中式面點對烹飪專業(yè)學生擇業(yè)的重要性

【摘 要】“中式面點制作”是烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)一門重要的專業(yè)必修課程。主要講授各式面點的制作方法，培養(yǎng)學生制作面點的技能，主要是以實踐課為主。要想在有限的教學時間中讓學生掌握制作方法，練就嫻熟的制作技能，就要采用行之有效的教學方法。這樣才能對烹飪專業(yè)學生擇業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】中式面點；教學改革；烹飪專業(yè)；學生擇業(yè)

【中圖分類號】G648 【文獻標識碼】A

【文章編號】2095-3089（2019）08-0261-01

“中式面點制作”烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)必修課程之一，主要講授各式面點的制作方法，培養(yǎng)學生制作面點的技能，主要是以實踐課為主，在多年的教學過程中，我們發(fā)現(xiàn)了教學中存在的一些問題，為此，我們不斷嘗試改革，以期達到良好的教學成效。我們的教學團隊先后到企業(yè)考察，了解企業(yè)對人才的要求，和同行交流教學經(jīng)驗，了解畢業(yè)生給我們的建議，在此基礎(chǔ)上，選取教學內(nèi)容，改革教學方法，變革考核方法等措施，力求培養(yǎng)適合市場需求的，德才兼?zhèn)?、技能嫻熟的高素質(zhì)應(yīng)用型人才，進一步體現(xiàn)中式面點對烹飪專業(yè)學生擇業(yè)的重要性。

一、“中式面點制作”課程教學對于學生擇業(yè)中存在的問題

1.課時設(shè)置有限，學生自己練習不足。

目前，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學大多還是大雜燴，對于傳統(tǒng)意義上的廚師，有做中式烹調(diào)的，有做西餐的，有做中式面點的，有做西點的。2個學年的在校學習時間，全部都要學習，就“中式面點制作”一課而言，要講授面點制作技能所必需的理論知識，又要給學生傳授各式面點的制作技巧，每個實訓(xùn)項目，學生只能在課堂做一遍，學生自己練習的時間不夠，往往是基本功都不扎實，更不要說練就嫻熟的制作技能。

2.教材針對性不強，與現(xiàn)實需要結(jié)合不緊密。

目前該課程所見教材大都是理論和實踐匯編在一起的，而且理論部分的知識結(jié)構(gòu)不夠清晰明了，內(nèi)容龐雜，該講的沒有講清，無用的內(nèi)容一大堆。有些教材大都是理論有余而缺乏實踐經(jīng)驗的教師編寫，甚至也有非專業(yè)人士編寫的。

3.考核方式不合理。

對于該課程的考核，理論知識要考核，實踐技能要考核。以往的考核方式是卷而考試考查理論知識掌握程度，期末實操展示考查實踐技能。一學期的學習效果如何，就取決于期末展示的那幾個產(chǎn)品做得如何。這顯然對于培養(yǎng)學生的學習態(tài)度、職業(yè)素養(yǎng)是不利的，并不能反映學生的真實水平。

二、提升中式面點對烹飪專業(yè)學生擇業(yè)的重要性的教學改革

1.調(diào)動學生的興趣，培養(yǎng)學生的愛好。

培養(yǎng)學生興趣是關(guān)鍵，讓學生掌握是根本。對于實操技能課程，在講授理論知識的時候，一定精準，學什么不學什么，清晰明確，用就學，不用就不涉及。講一些沒用的內(nèi)容，反而使得學生沒有興趣聽，引起學生反感。對于技能課，學生的學習目地是很強的，那就是學到真正有用的東西。

“中式面點制作”課程教學過程中，在西南片區(qū)很少人吃面點，所以，學生在日常生活中很少接觸面點，大多學生幾乎是零基礎(chǔ)。這就需要首先讓學生對這門課程感興趣，并且熱愛它。比如，在開學第一堂面點課上，分析面點在餐飲行業(yè)占有半壁江山，對中餐來講，一個是紅案，一個就是面點，分析面點的重要性。通過多媒體向?qū)W生們展示一些面點的圖案，觀看一些大師制作面點的技術(shù)，學生嘆為觀止，熱情高漲。另外，從全局出發(fā)，讓學生們明確課程架構(gòu)，教學內(nèi)容，闡明重難點，讓學生從整體上認識這門課程。在實踐教學中，針對學生沒有接觸過面點制作這一實際，一方面自己給學生做一個精關(guān)產(chǎn)品，激發(fā)學生求知欲，一方面告訴學生，冰凍三尺非一日之寒，打好基礎(chǔ)，勤加練習是根本，讓學生從最簡單的基本功開始，做出合格的產(chǎn)品，讓他們體驗成功的喜悅。

2.理論課堅持“用什么教什么”的原則。

在理論教學過程中，針對性強，用什么教什么，在有限的課時，對于次要的知識點都可以無需講授，直奔主題，直接講授應(yīng)知應(yīng)會的知識點。比如，原料中的面粉，展開來講，那是一本書，對于面點制作一課，講面粉應(yīng)該給學生講什么？講明面筋機理、從蛋白含量面粉的分類和專用粉這三個知識點就夠了。至于面粉品質(zhì)測定方法，國外面粉是如何分類的，無需講授。如果向其它理論課那樣去講，一步一步講下來，學生根本沒有興趣聽，反而會逐漸失去對該課程的興趣，因為對于技能課程，學生的目地非常明確，急于學習實用的內(nèi)容，這樣中式面點對烹飪專業(yè)學生擇業(yè)的問題上你能夠夯實基礎(chǔ)，提高其自身的重要意義。

3.項目教學，任務(wù)驅(qū)動，加強實踐。

對于實踐教學，從簡單到復(fù)雜，由難到易，設(shè)置實操項目。在教學中，先明確所做項目，講解制作機理，原料配方，需要設(shè)備器具，制作工藝流程及注意事項，引導(dǎo)大家填好實訓(xùn)報告，然后演示產(chǎn)品制作過程。接下來，學生們分組練習制作，教師適時予以指導(dǎo)。產(chǎn)品制作完成后，相互觀摩，點評，答疑解惑，分析失敗的原因，學生總結(jié)實訓(xùn)報告。在實訓(xùn)中，采用啟發(fā)式教學，類比式教學，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，使學生在學習有限的產(chǎn)品中，能夠觸類旁通，掌握更多的制作方法。比如關(guān)于“四喜餃”的教學，引導(dǎo)學生變換填充的餡料，色澤餡料不同，就是一個全新的產(chǎn)品了，還可以改變內(nèi)部的餡料，變換成不同的原料和口味的，也可以改變四喜餃的孔洞，變?yōu)橐粋€孔的眉毛餃、兩個孔的鴛鴦餃等。

4.開展校內(nèi)實訓(xùn)，鼓勵自主經(jīng)營。

由于課堂教學時間有限，在學校的支持下，指導(dǎo)教師引導(dǎo)、鼓勵學生開展校內(nèi)實訓(xùn)，鼓勵學生自主經(jīng)營。學校的實訓(xùn)室全天開放，鼓勵學生利用課余時間到實訓(xùn)室練習當天所學內(nèi)容，對于技能的學習，反復(fù)練習才能達到嫻熟的地步。鼓勵學生將自己制作的面點在校園內(nèi)售賣，這樣，學生們的積極性非常高，學生的技能也在經(jīng)營的過程中得到了極大的鍛煉和提高。

三、總結(jié)

課程教學改革是課程教學過程中的一項重要工作，根本目地是達成教學目標，培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展需求的合格人才，加強學生擇業(yè)的重要價值。本文在分析了當前烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)“中式面點制作”一課教學現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過多年與行業(yè)企業(yè)以及教學同行的交流，從課程內(nèi)容取舍，教學方式改革，學生成績評價等方面進行了探索和實踐。通過探索，發(fā)現(xiàn)在調(diào)動學生興趣，鍛煉學生技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，鑄就工匠精神，認知真實工作情景等方面都體現(xiàn)了中式面點對烹飪專業(yè)學生擇業(yè)的重要性，收到了良好的效果。

參考文獻

[1]柯奕婷.中式面點制作中存在的問題研究[J].現(xiàn)代食品，2016.7：36-37.

[2]尹賀偉.淺談中式面點專業(yè)實訓(xùn)教學與工匠精神有機融合[J].中國培訓(xùn)，2017.3：151

作者簡介：陳雯（1988-）女漢族，廣西北海人，北海市中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪部面點教師。