基于電子鼻和GC-O-MS 技術(shù)分析牛油和羊油中香氣成分的差異

鮑薪羽，王麗金*，宋煥祿，楊禮學(xué)，官莉莉，王俏君

（1 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心 北京工商大學(xué) 北京100048 2 廣漢市邁德樂食品有限公司 四川廣漢 618300）

牛油，又稱為牛脂，是用牛的表皮下、肌肉間、腹腔內(nèi)等部位脂肪組織進(jìn)行加工、提煉后得到的可食用的油脂。牛油通常為類白色、淡黃色或深黃色，其口感細(xì)膩，風(fēng)味醇厚，精制后熔點一般為43～49 ℃[1]。牛油按照脂肪的來源部位可分為牛腰肚油（Beef kidney tallow，BKT）和牛分割油（Beef split tallow，BST）。牛腰肚油是用牛腰肚部位取得的較為純凈單一的牛脂肪提煉所得的牛油；牛分割油是用牛肢體上分割取得的較為零碎的牛脂肪（通常帶有瘦肉組織和血液）提煉所得的牛油[2]。牛油具有特殊且不可替代的風(fēng)味[3]。前期研究發(fā)現(xiàn)，從油脂味、牛膻味、奶香味、焦香味、汗酸味和甜味等6 種典型香型對牛油進(jìn)行感官評價，牛腰肚油以油脂味、牛膻味較為明顯，而牛分割油以汗酸味和牛膻味更為明顯[4]。因色澤鮮亮、口感香醇、加工特性穩(wěn)定，牛油常被用在烘焙制品、乳制品、火鍋底料等食品中，賦予焙烤類食品酥脆的口感，為制得的火鍋底料增香、增色[5-6]。特別是在川渝地區(qū)，牛油作為火鍋底料的重要原料之一，其風(fēng)味直接決定麻辣牛油火鍋的風(fēng)味[7]。目前，在牛油供應(yīng)市場上，存在向牛油中摻入羊油（即用羊脂肪加工提煉的油脂）假冒純正牛油的現(xiàn)象，一方面是因為羊油價格比牛油低，部分生產(chǎn)商通過這種方式降低成本；另一方面是因為與牛油比，羊油具有明顯的奶香味[4]，羊油的摻入可在一定程度上為后續(xù)火鍋底料的制作增加香氣層次。針對是否能在牛油中摻入羊油，以及在火鍋底料制作中羊油能否替代牛油目前尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，如何規(guī)范化牛油和羊油的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是亟待解決的問題。牛油和羊油的脂肪酸構(gòu)成相似，目前如何區(qū)分二者尚無有效方法?；谂Ｓ秃脱蛴偷某氏悴町?，能否通過香氣成分對牛油和羊油加以區(qū)分，是值得研究的問題。

目前關(guān)于牛油和羊油的研究主要集中在工藝上，對其香氣的研究較少，且主要針對其揮發(fā)性成分。黃玉坤等[8]利用電子鼻結(jié)合頂空固相微萃取/氣-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME/GC-MS）測定3 種香型（無香、淡香、濃香）牛油中的揮發(fā)性成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子鼻能夠靈敏檢出不同香型牛油氣味的差異，醛類化合物是造成其香氣差異的關(guān)鍵成分。齊安安等[9]通過應(yīng)用MassworksTM 質(zhì)譜解析軟件結(jié)合NIST11譜庫的方法，對羊油中的42 種香氣成分實現(xiàn)了定性分析。為開發(fā)肉味香精，林喆等[10]采用SPME/GC-MS 分析食用牛油的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、己酸、癸酸、肉豆蔻酸、（E）-2-戊烯醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E）-2-十一烯醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇為牛肉風(fēng)味形成的前體物質(zhì)。吳肖等[11]向牛肉酶解液中添加不同過氧化值（Peroxide value，POV）的氧化牛油，并進(jìn)行美拉德熱反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)氧化牛油會影響含硫氨基酸和鮮味氨基酸的反應(yīng)活性，以及肽分子量的分布，從而影響牛肉風(fēng)味的形成。張杰等[12]采用SPME/GC-MS 技術(shù)對牛油、魚油兩種動物油制成的火鍋底料的香味物質(zhì)進(jìn)行比較，分別從魚油和牛油火鍋底料中鑒定出香味物質(zhì)36 種和59 種，與牛油火鍋底料相比，魚油火鍋底料香味較差、滋味較好。目前尚無牛油和羊油香氣差異的對比研究。

針對香氣成分分析的主要手段有氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-O-MS）及電子鼻的聚類分析等。電子鼻是通過模擬哺乳動物的多種嗅覺感受器細(xì)胞，并根據(jù)自身已存儲的氣味指紋數(shù)據(jù)來快速識別樣品中對應(yīng)的氣味特點[13-14]。目前電子鼻已應(yīng)用在肉類新鮮程度識別[15-17]、揮發(fā)性物質(zhì)的分析[18]和鑒別摻假情況[19-20]中。氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Gas chromatograph-olfactometry-mass spectrometer，GC-O-MS）是將氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)與嗅聞技術(shù)聯(lián)合使用，可將氣相色譜的高效分離能力與人類的嗅覺能力結(jié)合，從而將食品中揮發(fā)性物質(zhì)的呈香特性的成分進(jìn)行鑒別，成為研究食品香氣成分的有力工具[21-22]，目前已廣泛用于各種食品的香氣和異味分析中。例如，利用GC-O-MS，楊帆等[23]明確了順（Z）-6-壬烯醛是導(dǎo)致熱處理前、后西瓜汁香氣差異的主要成分；通過GC-OMS 分析，白酒所呈現(xiàn)的糠味被發(fā)現(xiàn)是由8 種物質(zhì)所致，包括2-糠酸乙酯4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、1，4-二甲氧基苯、1，2-二甲氧基苯、笏、嗅素，[3.3.1]壬二烯-3，7-二酮[24]。

將電子鼻與氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)相結(jié)合，既可客觀評價氣味特點，又可對呈香物質(zhì)進(jìn)行鑒別，兩者相互驗證和補充，從而實現(xiàn)更加全面的香氣研究[25]。本研究采用電子鼻和GC-O-MS 相結(jié)合，分析牛油和羊油的香氣成分，明確其香氣差異，為牛油的風(fēng)味品質(zhì)控制和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9 個牛分割油F1-F9、6 個牛腰肚油Y1-Y6、5個羊油YYD1-YYD5（見表1，脂肪原料來自于不同的產(chǎn)地，生產(chǎn)工藝相同），廣漢市邁德樂食品有限公司；2，4，5-三甲基噻唑、正構(gòu)烷烴（C7-C30）（均為色譜純級），美國Sigma公司；氦氣（99.9990%）、氮氣（99.9992%），北京氦普北分氣體工業(yè)有限公司。

表1 試驗樣品信息Table 1 The information of samples

1.2 儀器與設(shè)備

JA5003 型數(shù)字電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PEN3 型電子鼻，德國AIRSENSE公司；CAR/PDMS/DVB 萃取頭，美國Supelco 公司；固相微萃取手動進(jìn)樣手柄，美國Supelco 公司；7890A/7000B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；Sniffer 9000 嗅聞儀，瑞士Brechbuhler 公司；DB-WAX（30 m×0.25 mm×0.25 μm）色譜柱，美國J &W 公司；HH-1 電子恒溫水浴鍋，國華電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 電子鼻檢測條件 PEN3 型電子鼻傳感器由10 種金屬氧化物傳導(dǎo)列構(gòu)成，傳感器性能描述如表2 所示。對20 個樣品進(jìn)行電子鼻分析。準(zhǔn)確稱取3 g（±0.001 g）樣品于頂空瓶內(nèi)，于水浴鍋上加熱（60 ℃）至融化，恒溫密封頂空20 min，使樣品氣體能充分揮發(fā)在頂空瓶內(nèi)，至氣體達(dá)到飽和平衡狀態(tài)后，正式插入電子鼻探頭，吸取頂端空氣進(jìn)行測定。電子鼻測試條件：樣品測試時間350 s，采樣間隔1 s，清洗時間100 s，歸零時間8 s，載氣流速300 mL/min，進(jìn)樣流量300 mL/min。選取傳感器在第320 秒時獲得的穩(wěn)定信號進(jìn)行分析。每個樣品檢測重復(fù)3 次。

表2 電子鼻傳感器類型Table 2 Standard sensor arrays and performance of Electronic nose

1.3.2 SPME 條件 準(zhǔn)確稱取6.0 g（±0.001 g）樣品于頂空瓶內(nèi)，向瓶中加入1 μL 1.013 μg/μL 2，4，5-三甲基噻唑作為內(nèi)標(biāo)物，旋緊瓶蓋后置于60 ℃水浴鍋中平衡30 min，插入固相微萃取裝置，在60 ℃下吸附30 min。隨后將吸附針插入GC-MS的進(jìn)樣口中，在250 ℃條件下解析5 min。每個樣品檢測重復(fù)3 次。

1.3.3 GC 條件 設(shè)定初始溫度為40 ℃，保持溫度恒定3 min，隨后按以下方式升溫：以3.5 ℃/min的速度升溫至142 ℃，以2 ℃/min 的速度升溫至150 ℃，以3.5 ℃/min 的速度升溫至177 ℃，以6 ℃/min 的速度升溫至200 ℃，以10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持溫度恒定3 min。使用高純度氦氣（99.9990%）作為載氣，以1.2 mL/min 的速度作為載氣的恒定流速，進(jìn)樣口溫度250 ℃，設(shè)置為不分流狀態(tài)。

1.3.4 MS 條件 MS 條件：電子轟擊（Electron impact，EI）離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，傳輸線溫度28 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z 40～250。

1.3.5 嗅聞方法 由3 名感官評價人員（2 女1男）嗅聞，記錄嗅聞時間、嗅聞氣味特征和嗅聞強度。每個樣品分析3 次。感官評價人員是經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員，具有超過1 年的嗅聞實踐經(jīng)驗，并提前2 周熟悉牛油樣品的香氣。具體嗅聞條件：嗅覺檢測器接口溫度為200 ℃，在嗅聞時通過惰性氣體——氮氣吹掃超純水產(chǎn)生水汽潤濕嗅聞管道，防止嗅聞人員鼻腔干燥可能導(dǎo)致的鼻黏膜出血。

1.3.6 定性方法 牛油和羊油中香氣成分的定性方法如下：

1）將目標(biāo)化合物的檢測質(zhì)譜圖與NIST 庫中記載的質(zhì)譜圖作比對，選擇匹配度高的檢索結(jié)果。

2）利用目標(biāo)化合物的出峰時間及系列正構(gòu)烷烴（C7～C30）的出峰時間，按（1）式計算目標(biāo)化合物的實際RI 值。比對實際RI 值和理論RI 值，判斷定性結(jié)果。

式中：n——系列正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)量；Tn——具有n 個碳原子數(shù)的正構(gòu)烷烴Cn的保留時間；T（n+1）——具有（n+1）個碳原子數(shù)的正構(gòu)烷烴C（n+1）的保留時間；Ta——樣品中目標(biāo)未知化合物的保留時間位于Tn與T（n+1）之間。

3）對化合物氣味的實際嗅聞結(jié)果進(jìn)行比對，輔助定性。

4）對每個化合物對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間以及質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行比對，完成最終準(zhǔn)確定性分析。

1.3.7 定量方法 采用內(nèi)標(biāo)法對樣品定量，以1.013 μg/μL 2，4，5-三甲基噻唑作為內(nèi)標(biāo)化 合物，待測化合物與內(nèi)標(biāo)化合物的相應(yīng)峰面積與濃度的關(guān)系按（2）式計算，得到待測化合物的濃度。

式中，Cx和Ci——分別表示未知物的濃度和內(nèi)標(biāo)的濃度（μg/μL）；Sx和Si——分別表示未知物的出峰面積和內(nèi)標(biāo)的出峰面積（mAu·s）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

電子鼻數(shù)據(jù)的主成分分析（Principal component analysis.PCA）和線性判別分析（Linear discriminant analysis，LDA）由電子鼻PEN3軟件Winnmuster 自帶程序完成，正交偏最小二乘判別分析（Orthogonal Partial Least-Squares Discrimination Analysis，OPLS-DA）通過SPSS 22.0 軟件實施，其它數(shù)據(jù)由Microsoft Excel 2010 統(tǒng)計處理并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻分析牛油和羊油的香氣成分

對9 個牛分割油、6 個牛腰肚油和5 個羊油進(jìn)行電子鼻分析，得到10 個感應(yīng)器的數(shù)據(jù)結(jié)果，見表3。根據(jù)牛分割油、牛腰肚油和羊油的感受器響應(yīng)值制成雷達(dá)圖（圖1）。從表3 及圖1 可以看出，所有牛油和羊油樣品中的W5S 信號響應(yīng)值顯著高于其它感應(yīng)器，且對烷烴、芳香族化合物靈敏。其次是W2S、W1S、W2W 的信號響應(yīng)值較高，其余感應(yīng)器檢測到的響應(yīng)值較小，W1W 感應(yīng)器在所有樣品中均未感應(yīng)到數(shù)據(jù)。這表明牛油和羊油樣品的香氣構(gòu)成具有一定的相似性，其差異體現(xiàn)在傳感器的響應(yīng)強度上。

圖1 牛油、羊油香氣電子鼻響應(yīng)信號雷達(dá)圖Fig.1 Radar graph for odor intensity of beef tallow and mutton tallow samples measured by electronic nose

表3 9 個牛分割油、6 個牛腰肚油和5 個羊油樣品的電子鼻響應(yīng)值Table 3 Response values of electronic nose for 9 beef split tallow，6 beef kidney tallow and 5 mutton tallow samples

牛分割油在W5S 傳感器上響應(yīng)信號最強，其次為W6S 和W1S 傳感器。牛分割油中F5 在所有樣品中響應(yīng)信號最強，在W5S 和W2S 傳感器上的響應(yīng)信號值高于其它樣品，而F6 的響應(yīng)信號值最弱。

牛腰肚油在W1C 傳感器上的響應(yīng)信號值明顯大于牛分割油及羊油，該傳感器對芳香型化合物敏感；在W5S、W1S、W2S、W2W 傳感器上的響應(yīng)信號值明顯小于牛分割油及羊油，其余傳感器上的響應(yīng)值較為接近。牛腰肚油中Y4 整體響應(yīng)值最強，尤其是在W5S 和W2S 傳感器上顯著高于其它樣品。Y6 響應(yīng)信號值最弱，也體現(xiàn)在W5S 和W2S 傳感器上。

羊油在W5S 傳感器上響應(yīng)值最強，其次是W2S，樣品YYD5 的各傳感器響應(yīng)均最強，然而羊油樣品間差異較大。YYD2 和YYD4 為羊肚油，電子鼻檢測結(jié)果較為接近。其余羊油樣品均為羊腰肚油。YYD3 與YYD5 結(jié)果較為接近，YYD1 響應(yīng)值偏差較大。造成以上差異的原因推測可能與產(chǎn)地及部位不同有關(guān)[26]。

牛分割油、牛腰肚油和羊油3 類樣品香氣成分的差別主要體現(xiàn)在W5S 和W2S 兩個傳感器上，其響應(yīng)信號值強、弱與烷烴、醇類和芳香族化合物含量相關(guān)。

2.2 電子鼻結(jié)合PCA 分析

對9 個牛分割油、6 個牛腰肚油和5 個羊油樣品所獲電子鼻響應(yīng)數(shù)值進(jìn)行主成分分析（Principal component analysis，PCA），結(jié)果如圖2 所示。第1 主成分的貢獻(xiàn)率為91.108%，第2 主成分的貢獻(xiàn)率為5.7387%，第1 主成分和第2 主成分的總貢獻(xiàn)率為96.847%。PCA 分析結(jié)果顯示，牛腰肚油整體分布在坐標(biāo)軸區(qū)域的下方，牛分割油分布在上方，表明二者在香氣上存在差異，電子鼻結(jié)合PCA 分析可以區(qū)分。羊油分布在中間，與牛分割油存在重疊，表明其香氣存在一定的相似性。

圖2 牛分割油、牛腰肚油和羊油樣品的電子鼻主成分分析圖Fig.2 Principal component analysis of beef split tallow，beef kidney tallow and mutton tallow based on electronic nose

2.3 電子鼻結(jié)合LDA 分析

對9 個牛分割油、6 個牛腰肚油和5 個羊油樣品所獲電子鼻響應(yīng)數(shù)值進(jìn)行線性判別分析（Linear discriminant analysis，LDA），結(jié)果如圖3所示。LDA 分析可以明顯區(qū)分牛腰肚油、牛分割油和羊油。牛分割油整體分布在左側(cè)，牛腰肚油分布在右下角，羊油分布于中間，與牛分割油、牛腰肚油均實現(xiàn)了明顯區(qū)分，然而，其與牛分割油距離更近，這與PCA 結(jié)果一致。以上結(jié)果表明電子鼻結(jié)合LDA 分析可以表征牛分割油、牛腰肚油和羊油的香氣差異。

圖3 牛分割油、牛腰肚油和羊油的電子鼻線性判別分析圖Fig.3 Linear discriminant analysis of beef split tallow，beef kidney tallow and mutton tallow samples based on electronic nose

2.4 GC-O-MS 分析牛油和羊油的香氣物質(zhì)

采用GC-O-MS 方法從20 個牛油、羊油樣品中共檢測到47 種揮發(fā)性成分，其中39 種可被嗅聞。這39 種香氣物質(zhì)見表4～6，包含19 種醛類、6種醇類、2 種酯類、2 種酸類、2 種酮類、4 種雜環(huán)類和4 種其它類香氣物質(zhì)。

牛分割油、牛腰肚油和羊油所含香氣物質(zhì)種類存在差異。牛油中香氣物質(zhì)的種類較為豐富，羊油中香氣物質(zhì)種類較少。牛分割油所含可被嗅聞的香氣物質(zhì)39 種，數(shù)量最多。牛腰肚油其次，所含香氣物質(zhì)32 種。羊油所含香氣種類最少，29 種。其中24 種在3 種油脂中均有，構(gòu)成牛油和羊油的基本香氣輪廓，這是牛油和羊油香氣存在相似性的原因。從香氣物質(zhì)種類的差異來看，僅在牛分割油樣品中檢出的香氣物質(zhì)有清新味的丁醛、脂肪味的十二烷醇；僅在牛腰肚油檢出的香氣物質(zhì)有魚腥味的1-戊烯-3-酮和甜味的2-乙基呋喃；僅在羊油中檢出的香氣物質(zhì)有脂肪味的（E，E）-2，4-壬二烯醛、清新味的十一酮和甜味的二氫-5-辛基-2（3H）-呋喃酮。在牛油中檢出而未在羊油中檢出的香氣物質(zhì)有：清新黃瓜味的（E）-2-壬烯醛、甜味的2-十一碳烯醛、焦糖味的γ-丁內(nèi)酯、肥皂味的2-庚酮和青豆味的2-戊基呋喃；在牛分割油和羊油中檢出而未在牛腰肚油中檢出的有：黃油味的1-戊烯-3-醇、清新味的壬酸、蘑菇味的戊基吡啶、爆米花味的戊基吡嗪和香脂味的苯乙烯。以上這些香氣物質(zhì)的差異形成3 種油脂各自的香氣特點。

從香氣物質(zhì)含量上看，在牛油和羊油的所有樣品中，己醛（青草味）、庚醛（脂肪味）、壬醛（脂肪味）、辛醛（脂肪味）、（E）-2-壬烯醛（黃瓜味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）和乙酸（酸味）等化合物的含量普遍較高。各樣品中，具有動物油脂、青草味以及堅果等香味的醛類物質(zhì)種類最為豐富，其次是酸類、酮類和醇類。牛分割油、牛腰肚油和羊油中不同類型香氣物質(zhì)的含量和占比如圖4 所示。由圖4a 可知，羊油的香氣物質(zhì)總含量大于牛油，與電子鼻分析中羊油整體信號響應(yīng)值最大一致；醛類化合物、醇類化合物、酸類化合物和其它化合物的含量均高于牛腰肚油和牛分割油；牛腰肚油和牛分割油相比，牛腰肚油香氣物質(zhì)總量更高，醛類、醇類和其它化合物都較牛分割油高。牛分割油的酸類化合物含量比牛腰肚油高。由圖4b 可知，醛類化合物在牛油和羊油所含香氣物質(zhì)中占比均高于其它各類化合物的占比，其中，牛腰肚油的醛類化合物占比最高；醇類化合物在牛腰肚油中相對占比更高；酸類化合物在羊油香氣中占比高于牛油；其它化合物在羊油中占比稍高，與牛分割油相差無幾，在牛腰肚油中含量較低。

圖4 9 個牛分割油、6 個牛腰肚油和5 個羊油香氣成分含量（a）和香氣物質(zhì)占比（b）Fig.4 Contents（a）and proportion（b）of aroma components among 9 beef split tallow，6 beef kidney tallow and 5 mutton tallow

2.5 基于GC-MS 數(shù)據(jù)的OPLS-DA 分析

對20 個牛、羊油樣品的GC-MS 數(shù)據(jù)進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（Orthogonal partial least-squares discrimination analysis，OPLSDA），結(jié)果如圖5 所示。通過OPLS-DA，牛分割油、牛腰肚油和羊油各自聚成一類。牛分割油大部分集中在第1 象限，牛腰肚油全部分布在第4 象限，羊油大部分分布在第3 象限。牛腰肚油分布較為集中，而其它兩種油分布分散，推測其原因為：牛分割油是肥肉、肥膘，皮下脂肪，帶有血水和未剔除干凈瘦肉等混合在一起得到的牛油，其構(gòu)成復(fù)雜多樣，風(fēng)味差異較大。羊油樣品的部位不像牛油有嚴(yán)格的區(qū)分，因此風(fēng)味差異也較大[3]。牛腰肚油脂肪構(gòu)成單一，由牛腰肚部位的整塊脂肪提煉而成，因此風(fēng)味特點較為集中。

圖5 基于牛油、羊油的GC-MS 香氣物質(zhì)分析結(jié)果的OPLS-DA 分析Fig.5 Orthogonal partial least-squares discrimination analysis of beef tallow and mutton tallow samples based on gas chromatograph-mass spectrometer

結(jié)合表4～6 可知，牛分割油中，F(xiàn)5 樣品中的庚醛（清新味）含量最高，達(dá)377.2 ng/g，F(xiàn)2 和F7 樣品中香氣化合物含量最少，許多種類香氣化合物未被檢出。牛腰肚油中，Y4 樣品中的壬醛（清新味）含量最高，為557.5 ng/g。羊油中，YYD5 樣品中的壬醛含量最高，為482.5 ng/g。在YYD3 與YYD5 樣品中，酸味化合物乙酸含量高于其它樣品。只有YYD1 樣品中含有壬酸，而其它樣品中均只包含乙酸（酸味）。在F4、F5、F6、F8、F9，Y1、Y2、Y3、Y4、Y5，YYD3 和YYD5 12 個樣品中，脂肪味的庚醛、辛醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛和（E）-2-癸烯醛等6 個醛的含量高于其它樣品。

3 結(jié)論

經(jīng)電子鼻和GC-O-MS 法分析，發(fā)現(xiàn)牛腰肚油、牛分割油和羊油樣品中香氣成分存在差異。電子鼻結(jié)合LDA 分析和GC-MS 結(jié)合OPLS 分析是區(qū)分牛分割油、牛腰肚油和羊油中香氣成分差異的兩種快速檢測方法。采用GC-O-MS 技術(shù)從牛分割油、牛腰肚油和羊油中共檢出39 種可被嗅聞的香氣物質(zhì)。其中，24 種香氣物質(zhì)在3 種油脂中共有，構(gòu)成其香氣的基本構(gòu)成。牛分割油特有的香氣成分為：清新味的丁醛和脂肪味的十二烷醇；牛腰肚油被檢出獨有的香氣成分有：魚腥味的1-戊烯-3-酮和甜味的2-乙基呋喃；羊油中特有的香氣成分有脂肪味的（E，E）-2，4-壬二烯醛、清新味的十一酮和甜味的二氫-5-辛基-2（3H）-呋喃酮。