸和方片火腿2 種典型低溫肉制品不同貯藏溫度下的品質變化規(guī)律，為不同低溫肉制品的冷鏈管理和進一步建立低溫肉制品生產貯運規(guī)范提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脆皮腸和方片火腿從某公司生產車間現場采集，立即加冰冷藏運回實驗室，按照實驗設計，放置在不同溫度條件下貯藏。

氯化鈉、碳酸鉀、阿拉伯膠 國藥集團化學試劑有限公司;平板計數瓊脂 北京奧博星生物技術有限責任公司;硼酸、鹽酸、三氯乙酸 西隴化工股份有限公司;95%乙醇、甘油 上海振興化工一廠;乙二胺四乙酸二鈉 天津市大茂化學試劑廠;甲基紅、溴甲酚綠、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA） 上海科豐實業(yè)有限公司;所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱 武漢安德信檢測設備有限公司;BCD-217WDVLU1冰箱 青島海爾集團;PE Lambda35紫外分光光度計 力臻卓越科學儀器有限公司;超凈工作臺 美國Thermo Scientific公司;JA2103N電子分析天平 廣州滬瑞明儀器有限公司;ZD-85氣浴恒溫振蕩器 常州國宇儀器制造有限公司;HH-M8數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市金城國勝實驗儀器廠;pHS-3C pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司;TA.XT Plus質構儀 北京微訊超技儀器技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將脆皮腸分為4 組，分別編號為A、B、C、D，將A、B組放置于2 ℃冰箱中，C、D組放置于8 ℃冰箱中;15 d后，進行分段低溫貯藏，取B組放置于8 ℃冰箱中，D組放置于2 ℃冰箱中，繼續(xù)貯藏15 d，共貯藏30 d。方片火腿分組同上。

1.3.2 菌落總數測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

1.3.3 質構特性測定

應用質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）方法，將脆皮腸和方片火腿切成2 cm見方的小塊，放置在TPA質構儀測試平臺中心。測前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮比40%，2 次壓縮間停頓時間5.0 s，探頭P/50。測定硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性。重復測定4 次。

1.3.4 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》，稍有改動。取剁碎的樣品10 g，置于100 mL去離子水中（pH 7.0），混合靜置30 min，過濾后用pH計測定，重復測定3 次。

1.3.5 TBA值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》，采用分光光度法測定，重復測定3 次。

1.3.6 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的微量擴散法，重復測定3 次。

1.4 數據處理

采用Excel 2016軟件計算平均值及標準差，實驗結果用平均值±標準差表示;采用Origin 9.0軟件繪圖，采用SPSS 24.0軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度下脆皮腸和方片火腿的菌落總數變化

由圖1～2可知，脆皮腸和方片火腿貯藏期間的菌落總數變化趨勢大體相同，均為隨著貯藏溫度的升高菌落總數逐漸增加，與賀雪華等[10]研究臘肉貯藏過程中的菌落總數增長趨勢一致。脆皮腸的菌落總數從貯藏第15天開始有明顯上升趨勢，方片火腿貯藏第5天時的菌落總數明顯增加。2 ℃條件下貯藏的脆皮腸和方片火腿菌落總數低于其他3 個溫度，說明低溫可以抑制微生物生長，延緩微生物的生長速率。而2/8 ℃組脆皮腸和方片火腿的菌落總數變化小于8/2 ℃組的樣品，可能是由于前期低溫抑制微生物生長，微生物基數小，即使后期貯藏溫度升高，微生物繁殖速率加快，但微生物數量仍少于8/2 ℃組。恒溫8 ℃環(huán)境下貯藏脆皮腸和方片火腿的菌落總數最多，因此8 ℃是最不利于產品貯藏的溫度。比較發(fā)現脆皮腸的菌落總數大于方片火腿，推測脆皮腸本身水分含量較高，更利于細菌生長繁殖，并且脆皮腸產品的包裝沒有方片火腿包裝緊實。

2.2 不同貯藏溫度下脆皮腸和方片火腿的質構特性變化

一般淀粉的老化與分解、蛋白質的變性、水分含量等均會引起低溫肉制品的質構特性變化[11]。由表1～2可知，脆皮腸和方片火腿的硬度總體呈先上升后下降再上升的趨勢，貯藏20 d時，8/2 ℃和2 ℃條件下貯藏脆皮腸的硬度出現顯著差異（P<0.05），而貯藏15 d時，8/2 ℃與2/8 ℃條件下貯藏方片火腿的硬度出現顯著差異（P<0.05）。硬度的變化與樣品的水分含量有一定的關系，8 ℃貯藏條件下樣品硬度變化幅度最大，可能是由于貯藏溫度較高時樣品失水，從而硬度上升。方片火腿的硬度比脆皮腸大很多，可能是由于火腿中的肉粒和明膠顆粒大且多，方片火腿加工過程中質地不均勻，較粗糙[12]。

肉的彈性是指肉中的蛋白質與水結合形成的網狀結構對于外界的抵抗能力。脆皮腸和方片火腿的彈性隨貯藏時間變化沒有明顯規(guī)律，4 組樣品貯藏期間彈性變化不大，與翟小波[13]研究低脂兔肉灌腸工藝時灌腸的彈性變化結論一致（灌腸的彈性發(fā)生變化，但差異不顯著）。影響彈性的因素除了肉的種類以外，還與加工過程中的很多因素有關。

不同溫度下貯藏脆皮腸和方片火腿的凝聚性變化不明顯，可能是由于4 組樣品貯藏溫度差異過小，樣品中的卡拉膠沒有因溫度的差異在貯藏期間發(fā)生改變，凝膠特性沒有發(fā)生變化，失水也沒有使蛋白質的結構變得緊密，貯藏溫度對凝膠性的影響還需進一步研究[14]。

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