中國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的結(jié)構(gòu)方程模型

王　華

摘 要: 提升餐飲業(yè)競爭力日漸引起政府重視,但學(xué)界對餐飲業(yè)競爭力的理論研究仍有待深入。本文采用結(jié)構(gòu)方程模型方法,對中國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力進(jìn)行了理論和實(shí)證研究,驗(yàn)證了生產(chǎn)要素、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、需求條件和企業(yè)結(jié)構(gòu)對餐飲業(yè)競爭力具有直接的、正向的、依次減弱的影響,并由此構(gòu)建了中國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的結(jié)構(gòu)方程模型和評價(jià)方法。

關(guān)鍵詞:餐飲業(yè)競爭力; 結(jié)構(gòu)方程模型; 評價(jià)模型

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型和人們生活消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,出外就餐消費(fèi)日益成為普遍現(xiàn)象,餐飲業(yè)在我國現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中的地位也逐漸彰顯。然而,可能正是由于餐飲現(xiàn)象的普遍性,對其研究卻未被學(xué)界充分重視。文獻(xiàn)檢索結(jié)果顯示,現(xiàn)有成果多集中于對微觀層面餐飲企業(yè)競爭力的研究[1-2];對宏觀層面餐飲業(yè)競爭力的研究相對薄弱,且多為對某一地區(qū)[3]、某一業(yè)態(tài)[4-5]的描述分析,較少對區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的理論研究。本文擬采用結(jié)構(gòu)方程模型方法,分析影響我國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的因素,期望為我國餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供理論參考。

一、 理論模型與研究假設(shè)

1. 區(qū)域餐飲業(yè)競爭力理論模型

餐飲業(yè)競爭力研究屬于產(chǎn)業(yè)競爭力研究范疇,是產(chǎn)業(yè)競爭力的行業(yè)具體化。在產(chǎn)業(yè)競爭力研究中,美國學(xué)者波特從因素分析角度構(gòu)建了具有普適性的“鉆石模型”。該模型認(rèn)為,一國特定產(chǎn)業(yè)是否具有國際競爭優(yōu)勢,主要取決于“生產(chǎn)要素”、“需求條件”、“相關(guān)與關(guān)聯(lián)性產(chǎn)業(yè)”、“企業(yè)戰(zhàn)略、結(jié)構(gòu)與競爭”等四個(gè)決定因素。模型中每一因素都有豐富內(nèi)涵,且相互間具有廣泛經(jīng)濟(jì)聯(lián)系,由此構(gòu)筑了全新的產(chǎn)業(yè)競爭力研究體系[6]。在波特模型基礎(chǔ)上,我國學(xué)者金培從機(jī)理分析的角度研究了中國工業(yè)國際競爭力,構(gòu)建了“競爭潛力→競爭實(shí)力→競爭力實(shí)現(xiàn)”的產(chǎn)業(yè)競爭力形成機(jī)理,同時(shí)應(yīng)用間接因素指標(biāo)、直接因素指標(biāo)和顯示性指標(biāo)體系來解釋產(chǎn)業(yè)競爭力的形成機(jī)理[7]。筆者認(rèn)為,餐飲業(yè)競爭力是指一國或地區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)整體的競爭力,即餐飲產(chǎn)業(yè)相對他國或區(qū)域,在相關(guān)要素影響下形成并表現(xiàn)出來的占據(jù)市場、取得利潤的能力。餐飲業(yè)競爭力既是競爭的過程又是競爭的結(jié)果,既要受潛在競爭要素的影響又為顯性競爭要素所體現(xiàn)。因此,構(gòu)建餐飲業(yè)競爭力理論模型不僅要分析影響競爭力的各種要素作用及其相互關(guān)系,還應(yīng)解釋競爭力的形成機(jī)理,從而預(yù)測和引導(dǎo)餐飲業(yè)競爭力的發(fā)展方向及制定正確的發(fā)展戰(zhàn)略。

基于以上理論分析,本文構(gòu)建了包含5個(gè)潛變量和10個(gè)測量指標(biāo)的區(qū)域餐飲業(yè)競爭力理論模型(圖1,表1)。

5個(gè)潛變量中,包括1個(gè)內(nèi)生潛變量和4個(gè)外生潛變量。內(nèi)生潛變量即餐飲業(yè)競爭力,其測量指標(biāo)由利潤率和市場占有率構(gòu)成,反映某區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)在與其他區(qū)域餐飲業(yè)競爭中表現(xiàn)出來的占據(jù)市場、取得利潤的能力,為區(qū)域餐飲業(yè)競爭的結(jié)果。

4個(gè)外生潛變量,即需求條件、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、生產(chǎn)要素和企業(yè)結(jié)構(gòu),是影響區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的主要因素。首先是需求條件,由人均地區(qū)生產(chǎn)總值和城鎮(zhèn)人口比重2個(gè)指標(biāo)反映,餐飲業(yè)發(fā)展水平是和一定經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與發(fā)展階段相適應(yīng)的,地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平將直接影響區(qū)域餐飲的需求量。其次是關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè),由住宿業(yè)營業(yè)額和國際旅游收入2個(gè)指標(biāo)反映,由住宿和游覽而引發(fā)的餐飲消費(fèi)是餐飲業(yè)重要的收入來源。第三是生產(chǎn)要素,由資產(chǎn)額和從業(yè)人數(shù)2個(gè)指標(biāo)測量,這兩個(gè)指標(biāo)是餐飲業(yè)最基本的生產(chǎn)要素條件,將直接影響區(qū)域餐飲業(yè)的競爭力。第四是企業(yè)結(jié)構(gòu),由單位企業(yè)產(chǎn)值和全員勞動生產(chǎn)率2個(gè)指標(biāo)標(biāo)識,這兩個(gè)指標(biāo)反映了區(qū)域餐飲企業(yè)的規(guī)模結(jié)構(gòu)、競爭狀況和生產(chǎn)效率,也是餐飲業(yè)競爭力重要的影響要素。這4個(gè)外生潛變量間具有廣泛的相關(guān)關(guān)系。圖1中e_i(i=1,2,…,11)為殘差變量。

2. 研究假設(shè)

假設(shè)H1:需求條件對區(qū)域餐飲業(yè)競爭力有著直接的、正向的影響,即需求條件間接影響著區(qū)域餐飲業(yè)的利潤率和市場占有率。

假設(shè)H2:關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)對區(qū)域餐飲業(yè)競爭力有著直接的、正向的影響,即關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)間接影響著區(qū)域餐飲業(yè)的利潤率和市場占有率。

假設(shè)H3:生產(chǎn)要素對區(qū)域餐飲業(yè)競爭力有著直接的、正向的影響,即生產(chǎn)要素間接影響著區(qū)域餐飲業(yè)的利潤率和市場占有率。

假設(shè)H4:企業(yè)結(jié)構(gòu)對區(qū)域餐飲業(yè)競爭力有著直接的、正向的影響,即區(qū)域要素間接影響著區(qū)域餐飲業(yè)的利潤率和市場占有率。

二、 研究方法與數(shù)據(jù)

1. 研究方法

本文采用結(jié)構(gòu)方程模型方法對餐飲業(yè)競爭力理論模型進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)構(gòu)方程模型是探究理論、概念之間關(guān)系與結(jié)構(gòu)的統(tǒng)計(jì)方法。該模型整合了因子分析、路徑分析和多重線性回歸分析的思想和方法,一般用于驗(yàn)證一些涉及多因多果的因果分析假設(shè)[8]。本文所建立的結(jié)構(gòu)方程模型包括:(1) 測量模型,反映潛變量和測量指標(biāo)間的關(guān)系;(2)結(jié)構(gòu)模型,反映潛變量之間的結(jié)構(gòu)關(guān)系。在本文的結(jié)構(gòu)方程中要估計(jì)的參數(shù)包括:(1)外生潛變量與內(nèi)生潛變量的結(jié)構(gòu)方程系數(shù);(2)測量指標(biāo)與潛變量的測量方程系數(shù);(3)外生潛變量之間的相關(guān)系數(shù);(4)測量變量誤差項(xiàng)的估計(jì)(反映剩余誤差的大小);(5)誤差項(xiàng)與誤差項(xiàng)之間協(xié)方差的估計(jì)(反映標(biāo)識變量之間的關(guān)聯(lián));(6)外生潛變量的方差。本模型共有測量指標(biāo)10個(gè),待估計(jì)的參數(shù)30個(gè),依據(jù)t規(guī)則(注:結(jié)構(gòu)方程模型可識別的必要條件即t規(guī)則是:t≤p(p+1)/2,t為模型中待估計(jì)的參數(shù)個(gè)數(shù),p為測量指標(biāo)[8]。):t=30≤p(p+1)/2=10(10+1)/2=55,表明模型可以識別。本文運(yùn)用Amos6.0軟件,采用MLE(最大似然函數(shù)

估計(jì))方法估計(jì)參數(shù)值。

2. 數(shù)據(jù)處理

本文所使用的數(shù)據(jù)主要來源于《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》

(2005~2008)、《中國經(jīng)濟(jì)普查年鑒》(2004),

從中獲取了2004~2007年我國大陸各省級區(qū)域122個(gè)樣本10個(gè)測量指標(biāo)的原始數(shù)據(jù)(西藏自治區(qū)由于2005年、2006年的相關(guān)數(shù)據(jù)缺失較多而未進(jìn)入統(tǒng)計(jì))。在數(shù)據(jù)處理上,本文運(yùn)用SPSS11.5軟件對各年份的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化處理,使模型中的所有測量指標(biāo)都符合正態(tài)分布的假定。

三、 結(jié)果分析

1. 模型擬合度檢驗(yàn)

Amos6.0提供了多種模型擬合指數(shù),通常采用絕對擬合指數(shù)X₂、RMR、GFI,相對擬合指數(shù)NFI、IFI、CFI,信息指數(shù)AIC等指數(shù)對結(jié)構(gòu)方程模型的擬合優(yōu)度進(jìn)行評價(jià)[8]。本模型擬合指數(shù)計(jì)算結(jié)果如表2所示,除絕對擬合指數(shù)GFI基本達(dá)到擬合標(biāo)準(zhǔn)外,其他各項(xiàng)指數(shù)均與飽和模型較接近,并且在較好擬合標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi),說明假設(shè)模型與樣本數(shù)據(jù)的擬合程度較好,模型具有較高的構(gòu)建效度。

2. 模型估計(jì)結(jié)果

模型參數(shù)估計(jì)結(jié)果見表3,模型中各路徑系數(shù)(潛變量與潛變量間的回歸系數(shù))和載荷系數(shù)(潛變量與測量指標(biāo)間的回歸系數(shù))的統(tǒng)計(jì)顯著性檢驗(yàn)結(jié)果P值均小于0.05,T值均大于2,表示模型中所有參數(shù)估計(jì)都具有較高的顯著性水平。其中,未標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)值為1的變量為參照變量。

3. 模型結(jié)果討論

(1) 需求條件。

表3的模型參數(shù)結(jié)果顯示,“需求條件”對“餐飲業(yè)競爭力”具有顯著的、直接的正影響(標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為0.116),對“市場占有率”和“利潤率”的間接影響效應(yīng)分別為0.114(0.116×0.985)和0.032(0.116×0.276),說明對餐飲的需求水平越高,區(qū)域餐飲業(yè)競爭力越高,其占據(jù)市場、取得利潤的能力越強(qiáng),從而證實(shí)了假設(shè)1。對于構(gòu)成“需求條件”的2個(gè)指標(biāo)來說,“人均地區(qū)生產(chǎn)總值”(1.012)對“需求條件”的影響比“城鎮(zhèn)人口比重”(0.923)大。模型結(jié)果表明,餐飲業(yè)競爭力水平與地區(qū)經(jīng)濟(jì)

發(fā)展水平息息相關(guān)。地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高,往往會帶動人們的收入水平提高,出外就餐消費(fèi)的能力和需求也將增強(qiáng)。當(dāng)前,我國餐飲消費(fèi)者主要為

城鎮(zhèn)居民,城鎮(zhèn)人口的增多亦可以增加餐飲的消費(fèi)

需求,但前提是人們要有出外就餐消費(fèi)的能力,因此,城鎮(zhèn)人口的增長對餐飲需求的影響不如地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高來得大。

(2) 關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)。

“關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)”對“餐飲業(yè)競爭力”具有顯著的、直接的正影響(標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為0.249),

對“市場占有率”和“利潤率”的間接影響效應(yīng)分別為0.245(0.249×0.985)和0.069(0.249×

0.276),說明住宿業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展越好,將推動餐飲業(yè)競爭力水平的提高,區(qū)域餐飲業(yè)占據(jù)市場、取得利潤的能力也越強(qiáng),從而證實(shí)了假設(shè)2。從2個(gè)構(gòu)成指標(biāo)來看,住宿業(yè)營業(yè)額(0.972)和國際旅游收入(0.965)對“關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)”的影響相差不大。

(3) 生產(chǎn)要素。

“生產(chǎn)要素”對“餐飲業(yè)競爭力”具有顯著的、直接的正影響(標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為0.625),對“市場占有率”和“利潤率”的間接影響效應(yīng)分別為0.616(0.625×0.985)和0.173(0.625×0.276),在4個(gè)要素中“生產(chǎn)要素”的影響效應(yīng)排首位,說明餐飲業(yè)生產(chǎn)要素投入量越大,區(qū)域餐飲業(yè)競爭力越高,其占據(jù)市場、取得利潤的能力越強(qiáng),從而證實(shí)了假設(shè)3。對于構(gòu)成“生產(chǎn)要素”的2個(gè)指標(biāo)來說,“從業(yè)人數(shù)”(0.999)對“生產(chǎn)要素”的影響比“資產(chǎn)額”(0.971)大。區(qū)域餐飲業(yè)基礎(chǔ)生產(chǎn)要素(人力和資本)投入越多產(chǎn)出的規(guī)模也越大,因此在4個(gè)競爭力的影響要素中,“生產(chǎn)要素”的作用最大。

(4) 企業(yè)結(jié)構(gòu)。

“企業(yè)結(jié)構(gòu)”對“餐飲業(yè)競爭力”具有顯著的、直接的正影響(標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)為0.100),對“市場占有率”和“利潤率”的間接影響效應(yīng)分別為0.099(0.1×0.985)和0.028(0.1×0.276),說明地區(qū)餐飲企業(yè)的平均產(chǎn)值規(guī)模和生產(chǎn)效率越高,區(qū)域餐飲業(yè)競爭力越強(qiáng),其占據(jù)市場、取得利潤的能力也越強(qiáng),從而證實(shí)了假設(shè)4。對于構(gòu)成“企業(yè)結(jié)構(gòu)”的2個(gè)指標(biāo)來說,“全員勞動生產(chǎn)率”(0.975)對“企業(yè)結(jié)構(gòu)”的影響比“單位企業(yè)產(chǎn)值”(0.798)大。在4個(gè)外生潛變量中,“企業(yè)結(jié)構(gòu)”的影響效應(yīng)最小?？赡艿慕忉屖?由于現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)還普遍存在著門店數(shù)量多、單店規(guī)模小、勞動力密集的特點(diǎn),各省餐飲企業(yè)的規(guī)模結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)效率普遍都不高,所以對競爭力的影響暫時(shí)還沒有其他要素大。

(5) 區(qū)域餐飲業(yè)競爭力評價(jià)方法。

本文對模型中各變量的標(biāo)準(zhǔn)化系數(shù)進(jìn)行歸一化處理得到各變量的歸一化系數(shù)(表4),并根據(jù)模型中各變量間的因果關(guān)系,以相應(yīng)變量的歸一化系數(shù)為權(quán)重,構(gòu)建了中國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的兩種評價(jià)方法:

方法1:η_{顯性競爭力}=0.219Y1+0.781Y₂;

方法2:η_{要素競爭力}=0.106(0.523X₁+0.477X₂)+

0.228(0.502X₃+0.498X₄)+

0.573(0.493X₅+0.507X₆)+

0.092(0.450X₇+0.550X₈)

方法1為區(qū)域餐飲業(yè)顯性競爭力評價(jià)方法,方法2為區(qū)域餐飲業(yè)要素競爭力評價(jià)方法。顯性競爭力反映區(qū)域餐飲業(yè)在過去和現(xiàn)在市場競爭中取得的成績與地位,即為競爭的結(jié)果;而要素競爭力則反映區(qū)域餐飲業(yè)內(nèi)部投入對外部產(chǎn)出的關(guān)聯(lián)力,即競爭結(jié)果的潛在原因。運(yùn)用這兩種方法測度和評價(jià)區(qū)域餐飲業(yè)競爭力,不僅可以了解區(qū)域餐飲業(yè)過去和現(xiàn)在的競爭業(yè)績,更重要的是通過評價(jià)影響區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展各種競爭要素的情況,可以分析區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的形成動因,明確競爭力培育的重點(diǎn)與方向,制定有效的競爭策略,培育與提高區(qū)域餐飲業(yè)的競爭力。

四、 結(jié)論

第一,通過運(yùn)用結(jié)構(gòu)方程模型方法,對中國省級區(qū)域餐飲業(yè)的實(shí)證分析,驗(yàn)證了區(qū)域餐飲業(yè)的生產(chǎn)要素、關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)、需求條件和企業(yè)結(jié)構(gòu)對餐飲業(yè)競爭力具有直接的、正向的、依次減弱的影響,構(gòu)建了具有理論指導(dǎo)意義的中國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力結(jié)構(gòu)方程模型。

第二,基于中國省級區(qū)域餐飲業(yè)競爭力結(jié)構(gòu)方程模型,構(gòu)建了中國省級區(qū)域餐飲業(yè)顯性競爭力評價(jià)方法和要素競爭力評價(jià)方法,運(yùn)用這兩種方法測度和評價(jià)區(qū)域餐飲業(yè)競爭力,可以明確區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的業(yè)績和成因,對培育和提升區(qū)域餐飲業(yè)競爭力具有重要的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

第三,基于結(jié)構(gòu)方程模型的區(qū)域餐飲業(yè)競爭力研究方法,較好的整合了產(chǎn)業(yè)競爭力研究中的業(yè)績觀和因素觀方法,拓展了餐飲業(yè)競爭力的研究視角與研究方法,對其他旅游產(chǎn)業(yè)競爭力的研究具有較好的借鑒意義。

需要指出的是,由于數(shù)據(jù)資料的限制,本研究對于餐飲業(yè)競爭力的影響要素選擇、測量指標(biāo)選擇、樣本選擇還存在不同程度的局限性,餐飲業(yè)競爭力評價(jià)模型也有待實(shí)證檢驗(yàn)。今后的工作可拓展餐飲業(yè)競爭力的影響要素(如加入政策因素和機(jī)會因素),探索更精確有效的測量指標(biāo),通過更多區(qū)域的實(shí)證檢驗(yàn),構(gòu)建具有普適性的區(qū)域餐飲業(yè)競爭力結(jié)構(gòu)方程模型。開展中國餐飲業(yè)的國際競爭力研究亦是今后研究的方向。

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Structural Equation Model of the Catering

Industrial Competitiveness of Province-level Regions in China

WANG Hua

(School of Tourism Management, Jinan University, Guangzhou 510632, China)

Abstract:Although upgrading catering industrial competitiveness is attached much significance by government recently, academic studies on it are still in the description stage. Based on the Structural Equation Model, this paper made an academic and empirical research on Chinese regional catering industrial competitiveness. The paper demonstrates that regional catering industrial competitiveness is influenced directly and positively by four factors, namely factors of production, related-industries, demands and enterprise structure, whose influence degrees decrease in sequence. This paper ends with a suggested structural equation model and evaluation model for evaluation regional catering industrial competitiveness.

Key words:catering industrial competitiveness; Structural Equation Model; evaluation model

(責(zé)任編輯:鄧 屏)