少年不識李鴻章 如今方知真中堂

梁啟超說：“吾敬李鴻章之才，吾惜李鴻章之識，吾悲李鴻章之遇。”迎著時代巨浪的李鴻章，最終，讓歷史吐出一聲重重的嘆息?！皾L滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。是非成敗轉頭空”。洋務運動淹沒在歷史的云煙中，而李鴻章喜歡過的美食依舊濃香四溢于人間煙火。

透過外孫女張愛玲，看李鴻章美食

張愛玲才情滿腹，平常生活也是活色生香。她自小對美食就有種天然敏感。小時私塾先生教她讀“太王事獯于”這佶屈聱牙的句子，她死活記不住，改為“太王嗜熏魚”卻記得一清二楚，全因熏魚這道美食救了她。在她的生活中、作品里，有很多精細美食，其中給她留下深刻印象的安徽特色美食有兩樣：合肥丸子與粘粘轉。

說到這兩樣美食，其實與張愛玲的曾外祖父李鴻章都有一定關系。李鴻章是安徽合肥人，他的女兒李菊耦嫁給了張愛玲的祖父張佩綸。李家的一些仆人也隨之到了張家，飲食之風受影響。張愛玲小時特愛吃“合肥丸子”，自在情理之中。做合肥丸子時，先要煮熟一鍋不硬不爛的糯米飯，涼了后捏成一個個小團，把調和好的肉糜放進米團里捏攏，大小和湯圓差不多，然后把糯米團放在蛋汁里滾過，再放進油鍋煎熟。煎熟后，外皮金黃酥脆，丸心滋潤鮮美，自然誘人。這道菜唯有張愛玲的奶媽何干會做，何干是來自合肥鄉(xiāng)下的仆人，做起這道菜來應該是得心應手。

不過當時皖中比較有名的還屬薺菜丸子。當年李鴻章率淮軍攻打太平軍防守的蘇州城時，久攻不下，軍心動搖。恰逢春節(jié)，李鴻章便命人悄悄地趕制了大批家鄉(xiāng)春節(jié)名菜薺菜丸子，謊稱是家鄉(xiāng)父老送來的春節(jié)慰問品。將士們群情振奮，一舉攻下蘇州城。因“薺”“吉”同音，為圖吉利，李鴻章便稱之為“吉菜丸子”。隨著人民群眾生活的蒸蒸日上，今天合肥丸子的品種豐富多了，丸心也不只是張愛玲當年偏愛的肉糜，還有荸薺、豆腐、掛面、蓮藕、綠豆、蘿卜等。

張愛玲弟弟張子靜在《我的姊姊張愛玲》-書中回憶說，姐姐喜歡吃合肥丸子，連帶引得全家人都愛上這道菜。張愛玲自小嘴就刁，對合肥丸子卻有濃厚興趣，看來是非常合她口味。

另一種讓張愛玲難忘的安徽小吃是粘粘轉，它是安徽無為州的一種特色小吃。當年李鴻章六兄弟大規(guī)模購置田產(chǎn)，包括合肥、無為等地。李菊耦到張家后，無為州的田產(chǎn)也成了她陪嫁的一部分。自小耳濡目染，無為州這個富于哲學意味與詩意的名字，讓張愛玲難以忘懷。她的作品中曾提到過無為，《留情》中的男主人公米晶堯就是安徽省無為縣人。

在散文《談吃與畫餅充饑》中，張愛玲憶及姑姑老想吃出自無為州的一種叫粘粘轉的食品。粘粘轉的“粘粘”二字只是讀音，張愛玲拿不準，所以后面加了“拈拈、年年”等字樣。粘粘轉是青麥粒做成的，張愛玲說：“田上人家捎來的青色麥粒，就是沒有成熟飽含漿汁的青麥粒，下在一鍋滾水里，滿鍋小綠點子團團急轉，”吃起來清香四溢。其實張家這富有情趣的吃法與當?shù)爻哉痴侈D不盡相同。青黃不接的鄉(xiāng)下五月天，人們天天盼麥熟，麥子就是不熟，于是就有人割下青麥，揉出胖乎乎的青麥粒，或放到油鍋里爆炒；或拿到石臼上舂成麥片，放入糯米面中蒸熟。當?shù)爻苑ㄖv究味，卻少了張愛玲所說的情趣，因為主要是解餓。

張愛玲對這兩樣美食情有獨鐘，多半與她祖上有些瓜葛。這些瓜葛鈐印心中，沉淀成現(xiàn)實人生的底紋，揮之不去。

盛極而衰的70大壽

1892年，李鴻章在天津辦七十壽宴。根據(jù)史料記載，李鴻章可謂達到人生的頂峰。從1870年到天津擔任直隸總督兼北洋大臣，直至1901年去世，李鴻章在天津居住辦公長達30年之久。這30年正好是天津城市發(fā)展尤其關鍵的一段時期，從一個傳統(tǒng)的北方物資集散地，發(fā)展成中國北方洋務中心，成為中國北方重要的商都之一?！?/p>

李鴻章生辰慶賀之日，慈禧太后和光緒皇帝先后下旨，題寫匾額、楹聯(lián)、御賜禮物，并御賜壽宴一道。翁飛介紹，慈禧一共賞賜了68道菜，加上1道壽桃，1道壽面，一共70道菜。李鴻章幕僚盛宣懷、楊宗濂、羅豐祿等編著的《合肥相國七十賜壽圖·附壽言》，《賜壽圖》共6冊，首冊收有賜壽圖、壽筵圖等，用白描手法重現(xiàn)了壽筵的宏大場面。后5冊均為壽言，從皇太后、皇帝、王爺?shù)礁鞣焦賳T都有賀壽言辭。《賜壽圖》顯示，壽宴以淮揚菜為主，輔以魯菜、津菜及西餐，偏重養(yǎng)生。菜譜中的華佗養(yǎng)生湯、山藥燒鹿筋就是如此，石斛豆腐圓、廬州府烤鴨則是地道徽菜，而酸湯小肥牛則是李鴻章曾入川查辦教案帶回的名吃。芝士焗蟹斗則是地道的天津西餐，是李鴻章的顧問德國人德璀琳修建的利順德飯店的名菜，當時利順德還被稱作“總督府飯店”。當時的菜單是中西結合輪番上菜，用餐后，還安排了祝壽的演出。晚上10點，演出結束后賓主盡興而歸，“戈登堂用煤氣燈，入夜燃點后似不夜城長春園，維多利亞花園燃放煙火，觀者萬頭攢動如山如海?！笔O而衰，過完大壽李鴻章接連受到“打擊”：得力助手唐廷樞，積勞成疾去世；緊接著，夫人也因久病不愈離他而去；隨后，第五子因出疹子不幸夭折；各地頻繁自然大災開始，兩年后甲午戰(zhàn)爭爆發(fā)，李鴻章在國人皆日可殺聲中被黜，幾年后的“庚子事變”，李鴻章以病軀被迫簽訂《辛丑條約》。李鴻章一生爭議很多，彌留之際也留下“勞勞車馬未離鞍，臨事方知一死難”一詩自哀自嘆。

在美國長紅的李鴻章雜碎

1896年春天，紐約傳來消息，中國北洋大臣兼朝廷命官李鴻章將在本年度來訪當?shù)?。李鴻章又任中國直隸總督（直隸是指北京周邊的省份），一直以來，美國的中國事務觀察家都將他視為提振中華和革新中華的主梁。李鴻章此次訪美的目的是要改善中美關系，就《排華法案》與華人在美國所遭受的不公正待遇提出抗議。8月末，他乘坐圣路易斯號汽船在紐約港口登陸。紐約人傾巢而出，從唐人街到第五大道，所有人翹首駐足，急切地等候著這位身穿黃袍馬褂、年老體弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵護送著他前往第五大道33街的華爾道夫酒店，那里已經(jīng)為他準備好了皇室套房。他每走一步，都有一大批報社記者爭相記錄他的行為舉止。

不久，《紐約晨報》在周日增刊中就整版刊登了他到訪后食用的相關菜品，標題為“李鴻章的雞肉大廚在華爾道夫所做的奇怪菜肴”，其中有：米飯、燕窩湯、油燜雜碎（即炒雜碎）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等，幾乎算是美國歷史上刊登得最早的中式菜譜了。該報記者認為，雜碎已經(jīng)在美國獲得了不低的人氣，便也刊出了它的制作方法如下：將一定量的芹菜切碎，再將干香菇泡發(fā)，切入些許生姜。將雞雜放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是豬肉片和干墨魚塊以及在潮濕環(huán)境下發(fā)芽的大米。這些芽苗大約2英寸長，嘗起來非常柔嫩可口。除外還應該添加一些醬汁和花生油給這鍋油膩的食物調色。接著，你就可以盡情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鴻章一樣長壽。

這仍然屬于農(nóng)家的炒雜碎，而非李鴻章所吃的菜肴。事實上，這些食譜與勿街及佩爾街粵式飯店內的菜單有著驚人的相似之處，不由得讓人猜想，興許它們就源自于當?shù)氐哪臣绎埖臧伞５还茉鯓?，這便是“李鴻章將雜碎引入美國”的由來，而這樣的都市傳奇故事至今仍然在流傳。

幕僚筆下李鴻章的簡單飲食

據(jù)李鴻章的親信幕僚吳永的記載，李鴻章閑居賢良寺時的生活是這樣的：

早上六七點鐘起，稍進餐點，即檢閱公事，或隨意看《通鑒》數(shù)頁，臨王《圣教》一紙。午間飯量頗佳，飯后更進濃粥一碗，雞汁一杯。少停，更服鐵水一盅。即脫去長袍，短衣負手，出廊下散步，非嚴寒冰雪不御長衣。予即于屋內伺之，看其沿廊下從彼端到此端，往復約數(shù)十次。一家人伺門外，大聲報日：“夠矣！”即牽簾而入，瞑坐皮椅上，更進鐵酒一盅，一伺者為之撲捏兩腿……凡歷數(shù)十百日，皆一無更變。其中，雞汁是由兩只老母雞熬成的。鐵水和鐵酒，則是用人參黃芩等配制的補品。

在晚清中國政治舞臺上縱橫捭闔40年，造就了一段歷史，這種水平的生活，其實并不算奢靡。