餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)用研究

陳平均永城市食品監(jiān)督所食品監(jiān)督科，河南永城 476600

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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)用研究

陳平均
永城市食品監(jiān)督所食品監(jiān)督科，河南永城 476600

［摘要］隨著人們生活水平日漸提升，對(duì)食品安全提出了更高要求。食品安全與人民群眾生命安全存在非常密切的聯(lián)系。但受到制度不完善等因素的影響，食品安全問(wèn)題越來(lái)越多。而食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理作為一種新型管理模式，能夠通過(guò)量化評(píng)級(jí)、動(dòng)態(tài)評(píng)定等方式對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行高效管理，不僅能夠避免食品安全問(wèn)題，且為和諧社會(huì)構(gòu)建提供了堅(jiān)實(shí)的保障。文章總結(jié)了食品安全監(jiān)督與量化分級(jí)管理概念，明確量化分級(jí)管理工作的重要作用，對(duì)當(dāng)前該項(xiàng)管理制度應(yīng)用存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和研究，最后在此基礎(chǔ)上提出相應(yīng)的改善建議與措施，以期為我國(guó)食品安全管理水平的提升提供參考。

［關(guān)鍵詞］餐飲服務(wù)；食品安全監(jiān)督；量化分級(jí)管理

近年來(lái)，我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)獲得了長(zhǎng)足發(fā)展，但同時(shí)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。其中食品安全問(wèn)題作為一項(xiàng)重要問(wèn)題，與人民群眾身體健康、生命安全存在非常密切的關(guān)系。餐飲行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中，涉及大量食物原料、且采取人工加工方法，或多或少會(huì)出現(xiàn)原料變質(zhì)、燒煮不透等問(wèn)題，在很大程度上增加了食品安全隱患，直接危及到人們健康、生命。因此加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)一，不僅能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的不足之處，提出針對(duì)性整頓方案，還能夠確保我國(guó)人們飲食安全，從根本上提高我國(guó)食品安全管理水平。

1 食品安全監(jiān)督與量化分級(jí)管理

所謂食品安全監(jiān)督，主要是指國(guó)家發(fā)揮宏觀調(diào)控作用，采取制度、政策等方法實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)事務(wù)的管理目標(biāo)。我國(guó)《食品安全法》中明確規(guī)定了相關(guān)職能部門(mén)的食品安全監(jiān)督和管理權(quán)力［1］。食品安全監(jiān)管貫穿于農(nóng)業(yè)、畜牧、商務(wù)等多個(gè)環(huán)節(jié)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)田間地頭至餐桌全過(guò)程的控制，避免某一環(huán)節(jié)對(duì)食品安全產(chǎn)生的消極影響。目前，我國(guó)采用的是西方國(guó)家四位一體的管理格局，形成了較強(qiáng)的監(jiān)督和管理格局。

針對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行食品安全量化分級(jí)管理，作為一項(xiàng)重要舉措，是一次重大改革。2011年，我國(guó)提出了具體量化管理制度，在現(xiàn)有食品安全法基礎(chǔ)之上，對(duì)已持證的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)督，采用科學(xué)、規(guī)范的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行評(píng)級(jí)，將結(jié)果公布于眾，充分調(diào)動(dòng)群眾積極性，對(duì)不合格的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行輿論譴責(zé)，并主動(dòng)參與監(jiān)管工作當(dāng)中，形成較強(qiáng)的合力，從根本上避免食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。

2 量化分級(jí)管理工作重要作用

食品安全與人們生命安全存在非常密切的關(guān)系，也是我國(guó)和諧社會(huì)建設(shè)及發(fā)展的關(guān)鍵［2］。因此對(duì)食品安全進(jìn)行量化分級(jí)管理非常必要。具體來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)管理模式下，缺少量化分級(jí)管理，對(duì)于餐飲服務(wù)的監(jiān)督效果不盡人意。而采取量化分級(jí)方式，能夠準(zhǔn)確找到監(jiān)督要點(diǎn)，分清主次，提高監(jiān)督和管理有效性。通常來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)獲得了許可證，但僅具備基本條件。在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，還會(huì)受到其他因素的影響。所以采取量化分級(jí)管理，能夠?qū)κ称钒踩^(guò)程的監(jiān)督，有利于促進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展。

3 安全監(jiān)督量化分級(jí)管理應(yīng)用存在的問(wèn)題

3.1 餐飲服務(wù)單位認(rèn)識(shí)度偏低

量化分級(jí)管理制度自2012年開(kāi)始實(shí)施。但是就實(shí)施效果來(lái)看，很多單位對(duì)于申報(bào)管理主動(dòng)性不夠，往往是參與機(jī)構(gòu)集體培訓(xùn)之后，被動(dòng)接受量化分級(jí)管理。導(dǎo)致管理制度的積極作用并未得到充分發(fā)揮［3］。另外，由于我國(guó)尚處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型階段，市場(chǎng)參與主體熱情不高，需要采取制度、政策手段強(qiáng)制餐飲單位參與量化分級(jí)管理中，如低等級(jí)C級(jí)占比較高，且不愿意掛牌。意識(shí)作為行為的先導(dǎo)，餐飲企業(yè)對(duì)于量化分級(jí)管理認(rèn)識(shí)度不高，便不會(huì)接受管理，不利于我國(guó)餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

3.2 量化賦分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用不合理

管理制度對(duì)量化等級(jí)采取動(dòng)態(tài)化管理方法，評(píng)定項(xiàng)目涉及許可、人員及場(chǎng)所環(huán)境等9個(gè)大項(xiàng)目、58個(gè)小項(xiàng)目，且每個(gè)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)分?jǐn)?shù)也有所差別。大項(xiàng)有10分，其不同的分值對(duì)應(yīng)的數(shù)量也不同，如4分項(xiàng)2個(gè)；3分項(xiàng)8個(gè)等，且制度明確規(guī)定了具體操作細(xì)節(jié)。雖然，制度內(nèi)容較為詳細(xì)，但是量化分級(jí)工作剛剛起步，由于涉及內(nèi)容較多，且專業(yè)性較強(qiáng)［4］。加之被量化單位存在的問(wèn)題很多，最終導(dǎo)致監(jiān)督對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)的理解與實(shí)踐存在一定差距，在很大程度上影響了量化分級(jí)管理水平。

3.3 評(píng)分內(nèi)容不夠詳細(xì)

目前，量化分級(jí)制度中包括58個(gè)評(píng)分項(xiàng)目，但多數(shù)都將“是否”作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有法律法規(guī)、部門(mén)規(guī)章認(rèn)可。現(xiàn)行法律制度中，僅有《操作規(guī)范》對(duì)餐具清洗消毒方法、服務(wù)場(chǎng)所清潔方法等進(jìn)行建議，評(píng)分內(nèi)容不夠詳細(xì)。除此之外，基層餐飲服務(wù)安全監(jiān)督人員培訓(xùn)與參觀學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)較少，缺少實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于SSOP、HACCP等先進(jìn)管理理念了解較少，無(wú)法在工作中發(fā)揮自身主觀能動(dòng)性，使得管理水平不盡人意，且在很大程度上威脅到了我國(guó)和諧社會(huì)的構(gòu)建。

4 完善量化分級(jí)管理應(yīng)用的有效措施

4.1 增強(qiáng)公眾安全意識(shí)

對(duì)于餐飲服務(wù)進(jìn)行食品安全監(jiān)督單純依靠某一方面力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。由于食品安全與人們生命息息相關(guān)。因此調(diào)動(dòng)公民積極性，參與監(jiān)督工作當(dāng)中能夠顯著提升管理效果［5］。具體來(lái)說(shuō)，可以加大對(duì)該項(xiàng)管理制度的宣傳力度，促使社會(huì)公眾能夠多多了解該項(xiàng)制度，促使各級(jí)政府、企業(yè)等都能夠明確認(rèn)識(shí)到該項(xiàng)工作的重要意義，認(rèn)真、負(fù)責(zé)地履行自身責(zé)任與義務(wù)。最為關(guān)鍵的是要對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行教育，從思想層面上主動(dòng)接受量化分級(jí)管理，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者自律性，能夠起到事半功倍作用，從而提高食品安全水平。在此過(guò)程中，公眾能夠充分了解和掌握量化分級(jí)管理相關(guān)法律、制度，在日常消費(fèi)中堅(jiān)決捍衛(wèi)自身權(quán)益。同時(shí)，公示信譽(yù)度高的單位，引導(dǎo)居民能夠更好地享受餐飲衛(wèi)生服務(wù)，科學(xué)、合理消費(fèi)，確保自身飲食安全，構(gòu)建和諧的社會(huì)氛圍。

4.2 完善監(jiān)督機(jī)制

制度是分級(jí)量化工作順利開(kāi)展的依據(jù)。結(jié)合當(dāng)前工作存在的問(wèn)題來(lái)看，可以從以下幾個(gè)方面入手：首先，制定領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)審制度，對(duì)計(jì)劃、組織及評(píng)價(jià)等工作進(jìn)行明確劃分，形成崗位、人員各司其職局面，有效處理工作中遇到的各類(lèi)問(wèn)題，提高管理工作有效性。其次，制定審評(píng)制度，其中審評(píng)人員應(yīng)承擔(dān)職責(zé)，帶領(lǐng)工作人員對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全隱患進(jìn)行排查、并提供信息報(bào)告等工作。同時(shí)還應(yīng)結(jié)合量化分級(jí)管理制度內(nèi)容，確保審評(píng)公開(kāi)、公正，從而保證各項(xiàng)監(jiān)管任務(wù)能夠有效落實(shí)［6］。最后，健全評(píng)分表，按照類(lèi)別、規(guī)模等要素優(yōu)化現(xiàn)有評(píng)分表，圍繞著大、中、小餐飲服務(wù)單位執(zhí)行針對(duì)性、可行性量化分級(jí)管理評(píng)分表。同時(shí)還應(yīng)結(jié)合《食品安全法》等法律細(xì)化分級(jí)評(píng)分表，為監(jiān)督工作有序開(kāi)展提供實(shí)踐依據(jù)。

4.3 重視監(jiān)督人才培養(yǎng)

構(gòu)建行之有效的監(jiān)督格局在提高食品安全管理水平方面具有積極的促進(jìn)作用［7］。因此在管理過(guò)程中，我們應(yīng)從當(dāng)前我國(guó)餐飲服務(wù)發(fā)展現(xiàn)狀入手，努力打造一支高素質(zhì)、專業(yè)化監(jiān)督隊(duì)伍，一方面要培養(yǎng)現(xiàn)有監(jiān)督人員，堅(jiān)持“引進(jìn)來(lái)、走出去”原則。定期對(duì)監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)考核，考核通過(guò)繼續(xù)工作，反之則待崗學(xué)習(xí)，以此來(lái)引導(dǎo)監(jiān)督人員能夠正視該項(xiàng)工作，樹(shù)立終身學(xué)習(xí)理念，主動(dòng)學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)、掌握先進(jìn)的監(jiān)督管理辦法。另一方面，向全社會(huì)招聘監(jiān)督員，采取筆試與面試等方面招聘既懂得法律知識(shí)、又懂得食品安全知識(shí)的復(fù)合型人才，為食品安全量化分級(jí)管理工作順利開(kāi)展奠定堅(jiān)實(shí)的智力基礎(chǔ)。隨著餐飲服務(wù)行業(yè)不斷發(fā)展，對(duì)監(jiān)督人員的需求數(shù)量也會(huì)隨之增加。因此還應(yīng)在大專院校設(shè)置公共衛(wèi)生與食品安全專業(yè)，培養(yǎng)專業(yè)對(duì)口人才，充實(shí)監(jiān)督隊(duì)伍。

4.4 堅(jiān)持具體問(wèn)題具體分析

眾所周知，食品安全量化分級(jí)管理是一項(xiàng)綜合性、動(dòng)態(tài)化工作，創(chuàng)新工作方法不能夠脫離實(shí)際［8］。應(yīng)立足于全局，堅(jiān)持具體問(wèn)題具體分析原則，逐步規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督和管理工作。相比較國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作尚處于初級(jí)階段，整體水平還有待提升。不僅如此，受到城市、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素的影響，片面追求統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)并不可取。因此在實(shí)踐工作中，各地方還應(yīng)結(jié)合本地區(qū)飲食特點(diǎn)制定針對(duì)性量化標(biāo)準(zhǔn)，確保該項(xiàng)工作能夠順利開(kāi)展。筆者認(rèn)為應(yīng)結(jié)合地區(qū)人民的衛(wèi)生意識(shí)、監(jiān)督人員數(shù)量等制定具體執(zhí)行方案，減少外部因素對(duì)管理工作產(chǎn)生的消極影響，逐步消除食品安全問(wèn)題，從而為我國(guó)居民構(gòu)建良好的餐飲服務(wù)環(huán)境。

5 結(jié)語(yǔ)

根據(jù)上文所述，食品安全量化分級(jí)管理作為一項(xiàng)綜合性、長(zhǎng)期性工作，在確保人民飲食安全、構(gòu)建和諧社會(huì)等方面占據(jù)至關(guān)重要的位置。然而，受到我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等因素的影響，很多地方對(duì)于該項(xiàng)工作的認(rèn)識(shí)與實(shí)施存在一些不足之處。因此在推廣該項(xiàng)工作過(guò)程中，不能夠僅依靠某一方面力量，應(yīng)整合部門(mén)、社會(huì)及餐飲服務(wù)單位力量，形成強(qiáng)有力的監(jiān)督和管理網(wǎng)絡(luò)，形成全社會(huì)共治格局。此外，還應(yīng)努力完善有關(guān)管理制度，加強(qiáng)監(jiān)督人才培養(yǎng)，創(chuàng)新監(jiān)督方式和方法，減少食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生，不斷提高食品安全量化分級(jí)管理水平，保障我國(guó)人民吃得放心，從而促使餐飲服務(wù)行業(yè)又好又快發(fā)展。

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［中圖分類(lèi)號(hào)］F42

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1672-5654（2016）05（b）-0078-03

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.14.078

收稿日期：（2016-02-25）

［作者簡(jiǎn)介］陳平均（1971.2-），男，河南永城人，本科，食品衛(wèi)生主治醫(yī)師，主要從事食品安全監(jiān)督工作。

Application Research on Quantitative Classification Management of Food？Safety Supervision of Catering Services

CEHN Ping-jun
Food Supervision Department，Yongcheng Food Supervision Institute，Yongcheng，Henan Province，476600 China

［Abstract］With the gradual improvement of living standards of people，the requirement for food safety is higher，the food safety is closely related to the life safety of people，and the food safety problem is more and more influenced by the imperfect system，but as a new-type management mode，the quantitative classification management of food safety supervision can efficiently manage catering service links by quantitative classification and dynamic assessment，which can not only avoid food safety problem but also provide solid guarantee for the construction of harmonious society.The paper summarizes the concept of food safety supervision and quantitative classification management，clarifies the important role of quantitative classification management work，analyzes and researches the existing problems of the application of this management system at present，and provides corresponding improvement suggestions and measures on this basis at final in order to provide reference for the improvement of food safety management level of our country.

［Key words］Catering service；Food safety supervision；Quantitative classification management