北戴河餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀分析及對(duì)策

吳建民

摘 要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客，餐飲單位普遍存在“超負(fù)荷”接待的問題，如何保障廣大游客用餐安全是廣大從業(yè)者及監(jiān)管人員要面對(duì)的重大課題，本文通過廣泛調(diào)查，找準(zhǔn)問題所在，并提出應(yīng)對(duì)措施。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 食品安全 對(duì)策

北戴河作為久負(fù)盛名的旅游圣地，每年要接待成千上萬名中外游客，因此餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全對(duì)監(jiān)管部門形成了巨大的壓力。我們對(duì)北戴河餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管中存在的問題及下步對(duì)策進(jìn)行了調(diào)研分析。

1 北戴河餐飲服務(wù)單位基本情況

據(jù)摸底統(tǒng)計(jì)，北戴河共有餐飲服務(wù)單位652家，其中大型餐飲單位158家，中型餐飲單位275家，小型餐飲單位187家，其它32家。各餐飲服務(wù)單位經(jīng)營條件參差不齊，大型餐飲單位硬件設(shè)施、衛(wèi)生條件較好，部分小型餐飲單位、攤販基礎(chǔ)條件較差，多年沒有進(jìn)行基礎(chǔ)設(shè)施改造和設(shè)備投入，加工場(chǎng)所比較簡陋。

2 北戴河餐飲業(yè)存在的主要問題

2.1 超負(fù)荷接待問題

暑期北戴河餐飲接待存在典型的“小馬拉大車”現(xiàn)象。大小餐飲單位無法承受每天多達(dá)幾萬甚至幾十萬游客的用餐壓力，接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出，餐飲單位不得不粗制濫造，翻臺(tái)接待，一些餐飲單位多達(dá)三兩千人同時(shí)用餐的現(xiàn)象很常見，致使燒熟煮透、消毒、生熟用具和容器分開使用等衛(wèi)生要求都不能得到很好的落實(shí)。

2.2 小餐飲單位存在多、小、散、亂、差問題

小餐飲單位投入少、成本低、分布廣、經(jīng)營條件普遍較差，加之多數(shù)業(yè)主法律意識(shí)不強(qiáng)，或是出于經(jīng)濟(jì)因素的考慮，多是事先不申請(qǐng)，不經(jīng)許可即行開辦。同時(shí)，由于小餐飲單位存在經(jīng)營時(shí)間和經(jīng)營地點(diǎn)的不確定性，以及就餐群眾受經(jīng)濟(jì)條件制約、傳統(tǒng)習(xí)慣、維權(quán)意識(shí)不高等原因，一定程度上默許了小餐飲單位存在的“合理性”，給監(jiān)管帶來很大困難，同時(shí)也存在餐飲服務(wù)食品安全事故隱患。

2.3 從業(yè)人員素質(zhì)不高，法律意識(shí)淡薄的問題

大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力和城市下崗人員從事餐飲行業(yè)，特別是從業(yè)人員文化程度低，法律意識(shí)不強(qiáng)，餐飲服務(wù)管理相對(duì)薄弱，餐飲服務(wù)總體水平低下，安全隱患極為突出。同時(shí)這類餐飲服務(wù)企業(yè)的持證意識(shí)極其淡薄。多數(shù)小餐飲單位各項(xiàng)管理制度不健全、無標(biāo)準(zhǔn)化的管理、無操作規(guī)程。大部分個(gè)體餐館為小作坊式經(jīng)營，經(jīng)營者進(jìn)貨渠道復(fù)雜，相當(dāng)一部分原料的質(zhì)量、衛(wèi)生條件無保障。同時(shí)餐飲服務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合餐飲服務(wù)食品安全管理要求，是餐飲食品安全不易控制的重要原因之一。

2.4 誠信體系不建全，行業(yè)自律尚未形成

餐飲服務(wù)誠信體系尚未有效建立，市場(chǎng)基本處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，唯利是圖的經(jīng)營行為較普遍。因違法成本低下，造成一些企業(yè)自律意識(shí)的喪失，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重影響了行業(yè)形象。沒有由民間自發(fā)形成的餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)，難以形成有效的行業(yè)自律。

2.5 餐飲服務(wù)食品安全宣傳氛圍不濃

媒體宣傳餐飲服務(wù)食品安全、傳播食品知識(shí)較少，百姓對(duì)餐飲服務(wù)食品安全消費(fèi)意識(shí)薄弱，尤其是普通百姓不顧質(zhì)量只問價(jià)格與“實(shí)惠”，不考慮后果居多。

3 對(duì)策及措施

餐飲服務(wù)中的食品安全監(jiān)管要做到科學(xué)監(jiān)管，按照“標(biāo)本兼治，著力治本”原則，提出以下對(duì)策及措施：

3.1 嚴(yán)格準(zhǔn)入條件，規(guī)范經(jīng)營管理

要依法嚴(yán)格餐飲服務(wù)經(jīng)營許可條件，強(qiáng)化經(jīng)營者和從業(yè)人員食品安全意識(shí)。一是重新審核《餐飲服務(wù)許可證》，對(duì)達(dá)不到規(guī)定要求的單位，責(zé)令限期整改，整改后依舊達(dá)不到規(guī)定要求的，堅(jiān)決吊銷《餐飲服務(wù)許可證》。二是對(duì)到期的《餐飲服務(wù)許可證》和新開辦的餐飲服務(wù)單位按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嚴(yán)格審查，做到達(dá)不到要求堅(jiān)決不予核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。三是對(duì)沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲經(jīng)營單位，按規(guī)定責(zé)令其申請(qǐng)領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，逾期仍不能取得《餐飲服務(wù)許可證》的，依法予以取締。

3.2 加強(qiáng)日常監(jiān)管，營造放心環(huán)境

嚴(yán)格按照“八個(gè)嚴(yán)查”抓好日常餐飲監(jiān)管工作。一是嚴(yán)查是否建立食品安全責(zé)任制；二是嚴(yán)查是否具有餐飲服務(wù)許可證；三是嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔；四是嚴(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效；五是嚴(yán)查索證索票制度是否落實(shí)；六是嚴(yán)查清洗消毒是否到位；七是嚴(yán)查加工管理制度是否落實(shí)；八是嚴(yán)查是否存在違法使用食品添加劑行為。對(duì)存在嚴(yán)重違法違規(guī)行為的企業(yè)，要堅(jiān)決停業(yè)整頓一批；經(jīng)整改仍達(dá)不到法定要求，以及無證經(jīng)營的企業(yè)，要堅(jiān)決關(guān)閉取締一批；對(duì)嚴(yán)重違法違規(guī)的企業(yè)及責(zé)任人，要堅(jiān)決依法從重處罰一批；對(duì)凡是發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，未及時(shí)消除重大安全隱患的企業(yè)，堅(jiān)決公開曝光一批；對(duì)餐飲服務(wù)意識(shí)強(qiáng)、嚴(yán)格自律、守法經(jīng)營，具有一定基礎(chǔ)、但缺乏競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)的單位，要改造提升一批。積極幫助餐飲企業(yè)查找和分析存在的問題，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)一步改造軟硬件條件，完善各項(xiàng)制度，提高管理水平，提升食品安全保障能力，營造讓群眾放心的飲食環(huán)境。

3.3 提高餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置能力

要進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)應(yīng)急管理，完善投訴舉報(bào)渠道，建立健全餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急體系，有效應(yīng)對(duì)餐飲服務(wù)中的食品安全突發(fā)事件和熱點(diǎn)問題。同時(shí)要加強(qiáng)“三網(wǎng)”建設(shè)，發(fā)揮監(jiān)督員的作用，加大輿情監(jiān)測(cè)力度，建立健全輿情監(jiān)測(cè)機(jī)制，及時(shí)收集群眾、媒體反映的餐飲服務(wù)食品安全問題，及時(shí)核查、有效研判、妥善應(yīng)對(duì)涉及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全熱點(diǎn)問題，穩(wěn)妥、準(zhǔn)確發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全信息，及時(shí)公布問題處理情況。

3.4 強(qiáng)化培訓(xùn)，提升專業(yè)技能

一方面，要加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員的法律、法規(guī)和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，努力提高執(zhí)法水平，掌握快速檢驗(yàn)餐飲食品專業(yè)技能，自覺學(xué)習(xí)相關(guān)的法律、法規(guī)，正確運(yùn)用現(xiàn)行國家政策，盡快適應(yīng)新形勢(shì)的要求；另一方面，要加大對(duì)餐飲服務(wù)單位有關(guān)人員的培訓(xùn)。一是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營及管理者的法規(guī)培訓(xùn)，包括《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》等，使從業(yè)人員素質(zhì)有較大提升。

3.5 建立信用體系，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)

在依法履行監(jiān)管職責(zé)的同時(shí)，通過建立信用信息檔案，對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為進(jìn)行安全信用等級(jí)評(píng)定，并根據(jù)安全信用等級(jí)開展監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者切實(shí)做到依法經(jīng)營，誠實(shí)守信，增強(qiáng)餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，發(fā)揮行業(yè)自律的作用，推進(jìn)社會(huì)誠信建設(shè)。

3.6 加大社會(huì)宣傳力度，營造濃厚的社會(huì)氛圍

抓好餐飲服務(wù)食品安全宣傳工作，是預(yù)防餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生的有效途徑。要深化“宣傳也是監(jiān)管”的理念，要充分利用報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體開辟餐飲服務(wù)食品安全專題欄目，分析透視和追蹤報(bào)道人民群眾關(guān)心的餐飲服務(wù)食品安全熱點(diǎn)問題，積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)企業(yè)誠信守法經(jīng)營，切實(shí)提高人民群眾的自我保護(hù)意識(shí)和能力，營造人人關(guān)注，人人重視餐飲服務(wù)食品安全的良好氛圍。