用心釀造北方的醬香典范

馬昌盛

醬香型白酒，在云門(mén)酒業(yè)60多年的發(fā)展歷程中占據(jù)著重要地位。從最初的第一桶帶有醬香味青州陳釀“出爐”，到九次奔赴茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)醬香酒釀造工藝并釀造出味道純正的醬香型云門(mén)陳釀，再到云門(mén)陳釀2008年被評(píng)為山東省老字號(hào)，今年成為山東省純糧固態(tài)發(fā)酵白酒醬香型技術(shù)規(guī)范的唯一制訂者。云門(mén)酒業(yè)數(shù)十年來(lái)，在成本高、生產(chǎn)工藝復(fù)雜的情況下，一直堅(jiān)持生產(chǎn)醬香型白酒，并且不斷改進(jìn)工藝、提高品質(zhì)。

縱觀近兩年的全國(guó)白酒市場(chǎng)，醬香型白酒復(fù)蘇現(xiàn)象大有勢(shì)不可擋之勢(shì)：作為濃香型白酒陣營(yíng)的領(lǐng)頭羊五糧液，也將在今年年底進(jìn)軍醬香白酒的市場(chǎng)。在醬香回暖的今天，作為北方醬香經(jīng)典的云門(mén)酒業(yè)如何看待醬香回暖?就此問(wèn)題，云門(mén)酒業(yè)潘學(xué)森副總經(jīng)理接受了記者的專訪。

60年我們用心釀造

《酒世界》：目前，云門(mén)酒業(yè)開(kāi)發(fā)的云門(mén)洞藏在市場(chǎng)反響不錯(cuò)，而至于醬香型云門(mén)陳釀則相對(duì)關(guān)注較少，能簡(jiǎn)單介紹一下60年來(lái)云門(mén)酒業(yè)與醬香型白酒的淵源嗎?

潘學(xué)森：云門(mén)酒業(yè)最早的工藝以高粱為原料，小麥制大曲，制得原酒，并貯存在木桶中兩年后勾調(diào)，成品酒為青州陳釀(后因商標(biāo)注冊(cè)原因改為云門(mén)陳釀)，1973年省廳白酒專家于樹(shù)民高工來(lái)廠品酒時(shí)，認(rèn)為該酒有醬香味，并提出了一些工藝改進(jìn)措施，1979年在全國(guó)“質(zhì)量月”活動(dòng)中青州陳釀被評(píng)為“山東省一輕廳優(yōu)質(zhì)白酒”。1980年為了進(jìn)一步提高云門(mén)陳釀質(zhì)量，云門(mén)酒業(yè)先后九次到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)，使青州的傳統(tǒng)工藝與茅臺(tái)工藝有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，形成了今天的醬香工藝。

《酒世界》：據(jù)了解，上世紀(jì)80年代，云門(mén)酒業(yè)為了更好地提高“云門(mén)陳釀”的質(zhì)量，曾在8年間先后9次赴茅臺(tái)進(jìn)行全面學(xué)習(xí)，使“云門(mén)陳釀”贏得“江北茅臺(tái)”之美譽(yù)。29年過(guò)去，“云門(mén)陳釀”在醬香型白酒釀造工藝有哪些改良和突破?

潘學(xué)森：近年來(lái)，我們通過(guò)與茅臺(tái)國(guó)酒工藝、原料、氣候、土質(zhì)等的對(duì)比研究，結(jié)合我國(guó)著名釀酒專家的學(xué)術(shù)理論，作了一些改良，如原料上適當(dāng)增加了含氮量高的糧食比例，由磚窖改為大理石窖，增加了保溫保潮設(shè)施，發(fā)酵車間周圍生態(tài)綠化，延長(zhǎng)堆積和發(fā)酵時(shí)間，限制出酒率，陶缸洞藏貯存等，使酒的質(zhì)量全面提升，醬香酒的比例在醬香、醇甜、窖底三大香型中突破了1／3。

《酒世界》：大家都知道，醬香型白酒生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜，云門(mén)酒業(yè)是如何保證每個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)標(biāo)呢?

潘學(xué)森：關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，要從控量保質(zhì)、嚴(yán)把高溫大曲質(zhì)量關(guān)，生產(chǎn)的投料季節(jié)控制等幾個(gè)方面說(shuō)起。

我們通過(guò)一系列的措施控制產(chǎn)量保證質(zhì)量，進(jìn)而達(dá)到讓車間更加重視工藝控制的目的。比如，每年與車間簽訂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制時(shí)，堅(jiān)持控制產(chǎn)量保質(zhì)量，即對(duì)全年出酒率設(shè)上限，超過(guò)出酒率上限的產(chǎn)量視為零，不與計(jì)件單位掛鉤。在質(zhì)量上，對(duì)醬香、醇甜、窖底香各分三個(gè)級(jí)別。醬香酒越多，工資越高；等級(jí)越高，計(jì)件單價(jià)越高。

其次，嚴(yán)把高溫大曲質(zhì)量關(guān)。要想制出優(yōu)質(zhì)曲，每年夏季的伏天是最佳時(shí)間。伏天溫度高濕度大，是夏天最難熬的日子，但正是高溫高濕的氣候特點(diǎn)，才使各類微生物的生長(zhǎng)快速而活躍，有利于做出優(yōu)質(zhì)曲，在這—點(diǎn)上云門(mén)酒業(yè)從不敢大意；同時(shí)，也應(yīng)堅(jiān)持以貯存一年以上的醬香味大的金黃色曲為曲母；大曲出房入庫(kù)貯存后，貯存期低于3個(gè)月的大曲禁止用于釀酒生產(chǎn)。

最后，我們對(duì)生產(chǎn)的投料季節(jié)控制較為嚴(yán)格。重陽(yáng)節(jié)至冬至，天高氣爽，廠房?jī)?nèi)溫度在10％以上，適宜于生產(chǎn)操作及料醅堆積的發(fā)酵升溫；而來(lái)年的2月～5月份，正是三、四、五輪次大回酒的生產(chǎn)時(shí)間，此時(shí)春暖花開(kāi)，室內(nèi)溫度使得釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，十分有利于驚場(chǎng)操作及堆積發(fā)酵，酒質(zhì)明顯好于其他季節(jié)。我們通過(guò)對(duì)投料季節(jié)的控制，以求最大限度地利用氣候條件對(duì)釀酒過(guò)程的有利影響，來(lái)提高云門(mén)陳釀酒的質(zhì)量。

打造北方的醬香典范

《酒世界》：在醬香型白酒逐漸回暖的今天，作為北方醬香經(jīng)典，云門(mén)酒業(yè)是否會(huì)趁著醬香酒回暖的大趨勢(shì)擴(kuò)大產(chǎn)量，加大銷售力度及市場(chǎng)投入?

潘學(xué)森：無(wú)論今天醬香型白酒如何回暖，市場(chǎng)怎么樣風(fēng)起云涌，我們都不會(huì)盲目地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)，跟風(fēng)。我們有自己的規(guī)劃，在生產(chǎn)工藝上嚴(yán)格把關(guān)，并利用我們強(qiáng)有力的技術(shù)、資金、市場(chǎng)等有利條件，逐步地將云門(mén)酒業(yè)建成山東乃至北方的集生產(chǎn)、科研、標(biāo)準(zhǔn)化的醬香示范基地，全力打造北方的醬香典范。

《酒世界》：您剛才談到強(qiáng)有力的技術(shù)、市場(chǎng)等方面的條件，主要從哪些方面表現(xiàn)?

潘學(xué)森：首先從技術(shù)方面來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)云門(mén)陳釀酒多年的工藝改進(jìn)，云門(mén)陳釀酒的各項(xiàng)工藝參數(shù)更趨合理，不但適合了本地天氣氣候特點(diǎn)，而且符合醬香酒生產(chǎn)規(guī)律，從根本上保證了原酒的質(zhì)量，產(chǎn)品所具有的“醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)更加明顯，我們從去年開(kāi)始參加了全國(guó)醬香白酒標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作，并且成為今年山東省純糧固態(tài)發(fā)酵白酒醬香型技術(shù)規(guī)范的唯一制訂者。

其次從市場(chǎng)的角度來(lái)說(shuō)，我們開(kāi)發(fā)的云門(mén)洞藏系列酒自投放市場(chǎng)以來(lái)就贏得好評(píng)，且全省各地專賣店正在逐步的增加；2008年云門(mén)陳釀被評(píng)為中華老字號(hào)，并于今年10月作為山東的老字號(hào)產(chǎn)品在省檔案館永久性展出；同時(shí)，新籌建的山東省醬香型標(biāo)準(zhǔn)化示范車間已經(jīng)建成投產(chǎn)。

《酒世界》：剛才您提到在醬香型白酒逐步回暖的大好形勢(shì)下，云門(mén)酒業(yè)也不會(huì)盲目地?cái)U(kuò)大生產(chǎn)，跟風(fēng)。那么，今后云門(mén)酒業(yè)在新品開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)總規(guī)方面有何整體戰(zhàn)略考慮?

潘學(xué)森：在新品研發(fā)方面，云門(mén)酒業(yè)將要保留老產(chǎn)品，開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)新包裝，搞好平面設(shè)計(jì)和宣傳推廣。在市場(chǎng)總規(guī)方面做好招商工作，利用三年時(shí)間，占領(lǐng)全省高端，特別是政務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)和商務(wù)市場(chǎng)。

涉足醬香需慎重

《酒世界》：時(shí)下不少白酒企業(yè)紛紛開(kāi)始涉足醬香市場(chǎng)，您如何看待這一現(xiàn)象?醬香回暖是否只是一種短期現(xiàn)象?他是否能成為白酒市場(chǎng)發(fā)展的一種趨勢(shì)?

潘學(xué)森：醬香型白酒發(fā)展歷程可以說(shuō)呈螺旋式的發(fā)展，上世紀(jì)六七十年代，大江南北各地曾掀起過(guò)學(xué)習(xí)模仿釀造醬香茅臺(tái)的熱潮，雖只是熱潮，但還是培養(yǎng)了一批醬香型酒的消費(fèi)者。

醬香酒的市場(chǎng)也在逐步擴(kuò)大，目前，除了貴州地區(qū)喜歡喝醬香型的白酒外，北京、河南、山東、廣州成為醬香型白酒的四大省級(jí)市場(chǎng)。此外，重慶、四川等地也開(kāi)始流行，同時(shí)東北三省對(duì)醬香白酒開(kāi)始接受。

此外，中國(guó)經(jīng)濟(jì)自改革開(kāi)放三十多年來(lái)的快速發(fā)展，人們的生活水平和消費(fèi)水平得到不斷提高，追求個(gè)性化消費(fèi)成為必然，奢侈品和高檔消費(fèi)品需求日益增加，而醬香型白酒由于工藝復(fù)雜，貯存時(shí)間長(zhǎng)，出酒率低，成本高，物以稀為貴，必然成為中高端消費(fèi)者追逐的對(duì)象；二是茅臺(tái)、郎酒品牌形象的不斷提升，特別是茅臺(tái)酒以其地域、氣候、原料、工藝、口感、歷史、文化等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，再加上健康、生態(tài)的科學(xué)宣傳，使之國(guó)酒地位、品牌形象不斷提升，給中高端消費(fèi)群體做足了追求醬香的理由。這些都在說(shuō)明，其他香型的白酒企業(yè)涉足醬香只是時(shí)間的問(wèn)題，且在全國(guó)濃香占70％的形勢(shì)下，近幾年很多酒企都在向其他香型發(fā)展，香型融合成為一種趨勢(shì)，這是激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果，是廠家追求個(gè)性，從紅海中跳出尋找藍(lán)海的結(jié)果。

《酒世界》：作為有著近六十年釀造醬香酒北方企業(yè)，您認(rèn)為新涉足醬香型白酒的企業(yè)要想做大做強(qiáng)，還需要做哪些努力?

潘學(xué)森：激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致酒企加快了個(gè)性產(chǎn)品追求的步伐，醬香型白酒的開(kāi)發(fā)也被大家看作一片新藍(lán)海，但涉足醬香酒之前，我們還應(yīng)考慮其自身是否具有足夠的資金實(shí)力，大曲醬香酒工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)(一年為一發(fā)酵周期)，出酒率低(5斤糧食出1斤酒)，貯存時(shí)間長(zhǎng)(三年以上)，從制曲、投料、貯存、成品出廠至少需要5年時(shí)間，因此必須要有足夠的資金周轉(zhuǎn)，是否具有雄厚的技術(shù)力量，今年春季全國(guó)糖酒會(huì)期間我們到茅臺(tái)鎮(zhèn)考察，據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，不出酒的情況時(shí)有發(fā)生，而出好的醬香酒更是難上加難……