淺談高校后勤餐飲服務(wù)中的精益化管理

房武

摘要：高校后勤餐飲直接面向全體師生，是高校后勤的重要組成部分?；诰婊芾?，通過分析我國(guó)高校后勤管理的現(xiàn)狀及問題，嘗試建立高校后勤管理的新模式，以期對(duì)提高我國(guó)高校后勤管理水平起到有利作用。

關(guān)鍵詞：高校后勤 餐飲服務(wù) 精益化管理 新模式

伴隨著我國(guó)高校擴(kuò)招以及高校后勤社會(huì)化改革的深入，餐飲作為高校后勤的重要一環(huán)，受到了社會(huì)各界的重點(diǎn)關(guān)注。高校后勤的市場(chǎng)化在一定程度上解決了傳統(tǒng)行政式管理的弊端，但是普遍存在資金與物資資源得不到有效利用的問題，服務(wù)質(zhì)量也有待提高。筆者較為詳細(xì)地分析了精細(xì)化管理的內(nèi)涵以及高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理的必要性，在此基礎(chǔ)上，提出了關(guān)于提高我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)質(zhì)量的幾點(diǎn)建議，以期可以促進(jìn)我國(guó)高校后勤服務(wù)社會(huì)化、市場(chǎng)化進(jìn)一步深入，同時(shí)起到優(yōu)化高校后勤餐飲管理的作用。

一、精益化管理的內(nèi)涵

精益化管理發(fā)源于日本豐田汽車的生產(chǎn)管理方式，簡(jiǎn)單概括地講，即將企業(yè)的戰(zhàn)略與目標(biāo)分解細(xì)化，將戰(zhàn)略落實(shí)到每一個(gè)環(huán)，以實(shí)現(xiàn)成本最小化、效益最大化。

（一）以人為本是基礎(chǔ)精益化管理的出發(fā)點(diǎn)是供應(yīng)鏈體系中的每一個(gè)參與者。精益化管理首先針對(duì)每一個(gè)員工的工作態(tài)度、工作習(xí)慣以及工作水平等方面，制定出可以貫徹落實(shí)戰(zhàn)略以及質(zhì)量要求的具體標(biāo)準(zhǔn)。這一過程是一個(gè)長(zhǎng)期工作，需要每一位領(lǐng)導(dǎo)以及普通員工的積極配合與逐漸磨合，從而為具體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)現(xiàn)做好基礎(chǔ)工作。

（二）“最少投入，最大產(chǎn)出”是核心精益化的核心可以概括為兩點(diǎn)：最少的成本投入、最大的效益產(chǎn)出。首先，“精”意味著減少不必要的生產(chǎn)要素投入，在市場(chǎng)的引導(dǎo)下產(chǎn)出市場(chǎng)需要的產(chǎn)品。其次，“益”意味著每一項(xiàng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都具有經(jīng)濟(jì)性?！熬迸c“益”結(jié)合在一起，便是消除一切不必要成本投入，在降低成本的同時(shí)，保證質(zhì)量，通過對(duì)各種資源的有效充分利用，達(dá)到“最小投入，最大產(chǎn)出”的效果。

（三）可持續(xù)發(fā)展是目的實(shí)現(xiàn)精益化管理的目的在于準(zhǔn)確把握市場(chǎng)動(dòng)向，消除一切無效勞動(dòng)，利用提高員工素質(zhì)、優(yōu)化生產(chǎn)流程、改革生產(chǎn)工藝等手段，實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)資源的有效配置，在不犧牲質(zhì)量的前提下，達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的。

二、高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精益化管理的必要性

高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精益化管理并不是空穴來風(fēng)，而是現(xiàn)實(shí)要求。通過將高校后勤餐飲服務(wù)的現(xiàn)狀及問題與高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精益化管理的意義進(jìn)行對(duì)比，高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精益化管理的必要性即不言而喻。

（一）高校后勤餐飲服務(wù)現(xiàn)狀及問題

1.高校后勤餐飲社會(huì)化的矛盾

高校后勤餐飲社會(huì)化之后，大多采用“BOT”的運(yùn)作方式，這就造成了企業(yè)與高校雙方的矛盾。高校后勤餐飲企業(yè)的目的在于盈利，而高校則希望后勤餐飲更多體現(xiàn)的是公益性，雙方的出發(fā)點(diǎn)本質(zhì)上是沖突的。由于這一矛盾，衍生出其他的員工素質(zhì)以及食品質(zhì)量等問題。

2.員工素質(zhì)整體不高

高校后勤餐飲服務(wù)員工的整體素質(zhì)并不令人滿意，具體而言，主要存在兩個(gè)問題。首先是服務(wù)質(zhì)量，其次是缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)。高校后勤餐飲部門普通員工待遇普遍不高，使得所聘請(qǐng)的員工大多并沒有有關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，且受教育程度偏低。這部分員工的服務(wù)意識(shí)淡薄，甚至?xí)霈F(xiàn)態(tài)度惡劣等問題，會(huì)造成師生對(duì)服務(wù)質(zhì)量的不滿。員工缺乏衛(wèi)生安全知識(shí)，又反映在兩個(gè)方面，一個(gè)是食品加工過程不衛(wèi)生，另一個(gè)是食堂就餐環(huán)境惡劣。員工整體素質(zhì)不高很大程度上會(huì)加劇高校與餐飲企業(yè)之間的矛盾。

3.缺乏彈性工作機(jī)制

高校餐飲存在高峰與低谷，這與高?；顒?dòng)密不可分。日常正常教學(xué)活動(dòng)中，高校食堂的就餐師生人數(shù)比較固定，存在一個(gè)基準(zhǔn)點(diǎn)。但是在假期期間，食堂就餐人數(shù)將會(huì)驟減。在高校舉辦大型活動(dòng)期間，食堂就餐人數(shù)波動(dòng)也非常大，目前我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)普遍缺乏彈性的工作機(jī)制，管理制度大多比較落后，對(duì)就餐人數(shù)基準(zhǔn)點(diǎn)以及波動(dòng)期的把握尚且準(zhǔn)確，主要存在對(duì)波動(dòng)范圍把握不清的問題。

4.食品質(zhì)量問題

高校后勤餐飲的食品質(zhì)量問題主要體現(xiàn)在原材料的采購(gòu)、加工等方面。由于高校與餐飲企業(yè)之間的矛盾，采購(gòu)低價(jià)原材料是很多餐飲企業(yè)的解決手段。低價(jià)原材料固然可以在實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利的同時(shí)，體現(xiàn)高校餐飲的公益化，但是這些原材料大多存在不新鮮的問題。其次，原材料加工方面存在很大的浪費(fèi)，比如芹菜的葉通常被直接扔掉，芹菜的葉利用得當(dāng)也可以加工出質(zhì)量很高的菜品。加工方面也存在衛(wèi)生問題，比如很多高校餐飲服務(wù)在加工蔬菜，通常先切后洗，造成菜品不清潔的問題等。

（二）高校后勤餐飲服務(wù)精益化管理的意義

1.減緩甚至消除高校與餐飲企業(yè)之間的矛盾

精益化管理的核心在于“最小投入，最大產(chǎn)出”，高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精益化管理之后，可以避免不必要的勞動(dòng)力與資金浪費(fèi)，既能保證后勤餐飲企業(yè)的利益，又能體現(xiàn)高校所希望的公益性，進(jìn)而緩解甚至消除高校與餐飲企業(yè)之間的矛盾，達(dá)到雙贏的最佳效果。

2.最大限度滿足師生的消費(fèi)訴求

實(shí)現(xiàn)精益化管理可以充分把握師生的消費(fèi)訴求，根據(jù)高校后勤餐飲的時(shí)節(jié)性、隨機(jī)性等特點(diǎn)，適時(shí)調(diào)整人員、采購(gòu)等，保證最大限度滿足師生不同層次的要求。

3.保障食品的衛(wèi)生安全

在原材料采購(gòu)過程中實(shí)現(xiàn)精益化管理，可以在品質(zhì)、價(jià)格、存儲(chǔ)以及運(yùn)輸?shù)确矫姹ＷC食品的性價(jià)比。加工過程也會(huì)最大限度消除勞動(dòng)力以及物資等資源的浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目的。

三、針對(duì)高校后勤餐飲服務(wù)精益化管理的若干建議

1.高校完善后勤餐飲監(jiān)督機(jī)制

高校后勤餐飲實(shí)現(xiàn)精益化管理是一個(gè)長(zhǎng)期工作，其中員工素質(zhì)以及食品衛(wèi)生安全問題與高校相關(guān)監(jiān)督機(jī)制不完善有很大關(guān)系。高?？梢圆扇W(xué)生組織介入的方式，建立學(xué)生組織自行監(jiān)督的機(jī)制，一方面，可以減小高校在建立監(jiān)督機(jī)制上的投入；另一方面，可以充分發(fā)揮學(xué)生組織的作用。

2.優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

高校后勤餐飲精益化管理建設(shè)要求高校優(yōu)化餐飲部門工作人員的結(jié)構(gòu)，盡快建立起一支具有服務(wù)意識(shí)、衛(wèi)生安全知識(shí)扎實(shí)的員工隊(duì)伍，革除后勤餐飲部門人員富余等弊端。具體措施分為以下兩點(diǎn)：

首先，高校后勤餐飲衛(wèi)生指標(biāo)要求嚴(yán)格，高校和餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立聯(lián)合培訓(xùn)機(jī)制，利用高校的教學(xué)資源，為相應(yīng)員工進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)，提升員工的素質(zhì)。其次，建立彈性工作機(jī)制，精簡(jiǎn)餐飲部門員工，在食堂繁忙的波動(dòng)期，招聘勤工儉學(xué)的學(xué)生，在減小成本開支額同時(shí)，滿足餐飲企業(yè)對(duì)員工的需求。

3.開發(fā)或引入高校后勤精益化管理軟件

各類智能終端的發(fā)展為高校后勤餐飲服務(wù)實(shí)現(xiàn)精益化管理提供了機(jī)遇。利用高校后勤精益化管理軟件，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)評(píng)價(jià)分析原材料供應(yīng)商、分析食品成本、分析銷售數(shù)據(jù)波動(dòng)等功能，為后勤餐飲部門決策者提供建議。后勤餐飲部門決策者參考軟件分析結(jié)果，合理適時(shí)地選擇供應(yīng)商、原材料種類以及每日食品的供應(yīng)量，最大限度避免成本浪費(fèi)。

四、結(jié)束與展望

我國(guó)高校后勤餐飲服務(wù)一直是一個(gè)關(guān)乎每一個(gè)師生利益的難題。隨著高校擴(kuò)招以及后勤餐飲的社會(huì)化，普遍面臨師生消費(fèi)訴求層次提高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、盈利點(diǎn)減少以及物價(jià)波動(dòng)帶來的食堂餐飲價(jià)格不穩(wěn)定等諸多問題。精益化管理為改善高校后勤餐飲服務(wù)現(xiàn)狀提供了新的解決思路?；诰婊芾淼母咝：笄诓惋嫹?wù)新模式，可以實(shí)現(xiàn)“最小投入，最大產(chǎn)出”的效果，根本上消除高校與后勤餐飲之間的矛盾。

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