牛油開始新一輪漲價 火鍋餐企如何降本增效

周沫

多地疫情霧霾仍未消散，火鍋淡季悄然而至。對于火鍋品牌而言，更加雪上加霜的是，火鍋牛油正開始新一輪的漲價。

多家牛油企業(yè)宣布漲價

自今年4月中旬開始，國內(nèi)多家牛油企業(yè)陸續(xù)發(fā)布了調(diào)價函，宣布漲價。

最先宣布漲價的河北伊錦園油脂有限公司在調(diào)價函里解釋稱，近期原料生脂大幅度上漲，導(dǎo)致公司生產(chǎn)、經(jīng)營成本增加。為緩解成本增加帶來的壓力，維持企業(yè)正常運營，更好為客戶長期服務(wù)，經(jīng)考慮即日起價格上調(diào)。

隨后，鎮(zhèn)平縣進(jìn)清真食品有限公司、大邑縣萬年紅食品廠（劉偉偉牛油）、平?jīng)鍪屑肥称酚邢薰尽V漢市邁德樂食品有限公司（森態(tài)牛油）、四川佳航生物科技有限公司（張兵兵牛油）、河北穆林軒油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生產(chǎn)企業(yè)跟進(jìn)發(fā)函，宣布漲價。其中，劉偉偉牛油表示，自5月27日起，不接受大量訂單和賬期交易（只接受現(xiàn)款現(xiàn)貨交易），并對旗下所有產(chǎn)品的價格進(jìn)行上調(diào)，具體價格以下單日的報價為主。在漲價幅度上，穆林軒和進(jìn)食品的牛油價格上調(diào)500元/噸，吉品食品上調(diào)600元/噸。

對于提價原因，上述企業(yè)大多提到兩個方面：一是原材料價格上漲，二是供需緊張，迫于無奈不得不漲價。其中，森態(tài)牛油在6月6日發(fā)布的調(diào)價函中解釋到，2022年開年以來，受國際、國內(nèi)大環(huán)境因素影響，上游原材料價格行情一直上漲，漲幅已經(jīng)超過25%。其相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“我們都是被動漲價，主要是原材料上漲太厲害，我們也是依靠多年在上游原料端的經(jīng)營，才能保證生脂原料不斷供，很多小廠現(xiàn)在拿錢都買不到原料?！倍覔?jù)該負(fù)責(zé)人預(yù)估，這一輪牛油漲價大概率會延續(xù)到明年，而且明年可能還會有一定幅度的上漲。

火鍋品牌們“壓力山大”

眾所周知，牛油是川渝火鍋店必不可少且無可替代的底料之一，成本占鍋底總成本的50%以上。牛油頻繁漲價，再加上零星疫情、低迷的消費端，壓力最大的莫過于全國數(shù)十萬火鍋店。

早前，大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙就表示，“近期才跟同行聊到食材漲價的事情，上游企業(yè)牛油漲價，調(diào)味料企業(yè)一旦跟進(jìn)，勢必會對終端的川渝火鍋品牌造成不小的成本壓力?！比缃瘢念A(yù)測成了事實。

6月6日，成都重慶小天鵝火鍋底料廠下發(fā)調(diào)價通知稱，由于市場變化，導(dǎo)致產(chǎn)品成本不斷上升，根據(jù)原料上漲的情況，決定對火鍋底料系列產(chǎn)品價格和政策進(jìn)行變動。

另一位在重慶經(jīng)營調(diào)味品生意的老板則告訴記者，“目前我們給客戶的底料沒有漲價，但上游的牛油價格確實天天在上漲，現(xiàn)在的行情大家都不容易，等手上的幾十噸囤貨用完，7月份開始我們的底料也得漲價了。”

牛油漲價直接帶動底料漲價，而火鍋企業(yè)對此感知明顯。姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴記者，牛油價格從去年9600/噸上漲至13000元/噸，而且價格還在不斷波動中，這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個數(shù)字放在全年所有門店來看，就非常夸張。”

楠火鍋供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人歐洋洋也給記者算了一筆賬，“楠火鍋在全國有300多家門店，每個月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價500-600元，就意味著一年僅牛油的成本就會比以往多出420萬-500萬元?！睔W洋洋還強調(diào)，“其實這已經(jīng)是2022年以來，牛油的第二次漲價了，兩回下來，價格上漲幅度在10%左右?！?/p>

大龍創(chuàng)始人柳鷙告訴記者，不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品漲價都非常厲害，同比漲幅都在20%以上，而且這輪漲價潮也許還在持續(xù)。

原材料成本“壓力山大”，不敢在消費端輕易漲價的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細(xì)算省成本。顏冬生表示，“現(xiàn)在消費者對價格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業(yè)只能默默扛著?！绷v、歐洋洋等人也認(rèn)可顏冬生的觀點。

據(jù)透露，即便原材料漲價兇猛，大龍和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價。“畢竟疫情之下大家都不容易，我們爭取在年內(nèi)不進(jìn)行調(diào)價，能多撐一段時間算一段時間?！绷v如是說道。而據(jù)記者了解，像姐、大龍、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多。

火鍋餐企應(yīng)該如何應(yīng)對

目前，餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入的比例約為30%-40%。作為餐飲經(jīng)營的固定成本之一，一旦原材料價格上漲，餐廳的經(jīng)營成本勢必也會隨之攀升。如今牛油價格漲得厲害，在產(chǎn)品端不敢輕易同步漲價的情況下，火鍋餐企如何避免當(dāng)“夾心餅干”，衡量好食材成本、企業(yè)營收以及用戶體驗三者之間的關(guān)系？

1.提升品牌的價值感。在消費升級的大趨勢下，很多消費者都追求質(zhì)價比，也愿意為更高品質(zhì)的食材買單。只要提升品牌在消費者心中的價值感，客單價和收益的提升自然也在情理之中。

比如，通過場景展示、產(chǎn)品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗等方式，提升品牌的整體價值感，從而讓鍋底產(chǎn)生一定的溢價，讓顧客心甘情愿地為品質(zhì)買單。

2.調(diào)整優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。一方面，火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品，減少食材損耗，降低門店運營成本。姐重慶火鍋目前在對全國門店的菜品進(jìn)行“瘦身”，將原本80個左右SKU減少至60個左右，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，下架銷量排行靠后的菜品，減少了消費者的點單時間，也便于門店備貨，減少相應(yīng)的食材損耗。

另一方面，火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤。眾所周知，新品意味著新的定價權(quán)，火鍋店可以增加一些高毛利和有價值優(yōu)勢的菜品，而套餐組合可以利用熱門產(chǎn)品或者招牌產(chǎn)品作為引流，以此帶動高毛利產(chǎn)品進(jìn)行銷售組合，降低消費者對價格的敏感度。比如，海底撈曾推出的88元單人餐、168元雙人餐，包含了6葷6素1主食，大受消費者熱捧。

3.從供應(yīng)鏈端著手。短期來看，原材料價格仍會持續(xù)上揚，火鍋餐企可以與一個成熟的上游供應(yīng)商保持密切聯(lián)系，進(jìn)一步完善采購環(huán)節(jié)，降低采購成本。比如，深入供應(yīng)鏈源頭，及時鎖價鎖量，最大程度減少供應(yīng)鏈價格波動帶來的影響;利用競標(biāo)的方式，通過多方比價和資源對比，尋找更多優(yōu)質(zhì)成熟且成本更穩(wěn)定的供應(yīng)商。

此外，火鍋品牌還可以聯(lián)合起來，一起抵御風(fēng)險。比如，楠火鍋聯(lián)合川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè)，通過集采的方式加大原材料的采購量，將牛油的議價空間放到最大，以此降低采購成本，這種抱團(tuán)取暖的方式也值得學(xué)習(xí)。