白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素

陳尚雄

我國(guó)白酒作為世界上著名的六大蒸餾酒之一，其在釀造過程中由于原料、環(huán)境、糖化發(fā)酵劑以及生產(chǎn)工藝的不同，因此就形成了各種風(fēng)格的香型白酒，醬香型白酒是其中之一。醬香型白酒銷量占整個(gè)中國(guó)白酒銷售量的11%以上，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效果。為了保證醬香型白酒良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，就需要對(duì)醬香型白酒的質(zhì)量形成原因進(jìn)行分析，從而對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行有效控制，保證醬香型白酒的質(zhì)量。

醬香型白酒的風(fēng)味特征

醬香型白酒的感官體驗(yàn)：微黃透明、醬香出眾，優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿味長(zhǎng)、空杯留香持久。目前針對(duì)醬香型白酒中香味的成分并沒有定論，主要有4-乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪類化合物說、加熱香氣說乙基呋喃類香氣說等。在醬香型白酒中，香氣是由醬香、焦香以及糊香混合而成的，其中醬香的成分最多。醬香型白酒具備一定的酸度，這樣就形成醇厚、豐滿以及優(yōu)雅細(xì)膩的風(fēng)味特征。

醬香型白酒的的質(zhì)量形成因素

高溫大曲。俗話說“曲乃酒之骨”，也就說釀酒大曲和酒的品質(zhì)之間存在著密切的關(guān)系。大曲通常是由小麥、高粱、豌豆等原料做成的曲坯，在開放式條件下，將環(huán)境（原料、場(chǎng)地、器皿、空氣、水）中的微生物搜集起來，然后進(jìn)行發(fā)酵、儲(chǔ)存，這樣就形成活性微生物菌體、活性微生物酶的活性微生態(tài)制品。該制作形成的高溫大曲是形成醬香香氣的主要原因，因此就需要控制好高溫大曲的制作。在制作大曲的過程中，通過微生物和化學(xué)作用，就將原料中的淀粉分解為葡萄糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，這些分解產(chǎn)物隨后發(fā)生美拉德褐變，這樣就形成了醬香型物質(zhì)。此外，大曲中存在的微生物也會(huì)促進(jìn)醬香型物質(zhì)的形成。為了保證醬香型白酒的質(zhì)量，就需要對(duì)高溫大曲制作過程的溫度、濕度等進(jìn)行控制，控制好化學(xué)變化和微生物變化。

風(fēng)味物質(zhì)成分。醬香型白酒的主要成分是乙醇和水，其中醬香型物質(zhì)只有2%，但是這些微量的醬香型物質(zhì)卻能夠通過嗅覺、視覺、味覺等引起人們的感官刺激。醬香型物質(zhì)種類的不同、含量的差異都會(huì)影響醬香白酒的風(fēng)味和質(zhì)量，其中主要成分是醇、酸、酯以及羰基類物質(zhì)。

有機(jī)酸含量高。醬香型白酒中存在較多的有機(jī)酸，其含量高于濃香型和清香型白酒中的有機(jī)酸。白酒中有機(jī)酸偏高，具有許多優(yōu)良的作用，一方面是能催化新酒老熟。基礎(chǔ)酒在貯存的過程中，會(huì)在有機(jī)酸中H+的作用下經(jīng)過氫鍵締合作用會(huì)形成協(xié)調(diào)的分子群，這樣就會(huì)使白酒變得更加醇厚、綿軟；另一方面酸可以作為白酒中的味感劑。在有機(jī)酸的作用下，酒的味感在口腔中的感覺會(huì)增長(zhǎng)，也就是能夠增加酒后味。因此就需要控制好有機(jī)酸的含量，根據(jù)白酒的特點(diǎn)來進(jìn)行含量的選擇，尤其是需要選擇選擇一些高沸點(diǎn)的有機(jī)酸，這樣就能夠增加白酒的豐滿、醇和。此外，有機(jī)酸還能夠促進(jìn)白酒中形成甜味，消除白酒的糙辣感。有機(jī)酸一般以乙酸居多，乳酸含量也較多。

總醇含量高。醬香型白酒中存在著許多醇類物質(zhì)，其中正丙醇最多，正丙醇是造成白酒爽口的主要原因。醇類物質(zhì)表現(xiàn)出刺激、微甜以及濃厚的感覺。此外，相對(duì)于其它成分，醇類物質(zhì)的沸點(diǎn)比其它成分低，因此容易揮發(fā)，并且拖帶其它成分一起揮發(fā)，這樣就能夠起到助香的作用。

酯類化合物含量高。醬香型白酒中存在的酯類物質(zhì)在一定濃度下能夠表現(xiàn)出微甜、帶澀的感覺，并且有一定的刺激感，有些酯類物質(zhì)還會(huì)表現(xiàn)出一定的苦味。其中含量較高的乙酸乙酯和乳酸乙酯。但是酯類物質(zhì)并沒有十分突出的香氣特征，因此在醬香型白酒的香氣中表現(xiàn)并不突出。

羰基化合物含量高。羰基化合物是醬香型白酒中重要的呈現(xiàn)味道的物質(zhì)，在各種香氣成分中含量最高，其中含量最多的物質(zhì)是糠醛，丁二酮的含量也較多。羰基化合物在白酒中主要體現(xiàn)出刺激性的口感，并且能夠起到一定的助香作用。

高沸點(diǎn)化合物含量高。醬香型白酒中還存在著較多的高沸點(diǎn)化合物，是所有白酒品種含量最多的一種白酒。這些高沸點(diǎn)化合物主要有有機(jī)酸、醇、酯、芳香化合物以及氨基酸，這些物質(zhì)能使醬香型白酒具有柔和、細(xì)膩、豐滿的口感。

生產(chǎn)工藝

原料：高粱

發(fā)酵劑：高溫大曲

發(fā)酵設(shè)備：條石窖

生產(chǎn)工藝：釀造過程中，需要分兩次投料，每一次投料總原料的50%，在釀造過程需要加90℃以上的高溫水和少量上一年未蒸酒的母糟，裝甑并且蒸至7成熟，此時(shí)可以出甑，然后加入熱水?dāng)偫?，撒入大曲粉，然后?jīng)過4-5天的堆積入窖，泥封發(fā)酵30d。出窖后加入其余50%的高粱原料進(jìn)行混合蒸酒，第一次蒸酒全部潑回甑，然后加入大曲粉堆積，入窖發(fā)酵30d就可得到第一次原酒。在經(jīng)過反復(fù)的出窖、加尾酒以及大曲粉的攪拌堆積，就能夠得到不同發(fā)酵程度的醬香型白酒。

綜上所述，醬香型白酒風(fēng)味的形成是與多種因素有關(guān)的，如高溫大曲、各種風(fēng)味物質(zhì)的含量以及釀造工藝等。因此，為了保證醬香型白酒的風(fēng)味效果，就需要對(duì)釀造條件進(jìn)行嚴(yán)格控制，提升品質(zhì)。