北平三兄弟 立盤涮肉，專業(yè)影響行業(yè)

宗蓮籽

越來越多的北京涮肉館用立盤這種盛裝方式，讓食客一眼就能識別出羊肉的品質。

是誰敢為人先起用“立盤涮肉”這種方式？回撥“時間的鐘”：2015年5月，北平三兄弟首推立盤涮肉。在此之后，很多涮肉企業(yè)紛紛效仿。北平三兄弟的創(chuàng)始人侯勝華，最初只想贏得信譽，但是沒想到卻影響了涮肉行業(yè)。

從“粗糧人家”到“北平三兄弟”地道“良心”味

采訪侯勝華是在北平三兄弟的簋街店，其隔壁就是著名的東北菜館粗糧人家。簋街是北京的一張名片，這條以美食聞名的街道遍布小龍蝦、烤魚店。粗糧人家在這里扎根多年，人均不到80元的價位，倍受食客青睞。而今，粗糧人家在北京已經(jīng)開了5家連鎖店。侯勝華提及當年初做餐飲，一年之內三次顛覆自我，從投資大眾快餐，之后改為砂鍋粥，最后定為粗糧人家?？粗煌５亍安稹钡暄b修的侯勝華，連房東都忍不住勸他不要太折騰。

十年前，餐飲新人侯勝華自己砸自己，砸出了粗糧人家；三年前，餐飲人侯勝華深思熟慮地推出了北平三兄弟。北平三兄弟像粗糧人家一樣，精選食材，良心價位。人均百元的老北京銅鍋涮肉，迅速累積口碑、占領市場。

率先立在盤子上的肉立一夜也不會掉落

開業(yè)之前，侯勝華做了很多功課。他甚至一個人開車進入內蒙古草原腹地尋找最好的羊肉。而今“三兄弟”用的肉是錫盟草原的鮮羊肉，口感鮮嫩、久涮不老、排酸到位、下鍋不出沫。為了讓消費者直觀感受到肉的品質，從2015年5月起，有幾款產品都是“立”著上桌的，店小二會跟顧客說：“草原鮮肉，立盤不掉，掉了免單?！睍r至今日，很多老北京火鍋店也“立盤上肉”。自己的創(chuàng)新之舉，被同行學習效仿，侯勝華并不擔心，反而很欣慰地說：“真材實料才敢立盤上桌，商家開始重視選用好食材，這是好事兒，如果整個行業(yè)都把食材質量和食品安全放在第一位，最終受益的一定是涮肉行業(yè)的消費者?！?/p>

盤中無血水，鍋中無血沫久涮不老

讓侯勝華驕傲的另一點是，北平三兄弟的凍肉放在平盤里，肉化了也不會有血水流出，而在鍋里涮的時候不會出血沫，且久涮不老。值得一提的是，北平三兄弟采用清湯鍋底，只有對食材有足夠的底氣，才敢用清湯來考驗。

對羊肉的選材能達到近乎苛刻的標準，主要選用了來自錫盟地區(qū)烏珠穆沁草原羊，而且必須是活羊屠宰。另外，北平三兄弟只進整羊，回來自己剔肉、手工打卷，排酸均須在48小時以上。侯勝華認為食材品質就是餐飲人的良心。

每道菜品都經(jīng)過精細化分割，比如極品羊腱子，選取的是羊腿上運動量最大的一部分，吃起來口感有嚼勁，鮮嫩且久涮不老；鮮羊上腦，外邊一圈肥里面純瘦，口感鮮嫩；手切三叉，肥瘦相間；錫盟結羊卷，選用兩年以上的結羊，再配上點草原野生韭菜花越嚼越香。

草原上的野生韭菜花20多味藥材調制的蘸料

火鍋講究的是調料和蘸料，北平三兄弟的韭菜花別具特色，店里每年到草原上采摘的野生韭菜花。韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲開未開時采摘，磨碎后腌制成醬食用，農家多稱之為“韭菜花”。韭菜花食之能生津開胃，增強食欲，促進消化，富含鈣、磷、鐵、核黃素、抗壞血酸等有益健康的成分；但一年幾乎就一個星期可以采收，過了這個星期幾乎就沒有了。北平三兄弟采用現(xiàn)代技術，加工腌制野韭菜花冷藏儲存，以備店內一年的用量。除此之外，值得一提的是店里的芝麻醬并不是用清水調制，而是用20多味藥材料水調制，口感醇厚獨特。

出人意料三叫弟——涮羊肉、羊蝎子、灸子烤肉

看到北平三兄弟的字樣，第一個想到的是三個兄弟一起投資的餐廳。事實上，這三兄弟是涮羊肉、羊蝎子、炙子烤肉。最初三兄弟定位為涮羊肉、羊蝎子和缸子肉。缸子肉是侯勝華去新疆考察的時候發(fā)現(xiàn)的，制作很簡單，剁一塊帶骨頭的新鮮羊肉，放進大口的茶缸內，再放上當?shù)靥赜械慕z路食材。侯勝華說：“缸子肉吸引了很多食客的目光，但是它因為食材原料的運輸困難不得不停售。”經(jīng)過再三思考，侯勝華決定把炙子烤肉融入到北平三兄弟中，這樣更加突出本店老北京特色。

北平三兄弟在裝修方面下足工本，設有演藝舞臺，每天晚上黃金時間都會有老北京曲藝表演。一邊涮肉一邊聽曲兒，生活無比愜意。在餐廳角落里，還建了個小水池，開業(yè)時放進去的錦鯉，現(xiàn)在已經(jīng)長大了，一天到晚游來游去地展示著自己的幸福生活。

心是一畝田，苦樂自己種

山東人侯勝華在北京生活20多年，這里已經(jīng)是他的第二故鄉(xiāng)?；蛟S是因為自己的北漂的經(jīng)歷，所以他篤信：“心是一畝田，苦樂自己種”。工作嚴謹?shù)乃?，在卻生活中展示自己的善意。他對員工施行股權激勵政策，用股權收益獎勵員工。北京物價高、房價高、租房價格也高，他給員工的房補每人千元起，鼓勵大家，努力工作、享受生活，方能不負好年華。

侯勝華不僅僅對自己的員工充滿了善意，而且還把這份美好奉獻給社會。侯勝華帶領管理團隊于2017年積極參沉默星球計劃，為自閉癥兒童獻上自己的愛心。同時于2017年12月起為環(huán)衛(wèi)工人提供免費早餐。侯勝華說：“每個人都應該為這個社會做點有益的事情?！?/p>

采訪結束，離開北平三兄弟的時候，池中錦鯉歡愉地游來游去。一旁的服務員笑著說：“這些錦鯉開業(yè)時就來了，現(xiàn)在已經(jīng)三年了。”想來，這位言語中帶著些許自豪感的服務員，也在這里工作三年了吧。有的時候，幸福會像花兒一樣，在不經(jīng)意間綻放于笑靨。