立夏小滿 萬物挺直

過了立夏，萬物才真的直立起來。此時，鄉(xiāng)間田埂上，薺菜的莖已粗壯得足以高舉起花，五月的風吹過，紅了櫻桃，綠了芭蕉，將蒲公英的種子帶向遠方；麥田里泛著麥浪，從新綠變成墨綠，等著灌漿抽穗；蝌蚪們也都生出了小腳丫，爭先恐后地上岸。

到了小滿，豐收的希望仿佛就在眼前。民俗說：“小滿，麥粒漸滿”。麥類夏熟作物開始飽滿。再等到芒種時，便可收割麥類有芒的作物。

“驕陽漸近暑徘徊，一夜生陰夏九來?！绷⑾牡牡絹硪馕吨谉崽鞖獾拈_始。一年最熱的階段即將到來，你準備好了嗎？

養(yǎng)生慎寒涼祛濕健脾正當時

立夏這天雖然白晝最長、太陽角度最高，但并不是一年中天氣最熱的時候。因為這時接近地表的熱量還在繼續(xù)積蓄，并沒有達到最多的時候。但進入立夏之后，我國大部分地區(qū)就進入盛夏了，高溫酷暑天氣時常出現(xiàn)，氣溫有時可達40℃上下。在中醫(yī)養(yǎng)生理論中，立夏是陽氣最旺的時節(jié)，這一時節(jié)的養(yǎng)生保健，一方面要順應夏季陽盛于陰的特點，注意保護陽氣；另一方面，立夏也是所謂“陰陽爭死生分”的時節(jié)，俗話說“立夏陰生”，也就是說，盡管天氣炎熱，可陰氣己開始生長。在此節(jié)氣中，盛陽覆蓋于其上，陰氣始生于其下，喜陰的生物開始滋生，而喜陽的生物則開始死去，陰陽交替，人體容易患各種疾病。所以，在此時節(jié)合理地養(yǎng)生保健非常重要。

小滿后氣溫明顯升高，但由于雨量增多，早晚的溫差仍然比較大，尤其是降雨后氣溫下降更明顯，因此要注意天氣的變化，適時添加衣服。晚上睡覺時，要注意保暖，避免著涼受風而患感冒。進入小滿時節(jié)，人們常常感到悶熱難耐，容易產(chǎn)生口舌碎疼、大便干結(jié)等癥狀。在日常生活中，應注意避免較長時間戶外運動，且不宜過于劇烈；居室應保持空氣流通；飲食以清淡爽口為宜，如冬瓜、絲瓜、西紅柿、空心菜、綠豆、黃瓜、芹菜、鯽魚、鴨肉、瘦肉等均有清熱降火的作用；至于一些辛熱香燥的食物如羊肉、栗子、姜蒜、韭菜或過于肥甘厚味的食物如大量動物脂肪和內(nèi)臟等食之容易上火，應該避免。

連中三元

基本材料

主料：白菜、猴頭菇、凈魚肉

輔料：蔬菜汁、雞蛋皮

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、淀粉、豬油、

蔥姜、金龍魚大豆油

制作方法：

1.將白菜、猴頭菇、凈魚肉分別熟處理后，碼擺加工成“三白”坯狀；

2.凈魚肉制成茸，調(diào)味后加入不同顏色蔬菜汁，再裱在圓形蛋皮上制成球狀魚圓上屜蒸熟，之后澆淋上白汁碼擺在盤中外圍；

3.炒勺調(diào)制好湯汁，將“三白”下入勺中，煨制入味后勾芡.加入金龍魚大豆油大翻勺入盤即成。

鹿茸燕菜

基本材料：

主料：一品官燕

輔料：鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱、枸杞、冰糖、銀耳調(diào)料：鹽、料酒、清湯、冰糖、蔥姜

制作方法：

1.將燕窩用水發(fā)方法發(fā)制適當程度后，摘毛清洗干凈；

2.用鹿茸片、金華火腿、老雞、老鴨、豬大骨、瑤柱等吊制清湯；

3.將整理好的燕窩放入吊制好的清湯上籠蒸制融合入味即成，加入冰糖銀耳。

TIPS：

燕窩：燕窩富含“燕窩酸”，在大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的產(chǎn)生和發(fā)育中發(fā)揮非常重要的作用。

鹿茸片：鹿茸中有些有效成分能抑制MAO-B的活性，故有抗衰老作用；鹿茸具有抗氧化作用，增強胃腸蠕動和促進分泌功能；此外，鹿茸精還能增強機體的免疫功能等。

銀耳：銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。

TIPS：

猴頭菇：猴頭菇作為食材，是美味菜肴。同時，猴頭菇也是藥材，用猴頭菇這一藥材制成的藥品叫猴菇片，在《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標準》第15冊207頁有記載：“本品為猴頭菇經(jīng)加工制成的片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，用于胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎的治療。”另外，現(xiàn)代醫(yī)學和藥理學的很多研究對猴頭菇多種的藥用功效概括為提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。

白菜：白菜營養(yǎng)豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2外，尚含豐富的維生素，其維生素C、維生素B2的含量比蘋果、梨分別高5倍、4倍；微量元素鋅高于肉類，并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。其中維生素C，可增加機體對感染的抵抗力，用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強腸胃的蠕動，減少糞便在體內(nèi)的存留時間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負擔，防止多種胃病的發(fā)生。

魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點。和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。

金花報喜

基本材料：

主料：大蝦、鮮鮑魚

輔料：西芹、胡蘿卜、水果蘿卜、南瓜、雞蛋

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉淀粉、蔥、姜、金龍魚玉米油

制作方法：

1.將大蝦去皮改刀成蝦球，鮮鮑魚改十字花刀后分別腌制，配料等加工好碼擺至盤中合適位置備用；

2.將腌制好的鮑魚掛糊后，下油中炸至金黃色撈出，碼擺在盤中花托之上；

3.將蝦球經(jīng)滑油后用調(diào)制好的白汁熘炒，最后擺放在盤中即成。

TIPS：

蝦：海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長時間保持精力集中。同時，富含鋅、碘和硒，熱量和脂肪較低。

鮑魚：鮑魚屬名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被譽為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類，被譽為“餐桌黃金，海珍之冠”，其肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富。

南瓜：南瓜多糖是一種非特異性免疫增強劑，能提高機體免疫功能，促進細胞因子生成，通過活化補體等途徑對免疫系統(tǒng)發(fā)揮多方面的調(diào)節(jié)功能。

平步青云

基本材料；

主料：西瓜、時令水果

輔料：純凈水、冰糖、蜂蜜

1.將西瓜采用陽紋、鏤空、套線等雕刻技法刻制成三層西瓜籃備用；

2.將時令水果切大丁盛放入花籃中，將純凈水、冰糖放入容器中上火熬制適當時間后自然冷卻，再放入適量蜂蜜入冷柜中再次制冷，最后倒入西瓜籃中即可。

TIPS：

西瓜為夏季之水果，果肉味甜，能降溫去暑；種子含油，可作消遣食品；果皮藥用，有清熱、利尿、降血壓之效。西瓜含有豐富的鉀元素，能夠迅速補充在夏季容易隨汗水流失的鉀，避免由此引發(fā)的肌肉無力和疲勞感，驅(qū)走倦怠情緒。

劉敬賢

時令是古人的智慧緒晶

世界上最龐大繁雜，卻也最誘人美好的菜宴，非滿漢全席莫屬，可作為中華烹飪博精，飲食文化之淵源。可是這門手藝卻幾近失傳，現(xiàn)在得到御廚真?zhèn)鲿鰸M漢全席的大師屈指可數(shù)，而劉敬賢大師就是其中一位。劉老廚藝高超，尤其以扒菜見長。扒菜講究翻勺技術，劉老一手翻勺絕技揚名國內(nèi)外。三斤六兩的三條大魚，加上的大勺，至少十斤以上的重量，劉老揮手翻鍋，三條魚在空中翻轉(zhuǎn)，完整地落入鍋中，再翻入盤子，整個過程行云流水。劉老這一手顛勺的絕技，曾在釣魚臺國賓館震驚四座，得到了在場廚師經(jīng)久不息的掌聲。

劉老常懷感恩之心，認為自己最幸運的是遇到了好的師傅。作為滿漢全席正宗傳人，劉老的恩師之一是曾經(jīng)在宮廷為清朝皇室服務的御廚唐克明大師。在唐克明大師的指導下，劉老不僅掌握了滿漢全席的真諦，也將翻勺練成絕技。上世紀七十年代劉老又拜了全國著名魯菜大師王甫亭先生為師，之后劉老又分別跟廚界知名大師蘇林、劉國棟等人學藝，通過個人的勤學苦練，加上名師指導，才成就了今天的劉大師。

《餐飲世界>：為什么特別推出一道西瓜的菜肴？

劉敬賢：夏季是一年中應季果蔬最多的季節(jié)，而夏季酷熱難耐，濕氣也重。從食療角度看，夏季吃瓜，具有很好的保健作用。事實上，一些帶“瓜”字的蔬菜，對人體也很好。冬瓜含水量高達96%，能有效補充夏季出汗損失的水分，另外，冬瓜性涼，能清熱止渴，利尿消腫，很適合夏季食用，尤其是濕熱體質(zhì)的人。常做的如冬瓜排骨湯、清炒冬瓜、冬瓜肉片等。絲瓜能涼血祛濕，還有通經(jīng)活絡的效果，男人吃了清濕熱，女人吃了潤肌美容，當然了，絲瓜性涼，體質(zhì)虛寒的人要少吃。常做的有絲瓜蛋湯、絲瓜炒雞蛋、清炒絲瓜等。苦瓜具有清熱解暑、明目解毒的效果。另外，還有很好的降血糖作用，很適合三高人群。常做的有苦瓜炒雞蛋、苦瓜炒肉、清炒苦瓜等。黃瓜能生津止渴，消腫利尿，對上火引起的口腔潰瘍、咽喉腫痛有很好的效果。非常適合陰虛火旺的人。常做的有涼拌黃瓜、黃瓜火腿雞蛋等。夏季吃“瓜”好處多，但也需要注意，冬瓜、黃瓜、絲瓜、苦瓜等均是寒涼類的，所以體質(zhì)虛弱的人、脾胃虛寒的人、老年人均不適合多吃。

《餐飲世界》：小滿節(jié)氣是皮膚病的高發(fā)期，尤其是“風疹”，請問是哪些原因?qū)е铝恕帮L疹”的高發(fā)？在引發(fā)“風疹”后，應該如何處理？飲食上應如何調(diào)整？平時就存在皮膚過敏的市民應如何預防？

劉敬賢：小滿時節(jié)也是皮膚病高發(fā)階段，如“風疹”較為常見，可見皮膚突然出現(xiàn)塊狀或片狀紅斑，疏密不一，此起彼伏，可感皮膚瘙癢，究其原因，多為素體濕盛，郁于肌膚，復感風熱或風寒，與濕相搏，郁于皮毛肌膚腠理之間而發(fā)病；或腸胃積熱，復感風邪，內(nèi)不得疏泄，外不得透達，郁于皮毛肌膚腠理之間而發(fā)?。灰灿羞^食肥甘，脾胃不和，濕熱蘊結(jié)，郁于肌膚而發(fā)病。若出現(xiàn)風疹，飲食以清淡清爽為宜，避免溫熱、肥膩、甘甜之品。如平時就有皮膚過敏者，除加強飲食關注外，還因注意室內(nèi)環(huán)境清潔，避免蟲類叮咬，遠離新居裝修等。

《餐飲世界》：立夏后應該注意什么？

劉敬賢：夏季天氣比較炎熱，一些疾病就會隨著高溫而來，同時夏季炎熱身體出汗多，體內(nèi)丟失的水分也會增加，相對來說脾胃消化功能也會變?nèi)?，攝入的營養(yǎng)減少，所以適當吃清淡稀食是夏季飲食養(yǎng)生最重要的方法，這樣才能夠有利于攝入更多的營養(yǎng)。立夏飲食應該注意多補充維生素，可以適當吃西紅柿、楊梅等新鮮蔬菜和水果。另外因為出汗比較多，身體容易丟失無機鹽和水，注意補充鉀，多吃豆制品和香菇等。還要多補充蛋白質(zhì)，生活中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物主要包括瘦肉、蛋類、牛奶、豆制品、魚等。