蘿卜絲入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉特征風(fēng)味形成的影響

肖嵐 李燮昕 楊芳 朱楠 劉妍佳 鮮丹丹

摘 要：為了解蘿卜絲入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉特征風(fēng)味的影響，利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)發(fā)酵過(guò)程中壇子肉和蘿卜絲中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定及分析。結(jié)果表明：蘿卜絲和壇子肉中共檢出11 類(lèi)301 種揮發(fā)性物質(zhì)，蘿卜絲與壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)及相對(duì)含量差異較大;蘿卜絲中共檢出醇類(lèi)物質(zhì)31 種，壇子肉中共檢出27 種;蘿卜絲中共檢出酯類(lèi)物質(zhì)57 種，壇子肉中共檢出14 種;蘿卜絲中共檢出醛類(lèi)物質(zhì)17 種，壇子肉中共檢出5 種;蘿卜絲中共檢出酸類(lèi)物質(zhì)7 種，壇子肉中共檢出4 種;蘿卜絲中共檢出酮類(lèi)物質(zhì)13 種，壇子肉中共檢出7 種;蘿卜絲中共檢出碳?xì)浠衔?4 種，壇子肉中共檢出20 種;發(fā)酵壇子肉中相對(duì)含量最高的為醇類(lèi)，其次為酯類(lèi)和碳?xì)浠衔?，發(fā)酵蘿卜絲中相對(duì)含量最高的為酯類(lèi)，其次為醇類(lèi)和碳?xì)浠衔?發(fā)酵壇子肉的特征風(fēng)味物質(zhì)主要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2，2，4，6，6-五甲基庚烷;蘿卜絲入壇發(fā)酵有助于壇子肉特征風(fēng)味的形成。

關(guān)鍵詞：安岳壇子肉;蘿卜絲;風(fēng)味物質(zhì);發(fā)酵

Abstract： In this paper， we aimed to analyze the influence of cofermentation with radish shreds on the flavor of Anyue jar meat. The volatile flavor compounds of the meat and the radish shreds were analyzed during the fermentation process by head-spacesolid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS）.?As a result， a total of 301 volatile components， belonging to 11 chemical classes， were detected in the fermented meat and radish shreds. There were significant defferences in the types and contents of volatile compounds present in the two samples. There were 31 alcohols detected in the fermented radish shreds and 27 in the fermented meat. A total of 57 esters were detected in the fermented turnip shreds and 14 in the fermented meat. A total of 17 aldehydes were detected in the fermented radish shreds and 5 in the fermented meat. Seven acids were detected in the fermented radish shreds and 4 in the fermented meat. In total 13 ketones were detected in the fermented radish shreds and 7 in the fermented meat. In total 94 hydrocarbons were detected in the fermented radish shreds and 20 in the fermented meat. Alcohols were the most prominent volatile compounds in the fermented meat， followed by esters and hydrocarbons， while esters were the most abundant in the fermented radish shreds， followed by alcohols and hydrocarbons. The major flavors components in the fermented meat included n-hexanal， ethanol， 1-octene-3-alcohol， 3-hydroxy-2-butanone，?acetic acid， ethyl acetate， ethyl propionate， ethyl hexanoate， and 2，2，4，6，6-pentamethylheptane. Consequently， cofermentation with radish shreds contributed to the formation of the characteristic flavor of Anyue jar meat.

Keywords： Anyue jar meat; radish shreds; flavor components; fermentation

四川安岳壇子肉是將豬五花肉經(jīng)過(guò)油炸之后再拌入香辛料，一層蘿卜絲一層肉入壇腌制發(fā)酵而形成的發(fā)酵肉制品，是一種歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品，因入陶壇中腌制發(fā)酵，故名壇子肉。四川漢源罐罐肉又名油底肉，是將豬肉腌制后，放入用皮下脂肪煉制的豬油中油炸，待肉中絕大部分水分蒸發(fā)后，將肉取出放入備好的陶罐內(nèi)，倒入豬油淹沒(méi)肉塊，最后加蓋密封貯藏而成[1]。廖定容等[2]對(duì)漢源罐罐肉的風(fēng)味形成機(jī)理進(jìn)行初探，主要從蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、內(nèi)源酶、美拉德反應(yīng)及揮發(fā)性物質(zhì)方面進(jìn)行研究，結(jié)果表明，罐罐肉經(jīng)過(guò)高溫油炸后入壇貯藏期間的蛋白酶及脂肪酶活性非常低，微生物菌落也非常少，罐罐肉的獨(dú)特風(fēng)味主要是通過(guò)油炸過(guò)程中的蛋白質(zhì)降解[3-4]、脂肪水解氧化[5-6]、美拉德反應(yīng)[7]與焦糖化反應(yīng)[8]共同作用產(chǎn)生。安岳壇子肉與漢源罐罐肉加工工藝的最大區(qū)別是用蘿卜絲一起入壇腌制發(fā)酵，然而關(guān)于安岳壇子肉特征風(fēng)味形成機(jī)理的研究報(bào)道較少。目前，對(duì)發(fā)酵肉制品特征風(fēng)味形成機(jī)理的研究主要集中在發(fā)酵香腸[9-10]、發(fā)酵臘肉[11-13]、發(fā)酵火腿[14-16]及酸肉[17]。本研究以不同發(fā)酵時(shí)間的蘿卜絲及壇子肉為研究對(duì)象，比較分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，旨在探究蘿卜絲入壇發(fā)酵對(duì)安岳壇子肉風(fēng)味形成的影響，為探索壇子肉特征風(fēng)味形成的機(jī)制提供科學(xué)依據(jù)，也為壇子肉標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉取自四川三元雜交內(nèi)江豬，屠宰后未排酸成熟;四川安岳壇子肉，委托安岳縣普州壇子肉食品有限公司加工。甲醇（色譜級(jí)） 德國(guó)CNW公司;氯仿、吡啶（均為色譜級(jí)） Adamas試劑（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司;AUW220D電子天平（精度0.1 mg） 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 壇子肉的制備

按照冬季生產(chǎn)的工藝流程制備壇子肉，工藝流程如下：豬五花肉（切成500 g左右的長(zhǎng)條狀）→晾干（自然晾干，冬季風(fēng)干2～4 h，至肉塊表面干爽為止）→油炸（采用豬油進(jìn)行油炸，油溫160～180 ℃，炸制5～8 min，至表面微黃即可）→碼味腌制（將濾油后的肉均勻涂抹上食鹽、白酒及香辛料，放置2～3 h）→入壇發(fā)酵75 d（一層蘿卜絲一層肉的方式，置于燒制的土壇中厭氧發(fā)酵，水封隔絕空氣）蘿卜絲處理：水分含量約20%左右的白蘿卜絲原料中加入5%食鹽，入壇密封腌制3 d，出壇后即為腌制蘿卜絲;一層蘿卜絲一層肉的方式入壇厭氧發(fā)酵75 d，即為入壇發(fā)酵75 d蘿卜絲;將腌制蘿卜絲與入壇發(fā)酵75 d蘿卜絲混合均勻（質(zhì)量比1∶1），即為混合蘿卜絲。在實(shí)際生產(chǎn)中，入壇發(fā)酵75 d蘿卜絲取出一部分與腌制蘿卜絲混合后隨新壇子肉一起入壇發(fā)酵，另一部分隨成品壇子肉一起包裝銷(xiāo)售。

取樣：分別在入壇前及入壇發(fā)酵20、40、60、75 d取蘿卜絲和壇子肉樣品，經(jīng)真空包裝后保存于-80 ℃，備用。

1.3.2 蘿卜絲基本組分測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;蛋白質(zhì)含量測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;肪肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》;碳水化合物含量測(cè)定：參照GB 28050—2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》;亞硝酸鹽含量測(cè)定：參照GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》;鈉含量測(cè)定：參照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》。

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定

參照葉芳艷等[18]的方法。將1.000 g壇子肉樣品直接置于10 mL頂空瓶中后進(jìn)樣，樣品預(yù)熱15 min，使用萃取頭頂空萃取30 min，解吸附5 min后進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)。采用電子轟擊（electron impact，EI）電離源，能量70 eV，倍增電壓1 400 V，離子源溫度200 ℃，接口溫度280 ℃，四極桿溫度150 ℃，掃描范圍m/z 40～450，間隔0.3 s。采集到的數(shù)據(jù)經(jīng)NIST譜庫(kù)自動(dòng)定性。質(zhì)譜靈敏度：EI scan S/N>1 500（rms），1 pg OFN m/z 272。

1.4 數(shù)據(jù)處理

蘿卜絲基本組分測(cè)定數(shù)據(jù)經(jīng)3 次平行實(shí)驗(yàn)后得到，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel和SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值計(jì)算及方差分析，顯著性水平設(shè)為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘿卜絲基本組分的變化

由表1可知：腌制會(huì)影響蘿卜絲中基本組分的含量，腌制蘿卜絲中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及水分含量均低于蘿卜絲原料，而鈉含量極顯著上升（P<0.01），這是由于蘿卜絲的腌制是加鹽干腌;與壇子肉一起入壇發(fā)酵75 d的蘿卜絲中蛋白質(zhì)含量顯著降低（P<0.05），碳水化合物含量極顯著降低（P<0.01），脂肪含量極顯著升高（P<0.01），這與長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪發(fā)生降解、氧化及美拉德反應(yīng)等有關(guān)，同時(shí)蘿卜絲吸附了壇子肉中的脂肪導(dǎo)致其脂肪含量極顯著升高（P<0.01）;各蘿卜絲樣品中亞硝酸鹽殘留量均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的殘留量[19]。

2.2 蘿卜絲入壇發(fā)酵對(duì)壇子肉特征風(fēng)味形成的影響

2.2.1 醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)分析

醇類(lèi)主要源于糖類(lèi)的微生物發(fā)酵及脂肪氧化，具有芳香味，并參與酯類(lèi)形成[20]。由表2可知，蘿卜絲中醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)更為豐富，壇子肉中醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量更高。入壇發(fā)酵可促進(jìn)蘿卜絲和壇子肉中醇類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，其相對(duì)含量和種類(lèi)大幅度增加。對(duì)于不同階段的蘿卜絲，發(fā)酵75 d蘿卜絲中醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高（29.39%），發(fā)酵60 d蘿卜絲中醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多（15 種）;發(fā)酵20 d壇子肉中醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量最高（45.66%），發(fā)酵60 d壇子肉中醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多（13 種）。

正丙醇、異丁醇、正丁醇及2，3-丁二醇在入壇前壇子肉中未檢出，在腌制后蘿卜絲和發(fā)酵壇子肉中有檢出;乙醇、桉葉油醇、異戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇及芳樟醇在蘿卜絲和壇子肉中有檢出或相對(duì)含量高于蘿卜絲原料和腌制蘿卜絲，故推測(cè)以上醇類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生與蘿卜絲入壇發(fā)酵及壇子肉、蘿卜絲的相互作用有關(guān)。根據(jù)發(fā)酵壇子肉中醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量，推測(cè)出與發(fā)酵壇子肉特征風(fēng)味有關(guān)的醇類(lèi)物質(zhì)可能為乙醇、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、苯甲醇、正庚醇、辛醇和正己醇。

2.2.2 酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)分析

酯類(lèi)物質(zhì)通常閾值較低，短鏈酯具有愉快的水果甜味，長(zhǎng)鏈酯具有油脂味，有甲基支鏈的短鏈酯與成熟肉的風(fēng)味特征有關(guān)[21]。由表3可知，蘿卜絲中共檢出57 種酯類(lèi)物質(zhì)，壇子肉中共檢出14 種，蘿卜絲隨壇子肉入壇發(fā)酵可促進(jìn)壇子肉中酯類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生，40 d發(fā)酵壇子肉中酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量（14.77%）>75 d發(fā)酵壇子肉（13.82%）>60 d發(fā)酵壇子肉（13.16%）>20 d發(fā)酵壇子肉（10.44%）>入壇前壇子肉（9.55%）。發(fā)酵壇子肉中相對(duì)含量較高的酯類(lèi)有乙酸乙酯、丙酸乙酯及正己酸乙酯，它們可能與壇子肉的特殊風(fēng)味有關(guān)。乙酸異丁酯、乳酸乙酯和異戊酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)在入壇前蘿卜絲（包括原料蘿卜絲、腌制蘿卜絲、混合蘿卜絲）及入壇前壇子肉中均未檢出，然而在發(fā)酵蘿卜絲、發(fā)酵壇子肉中檢出，可能與壇子肉和蘿卜絲的共同發(fā)酵有關(guān)，這些酯類(lèi)多具有良好的成熟水果香味，可能影響壇子肉的特征風(fēng)味。庚酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及乙酸異戊酯在入壇前壇子肉中未檢出，在蘿卜絲及入壇發(fā)酵壇子肉中有檢出，推測(cè)這些酯類(lèi)物質(zhì)可能來(lái)源于蘿卜絲且賦予壇子肉特殊風(fēng)味。

2.2.3 醛類(lèi)、酮類(lèi)及酸類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)分析

在發(fā)酵肉制品中，醛類(lèi)物質(zhì)是被分離鑒定出的含量最豐富、種類(lèi)最多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之一，具有較低閾值和良好的香氣[22]。由表4可知，壇子肉中檢出醛類(lèi)物質(zhì)5 種，蘿卜絲中檢出17 種，且醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而動(dòng)態(tài)變化。壇子肉中醛類(lèi)物質(zhì)較少可能與醛類(lèi)物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中參與美拉德反應(yīng)生成相應(yīng)的羧酸并進(jìn)一步形成酯有關(guān)。推測(cè)乙醛的產(chǎn)生可能與蘿卜絲入壇發(fā)酵有關(guān)，巴豆醛、正己醛、乙醛可能參與形成壇子肉特征風(fēng)味。

酸類(lèi)物質(zhì)既可以提供酸味，也可以提供香氣;另外，酸和醇酯化可生成酯，賦予壇子肉特殊風(fēng)味。由

表5可知：共檢出揮發(fā)性酸類(lèi)物質(zhì)8 種，蘿卜絲中檢出氫硫酸、甲基（±）-2-乳酸、辛酸和己酸，但這4 種酸類(lèi)物質(zhì)對(duì)壇子肉風(fēng)味沒(méi)有貢獻(xiàn);丙酸和丁酸在入壇前壇子肉中未檢出，而在發(fā)酵壇子肉中檢出;混合蘿卜絲中乙酸相對(duì)含量高達(dá)6.54%，入壇前壇子肉中乙酸相對(duì)含量?jī)H為0.53%，而壇子肉發(fā)酵40 d時(shí)乙酸相對(duì)含量可達(dá)2.32%，可能是由于蘿卜絲入壇發(fā)酵促進(jìn)了壇子肉中乙酸的生成，乙酸可能賦予壇子肉特殊風(fēng)味[23]。

酮類(lèi)一般由氨基酸Strecker降解或脂肪降解、氧化及微生物分解代謝產(chǎn)生，具有花香、果實(shí)香味、油味、脂肪味或奶酪味，碳鏈越長(zhǎng)風(fēng)味越濃郁，酮類(lèi)物質(zhì)閾值較低，賦香能力較強(qiáng)[24]。由表6可知，共檢出酮類(lèi)物質(zhì)17 種，其中壇子肉中檢出7 種，蘿卜絲中檢出13 種。4-羥基-2-丁酮、3-羥基-2-丁酮、3-辛酮、2，3-辛二酮、1，3，3-三甲基-二環(huán)[2.2.1]庚-2-酮及2-壬酮在入壇前壇子肉中均未檢出，而發(fā)酵壇子肉中檢出，推測(cè)這6 種酮類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生與壇內(nèi)發(fā)酵有關(guān)[25]，可能參與壇子肉特征風(fēng)味的形成。特別是3-羥基-2-丁酮具有清香、乳香味，壇子肉發(fā)酵40 d時(shí)其相對(duì)含量最高（0.45%）。2，3-丁二酮、環(huán)丙甲基酮、環(huán)庚酮、2-庚酮、仲辛酮、3-甲硫基-2-丁酮、3-環(huán)庚烯-1-酮、2-茨酮、異佛爾酮、3-庚酮僅在各蘿卜絲樣品中檢出，這些酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)壇子肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

2.2.4 揮發(fā)性碳?xì)浠衔锓治?/p>

揮發(fā)碳?xì)浠衔锇ㄍ闊N類(lèi)、烯烴類(lèi)和苯環(huán)類(lèi)化合物，它們具有特殊香氣且閾值較低，賦予產(chǎn)品香氣的能力較強(qiáng)[26];但是，烷烴類(lèi)化合物閾值較高，一般認(rèn)為對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不明顯[27]。由表7可知，蘿卜絲中共檢出碳?xì)浠衔?4 種，壇子肉中僅檢出20 種，可見(jiàn)蘿卜絲是碳?xì)浠衔锏闹饕獊?lái)源。壇子肉中相對(duì)含量最高的碳?xì)浠衔锸?，2，4，6，6-五甲基庚烷，因其相對(duì)含量較高可能會(huì)對(duì)壇子肉特殊風(fēng)味產(chǎn)生影響。正辛烷在入壇前壇子肉中未檢出，入壇后蘿卜絲和發(fā)酵壇子肉中均有檢出，且其相對(duì)含量較高，發(fā)酵40 d壇子肉中的相對(duì)含量達(dá)2.29%，推測(cè)蘿卜絲入壇發(fā)酵可能對(duì)壇子肉中正辛烷的形成起關(guān)鍵作用。

2.2.5 揮發(fā)性酚類(lèi)、醚類(lèi)及雜環(huán)化合物分析

由表8可知：蘿卜絲中共檢出13 種雜環(huán)化合物，壇子肉中共檢出1 種雜環(huán)化合物，為2-正戊基呋喃，2-正戊基呋喃是亞油酸的一種氧化產(chǎn)物，具有類(lèi)火腿香味[28];壇子肉中共檢出酚類(lèi)物質(zhì)1 種，蘿卜絲中共檢出2 種，由于酚類(lèi)化合物閾值較高[29]，對(duì)壇子肉特征風(fēng)味影響可能較小;蘿卜絲中共檢出11 種醚類(lèi)物質(zhì)，壇子肉中共檢出8 種醚類(lèi)物質(zhì)，且相對(duì)含量均較低，推測(cè)醚類(lèi)物質(zhì)對(duì)壇子肉特征風(fēng)味的影響較小。

2.2.6 含硫化合物、含氮化合物及其他揮發(fā)性物質(zhì)分析

由表9可知，揮發(fā)性含硫化合物、含氮化合物及其他揮發(fā)性物質(zhì)更多來(lái)源于蘿卜絲，發(fā)酵壇子肉、蘿卜絲中檢出二甲基硫、二甲基二硫和二甲基三硫，且壇子肉中二甲基二硫的相對(duì)含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，二甲基二硫具有硫化物異臭味，由含硫氨基酸經(jīng)Strecker降解形成硫醇再進(jìn)一步氧化形成，還可進(jìn)一步形成二甲基三硫[30]。含硫化合物閾值很低，可能對(duì)壇子肉風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。含氮化合物主要由氨基酸降解形成，發(fā)酵20 d壇子肉中僅檢出4，6-二甲基嘧啶，發(fā)酵40 d壇子肉中僅檢出N-乙基丙酰胺，因此推測(cè)含氮化合物對(duì)壇子肉特征風(fēng)味影響不大。壇子肉中檢出其他揮發(fā)性類(lèi)物質(zhì)2 種，蘿卜絲中共檢出5 種。

3 結(jié) 論

采用頂空固相微萃取的方法處理蘿卜絲及壇子肉樣品，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析其揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：壇子肉中共檢出95 種揮發(fā)性物質(zhì)，蘿卜絲中共檢出269 種揮發(fā)性物質(zhì);發(fā)酵壇子肉中特征風(fēng)味物質(zhì)主要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯、2，2，4，6，6-五甲基庚烷和2-正戊基呋喃;蘿卜絲隨壇子肉入壇發(fā)酵有助于提高壇子肉中風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量，蘿卜絲將微生物帶入壇內(nèi)，蘿卜絲及壇子肉為微生物提供豐富的碳源和氮源，脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物氧化、降解產(chǎn)生酸、酯、醛、醇、酮等物質(zhì)[24]，促使壇子肉形成特殊風(fēng)味;同時(shí)，蘿卜絲中的酸、醛、醇、酮等物質(zhì)可與壇子肉中的酸、醛、醇、酮等物質(zhì)相互反應(yīng)，形成新的風(fēng)味物質(zhì)，使得壇子肉的風(fēng)味更加獨(dú)特;另外，蘿卜絲中的風(fēng)味物質(zhì)可與壇子肉融合在一起，從而賦予壇子肉發(fā)酵蘿卜絲的風(fēng)味。

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