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    大豆分離蛋白-甜菊糖苷復(fù)合穩(wěn)定劑制備納米乳液

    2019-07-05 02:12:54陶祎晨萬芝力齊軍茹楊曉泉
    食品科學(xué) 2019年12期
    關(guān)鍵詞:油相均質(zhì)乳液

    李 青,陶祎晨,萬芝力*,齊軍茹,楊曉泉

    (華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,蛋白質(zhì)工程與營養(yǎng)研究中心,廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東 廣州 510640)

    大豆分離蛋白(soy protein isolate,SPI)是一種優(yōu)質(zhì)植物性食物蛋白質(zhì),含有多種氨基酸,具有優(yōu)良的功能性質(zhì)和較高的營養(yǎng)價(jià)值[1]。SPI具有兩親性,能在油-水界面進(jìn)行擴(kuò)散、吸附,可用于穩(wěn)定油-水界面[2-3]。甜菊糖苷(steviol glycosides,STE)是一類從甜葉菊葉子中提取的天然高甜度、低熱值的甜味劑,其甜度是蔗糖的200~300 倍,被稱為“世界第三糖源”,可作為食品添加劑在亞洲、北美、歐盟等市場使用[4]。STE具有許多重要的生物活性,如降血壓、降血糖、抗腫瘤、抑菌、免疫調(diào)節(jié)活性等。作為一種對(duì)映-貝殼杉烯類二萜化合物,STE的分子結(jié)構(gòu)由親水性的雙側(cè)糖基(葡萄糖基和鼠李糖基)和疏水性的甜菊醇基連接構(gòu)成[5],與三萜皂苷的分子結(jié)構(gòu)類似,是一種典型的兩親性結(jié)構(gòu)。本課題組前期研究證實(shí)STE表現(xiàn)出顯著的表面活性,可發(fā)展為一種新型的天然表面活性劑,與大豆蛋白復(fù)合可顯著提升蛋白的界面活性及乳液、泡沫的形成和穩(wěn)定性[6-9]。目前,國內(nèi)外將STE用作天然表面活性劑的研究仍相對(duì)較少,較少利用蛋白質(zhì)與STE復(fù)合體系制備乳液。

    納米乳液是指由水相、油相、表面活性劑等多組分混合而成的膠體分散體系,液滴粒度一般在100~200 nm。目前,納米乳液由于粒度較小且尺度均一、穩(wěn)定性較好、黏度較低等優(yōu)點(diǎn)在食品乳液領(lǐng)域顯示出廣泛的應(yīng)用前景[10-12]。大分子蛋白質(zhì)和小分子表面活性劑是最為常用的2 種用于穩(wěn)定食品納米乳液的表面活性物質(zhì),而為提升生產(chǎn)效率,這2 種類型的表面活性物質(zhì)通常復(fù)合使用以獲得穩(wěn)定性較好的乳液體系[13-16]。隨著現(xiàn)代食品加工業(yè)的不斷發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)食品及其配料的天然、營養(yǎng)、健康等屬性的需求越來越高,因此諸如單硬脂酸甘油酯、吐溫20等合成及半合成類小分子表面活性劑已無法適應(yīng)現(xiàn)代食品乳液的加工?;诖?,本實(shí)驗(yàn)將探索植物蛋白-甜菊糖苷復(fù)合體系作為天然穩(wěn)定劑,采用高壓微射流均質(zhì)制備尺度小于200 nm且穩(wěn)定性良好的納米乳液體系,測試乳滴粒度、電位及形態(tài),并研究微射流均質(zhì)過程等對(duì)納米乳液形成的影響,最后將穩(wěn)定的納米乳液作為模板經(jīng)凍干制得結(jié)構(gòu)化油粉。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    低溫脫脂豆粕 山東禹王實(shí)業(yè)有限公司;甜菊糖苷(總苷>95%) 濟(jì)寧奧星甜菊制品有限公司;葵花籽油 中糧集團(tuán)有限公司;十二水合磷酸氫二鈉、氫氧化鈉等均為國產(chǎn)分析純;所有實(shí)驗(yàn)用水均為去離子水。

    1.2 儀器與設(shè)備

    Mastersize 3000粒度分布儀 英國Malvern公司;M-110-EH-30高壓微射流納米均質(zhì)機(jī) 美國 MFIC公司;Multimode SPMBX51原子力顯微鏡 美國Veeco公司;DELTA 1-24 LSC冷凍干燥機(jī) 德國Christ公司;CR22G高速冷凍離心機(jī) 日本日立公司。

    1.3 方法

    1.3.1 SPI的制備

    采用堿溶酸沉的方法制備SPI。按料液比1∶10(g/mL)向粉粹后的低溫脫脂豆粕中加入去離子水,用2 mol/L的NaOH溶液將pH值調(diào)節(jié)至8.0,室溫?cái)嚢? h后離心(8 000 r/min,20 min)。用2 mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)上清液pH值至4.5,之后在4 ℃靜置30 min進(jìn)行酸沉,經(jīng)離心(8 000 r/min,15 min)后的蛋白沉淀物經(jīng)去離子水多次洗滌表面,后以料液比1∶7(g/mL)加入去離子水,用2 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值到7.5,攪拌使其充分溶解。獲得的蛋白溶液經(jīng)48 h透析后,凍干備用。經(jīng)杜馬斯定氮儀測定制備的SPI為(88.79±0.51)%(N 5.71)。

    1.3.2 SPI-STE復(fù)合體系的制備[17]

    稱取一定量的SPI和STE樣品,分別溶于10 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.0)中,在室溫(25 ℃)勻速攪拌2 h。磷酸鹽緩沖液表面張力為72~73 mN/m時(shí)即可用于配制樣品溶液。將攪拌后的SPI和STE溶液在4 ℃放置過夜12 h,以確保蛋白充分水化。分別將SPI和STE溶液的pH值調(diào)節(jié)至7.0后,按一定比例混合,配制出一系列不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的SPI-STE混合溶液,其中SPI最終恒定為質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%,STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%~2%?;旌先芤涸谑覝貏蛩贁嚢?0~20 min,以保證SPI和STE之間充分反應(yīng)。

    1.3.3 SPI-STE復(fù)合體系乳液的制備[17]

    將SPI-STE混合溶液和葵花籽油以一定比例混合,室溫?cái)嚢?5~20 min后,將混合液經(jīng)高速剪切機(jī)(5 000 r/min,2 min)預(yù)均質(zhì)后得到粗乳液,再經(jīng)微射流均質(zhì)(50、100 MPa,2~5 次)處理后得到細(xì)乳液。最終的乳液組成為:分散相(油相)為10%~40%,連續(xù)相(水相)為10 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.0),乳化劑中SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定為1%,STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%~2%。用HCl和NaOH將乳液的pH值調(diào)節(jié)為7.0,最后加入0.04%疊氮鈉,以抑制微生物的生長。

    1.3.4 乳液的粒度測定

    選用制備新鮮乳液的粒度分布評(píng)估大豆蛋白納米乳液的乳化性質(zhì),采用Mastersizer 3000粒度分布儀測定乳液油滴的粒度大小。參數(shù)設(shè)置:顆粒折射率為1.473,顆粒吸收率為0.001,分散劑為水,分散劑折射率為1.330。

    1.3.5 乳液的Zeta電位測定

    將制備好的大豆蛋白納米乳液用10 mmol/L的磷酸鹽緩沖液(pH 7.0)稀釋200 倍,裝入2 mL的塑料密封管中,采用Nano-ZS納米粒度及電勢儀測定乳液液滴的Zeta-電位(mV)。

    1.3.6 原子力顯微鏡觀察

    采用輕敲模式,裝有GII型掃描探頭并由NanoscopeIIIa控制器驅(qū)動(dòng)Dimension 3000顯微鏡[18-19]。將1% SPI-1% STE復(fù)合體系制備的穩(wěn)定乳液用相同的緩沖液稀釋200 倍,并取2 μL稀釋樣品滴在新鮮剝離的云母片表面,在空氣中過夜干燥。掃描條件:頻率300 kHz,速率1 Hz。使用Digital Nanoscope軟件分析獲得的圖片。

    1.3.7 乳液穩(wěn)定性測定

    選取微射流均質(zhì)條件為50 MPa,處理3 次制備不同復(fù)合體系穩(wěn)定的乳液。將制備好的細(xì)乳液立即分裝到可密封的乳液管中,蓋緊密封后將乳液于室溫下放置30 d,每隔一定時(shí)間(1、3、7、14、21、30 d)測定乳液的粒度變化,并記錄乳液外觀的變化情況。

    1.3.8 納米乳液形成條件優(yōu)化及結(jié)構(gòu)化油粉制備

    為研究微射流均質(zhì)和油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)等對(duì)納米乳液形成的影響,選取單獨(dú)1% SPI、復(fù)合體系1% SPI-0.5% STE和1% SPI-1% STE穩(wěn)定的納米乳液作為研究對(duì)象,研究微射流均質(zhì)壓力、均質(zhì)次數(shù)及油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化對(duì)納米乳液粒度的影響,以評(píng)估工藝條件對(duì)成功制備納米乳液的重要性。之后對(duì)乳液進(jìn)行凍干處理,在-40 ℃冰箱中凍結(jié)12 h后,使用凍干機(jī)進(jìn)行24 h干燥形成油粉,真空度為0.2 mbar。

    1.4 數(shù)據(jù)分析

    利用SPSS 11.7和Origin Pro 8軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及作圖,數(shù)據(jù)以 ±s表示,P<0.05,差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 納米乳液粒度分析

    如圖1所示,所有乳液樣品油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,復(fù)合穩(wěn)定劑中SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)恒定為1%,STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0%~2%;微射流均質(zhì)壓力為50 MPa,均質(zhì)3 次。乳液的粒度以d32及d43表示,即表面積平均直徑和體積平均直徑,均用于表征液滴粒度的平均大小。一般用d32評(píng)估新鮮制備乳液的比表面積,用d43值檢測貯存過程中液滴尺寸分布的變化[17]。由圖1A、B可知,單獨(dú)SPI穩(wěn)定乳液的粒度波峰為單峰分布,粒度較大,d43值為0.548 μm,d32值為0.158 μm。與單獨(dú)SPI乳液相比,由SPI-0.1% STE制備的乳液的粒度分布左移,粒度減小,d43值為0.336 μm,d32值為0.125 μm。當(dāng)體系中添加的STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)從0.25%增至2%時(shí),制備的新鮮乳液液滴粒度分布整體左移且逐漸均勻,d43從0.336 μm降至0.188 μm,d32值從0.125 μm降至0.069 3 μm。這表明復(fù)合穩(wěn)定劑體系的乳化能力隨STE的添加而逐漸增強(qiáng),主要是因?yàn)镾TE的添加使穩(wěn)定劑體系顯示了更強(qiáng)的降低油-水界面張力的能力,因而有利于乳液的形成[17]。由圖1B可知,STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%和1%時(shí),形成的乳液的d43值和d32值均在200 nm以下,表明形成了納米乳液。進(jìn)一步增加STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)至2%,與SPI-1% STE穩(wěn)定的乳液相比,乳液的粒度分布及d43、d32的值均未發(fā)生明顯變化。這可能是因?yàn)榇藭r(shí)這2 個(gè)穩(wěn)定劑體系的起始界面張力值相似,因而形成尺度一致的納米乳液[17]。如圖1C所示,制備的新鮮乳液稀釋20 倍后油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%??梢钥吹?,與單獨(dú)SPI乳液相比,SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液均呈現(xiàn)透明或半透明狀態(tài),尤其在STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%~2%時(shí)更為明顯,這歸因于逐漸減小的納米乳液粒度,與圖1A、B的粒度結(jié)果分析一致。

    圖1 SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的新鮮乳液粒度分布(A)、粒度值變化(B)和稀釋后納米乳液外觀圖(C)Fig. 1 Size distribution (A) and particle size (B) of nanoemulsions stabilized by mixtures of 1% SPI with various amounts of STE, and pictures of diluted emulsions with 0.5% oil (C)

    2.2 納米乳液微結(jié)構(gòu)表征

    圖2 1%SPI-1%STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液原子力顯微鏡圖Fig. 2 AFM images of nanoemulsions stabilized by mixed solutions of 1% SPI with 1% STE

    如圖2所示,1% SPI-1% STE復(fù)合穩(wěn)定納米乳液的乳滴呈球形,乳滴粒度較小且分布均勻,這與粒度測試的結(jié)果(圖1A、B)基本一致,進(jìn)一步證實(shí)了納米乳液的形成。

    2.3 納米乳液Zeta電位表征

    表1 SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液的Zeta電位Table 1 Zeta-potential of nanoemulsions stabilized by mixed solutions of 1%SPI with various amounts of STE

    Zeta電位是帶電粒子雙電層產(chǎn)生的電勢,用以反映納米顆粒表面的帶電性質(zhì)。由表1可知,與單獨(dú)SPI穩(wěn)定的乳液相比,添加STE并未引起乳液Zeta電位、電荷遷移率及導(dǎo)電率出現(xiàn)明顯變化,電位值基本保持在穩(wěn)定范圍內(nèi)(絕對(duì)值大于30 mV),這表明STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化對(duì)乳滴表面電勢沒有影響。

    2.4 納米乳液的長期穩(wěn)定性

    通過檢測納米乳液d43值隨著貯存時(shí)間的變化情況來評(píng)估納米乳液的長期穩(wěn)定性,乳液微射流均質(zhì)壓力為50 MPa,均質(zhì)次數(shù)為3 次。將乳液室溫放置30 d,并每隔一定時(shí)間(1、3、7、14、21、30 d)測定乳液的粒度,并記錄乳液外觀的變化情況,結(jié)果如圖3所示。

    圖3 SPI-STE復(fù)合體系穩(wěn)定的納米乳液平均粒度(d43)隨貯存時(shí)間變化(A)和貯存乳液外觀(B)Fig. 3 Changes in mean particle diameter d43 of nanoemulsions stabilized by mixed solutions of 1% SPI with various amounts of STE during storage (A), and pictures of these nanoemulsions (B)

    大分子蛋白質(zhì)能形成高彈性的界面膜,從界面角度來分析,蛋白乳液一般具有較高的穩(wěn)定性,但蛋白乳液長期放置后也較易發(fā)生乳滴絮凝、聚結(jié)、乳析等不穩(wěn)定現(xiàn)象[20-22]。由圖3A可知,隨著放置時(shí)間的延長,單獨(dú)1% SPI穩(wěn)定的乳液d43值逐漸變大,在30 d時(shí)達(dá)到0.638 μm。圖3B為乳液放置前后的外觀變化,可以看出,單獨(dú)SPI乳液在放置30 d后底部出現(xiàn)了明顯的相分離(乳析),該不穩(wěn)定現(xiàn)象可能是由單獨(dú)SPI穩(wěn)定的乳液油滴在放置過程中發(fā)生絮凝、聚合等而造成的。

    與單獨(dú)SPI相比,SPI-STE復(fù)合體系制備的納米乳液穩(wěn)定性顯著提高??梢园l(fā)現(xiàn),當(dāng)加入適當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的STE(0.1%~1%)時(shí),尤其在0.5% STE和1% STE時(shí),乳液的d43值在放置30 d后僅呈現(xiàn)輕微增加;并且從圖3B中也可以看出,這些納米乳液經(jīng)30 d貯存后未出現(xiàn)明顯的乳析和分層現(xiàn)象,說明其具備較好的長期穩(wěn)定性。前期研究表明,大豆蛋白與STE在體相溶液中可通過疏水相互作用發(fā)生非特異性結(jié)合,該結(jié)合促進(jìn)蛋白質(zhì)分子在界面上進(jìn)一步伸展,使SPI-STE復(fù)合體的協(xié)同界面活性比單獨(dú)SPI界面活性高,且形成的復(fù)合界面具有相對(duì)穩(wěn)定的彈性以防止界面膜破裂,從而有利于乳液穩(wěn)定性的提高[9,17]。當(dāng)STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到2%時(shí),乳液經(jīng)過30 d靜置貯存后其d43值從0.188 μm增加到0.503 μm,且該乳液在放置7 d后粒度d43已開始出現(xiàn)明顯增加。這說明過高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的STE(2%)也會(huì)導(dǎo)致乳液的穩(wěn)定性變差。Wan Zhili等[23]研究表明蛋白質(zhì)-小分子表面活性劑體系能生產(chǎn)比單獨(dú)蛋白質(zhì)更穩(wěn)定的乳液,能更有效地阻止油滴聚合,但通過測定乳液界面蛋白的含量證實(shí)STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高時(shí)會(huì)導(dǎo)致界面蛋白被完全取代,也會(huì)弱化乳液穩(wěn)定性。由單獨(dú)STE穩(wěn)定的納米乳液不能有效地阻止油滴聚合,極易發(fā)生乳析、分層等現(xiàn)象,這與其他小分子表面活性劑穩(wěn)定的乳液具有相似性[24-25]。

    2.5 微射流均質(zhì)和油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)納米乳液形成的影響

    2.5.1 微射流均質(zhì)壓力的影響

    圖4 不同微射流均質(zhì)壓力下SPI-STE穩(wěn)定納米乳液的d43和d32值變化Fig. 4 Particle sizes of d43 and d32 of nanoemulsions stabilized by mixed solutions of 1% SPI with various amounts of STE under different pressures of microfluidic homogenization

    研究微射流均質(zhì)壓力50 MPa和100 MPa對(duì)納米乳液形成的影響,微射流處理次數(shù)固定為3 次,乳液油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為10%,制得的新鮮納米乳液粒度測試結(jié)果如圖4所示。單獨(dú)1% SPI穩(wěn)定的乳液在50 MPa下d43值為0.569 μm,d32值為0.195 μm;當(dāng)壓力上升到100 MPa時(shí),d43值和d32值分別減小至0.361 μm和0.186 μm。對(duì)SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液來說,當(dāng)微射流壓力從50 MPa升至100 MPa時(shí),由1% SPI-0.5% STE穩(wěn)定的乳液d43和d32分別下降0.086、0.022 μm;由1% SPI-1% STE穩(wěn)定的乳液d43和d32分別下降0.088、0.018 5 μm;這說明微射流處理壓力的增加可進(jìn)一步降低由SPI穩(wěn)定或由SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液的平均粒度。

    從圖4B可以看出,在100 MPa壓力下,相較于單獨(dú)SPI乳液,1% SPI-0.5% STE乳液的d43值降至0.138 μm,而1% SPI-1% STE乳液相較于前兩者的粒度更小,d43值為0.116 μm;從圖4A也可知,在50 MPa壓力下,單獨(dú)SPI乳液及SPI-STE復(fù)合乳液的粒度值變化也表現(xiàn)出該趨勢,表明在微射流壓力相同的情況下,STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加可降低乳液的粒度,有利于納米乳液的形成,這與前期研究結(jié)果一致[9,17]。李楊等[26]采用SPI-磷脂酰膽堿作為表面活性劑,利用超高壓均質(zhì)技術(shù)制備紫蘇油納米乳液,探究不同SPI質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及超高壓均質(zhì)壓力對(duì)紫蘇油納米乳液穩(wěn)定性的影響時(shí),也同樣證明隨著超高壓均質(zhì)壓力的增加,紫蘇油納米乳液的平均粒度和分散系數(shù)逐漸降低。

    2.5.2 微射流均質(zhì)次數(shù)的影響

    圖5 不同微射流均質(zhì)次數(shù)下SPI-STE穩(wěn)定納米乳液的d43(A)和d32(B)值變化Fig. 5 Particle sizes of d43 (A) and d32 (B) of nanoemulsions stabilized by mixed solutions of 1% SPI with various amounts of STE at different time points of microfluidic homogenization

    微射流壓力的增加可明顯降低乳液的粒度,因此進(jìn)一步研究微射流處理次數(shù)對(duì)納米乳液粒度的影響。將微射流壓力固定在100 MPa,微射流均質(zhì)次數(shù)分別為2、3 次和5 次,乳液油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為10%,制得的納米乳液油滴的粒度(d43和d32)結(jié)果如圖5所示。在均質(zhì)壓力為100 MPa條件下,乳液的d43、d32值均隨著微射流次數(shù)的增加而逐漸減小。當(dāng)微射流次數(shù)從2 次增至5 次時(shí),單獨(dú)SPI乳液的d43值從0.361 μm下降至0.260 μm,d32值從0.196 μm下降至0.121 μm;1% SPI-0.5% STE和1% SPI-1% STE復(fù)合穩(wěn)定的乳液d43值分別下降0.038 3、0.025 6 μm,d32值分別下降0.011 2、0.004 1 μm。由此可知,微射流次數(shù)的增加也可明顯降低納米乳液的粒度。

    從圖5也可知,在微射流均質(zhì)壓力和次數(shù)均相同的情況下,復(fù)合體系中STE質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加可明顯降低乳液的粒度??挡ǖ萚22]研究微射流均質(zhì)制備乳鐵蛋白納米乳液時(shí),也表明在60 MPa的常規(guī)壓力下,隨著均質(zhì)次數(shù)的增多,液滴的粒度不斷減小并最終趨于穩(wěn)定。伍敏暉等[27]在研究高壓微射流均質(zhì)對(duì)姜黃素納米乳液穩(wěn)定性的影響時(shí),同樣表明高壓微射流均質(zhì)次數(shù)增多,納米乳液粒度下降。

    2.5.3 乳液油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

    圖6 不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)下SPI-STE穩(wěn)定乳液的d43(A)和d32(B)值變化Fig. 6 Particle sizes of d43 (A) and d32 (B) of emulsions stabilized by mixed solutions of 1% SPI with various amounts of STE at different oil phase concentrations

    在固定微射流均質(zhì)壓力為100 MPa,均質(zhì)次數(shù)為3 次的情況下,研究油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化對(duì)乳液粒度的影響,結(jié)果如圖6所示。在油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí),單獨(dú)SPI穩(wěn)定的乳液d32值為0.151 μm,d43值為0.298 μm;當(dāng)油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加到20%和40%時(shí),乳液出現(xiàn)絮凝狀態(tài),且油滴粒度顯著增大,d32值分別為1.15 μm和4.03 μm,d43值分別為13.4 μm和26.6 μm。與單獨(dú)SPI穩(wěn)定的乳液相比,SPI-STE復(fù)合體系穩(wěn)定的乳液粒度隨油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高也呈增大趨勢,但增大幅度小于單獨(dú)SPI穩(wěn)定的乳液。這說明SPI-STE復(fù)合體系穩(wěn)定油-水界面的能力強(qiáng)于單獨(dú)的SPI,與前期研究一致[9,17]。在相同界面穩(wěn)定劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)下,油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加會(huì)顯著增加乳液的粒度,同時(shí)形成的乳液出現(xiàn)絮凝,穩(wěn)定性下降,這主要是由于油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加導(dǎo)致穩(wěn)定劑不足以完全、快速地覆蓋在油滴表面,從而導(dǎo)致乳液形成能力和穩(wěn)定性的下降;在相同油質(zhì)量分?jǐn)?shù)下由SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定作用更強(qiáng),乳液粒度更小。

    2.6 納米乳液模板制備結(jié)構(gòu)化油粉

    目前,為加大乳液的應(yīng)用,越來越多的學(xué)者[28-30]以乳液為模板,采用不同的干燥方法制備得到粉末制品,對(duì)粉末進(jìn)行研究,用于食品配料應(yīng)用領(lǐng)域之中。由前面研究結(jié)果可知,SPI-STE(0.5%~1% STE)復(fù)合體系可作為有效穩(wěn)定劑制備較為穩(wěn)定的水包油納米乳液體系。這些納米乳液可通過干燥的方式除去體相水分,從而獲得高油含量的半固態(tài)及固態(tài)結(jié)構(gòu)化油脂,如油粉,其中納米乳液是制備這些結(jié)構(gòu)化油粉的良好模板。因此,選擇微射流均質(zhì)壓力為50 MPa,均質(zhì)次數(shù)為3 次,制備油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的新鮮納米乳液,納米乳液分別由單獨(dú)1% SPI、復(fù)合穩(wěn)定劑1% SPI-0.5% STE和1% SPI-1% STE穩(wěn)定,之后對(duì)乳液進(jìn)行冷凍干燥處理,用以評(píng)估納米乳液制備高油含量的結(jié)構(gòu)化油粉的可能性。

    圖7 SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液經(jīng)凍干處理后制得的結(jié)構(gòu)化油脂外觀圖Fig. 7 Photographs of structured emulsions stabilized by mixed solutions of 1% SPI with various amounts of STE

    如圖7所示,這些乳液體系經(jīng)凍干處理后均可制得結(jié)構(gòu)化良好的塊狀油粉,且產(chǎn)品表面未發(fā)現(xiàn)任何液態(tài)油泄露現(xiàn)象。相較于單獨(dú)SPI,由SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的油粉表面更為完整,黏性更小,更易破碎成粉末狀。這也表明SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液具有更好的凍干穩(wěn)定性。從界面角度分析,這歸因于SPI-STE復(fù)合體在乳滴表面形成的具有相對(duì)穩(wěn)定彈性的復(fù)合界面,可防止在干燥過程中發(fā)生油-水界面膜破裂,從而賦予這些納米乳液更好的干燥穩(wěn)定性[9,17-18]。這與前面乳液貯存穩(wěn)定性的結(jié)果(圖3)一致。

    基于穩(wěn)定劑SPI和STE的天然健康屬性,本研究以SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定劑制備的納米乳液可作為穩(wěn)定模板用于指導(dǎo)生產(chǎn)天然、安全的油膠、油粉等結(jié)構(gòu)化油脂產(chǎn)品,作為潛在的替代方案降低飽和脂肪和反式脂肪在現(xiàn)代食品加工業(yè)中的使用。

    3 結(jié) 論

    SPI-STE復(fù)合體系可作為一種新型的天然穩(wěn)定劑用于制備穩(wěn)定的納米乳液。添加適中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的STE(0.5%~1%)可顯著增強(qiáng)SPI的乳化能力,制備的乳液粒度低于200 nm,乳滴為分布均勻的球形顆粒;這些納米乳液顯示出良好的貯存穩(wěn)定性,放置30 d后外觀和粒度均未發(fā)生明顯變化。這主要是因?yàn)榇藭r(shí)的SPI-STE能較快地降低界面張力,并形成具有相對(duì)穩(wěn)定彈性的復(fù)合油-水界面,從而有利于納米乳液的形成和穩(wěn)定。增加微射流均質(zhì)壓力(50~100 MPa)和次數(shù)(2~5 次)均可有效降低乳液的粒度,有利于納米乳液的形成。將納米乳液進(jìn)行冷凍干燥處理,可制得結(jié)構(gòu)形態(tài)完整的油粉,這表明由SPI-STE復(fù)合穩(wěn)定的納米乳液可作為穩(wěn)定的乳液模板用于制備結(jié)構(gòu)化油脂。

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