追根溯源尋醬香

楊麗萍

醬香之祖

赤水河發(fā)源于云南東北部鎮(zhèn)雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經(jīng)貴州的畢節(jié)、大方兩地后，到達(dá)仁懷的茅臺(tái)鎮(zhèn)。在這里，赤水河猛然掉頭向北，經(jīng)貴州習(xí)水，進(jìn)入四川古藺二郎鎮(zhèn)。在川黔交界的崇山峻嶺中逶迤北上，最后在四川合江匯入長(zhǎng)江，全長(zhǎng)500余公里。在這個(gè)深山河谷中，隱藏著兩個(gè)遙相呼應(yīng)的小鎮(zhèn)——茅臺(tái)鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)，它們之間的距離只有60公里。茅臺(tái)鎮(zhèn)出茅臺(tái)，二郎鎮(zhèn)產(chǎn)郎酒，它們一起分享著赤水河獨(dú)有的天時(shí)地利，釀造著上等的醬香好酒。茅臺(tái)在前，郎酒在后，被人們譽(yù)為“醬香姐妹花”。

其實(shí)，茅臺(tái)地區(qū)的釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎鎮(zhèn)時(shí)，僚人便用自釀的“蒟醬酒”來招待他。唐蒙把“萄醬酒”帶回長(zhǎng)安，令漢武帝大加贊賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。根據(jù)史料記載，黔北一帶水質(zhì)優(yōu)良、氣候宜人，當(dāng)?shù)厝松朴卺劸?，自古這一帶就被稱為“酒鄉(xiāng)”，而“酒鄉(xiāng)”中又以仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒最為甘洌，謂之“茅臺(tái)燒”或“茅臺(tái)春”。茅臺(tái)鎮(zhèn)早在1599年前就有了釀酒的正規(guī)作坊。茅臺(tái)酒獨(dú)特的回沙工藝，在400多年前就已形成。1704年，清代大儒鄭珍偶遇茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒，飲后而書“酒冠黔人國(guó)”。也難怪茅臺(tái)董事長(zhǎng)季克良說：“茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石。”

遲來的醬香香型

香型的出現(xiàn)始于1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)，當(dāng)時(shí)劃分了清香、濃香、醬香、米香及其他香五大香型。以周恒剛先生為首的茅臺(tái)試點(diǎn)確立了醬香型。醬香型白酒亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。

茅臺(tái)酒在工藝操作方面與清香型、濃香型酒又有很大區(qū)別：釀酒用高溫曲、碎石窖、糙沙、堆集、多輪次發(fā)酵九次蒸煮七輪次烤酒，而且用曲最大，周期長(zhǎng)。高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒是其獨(dú)特工藝，其中高溫制曲和高溫接酒對(duì)中國(guó)白酒工藝變革產(chǎn)生了重大影響。茅臺(tái)酒講究端午踩曲，重陽(yáng)投料，一個(gè)生產(chǎn)周期是一年，再經(jīng)過三年以上的陳釀窖存，加上原料進(jìn)廠=勾兌存放的時(shí)間，平均酒齡至少5年才能出產(chǎn)品。而即使是國(guó)內(nèi)有名的濃香型酒，貯藏期也都是一年，清香型酒則不到一年。

此外，茅臺(tái)酒一般的濃度53。加減1度，是酒精和水締合最牢固的濃度；而國(guó)內(nèi)國(guó)外的其他香型白酒，包括白蘭地、威士忌、伏特加這樣的世界名牌，其基酒濃度都在67。左右，需要通過加水來降低酒精的濃度。這不僅在酒精和水的締合上不如醬香型白酒，而且使酒體添加了外來物質(zhì)，直接影響到酒的內(nèi)在品質(zhì)。茅臺(tái)酒不添加任何物質(zhì)(包括色素、甜味劑、香精等)，這在國(guó)內(nèi)外蒸餾酒中是獨(dú)一無二的。

醬香在北方演繹傳奇

1914年，東北第一家醬香白酒作坊在齊齊哈爾誕生。3年后，因“酒質(zhì)清澈、色澤微黃、醬香突出、醇香濃郁、入口親和，回味綿長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格，而名聲大振。這是北大倉(cāng)的前身，也是醬香型白酒在北方扎根落戶的最早記載。上世紀(jì)六七十年代，廣東、山東、四川、湖南等地，掀起學(xué)習(xí)模仿釀造醬香茅臺(tái)的熱潮。投入了巨大的人力、物力和財(cái)力，通過此舉形成了一批當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)品牌，有的還在國(guó)內(nèi)白酒評(píng)比中列為優(yōu)質(zhì)名酒。云門春、古貝春差不多也在這一時(shí)期脫穎而出，讓普通的北方百姓喝到了北方自己的茅臺(tái)。

由于北方自然條件和貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)截然不同，北大倉(cāng)、云門春、古貝春結(jié)合北方地理?xiàng)l件和氣候特點(diǎn)對(duì)醬香白酒工藝進(jìn)行了大膽創(chuàng)新。北大倉(cāng)摸索出“地上堆積發(fā)酵”、“雙輪底”、“酒尾澆量”等生產(chǎn)操作法。云門酒業(yè)先后九次到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)，使青州的傳統(tǒng)工藝與茅臺(tái)工藝有機(jī)地結(jié)合起來，形成了今天的醬香工藝。古貝春在制曲、釀酒發(fā)酵、以質(zhì)摘酒等生產(chǎn)工藝方面進(jìn)行大膽革新，并已取得顯著效果。如今，醬香回暖，對(duì)于這些生產(chǎn)醬香白酒的北方企業(yè)無疑是一個(gè)良好的契機(jī)。而如何把握這一時(shí)機(jī)，從根據(jù)地走向全國(guó)，是這些企業(yè)需要面對(duì)的共同問題。