牛油
- 延邊黃牛液態(tài)牛油分提及其微膠囊化研究
如牛肉味調(diào)味料、牛油火鍋底料、牛油基起酥油等[10-11]。近年來,動物油脂的分提成為人們研究的熱點。延邊黃牛脂常溫下為固態(tài),其熔點比豬油高35 ℃～50 ℃,可塑性差,起酥性不好。飽和脂肪酸含量高,容易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等健康問題,不適合作為直接食用油脂。液態(tài)牛油的分提是根據(jù)油脂中的各種甘油三酯不同的熔點,控制其冷卻速率,把牛脂分成固、液2部分,實現(xiàn)降低分離后液態(tài)牛油的熔點及飽和脂肪酸的相對含量。拓寬牛脂的應(yīng)用范圍,有利于開發(fā)新的牛油產(chǎn)品。目前
延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報 2023年1期2023-05-22
- 牛油脂肪酶解工藝
征風味物質(zhì)來源于牛油。但是牛油中飽和脂肪含量較高、分子量較大，僅將牛油添加到產(chǎn)品中，很難將風味物質(zhì)揮發(fā)出來。為了增加牛油在產(chǎn)品中的特征風味，會將脂肪在一定條件進行加熱處理，從而釋放出不飽和醛、酮、有機酸等風味物質(zhì)。在這方面已開展諸多研究，如孫寶國等[1]通過控制牛油氧化時的溫度、時間和空氣流速得到牛風味較強的脂肪。但是由于牛油的脂肪分子太大，要想將其氧化到一定程度，在通入空氣的情況下需要很高的溫度和很長的時間，因而無法實現(xiàn)脂肪氧化的工業(yè)化擴大。為加速脂肪的
食品工業(yè) 2023年2期2023-03-03
- 氮化碳纖維涂層HS-SPME-GC-MSMS法測定酶解牛油中多種揮發(fā)性風味組分
究開發(fā)中心）食用牛油是一種由優(yōu)質(zhì)牛脂肪組織精制而成的動物脂肪，主體組分為棕櫚酸、硬脂酸和甘油三酯，熔點高，常溫下呈固體。與其他動植物油脂相比，牛油因其不可替代的特殊風味以及含有豐富脂肪酸而廣泛用于食品工業(yè)生產(chǎn)，同時它也因其獨特的醇香風味[1]而受到世界各地消費者的喜愛。牛油的理化性質(zhì)會隨著精煉提取工藝及倉儲條件不同而存在差異。初提取的牛油硬度大，流動性差[2]；精煉加工工藝會使牛油的色澤變淺，并會降低感官不良的氣味，風味也會有一定程度的變化[3]。研究表明
塑料包裝 2022年6期2023-01-16
- 基于電子鼻和GC-O-MS 技術(shù)分析牛油和羊油中香氣成分的差異
618300）牛油，又稱為牛脂，是用牛的表皮下、肌肉間、腹腔內(nèi)等部位脂肪組織進行加工、提煉后得到的可食用的油脂。牛油通常為類白色、淡黃色或深黃色，其口感細膩，風味醇厚，精制后熔點一般為43～49 ℃[1]。牛油按照脂肪的來源部位可分為牛腰肚油（Beef kidney tallow，BKT）和牛分割油（Beef split tallow，BST）。牛腰肚油是用牛腰肚部位取得的較為純凈單一的牛脂肪提煉所得的牛油；牛分割油是用牛肢體上分割取得的較為零碎的牛脂肪
中國食品學(xué)報 2022年12期2023-01-12
- 覃小麗副教授在油脂中膽固醇脫除和油脂穩(wěn)態(tài)化過程中組分相互作用方面取得重要進展
牛油作為川渝味紅湯鍋底料的主要組成部分，對火鍋的感官品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。由于火鍋底料制作與食用的特殊性，在加工及涮煮過程中需要使用大量牛油，但牛油中膽固醇含量較高，長期過多攝入會增加動脈粥樣硬化、肥胖、冠心病和高血壓等心血管疾病的發(fā)病風險。隨著人民消費水平逐漸提高，消費者對健康飲食的需求越來越高。研究牛油膽固醇的脫除及機理尤為重要。西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院覃小麗副教授在β-環(huán)糊精（脫除劑）與膽固醇的包合相互作用方面進行了系統(tǒng)研究，相關(guān)成果發(fā)表在Food H
食品與生物技術(shù)學(xué)報 2022年6期2023-01-11
- 油脂種類對調(diào)和牛油風味的影響
402260)牛油是指先將牛脂肪組織煉制成粗牛油，再通過脫膠、脫酸、脫色和脫臭等精煉工藝制成的可供食用的油脂。牛油不僅具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、維持腸道健康的保健功能[1]，而且其物理性質(zhì)優(yōu)異，氧化穩(wěn)定性強，同時還是川渝地區(qū)傳統(tǒng)火鍋底料的必需油脂，因此牛油有著廣闊的消費市場。但牛油存在高飽和脂肪酸、高膽固醇和不良風味等缺陷，以致于市面上牛油產(chǎn)品的種類和數(shù)量很少，限制了牛油精深加工技術(shù)的發(fā)展。因此，有必要對傳統(tǒng)牛油進行改良，以提升消費者對牛油的接
中國油脂 2022年6期2022-07-01
- 牛油開始新一輪漲價 火鍋餐企如何降本增效
上加霜的是，火鍋牛油正開始新一輪的漲價。多家牛油企業(yè)宣布漲價自今年4月中旬開始，國內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價函，宣布漲價。最先宣布漲價的河北伊錦園油脂有限公司在調(diào)價函里解釋稱，近期原料生脂大幅度上漲，導(dǎo)致公司生產(chǎn)、經(jīng)營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力，維持企業(yè)正常運營，更好為客戶長期服務(wù)，經(jīng)考慮即日起價格上調(diào)。隨后，鎮(zhèn)平縣進清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠（劉偉偉牛油）、平?jīng)鍪屑肥称酚邢薰?、廣漢市邁德樂食品有限公司（森態(tài)牛油）、四川佳航生物科技
中國食品 2022年15期2022-05-30
- 單甘酯及冷卻溫度對牛油樣品特性的影響
不可替代的地位。牛油火鍋底料因牛油特殊的動物油脂濃香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地區(qū)被廣泛使用[1-2]。由于牛油火鍋底料在加工中冷卻工藝差異較大，導(dǎo)致市售火鍋底料產(chǎn)品普遍存在硬度低、色澤暗淡、油料分離不明顯等問題，而牛油火鍋底料中的牛油硬度是評價產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標。目前，對于提高牛油火鍋底料硬度的研究較少，主要是通過加入一定量的高熔點的起酥油，提高牛油火鍋底料的硬度[3]，但過量的起酥油添加會影響牛油火鍋底料的風味。此外，關(guān)于
食品與機械 2022年1期2022-02-13
- 辣椒風味牛油加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性物質(zhì)分析
90以上[3]。牛油即牛脂，由新鮮、潔凈的牛脂肪組織加工提煉而成，常溫下呈類白色或淡黃色的固體，精煉過的牛油熔點一般為43～49 ℃，口感細膩、風味地道[4-5]。牛油較植物油脂有種不可替代的特殊風味[6]，被廣泛用于食品加工行業(yè)，如烘焙業(yè)常用其作為糕點起酥劑[7]。辣椒油是辣椒加工產(chǎn)品之一。傳統(tǒng)辣椒油的制作工藝大多采用植物油浸提，將油加熱到120 ℃以上加入干辣椒熬制，自然降溫浸提12 h或者更長，過濾后得到辣椒油產(chǎn)品。辣椒油色澤的呈現(xiàn)，實質(zhì)是植物油起到
食品與機械 2021年12期2022-01-10
- 動植物油脂分子結(jié)構(gòu)及氧化穩(wěn)定性研究
133002)牛油含脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇等成分。脂肪酸是牛油的主要營養(yǎng)成分，其含量較高[1]。菜籽油是我國主要食用油之一，約占我國食用植物油消費量的35%，在我國食用油市場中具有重要的地位。菜籽油的營養(yǎng)價值很高，富含不飽和脂肪酸、植物甾醇、生育酚及多酚等營養(yǎng)功能成分[2-4]。日常飲食中，食物所含的脂肪多種多樣，大體分為2大類，分別是飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸含量高的油脂呈現(xiàn)固態(tài)，如牛油等動物油，這類油脂較為穩(wěn)定。不飽和脂肪酸含量高的
延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報 2021年4期2022-01-08
- 電子鼻監(jiān)測油脂控制氧化工藝
]通過氧化和酶解牛油制備具有較濃牛肉風味的熱反應(yīng)香基。陳海燕等[3]利用控制氧化的雞油制備熱反應(yīng)雞肉味香精。脂肪的氧化過程受到很多條件的影響，如溫度、時間、空氣流速、起始原料的狀況、催化劑以及其他條件的影響。為了得到較好的控制氧化的油脂，僅通過控制時間、溫度和空氣流速比較困難。在之前的研究中主要是通過檢測油脂的過氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）等來判斷脂肪氧化的程度[4]。這些指標都可以反映油脂中的不飽和醛類的多少，即醛、酮、醌類等二級產(chǎn)物的多少[5
食品工業(yè) 2021年3期2021-04-01
- 雞排套餐
干。同時，我切好牛油和火腿，拿出雞蛋，一切準備就緒！我把洗凈的平底鍋放到火爐上燒熱，放進牛油片，等牛油融化了，把雞排一塊一塊輕輕地放進平底鍋里，然后觀察，當聞到了雞排的第一面發(fā)出了香氣，我趕快將它翻到另一面。大約每隔半分鐘就翻一次面，否則很容易燒焦。大約十分鐘后，香味撲鼻的雞排就可以上碟了。煎好雞排，我立刻往鍋里打了兩個雞蛋，哎呀，雞蛋很快就變得黑乎乎的，我才意識到自己剛剛煎雞排后忘記洗鍋了，但為時已晚，只能將錯就錯。接著，要煎火腿了，我吸取了剛剛的教訓(xùn)，
孩子·小學(xué)版 2020年12期2020-12-28
- "串"起來的味道
“老板，再加兩手牛油串串！”這樣一聲叫喚后，我們就幸福且貪婪地嗅著空氣中串串的香氣，等著串串的到來。在一大堆的串串里面，我們最鐘情的是牛油烤串。金黃色的牛油在嘴里炸開，有說不出的痛快！酥脆的外皮，柔軟的內(nèi)心，牛油里面的奶香在唇齒之間回蕩。喝一口茶，吃一根串串，清香恬然的茶與肥而不膩的牛油完美地融合在了一起。我生活在這里，結(jié)識了很多的朋友。無論是牙牙學(xué)語，稚嫩可愛，還是嬉戲打鬧，春花秋月，夏蟬冬雪，都能看到我們的身影。我們逐漸長大，在一起的機會越來越少。到了
語文周報·教研版 2020年40期2020-12-23
- 低膽固醇牛油的制備及其理化性質(zhì)分析
02284)食用牛油是由屠宰分割新鮮、潔凈完好的脂肪組織精煉而成，精煉后的牛油為白色或淺黃色固體，質(zhì)地均勻細膩，具有特殊的動物油脂風味[1]。牛油因富含維生素、脂肪酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)并具有獨特濃郁的脂肪風味，被廣泛用于烘焙制品、香精香料、調(diào)味醬料包等各類食品加工制造領(lǐng)域[2]。在川渝地區(qū)牛油主要用于制作火鍋底料，以牛油火鍋底料煮制的火鍋，色澤光亮，味道濃郁，有著其他油脂無法比擬和替代的優(yōu)點。由于火鍋底料制作與食用的特殊性，在加工及涮煮過程中需要使用大量牛
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年22期2020-12-02
- 牛油調(diào)和煎炸油的開發(fā)及煎炸性能研究
430023)牛油是牛肉加工業(yè)最重要的副產(chǎn)物之一，全球年產(chǎn)量約為810萬t[1]，是一種可用性高且成本相對較低的脂肪原料[2]。牛油含多種脂肪酸，可以提供一定的熱量，營養(yǎng)價值較高[3]。牛油中的主要脂肪酸為棕櫚酸20%～30%、硬脂酸15%～33%、油酸25%～45%和亞油酸1%～6%[4]。牛油還含多種營養(yǎng)成分，如微量元素和維生素等，具有提高機體免疫力、防止氧化等作用[5]。牛油是一種固態(tài)脂肪，具有不可代替的獨特風味，能增進食欲，在食品加工業(yè)中應(yīng)用廣泛
中國油脂 2020年10期2020-10-15
- 魚油火鍋底料煮制與貯藏過程中氧化穩(wěn)定性研究
是硬脂魚油，它與牛油具有相似的熔點和形態(tài)結(jié)構(gòu)，可替代牛油作為火鍋底料中的動物油脂。然而有研究表明，魚油中多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸[3-5]，可能存在氧化穩(wěn)定性差的問題。黃磊等[6]在對酸解巴沙鯰魚油制備富含OPO的人乳替代脂的研究中，通過氣相色譜分析法對巴沙魚油的脂肪酸組成進行了測定，結(jié)果表明，巴沙魚油的不飽和脂肪酸含量達到了60%以上；李桂華等[7]的研究表明，牛油中飽和脂肪酸含量約為65%，不飽和脂肪酸含量約為35%，亞麻酸和亞
中國調(diào)味品 2020年9期2020-09-16
- 火鍋底料中兩種動物油脂的風味與感官特性對比研究
主)或動物油(以牛油為主)、各種佐料和香辛料經(jīng)炒制或熬制而成的一種復(fù)合調(diào)味料，其中油脂用量高達50%。動物油制作的火鍋底料因口感醇厚而受到消費者的喜愛，但動物油火鍋底料飽和脂肪酸及膽固醇含量高，大量食用不利于人體健康。近幾年，隨著人們對多不飽和脂肪酸營養(yǎng)價值的深入認識和研究發(fā)現(xiàn)，魚油雖為動物油脂，但其多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸，具有抗癌、降低血脂和改善視力等營養(yǎng)保健功能，并且在甘油三酯結(jié)構(gòu)上同人乳脂肪較為相似，是一種良好的生產(chǎn)人乳替代
中國調(diào)味品 2020年8期2020-08-14
- 大眾食肆港式茶餐廳
菠蘿包里面放一片牛油。如此簡單的操作，在講究風味地道細致的正宗港式茶餐廳中，卻也有制作的訣竅。從一個菠蘿包開始，就不能馬虎。首先必須新鮮出爐，這樣熱乎乎、圓嘟嘟的面包才夠松軟。面包上面的一層酥皮，要“松、香、化、脆”，牛油的分量要恰到好處，既不能吃出肥肥膩膩的感覺，又能襯托出酥皮的甘香。好的菠蘿包，外形也講究，要像菠蘿一樣，文理分明，淡黃與焦脆的棕色相互輝映，看著就讓人食指大動。隨后，菠蘿包進化為“菠蘿油”的關(guān)鍵時刻來臨了。最好使用美國或新西蘭的優(yōu)質(zhì)牛油，
美食 2020年7期2020-07-30
- 精煉對牛油主要理化指標及揮發(fā)性成分的影響
300000)牛油是指在牛的表皮下、肌肉間、腹腔內(nèi)等部位聚集的脂肪塊經(jīng)適當精煉后得到的可供食用的油脂[1]，具有增香、增色的作用，以其制備的火鍋香氣四溢[2]2。近年來，對牛油的研究集中在其脂肪酸組成分、揮發(fā)性物質(zhì)分析及精煉工藝的優(yōu)化等方面。呂曉玲等[3]采用頂空—固相微萃取法提取精制各階段牛油揮發(fā)性成分，用氣相色譜質(zhì)譜進行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)牛油揮發(fā)性成分主要由烴、醇、醛、酮、酸、醚、雜環(huán)類化合物組成。馮偉玲等[2]8采用頂空—固相微萃取和氣相色譜—質(zhì)譜檢測
食品與機械 2020年4期2020-06-06
- 低硬度調(diào)和牛油的制備及品質(zhì)分析
300171)牛油(Beef tallow)即牛脂，是牛體內(nèi)的固體脂肪，經(jīng)過精制的牛油熔點一般為43～49 ℃，其風味物質(zhì)獨特，主要用于制作起酥油、牛油火鍋、調(diào)味油等[1-2]。由于市售的精煉牛油飽和脂肪酸含量較高，熔點高[3]，導(dǎo)致其硬度相對于其他動物油脂的更高，日常取用不便，在家用烹飪油方面應(yīng)用較少，多代替豬油出現(xiàn)在清真餐廳的烹飪中。適量攝入不同種類的油脂是改善人體日常脂肪酸攝入比例的重要途徑。食用調(diào)和油的開發(fā)集中于植物油，對于動物油與植物油調(diào)和生產(chǎn)
食品與機械 2020年3期2020-05-11
- 我必須要吃麻辣牛油火鍋了
眼睛。一份重辣的牛油鍋底，不要花里胡哨的什么小熊模型，就是老重慶人自己炒制的鍋底：新鮮的石柱紅二荊條花椒麻椒在熔化的牛油里不斷地燃燒自己，火苗在巨型鐵鍋邊亂竄，狹窄的重慶街道里，混合著麻辣的牛油香氣飄散在空氣的每一個角落。坐在馬路旁，兩瓶山城啤酒在手，坐等鮮辣艷紅的九宮格沸騰。手撕鮮毛肚兒2盤起，灰黑色的“雞皮疙瘩”遇熱收縮，筷子劃過加了陳醋蒜泥香菜的油碟底料，鮮嫩的爽脆在牛油的包裹下，時不時還能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸勁……新鮮的鴨血泛著紫紅的顏色，頭頂
意林 2020年8期2020-05-03
- 那是一次難忘的嘗試
道好不好吃?！薄?span id="j5i0abt0b" class="hl">牛油果，光聽名字就知道又香又甜，我一定要買了嘗嘗?！薄叭绻I了不好吃也得吃了?！苯?jīng)過幾個回合的口舌大戰(zhàn)，媽媽拗不過我，終于給我買了牛油果?；氐郊遥野凑談e人說的吃法，把牛油果切成塊，淋上沙拉醬。綠白相間，非常誘人。媽媽嘗了一口，眉頭瞬間凝成了“川”字：“呸，太難吃了！”“你不喜歡不代表別人不喜歡，哼，我一定喜歡吃！”“那你快吃呀！”說完，媽媽把碗推給了我。我端起碗，夾了一塊送到嘴里，想象中柿子般的香甜和軟熟并沒有隨之而來，留在唇齒間的卻
語文周報·教研版 2019年41期2019-12-10
- 炒制重慶老火鍋底料的方法
一、先準備材料：牛油50 斤、干辣椒13 斤(根據(jù)吃的辣度選擇種類，我選的新一代+石柱紅，絕對夠辣)在燒開的水中煮2 分鐘，將煮好的辣椒的三分之二打成糍粑海椒、上好的花椒3 斤、高粱酒1 斤、醪糟2斤、郫縣豆瓣3 斤、豆母子3 兩、芽菜3 兩、大蔥3 斤破開、洋蔥1斤切片、老姜5 斤切片。二、現(xiàn)在開始炒料：1.先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7 成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要。2.將老姜放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽
飲食保健 2019年21期2019-11-22
- 維港美景下的愜意下午茶時光
——自家制的招牌牛油松餅，廚師每日新鮮炮制，口感軟綿松化，散發(fā)濃郁牛油香氣，配上酸甜的橘子醬更是滋味無比，再輕呷一口意大利咖啡或有機花草茶，維港美景映入眼簾，實是賞心樂事?！坝迫幌挛绮琛倍嗫钕厅c包括搭配清新、入口層次豐富的香芒虎蝦三文治、烤雞凱撒沙律卷及清香醒胃的吞拿魚慕絲青瓜卷。巧手甜點將滋味繼續(xù)延伸，包括綠茶奶凍、迷你鮮果撻、草莓芝士餅及柑桔忌廉泡芙，全都甜美誘人，一次滿足味蕾。
美食 2019年5期2019-09-10
- 牛油麻辣味火鍋底料的制作
方法1.1 材料牛油、食用鹽、蒜、味精、白糖、辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料、牛肉粉。1.2 儀器與設(shè)備5 L電磁自翻鍋 成安縣眾合食品機械制造廠；RZ 8-200A 給袋式包裝機 瑞志機械有限公司；SSD-1000寬網(wǎng)帶隧道速凍機 上虞市鑫興制冷食品機械廠。1.3 試驗方法1.3.1 牛油麻辣味火鍋底料基礎(chǔ)配方牛油200 g，食用鹽70 g，蒜30 g，味精25 g，白糖12 g，牛肉粉9 g，辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、復(fù)合香辛料的添加量通過試驗確定。
中國調(diào)味品 2019年6期2019-06-25
- 湯濃肉香
——花溪牛肉粉
切片備用。浮起的牛油，專門盛出。熬制牛油，不似熬豬油，豬油可以直接用熱鍋來炙，牛油一定要用水來煮，過高的溫度會影響牛油的味道。重慶火鍋中牛油的制備方式也是一樣的。這樣一鍋湯，肉嫩，湯清，還有一碗有如靈魂捕手般的牛油。牛油一般盛在一個鐵盆內(nèi)，置于爐子邊，用小火炆著。旁邊的灶臺上，有小蔥末，香菜末，酸菜，還有在案板上堆砌的牛肉墩子。食客喊道：老板娘，一碗粉，加肉！只見老板娘從紅色水桶中一把抓出早上發(fā)好的米粉，放在漏勺內(nèi)，沉入沸水中，心中讀秒，1，2，3……順勢
鄉(xiāng)村地理 2019年4期2019-06-21
- 毛肚火鍋“七上八下”的山城味
巴適（好吃）！”牛油制成的重慶火鍋底料。鮮毛肚。重慶火鍋油碟。山城重慶。山城重慶地處中國西南部，周圍群山環(huán)繞。同時，由于降水量豐沛，全年空氣濕潤且多霧，也是“霧都”。每當夜幕降臨，重慶大街上熙熙攘攘，整個城市籠罩在濃郁的辣椒和牛油香味之中，許多人進入一天中最美好的時刻：吃毛肚火鍋。重慶人一年四季都愛吃火鍋。從11月入冬起，重慶的雨季就開始了，因為天氣濕冷，人們往往吃火鍋祛濕保暖;6月開始，重慶進入酷暑，在火爐般的高溫中，人們大吃火鍋，舉箸揮汗。毛肚則是重慶
環(huán)球人物 2019年10期2019-05-29
- 驢油與3種常見動物油脂品質(zhì)比較研究
有普遍食用豬油、牛油、雞油等動物油脂的習(xí)慣，在華北地區(qū)驢油也作為一種食用油脂被長期使用。由于動物的生理構(gòu)造和生理習(xí)性的不同，其油脂的功能和特點也不同，如，反芻動物(牛、羊)由于瘤胃中微生物的作用，由其所制成的油脂中含有一定反式脂肪酸，是膳食反式脂肪酸的主要來源之一。隨著反式脂肪酸對健康的影響受到廣泛關(guān)注，公眾更傾向于健康的動物油脂。與豬肉、牛肉、羊肉相比，驢肉的多不飽和脂肪酸含量高[1]，因此利用驢板油精煉動物油脂具有一定的營養(yǎng)優(yōu)勢。Xu等[2]報道，與豬
中國油脂 2019年2期2019-04-29
- 三種香型食用牛油的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析及鑒定
10039)食用牛油是由優(yōu)質(zhì)的牛脂肪組織加工提煉而成的一類動物油脂，熔點較高，通常呈固態(tài)。牛油因富含維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)及其獨特風味，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。在川渝地區(qū)，牛油火鍋底料主要是由牛油、花椒、辣椒、香辛料等復(fù)合制成[1]，麻辣鮮香，獨具地方特色。同時也因其獨特醇香倍受人們的歡迎，而牛油作為一種香味來源在火鍋中起著至關(guān)重要的作用?？偠灾?，油脂氣味是一項重要的感官指標，也是形成油脂獨特風味的重要因素之一。通過探究牛油油脂揮發(fā)性氣味組成成
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年3期2019-03-01
- 氧化牛油對天然牛肉調(diào)味基料的賦香效果
加不同氧化程度的牛油進行美拉德反應(yīng)，結(jié)果表明不同氧化程度的牛油能夠影響體系中含硫氨基酸和鮮味氨基酸的反應(yīng)活性，進而影響美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的香氣和味感。為進一步增強傳統(tǒng)天然牛肉調(diào)味基料(Beef Flavor，BF)的特征香氣，本試驗擬以冷凍牛骨肉末為原料，經(jīng)熱—壓浸提、酶解后，在美拉德反應(yīng)體系中添加經(jīng)熱氧化或酶氧化處理過的牛油制成氧化型牛肉調(diào)味基料(Oxidized Beef Flavor，OBF)，采用電子鼻、電子舌結(jié)合SPME-GC-MS對其揮發(fā)性氣味和滋
食品與機械 2018年11期2019-01-03
- 廚房里的小知識（十二）
李艷鳴一、煉制牛油注意火候問：如何煉制牛油？答：選用新鮮無異味的牛脂肪，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和拍好的姜塊，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，撈干凈渣子即可。煉制牛油要掌握好火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制火鍋鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混合在一起，應(yīng)分開保存。二、如何鑒別醬油優(yōu)劣問：怎樣鑒別瓶裝醬油的質(zhì)量？答：首先可以試試搖
烹調(diào)知識 2018年12期2018-12-04
- 制革廢棄牛油的硫酸化改性及應(yīng)用
。本文以制革廢棄牛油為研究對象，通過測試其理化指標，對其進行脫臭脫色、酯交換和硫酸化改性并制備成皮革加脂劑，以達到資源化利用的目的。通過對該加脂劑的乳液穩(wěn)定性和應(yīng)用性能進行測試和應(yīng)用，結(jié)果表明乳液穩(wěn)定且加脂效果良好。1 實驗材料與設(shè)備圖1 制革廢棄牛油 圖2 制革廢棄牛油的改性和應(yīng)用技術(shù)路線1.1 實驗材料氫氧化鉀，分析純，上海聯(lián)試化工試劑有限公司；無水乙醇，分析純，上海聯(lián)試化工試劑有限公司；鹽酸，分析純，浙江三鷹化學(xué)試劑有限公司；無水碳酸鈉，基準試劑，天
西部皮革 2018年21期2018-11-16
- 油
乏的。洋人每天用牛油搽面包，和我們吃豬油飯，是同一個道理一東方人學(xué)吃西餐，牛油一塊又一塊，一點也不怕；但聽到了豬油就喪膽，是很可笑的一件事，在植物油還沒流行的時候，動物油是用來維持我們生命的。記得小時候內(nèi)地貧困，家里每個月都要一桶桶的豬油往內(nèi)地寄，當今生活充裕，大家可別出賣豬油這位老朋友。豬油是天下最香的食物，不管是北方蔥油拌面，或南方的干撈云吞面，沒有了豬油，就永遠吃不出好味道來。花生油、粟米油、橄欖油等，雖說對健康好，但吃多了也不行。凡事只要適可而止，
北廣人物 2018年32期2018-09-05
- 牛油與4種植物油的相容性
300171)牛油是指獸醫(yī)檢驗的健康牛屠宰后其新鮮、潔凈和完好的脂肪組織經(jīng)煉制成的油脂。因獨特的風味，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如烘焙食品、火鍋底料、新型牛油粉末油脂等[1-2]。牛油脂肪酸組成復(fù)雜，飽和脂肪酸含量高，熔點范圍43～49 ℃[3]，硬度相對于雞油、豬油等其他動物油脂更高，日常取用不方便，家用烹飪油應(yīng)用較少。因此，改善牛油硬度，適當降低其熔點，對于擴大牛油產(chǎn)品市場具有一定意義。王宏平等[4]在油脂分提工藝的進展與應(yīng)用中提到，通過油脂分體的方法，
食品與機械 2018年2期2018-05-03
- 牛油火鍋的真相
是作為川渝特色的牛油火鍋，更是受到廣大消費者喜歡。但是有傳言說牛油火鍋并不全是用“牛油”，這到底怎么回事呢？牛油是什么牛油是從牛脂肪層提煉出的油脂。在中餐火鍋底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法來提取。其屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗。傳統(tǒng)牛油火鍋底料因具有良好的外觀形態(tài)及優(yōu)良的口感，受到廣大消費者的喜愛，但也有兩個不足：一是飽和脂肪酸含量過高，過多食用對人體健康不利；二是牛油本身價格昂貴。因此，現(xiàn)在商家多用性質(zhì)接近于動物油脂且價
家庭百事通·健康一點通 2018年2期2018-02-28
- 食用牛油的制備及深加工技術(shù)綜述
71018)食用牛油是由新鮮、潔凈、完好的牛脂肪組織加工提煉而成，類白色或淡黃色，口感細膩，風味地道。牛油脂肪酸組分多，并含微量元素、維生素A、維生素E等營養(yǎng)成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、維持腸道健康等保健作用。與植物油相比，精制牛油有不可替代的特殊香味，被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。采用分提、控制氧化、乳化、酶解、降膽固醇等工藝對牛油進行精深加工，能夠進一步提升其品質(zhì)及應(yīng)用范圍。對牛油的理化特性、化學(xué)成分、制備工藝，牛油精深加工及應(yīng)用進行綜述,以期
糧油食品科技 2017年5期2018-01-26
- 一口牛油引發(fā)的戰(zhàn)爭
李澤匯牛油是日常生活中很常見的一種油，像豬油一樣，做菜的時候加上幾滴，整道菜就會變得十分誘人。在歷史的舞臺中，這種普通的油還曾引發(fā)了一場令人意想不到的戰(zhàn)爭。1775年的春天，英國人經(jīng)過了一百多年的擴張終于占領(lǐng)了印度。英國政府為了更深入地統(tǒng)治印度和充實英軍人數(shù)，決定招募大量印度人當兵，并用這些印度兵來治理印度。英國軍隊大量地招募印度兵，并教他們各種軍事技能。但由于英國人有自己是戰(zhàn)勝國的優(yōu)越感，所以總是瞧不起印度人，經(jīng)常在日常的軍事訓(xùn)練中刁難他們。這樣的招募和
求學(xué)·素材版 2017年11期2017-12-06
- 邂逅澳大利亞松露
加持下更添美味，牛油、海膽、豬油、和牛等高油脂食材也和它非常搭。他說：“松露是非常獨特的季節(jié)性食材，它有非常鮮明的氣味，味道重現(xiàn)了濃郁鄉(xiāng)土氣息，無需大費周章烹制就能為菜肴生色?！卑⒗瓉喺J為黑松露非常搭和牛這類高油脂的食材。挑選松露也有一套方法，馬可說，上佳松露有強烈氣息和一絲堅果香味，表皮干硬，按下去有點微微彈性，而如果外皮濕潤，就意味著可能腐敗了。兩名廚師建議，松露買回家后，用餐紙包裹，存放在攝氏二至四度的冰箱，每天更換餐紙兩次，鮮度就能保存長達一周。要
海外星云 2017年14期2017-07-26
- 沒餓過的不知道，油的吃著才解饞
著；一個足球大的牛油，當著你面放下去，頗有點老年間海鮮鋪子請客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋子，比如毛肚下去一頓，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等渾融一氣，一口“吱
意林 2017年6期2017-04-05
- 蘋果糕點三款式
點三款式●周靈焦牛油糖霜蘋果醬杯子蛋糕麥片蘋果楓糖漿松餅蘋果是大地賜給人們的恩物，除了當水果吃，還可拿來烘焙點心，下面介紹的是3種很特別的蘋果糕餅，蘋果派芝士蛋糕、麥片蘋果楓糖漿松餅及糖漿蘋果醬杯子蛋糕，這幾款蘋果糕點，可和家人朋友一起分享。（一）蘋果派芝士蛋糕材料：三個中型的蘋果，洗凈削皮，去籽切薄片、半杯糖、一又1/2茶匙的肉桂粉、一又1/4杯全麥餅干碎片、1/4杯老式或速溶麥片、二湯匙融化的牛油、四條融化的奶油奶酪（cream cheese）、一茶匙
海外星云 2017年4期2017-03-20
- 蘋果糕點三款式
片、二湯匙融化的牛油、四條融化的奶油奶酪（cream cheese）、一茶匙香草精、四顆雞蛋。做法：1.在鍋內(nèi)將蘋果、二茶匙糖、1/2茶匙肉桂粉以中火同煮，約五至六分鐘，至蘋果變色。2.烤箱開到165攝氏度，將全麥餅干碎片、麥片及二湯匙的牛油，混合壓實在一個九寸的芝士蛋糕烤模底。3.將奶油奶酪、香草精及糖置于大碗內(nèi)以攪拌器打勻，加進蛋一起打，每次打一顆蛋，以低速打，直到混勻為止。4.把一半的蘋果片平鋪在全麥餅干碎片上（離開烤盤邊緣半寸），其上再鋪奶油奶酪，
海外星云 2017年4期2017-03-17
- 牛雜面
究的。首先是熬好牛油，其次是燉好牛雜，這是牛雜面制作的關(guān)鍵。熬牛油時先將一半牛油放在鍋中，待半開時兌入一大盆通紅的天椒辣子面。待油又將開的時候，再兌入豆瓣醬。然后根據(jù)牛油熬制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至醬紅色的清香味兒時再出鍋。火候小了不行，大了會煳。牛骨湯也是預(yù)先熬制的，先將牛腿骨放入大鍋中燜燉，七八個小時后濾去骨頭，留下醇香的牛骨湯。肺腸等雜碎下水切好后，在水中煮開，再濾去血沫后，反復(fù)漂洗。小伙計三四點就起來了，捅爐子生火，將洗凈的雜碎下水加入
散文選刊·下半月 2016年11期2016-12-23
- 油膩嗎？但是真好吃??！
著；一個足球大的牛油，當著你的面放下去，頗有點早年間海鮮鋪子請客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋子，比如毛肚下去一盤，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等渾融一氣，一口
看天下 2016年32期2016-12-02
- 海魚2吃
材料：半湯匙無鹽牛油，2湯匙檸檬汁，少許鹽，1湯匙九層塔葉（切碎）。3瓣蒜頭（切碎），石斑魚1塊（約453.6 g）。做法：1. 烤箱預(yù)熱至375℃（或185℃），并將魚洗凈擦乾，淋上牛油、檸檬汁、鹽、蒜及九層塔葉混合的醬汁。2. 將魚送進烤箱，烤到魚的內(nèi)部已熟，約20 min即成。二、日式面包粉烤魚（4人份）材料：鹽及胡椒粉適量，檸檬1個（擠汁），無鹽牛油2湯匙，3/4杯日式面包粉。做法：1. 烤箱預(yù)熱至375℃（或185℃），4片無骨魚塊（每片約113
烹調(diào)知識 2016年5期2016-04-29
- 布列塔尼 山海環(huán)游食棧
在普遍餐廳的一片牛油，也比巴黎任何星級餐廳更佳（其實米芝蓮大廚用的都是布列塔尼貨），這里是神的廚房，是頂級大廚的后花園，是法國人公認的美食之鄉(xiāng)，海陸兩路地產(chǎn)名物冠絕法國。正如當?shù)刈罹邩酥拘缘膱D案Triskell，它代表水、空氣和土壤，帶出太陽之路，簡明扼要地說明了布列塔尼半島得天獨厚的無垢環(huán)境。這個夏天，就來個自駕游，見識法國的終極美食天堂！布列塔尼怎樣去？從巴黎出發(fā)，可在Montparnasse站乘坐火車到布列塔尼的首府雷恩（Rennes），車程約3小時
鳳凰生活 2015年10期2015-09-10
- 小牛電動車推出改變兩億人的計劃
ARE）+保險（牛油保）對每一家負責任的車企而言，銷售只是服務(wù)的起點。這個保有量為2億的電動車市場，是時候來做些改變了。小牛電動正式推出保險和保養(yǎng)服務(wù)。27項貼心檢測，5000萬感恩回饋，44000位牛油朋友可免費獲得牛油保服務(wù)。2015年11月28日，冬日溫暖開啟，這一切努力，只為陪消費者走得更遠。NIU CARE精密之物，皆需保養(yǎng)。小牛為每位牛油提供27項專業(yè)檢測，汽車4S級標準養(yǎng)護。本次保養(yǎng)活動是小牛電動給予牛油們的一次超值回饋。活動不僅包含外觀、裝
新能源科技 2015年12期2015-08-19
- 北京·四川老巷子火鍋品味麻辣與牛油的黃金搭配
材以及百分百上乘牛油精心調(diào)制非凡鍋底，天然味品的黃金比例，麻辣與牛油的完美結(jié)合，用心將食材烹出層次，只為入口時的驚艷和緊隨而來的愉悅心情，品嘗后便知其與眾不同?！袄舷镒印睂⑺姆N味道的麻辣鮮香匯聚于一鍋。其中在西南地區(qū)大涼山生長的最具標志性的香料、花椒，食用時以每秒50次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)，這種鮮香陣卻令人食欲大振的口感稱之為“麻”。云貴高原大婁山栽培的國內(nèi)最好的朝天椒，其辣度可以達到50萬斯高維，這意味著需要50萬倍的水才能徹底稀釋它，這種火熱勁
餐飲世界 2015年6期2015-07-28
- 將法國風味帶給獅城
白酒 200毫升牛油 100克面粉 150克干蔥 50克 （切碎）鹽 5克豆寇 5克魚餃：梭子魚柳 350克牛油 100克 （置室溫）蛋黃 2只雞蛋 1只布列塔尼龍蝦 1只牛油 50克鹽之花鮮磨黑椒方法Method：①先制作面團，干蔥跟牛油攪拌2分鐘，加入面粉拌勻。②倒入牛奶、白酒、豆寇及鹽，用木匙將之混和，直至面團變得軟滑及不再黏著碗邊。蓋好待用。③制作魚餃，需將梭子魚柳放入攪拌機2分鐘，直至變成蓉。④將魚膠加入面粉搓1分鐘，加入牛油再搓30秒，加雞蛋及
小資CHIC！ELEGANCE 2015年9期2015-06-16
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)
法優(yōu)化棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)張麗珠1，黃 湛1，唐 潔1，盧 靖1，車振明1*，肖文艷2，黃清吉2(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.大馬棕櫚油技術(shù)研究(上海)有限公司，上海 201108)采用響應(yīng)曲面分析法對棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料的工藝參數(shù)進行優(yōu)化。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以復(fù)合火鍋底料的組織形態(tài)、渾湯度、色澤、香氣、滋味5個因素計算的感官綜合評分為響應(yīng)值，進行了用油量、棕櫚硬脂與牛油的油配比、熬制時間3個因素的
西華大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2015年5期2015-02-20
- 襄陽市居民冬季早餐飲食習(xí)慣調(diào)查分析
餐的一大特色就是牛油面配黃酒，在冬季更是最為熱銷的早餐品種。襄陽牛油面主料是硬堿水面，配料是牛油湯。牛油湯一般是由牛骨、牛雜和牛油，加上二三十味香料，如大料、茴香、香葉、丁香、肉豆蔻、白果、辣椒和花椒等一起熬制而成，口味偏辣。熬好的湯上面總蓋著一層厚厚的牛油，故稱為牛油面。面選用的是含堿性較高的面條，提前煮熟放涼。吃的時候放熱水鍋里燙半分鐘即可，上面澆上熬制的牛油湯并配少許蔥花、香菜等，如加少量豆腐又稱為豆腐面，加少量牛雜又稱牛雜面。人們吃面時往往還要喝上
四川旅游學(xué)院學(xué)報 2013年2期2013-09-10
- 牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化
610065)牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化但曉容1，李棟鋼1，盧曉黎2(1.四川天味實業(yè)有限公司，四川 成都 610200；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065)運用響應(yīng)面法，對牛油火鍋底料全自動炒制工藝條件進行優(yōu)化，得出最優(yōu)工藝參數(shù)：郫縣豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制時間27min、炒制溫度185℃、復(fù)合香辛料用量0.66%、轉(zhuǎn)動頻率31r/min，在此條件下對牛油火鍋底料感官評分，其中組織形態(tài)90.44、色澤91.22、香味90、
食品科學(xué) 2010年22期2010-03-23
- 快樂生活ＤＩＹ
他調(diào)料：食用油、牛油、白酒。做法：１．先用雜菜絲（筍、洋蔥、西芹）、香葉、少量黑椒粒，加入白蘭地、鹽、糖、雞精、油、清水、雞蛋清、生粉和生抽將豬扒腌制好。２．燒熱鍋，下油，將豬扒放入鍋中煎至上色，然后翻轉(zhuǎn)再煎另一面至全熟后上碟。３．汁的做法是先將罐裝蜜桃切粒，連同少量蜜桃汁用攪拌機打成蓉（沒有攪拌機也可自行手打）。另切一些蜜桃粒備用。燒熱鍋，放入牛油，放入碎洋蔥爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、鹽、雞粉一起推勻，最后加入軟牛油再推勻即可。４．拌上配菜，
伴侶 2005年16期2005-08-29