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    諾麗自然發(fā)酵汁中醋酸菌的分離鑒定及發(fā)酵特性

    2019-07-05 02:13:08梁叢穎劉四新李從發(fā)
    食品科學(xué) 2019年12期
    關(guān)鍵詞:產(chǎn)酸量生長(zhǎng)量醋酸

    梁叢穎,周 偏,張 琳,蔡 坤,劉四新,2,李從發(fā),*

    (1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,海南 海口 570228;2.海南大學(xué)理學(xué)院,海南 海口 570228)

    諾麗(Morinda citrifolia Linn.),又稱海巴戟天,系茜草科巴戟天屬植物,原產(chǎn)于太平洋島嶼、澳大利亞、東南亞以及我國(guó)的海南島、西沙群島等地[1]。早在2 000多年前,波利尼西亞土著居民就將諾麗作為民間藥物用于治療各種疾病,認(rèn)為其對(duì)糖尿病、高血壓、心臟病以及關(guān)節(jié)炎等疾病都有較好的預(yù)防和治療作用[2-4]。研究表明,諾麗果中不僅含有多糖、維生素、有機(jī)酸、多種氨基酸、生物堿等[5-6]營(yíng)養(yǎng)和功效成分,還含有豐富的礦物質(zhì),其含量占干物質(zhì)10%~12%,主要包括鎂、硫、鈣和磷等[7]。近年來(lái),隨著人們生活水平的提高,諾麗的保健功能及藥用價(jià)值逐漸得到人們的認(rèn)可,受到研究者的青睞。諾麗發(fā)酵汁(諾麗酵素)作為市場(chǎng)上主要的產(chǎn)品形式,是一類新興的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品,其加工工藝主要是以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主[8]。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中,微生物(酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等)通過(guò)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)維持生命和增殖,并降解基質(zhì),使其發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)變化,導(dǎo)致發(fā)酵液成分發(fā)生改變,在一定程度上促進(jìn)了風(fēng)味和功能性化合物的合成[9]。

    醋酸菌是一類重要的工業(yè)微生物,通常存在于自然發(fā)酵食品及飲料中,如傳統(tǒng)發(fā)酵食品食醋、果醋、紅茶菌、蘭比可啤酒、開(kāi)菲爾和可可豆等[10-14],同時(shí)醋酸菌在VC制造工業(yè)中也發(fā)揮著重要作用。近幾年針對(duì)諾麗發(fā)酵汁的研究大多集中在其生物活性分析及活性物質(zhì)解析方面[15-16],對(duì)于諾麗自然發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵汁中微生物群落的分析及優(yōu)勢(shì)微生物的分離鑒定相對(duì)滯后。Wall等[17]對(duì)夏威夷諾麗自然發(fā)酵過(guò)程中微生物變化研究發(fā)現(xiàn),自然發(fā)酵至42 d時(shí)細(xì)菌數(shù)量達(dá)到峰值,且從發(fā)酵汁中分離出弗拉托葡糖桿菌(Gluconobacter frateurii)。施瑋筑[18]對(duì)諾麗自然發(fā)酵過(guò)程中菌群結(jié)構(gòu)及變化情況分析發(fā)現(xiàn),醋酸菌為諾麗自然發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌(僅就細(xì)菌而言),對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)地、口感、風(fēng)味和顏色都有重要的影響。因此清楚醋酸菌的種類及發(fā)酵特性有助于合理控制發(fā)酵進(jìn)程,更可以有效提高諾麗發(fā)酵汁的風(fēng)味品質(zhì)。16S rRNA在原核生物中廣泛存在,功能穩(wěn)定,其所攜帶的遺傳信息可以有效的反應(yīng)生物界的進(jìn)化關(guān)系,同時(shí)操作簡(jiǎn)便,適用于各級(jí)分類單元,在系統(tǒng)分類學(xué)以及進(jìn)化研究中有著重要的應(yīng)用意義[19]。

    本研究針對(duì)諾麗自然發(fā)酵汁中的醋酸菌進(jìn)行篩選、分離純化,并利用生理生化實(shí)驗(yàn)進(jìn)行初步鑒定,16S rRNA同源序列分析,對(duì)比所獲得的醋酸菌與工業(yè)菌株AS1.41的發(fā)酵特性,為醋酸菌的篩選提供較好的參考,以期得到性能優(yōu)良的醋酸菌菌株,在豐富優(yōu)質(zhì)醋酸菌庫(kù)的同時(shí),為諾麗發(fā)酵汁品質(zhì)的提高以及諾麗新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等提供支持。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    1.1.1 原料與試劑

    諾麗果于2016年11月采摘自海南省萬(wàn)寧市;醋酸菌AS1.41(惡臭醋酸桿菌)來(lái)自廣東微生物菌種保藏中心。

    十二烷基硫酸鈉(sodium dodecyl sulfate,SDS)、Tris-HCl、乙二胺四乙酸(ethylenediamine tetraacetic acid,EDTA) 上海生物工程科技服務(wù)有限公司;苯酚、氯仿、異戊醇、瓊脂糖 北京索萊寶科技有限公司;6×DNA loading buffer(含二甲苯菁和溴酚藍(lán)雙染料)、2×Es Taq Master Mix、D2000 DNA ladder、蛋白酶K北京康為世紀(jì)生物科技有限公司;Goldview DNA染料美國(guó)Amerco公司;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

    1.1.2 培養(yǎng)基

    基礎(chǔ)培養(yǎng)基:1.0%葡萄糖,1.0%酵母膏,pH值自然,121 ℃滅菌20 min,使用前加入3.0%(體積分?jǐn)?shù),下同)無(wú)水乙醇。

    產(chǎn)酸定性培養(yǎng)基:同基礎(chǔ)培養(yǎng)基,121 ℃滅菌20 min,冷卻后加入5.0%乙醇。

    分離和斜面保藏培養(yǎng)基:基礎(chǔ)培養(yǎng)基加入2.0%瓊脂,滅菌后加2.0%無(wú)菌CaCO3和3.0%乙醇,制成平板,即為分離培養(yǎng)基;基礎(chǔ)培養(yǎng)基加入2.0%瓊脂,分裝于試管,滅菌后加入3.0%乙醇,擺成斜面,即為斜面保藏培養(yǎng)基。

    發(fā)酵培養(yǎng)基:2%葡萄糖,1.0%酵母膏,0.5%蛋白胨,自然pH值,121 ℃滅菌20 min,使用前加入3.0%乙醇。

    1.2 儀器與設(shè)備

    SW-CJ凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司;T6新世紀(jì)紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司;DYY-8C型電泳儀 北京市六一儀器廠;Biofuge primo R高速冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技有限公司;A300聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction,PCR)儀杭州郎基科學(xué)儀器有限公司;FA-1604電子天平 上海良平儀器儀表有限公司;LRH-250A生化培養(yǎng)箱 韶關(guān)市泰宏醫(yī)療器械有限公司;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋常州國(guó)華電器有限公司;ZHWY-211B恒溫培養(yǎng)振蕩器上海智城分析儀器制造有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 諾麗自然發(fā)酵

    選取新鮮成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害的諾麗果,清洗其表面,經(jīng)無(wú)菌水洗滌并瀝干后置于無(wú)菌容器內(nèi)。置于陰暗處,室溫(22~28 ℃)自然發(fā)酵2 個(gè)月。每隔6 d在無(wú)菌環(huán)境中取樣備用。

    1.3.2 菌株的富集培養(yǎng)

    取諾麗自然發(fā)酵汁5 mL,裝入含有100 mL基礎(chǔ)培養(yǎng)基的三角瓶中,30 ℃、160 r/min培養(yǎng)2~3 d,即可得到初篩菌株富集培養(yǎng)液。

    1.3.3 菌株的分離純化

    選取合適稀釋度的富集培養(yǎng)液涂布于分離培養(yǎng)基平板上,于30 ℃條件下恒溫培養(yǎng)2~3 d后觀察,每個(gè)梯度3個(gè)重復(fù)。根據(jù)菌落形態(tài)特征及碳酸鈣溶菌圈的大小挑取長(zhǎng)勢(shì)良好的單菌落。采用劃線法進(jìn)行分離純化,通過(guò)革蘭氏染色鏡檢初步確認(rèn)是否為疑似醋酸菌菌株,接種于斜面保藏培養(yǎng)基,30 ℃培養(yǎng)2 d后于4 ℃的冰箱中保藏。

    1.3.4 醋酸菌的定性實(shí)驗(yàn)

    取培養(yǎng)2 d的醋酸產(chǎn)生菌及參照菌AS1.41進(jìn)行生理生化實(shí)驗(yàn),具體鑒定方法和依據(jù)參照《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》[20]。

    1.3.5 醋酸菌的16S rRNA鑒定

    醋酸菌基因組DNA的提取按照參考CTAB法[21-23]。

    PCR擴(kuò)增產(chǎn)物在1.0%瓊脂糖凝膠上進(jìn)行電泳后,置于紫外燈下觀察,若出現(xiàn)清晰的條帶,并且無(wú)明顯非特異性擴(kuò)增,即判斷PCR成功。由上海英濰捷基有限公司完成測(cè)序工作。利用NCBI數(shù)據(jù)庫(kù),進(jìn)行BLAST同源性對(duì)比分析,選擇與目的基因序列同源性最高的序列,選取不同的模式菌株,采用MEGA7.0軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

    1.3.6 醋酸菌發(fā)酵性能的測(cè)定

    1.3.6.1 菌株生長(zhǎng)曲線測(cè)定

    將菌株挑取1 環(huán)接種于50 mL基礎(chǔ)培養(yǎng)基中,30 ℃、160 r/min的搖床中培養(yǎng),每隔6 h測(cè)定菌株的生長(zhǎng)量。

    1.3.6.2 菌株耐受性的測(cè)定

    耐高溫性能測(cè)定:將篩選鑒定出的所有醋酸菌活化后接入發(fā)酵培養(yǎng)基中,分別在28、31、34、37、40 ℃的條件下?lián)u床培養(yǎng)72 h,轉(zhuǎn)速160 r/min,每隔12 h測(cè)量菌株的生長(zhǎng)量及產(chǎn)酸量,每株醋酸菌3 個(gè)重復(fù)。

    耐乙醇性能測(cè)定:將篩選鑒定出的所有醋酸菌活化后接入發(fā)酵培養(yǎng)基中(乙醇體積分?jǐn)?shù)分別為1%、3%、5%、7%、9%),在30 ℃、160 r/min的條件下?lián)u床培養(yǎng)72 h,每隔12 h測(cè)定生長(zhǎng)量和產(chǎn)酸量,每株醋酸菌3 個(gè)重復(fù)。

    1.3.7 菌株生物量及產(chǎn)酸量的測(cè)定

    生物量測(cè)定以O(shè)D600nm值表示;產(chǎn)酸量測(cè)定參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》[24],以乙酸計(jì)算總酸量。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 醋酸菌的分離純化

    以諾麗自然發(fā)酵汁為樣本,按照1.3.1、1.3.2節(jié)方法進(jìn)行菌株富集培養(yǎng)和分離純化,共得到67 株供試菌株。通過(guò)革蘭氏染色鏡檢結(jié)果排除21 株革蘭氏陽(yáng)性菌株,見(jiàn)圖1。從剩下的46 株菌種中挑選24 株進(jìn)行生理生化試驗(yàn),結(jié)果表明該24 株菌種均為過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性,且醋酸菌定性實(shí)驗(yàn)均有紅褐色沉淀,為醋酸菌疑似菌株。

    圖1 菌株革蘭氏染色鏡檢圖Fig. 1 Microscopic pictures of Gram-stained bacterial strains

    2.2 16S rRNA的鑒定

    2.2.1 菌株DNA的提取及PCR擴(kuò)增結(jié)果

    將初步篩選出的醋酸菌進(jìn)行DNA提取及PCR擴(kuò)增,其擴(kuò)增后的部分電泳結(jié)果如圖2所示。

    圖2 菌株16S rRNA PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的瓊脂糖凝膠電泳圖Fig. 2 Agarose gel electrophoresis of 16S rRNA PCR amplification products from suspicious strains of acetic acid bacteria

    由圖2可知,所有醋酸菌疑似菌株16S rRNA的PCR擴(kuò)增產(chǎn)物的片段大小均在1 500 bp左右,且擴(kuò)增條帶非常清晰明亮可見(jiàn),無(wú)明顯非特異性擴(kuò)增,故該P(yáng)CR產(chǎn)物可滿足后續(xù)實(shí)驗(yàn)要求。

    2.2.2 16S rRNA 序列同源分析鑒定利用NCBI數(shù)據(jù)庫(kù),將篩選和鑒定的菌株的16S rDNA序列進(jìn)行BLAST分析,選擇準(zhǔn)確率在98%及以上的分析結(jié)果作為鑒定結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)鑒定菌株的16S rRNA基因序列同源分析,成功鑒定出24 株醋酸菌,分別編號(hào)為N1~N24,如表1所示。從諾麗發(fā)酵汁中共鑒定出醋酸桿菌屬(Acetobacter)和葡糖桿菌屬(Gluconobacter)兩大類,包括可可豆醋酸桿菌A. fabarum(9 株)、蒲桃醋酸桿菌A. syzygii(7 株)、巴氏醋酸桿菌A. pasteurianus(2 株)、熱帶醋酸桿菌A. tropicalis(1 株)、蘭比可醋酸桿菌A. lambici(1 株)、日本葡糖桿菌G. japonicus(4 株)6 個(gè)種,可見(jiàn)諾麗發(fā)酵汁中醋酸菌的豐富多樣性。其中A. lambici及A. tropicalis主要存在于發(fā)酵初始階段,A. pasteurianus則在發(fā)酵2 周之后才出現(xiàn),主要存在于發(fā)酵中期,而A. fabarum、A. syzygii、G. japonicus在整個(gè)自然發(fā)酵過(guò)程中均有發(fā)現(xiàn),且A. fabarum和A. syzygii分別占菌株總數(shù)的37.5%和29.2%,表明A. syzygii和A. fabarum為諾麗自然發(fā)酵過(guò)程中的主要優(yōu)勢(shì)醋酸菌。

    表1 16S rRNA序列同源分析鑒定Table 1 Identification of isolates based on 16S rRNA sequencing

    曹艷花等[25]從諾麗原漿中分離得到A. fabarum CICC10883,發(fā)現(xiàn)其能利用葡萄糖和D-木糖發(fā)酵產(chǎn)酸。張欣等[26]從諾麗發(fā)酵果原漿中首次分離到1 株?yáng)|方醋酸桿菌(A. orientalis)CICC10881。施瑋筑[18]從諾麗自然發(fā)酵汁中得到13 個(gè)醋酸菌分離物,但未進(jìn)行明確的種屬鑒定。因此,本研究篩選出的A. fabarum、A. lambici均為首次在諾麗自然發(fā)酵汁中分離獲得。

    2.2.3 系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)的構(gòu)建

    選取代表菌株及其相似菌種,采用MEGA7.0軟件進(jìn)行序列分析,構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù),顯示各菌株的分類學(xué)地位和系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系,結(jié)果如圖3所示。

    圖3 醋酸菌的16S rRNA基因系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)Fig. 3 Phylogenetic tree of acetobacter acid bacteria based on their 16S rDNA sequences

    由圖3可知,代表菌株在系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)中基本分為6 個(gè)分支:N21與A. tropicalis A77和A. tropicalis Y-1BM處于同一分支;N11與G. japonicus NBRC3271和G. japonicus HD1025為一個(gè)分支;N4與A. pasteurianus NBRC3248處于同一分支;N17與A. fabarum G2-5為一個(gè)分支;N10與A. lambici LMG27439為一個(gè)分支;N5與A. syzygii NBRC16604和A. syzygii 9H-2為一個(gè)分支。上述結(jié)果已用Bootstrap檢驗(yàn)1 000 次隨機(jī)重復(fù)驗(yàn)證支持該分支。綜合代表菌株生理生化實(shí)驗(yàn)和系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)分析結(jié)果,可確定其代表菌株中,N21為A. tropicalis,N11為G. japonicus,N4為A. pasteurianus,N17為A. fabarum,N10為A. lambici,N5為A. syzygii,與16S rRNA序列比對(duì)分析結(jié)果一致。

    2.3 醋酸菌的發(fā)酵特性

    2.3.1 菌株的生長(zhǎng)曲線

    圖4 醋酸菌生長(zhǎng)曲線Fig. 4 Growth curves of acetic acid bacteria

    由圖4可知,7 株醋酸菌的生長(zhǎng)曲線相似,N4、N10和N11對(duì)數(shù)期為6~48 h,其他菌株的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期均在6~66 h。其中,N10生長(zhǎng)速率最快,在12 h時(shí)OD600nm值達(dá)到0.810,N21和參照菌株AS1.41生長(zhǎng)速率次之且生長(zhǎng)量最高,其次是N5、N17、N11和N4,說(shuō)明菌株N10和N21相比于其他菌株更加適應(yīng)該條件。處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌種活力最強(qiáng),對(duì)外界環(huán)境因素較為敏感,代謝活躍,繁殖能力強(qiáng),此階段接種可使菌體活性達(dá)到最高[27],因此選取各菌株種子液培養(yǎng)時(shí)間為48 h。

    2.3.2 菌株的耐高溫性能

    不同種屬的醋酸菌具有不同的最適溫度。在一定的溫度范圍內(nèi),溫度的上升有利于醋酸菌的生長(zhǎng)及產(chǎn)酸代謝,但溫度過(guò)高會(huì)加快菌體老化,降低產(chǎn)酸速率,導(dǎo)致菌體內(nèi)酶結(jié)構(gòu)的破壞和酶活性的喪失,甚至直接死亡[28]。由圖5可知,7 株醋酸菌在28~40 ℃的溫度范圍內(nèi)均能生長(zhǎng),且生長(zhǎng)量和產(chǎn)酸量隨著溫度的上升呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。N11、N17分別在28、31 ℃時(shí)生長(zhǎng)量和產(chǎn)酸量最高,而N4、N5和AS1.41的最適生長(zhǎng)溫度為34 ℃。當(dāng)培養(yǎng)溫度在28~34 ℃范圍時(shí),N4、N5、N10、N17、N21和AS1.41的生長(zhǎng)量和產(chǎn)酸量變化較小,而菌株N11相對(duì)敏感。溫度為31 ℃時(shí),菌株N21的產(chǎn)酸量在各菌株中最高,達(dá)到28.92 g/L;當(dāng)溫度升至40 ℃時(shí),7 個(gè)菌株均能維持一定程度的生長(zhǎng),但只有N21和參照菌株AS1.41依然保持較好的產(chǎn)酸性能,產(chǎn)酸量分別為14.85 g/L和16.21 g/L。表明在高溫條件下N21依然具有較高的乙醇利用率。

    圖5 溫度對(duì)7 株菌OD600 nm(A)和產(chǎn)酸量(B)的影響Fig. 5 Effect of temperature on OD600 nm (A) and acetic acid production (B) of seven strains

    Soemphol等[29]對(duì)從泰國(guó)水果中分離出的A. tropicalis SKU1100研究發(fā)現(xiàn),SKU1100具有高耐熱性,在40 ℃以上的高溫條件下仍可以較好生長(zhǎng)。此外,將熱帶醋酸桿菌應(yīng)用于羅非魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程中,可以促進(jìn)羅非魚(yú)生長(zhǎng),提高羅非魚(yú)的消化酶和血清非特異性免疫活性,并對(duì)凈化水體水質(zhì)方面有積極作用[30]。因此推斷,將實(shí)驗(yàn)篩選出的A. tropicalis應(yīng)用于諾麗及其他食品發(fā)酵中,可能會(huì)對(duì)其助消化、提高免疫力等功能特性有積極影響,為開(kāi)發(fā)特定保健功能的新產(chǎn)品提供新的思路。

    2.3.3 菌株的耐乙醇性能

    醋酸菌主要依靠氧化乙醇形成醋酸,但高體積分?jǐn)?shù)乙醇會(huì)抑制醋酸菌生長(zhǎng),使得乙醇轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)酸速率下降,從而影響醋酸產(chǎn)量[31]。由圖6可知,隨著初始乙醇體積分?jǐn)?shù)的增加,各菌株生長(zhǎng)量基本呈下降趨勢(shì),產(chǎn)酸量均呈先增加后減小趨勢(shì);各醋酸菌基本上在乙醇體積分?jǐn)?shù)為1%時(shí)生長(zhǎng)量最大,乙醇體積分?jǐn)?shù)為3%產(chǎn)酸量最高,表明低體積分?jǐn)?shù)乙醇會(huì)限制醋酸菌的產(chǎn)酸量。當(dāng)乙醇體積分?jǐn)?shù)增加到7%時(shí),菌株N4和N5基本停止生長(zhǎng),N11、N17、N21和AS1.41的生長(zhǎng)有所抑制,但OD600nm值均能達(dá)到0.650以上,且只有N21和參照菌株AS1.41能維持較高的產(chǎn)酸效率,產(chǎn)酸量達(dá)到23.60 g/L,略高于參照菌株AS1.41(22.77 g/L)。

    圖6 乙醇體積分?jǐn)?shù)對(duì)7 株菌OD600 nm(A)和產(chǎn)酸量(B)的影響Fig. 6 Effect of ethanol concentration on OD600 nm (A) and acid production (B) of seven strains

    對(duì)比國(guó)內(nèi)外其他研究,李大為等[32]從自然發(fā)酵蘋果醋中篩選鑒定出耐受性較高的A. tropicalis B104,產(chǎn)酸量達(dá)33.2 g/L,耐乙醇體積分?jǐn)?shù)為7%,與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果相一致。張志燕等[33]對(duì)鎮(zhèn)江香醋醋醅中的優(yōu)勢(shì)醋酸菌進(jìn)行了篩選和分離鑒定,得到8 株醋酸菌,其中醋酸菌D-3-4可耐受體積分?jǐn)?shù)9%乙醇以及42 ℃高溫,且產(chǎn)酸量達(dá)到60 g/L,為優(yōu)勢(shì)高產(chǎn)酸菌株。盧夢(mèng)瑤等[34]從多種水果酵素中分離出1 株較高產(chǎn)醋酸菌株芝庇儂醋酸桿菌(A. cibinongensis)LMY-1,在乙醇體積分?jǐn)?shù)4%時(shí)其產(chǎn)酸最高達(dá)到22.72 g/L,本研究篩選出的菌種N21(A.tropicalis)其產(chǎn)酸量高于LMY-1。

    3 結(jié) 論

    本研究采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方法從諾麗自然發(fā)酵汁中分離鑒定出67 株菌。綜合傳統(tǒng)形態(tài)培養(yǎng)特征、生理生化實(shí)驗(yàn)和16S rRNA基因序列分析同源性分析,最終鑒定出24 株醋酸菌,分別為A. fabarum(9 株)、A. syzygii(7 株)、A. pasteurianus(2 株)、A. tropicalis(1 株)、A. lambici(1 株)和G. japonicus(4 株),可見(jiàn)諾麗發(fā)酵汁中醋酸菌的豐富多樣性,A. fabarum和A. syzygii分別占菌株總數(shù)的37.5%和29.2%,為諾麗發(fā)酵汁中的主要優(yōu)勢(shì)醋酸菌種。在菌株發(fā)酵特性對(duì)比研究中,不同醋酸菌株對(duì)溫度和乙醇的耐受性差異顯著,A. tropicalis N21在乙醇體積分?jǐn)?shù)為3%時(shí)產(chǎn)酸量最高,達(dá)到28.92 g/L,在40 ℃高溫中仍能良好生長(zhǎng)且產(chǎn)酸量為14.85 g/L,在體積分?jǐn)?shù)為7%時(shí),產(chǎn)酸量依然達(dá)到23.60 g/L,具有良好的生長(zhǎng)特性和發(fā)酵產(chǎn)酸能力,且耐溫及耐乙醇特性優(yōu)于其他5 株醋酸菌,可考慮作為優(yōu)勢(shì)醋酸菌株,用于諾麗純種發(fā)酵。

    本實(shí)驗(yàn)全面研究了諾麗自然發(fā)酵過(guò)程中醋酸菌的多樣性及分布,不僅豐富了諾麗中醋酸菌種屬信息,同時(shí)為諾麗發(fā)酵汁傳統(tǒng)工藝的改善及諾麗發(fā)酵產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供一定理論基礎(chǔ)。但由于在諾麗發(fā)酵汁中關(guān)于醋酸菌的研究尚少,其在諾麗發(fā)酵過(guò)程中的作用和功能以及在諾麗發(fā)酵汁中的功效性成分的產(chǎn)生方面是否發(fā)揮一定的作用,還有待于進(jìn)一步研究。

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