替代蛋白的食品安全風(fēng)險(xiǎn)、監(jiān)管及展望

金芬，王洪萍，錢永忠

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所 北京 100081）

隨著全球人口數(shù)量的快速增長，對(duì)動(dòng)、植物蛋白的需求顯著增加，提供普遍可及、負(fù)擔(dān)得起、安全和可持續(xù)的蛋白質(zhì)已成為聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)之一。提供多元化的蛋白質(zhì)，填補(bǔ)“蛋白質(zhì)缺口”也成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新業(yè)態(tài)[1-2]。澳大利亞、加拿大、美國和以色列等國已開始研發(fā)和推廣基于生物合成技術(shù)生產(chǎn)的替代蛋白。預(yù)計(jì)2035 年，替代蛋白消費(fèi)量從目前的每年1 300 萬t 增長到每年9 700 萬t[3-4]，約占蛋白消費(fèi)市場的11%。中國也將細(xì)胞培養(yǎng)肉和其它人工合成蛋白列入《“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》，替代蛋白產(chǎn)業(yè)將進(jìn)入快速發(fā)展階段[5]。

根據(jù)蛋白的來源，替代蛋白通常分為細(xì)胞培養(yǎng)肉、植物蛋白肉、微生物蛋白肉等。由于存在基礎(chǔ)研究、工業(yè)化生產(chǎn)、食品化技術(shù)、倫理等問題，替代蛋白的食用風(fēng)險(xiǎn)、安全評(píng)價(jià)及監(jiān)管受到各國政府和科研機(jī)構(gòu)的關(guān)注[1，6-7]。本文分析新技術(shù)可能帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，以及國內(nèi)外替代蛋白的監(jiān)管法規(guī)與政策，展望未來發(fā)展方向，為構(gòu)建和完善我國替代蛋白產(chǎn)品的安全評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)管，推動(dòng)相關(guān)領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供參考。

1 替代蛋白的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

目前，國際上對(duì)替代蛋白的食品安全風(fēng)險(xiǎn)考量主要來自3 個(gè)層面：一是外源添加物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，三是終產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，涉及化學(xué)安全、生物安全和營養(yǎng)安全3 個(gè)方面。

1.1 外源添加物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)

細(xì)胞培養(yǎng)肉的培養(yǎng)由于需要在無菌環(huán)境下，因此理論上沙門氏菌和大腸桿菌等微生物污染以及抗生素使用方面的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)畜牧業(yè)[6]。目前，研究人員主要關(guān)注細(xì)胞培養(yǎng)肉可能存在的微生物污染和化學(xué)物質(zhì)添加與殘留等風(fēng)險(xiǎn)因子，特別是在細(xì)胞增殖分化過程中需要添加的外源營養(yǎng)物質(zhì)、支架材料等，其安全性備受關(guān)注。傳統(tǒng)的細(xì)胞培養(yǎng)基主要采用胎牛血清（FBS），而其可能會(huì)攜帶病毒及支原體（如朊病毒PrPSC）[8]。有研究人員通過轉(zhuǎn)基因小鼠試驗(yàn)證明了PrPSC 從感染瘋牛病的牛血清跨物種傳染到人類的可能性，其它研究也表明血液是PrPSC 傳播的載體[9]。無血清培養(yǎng)基的研發(fā)成為近年來研究的熱點(diǎn)，目前無血清培養(yǎng)基主要由非動(dòng)物源水解產(chǎn)物、外源生長因子（如成纖維細(xì)胞生長因子）、脂肪酸、維生素和微量元素等組成[6]。有研究表明，高濃度的外源生長因子（如IGF-1）具有潛在的致癌風(fēng)險(xiǎn)[10]。此外，細(xì)胞增殖分化時(shí)通常使用支架或微載體進(jìn)行黏附支撐生長[11-12]。目前常用的支架材料多為天然的高分子材料，例如食品級(jí)膠原蛋白、纖維蛋白、凝血酶或者其它動(dòng)物來源的水凝膠等[13-12]；一些天然食物如大豆拉絲蛋白、脫細(xì)胞的芹菜莖、菠菜葉等也可作為支架[15-17]。由于支架材料本身仍存在成本高和穩(wěn)定性不足等問題，當(dāng)支架作為“細(xì)胞培養(yǎng)肉”產(chǎn)品的組成部分時(shí)，需對(duì)其化學(xué)組成、可消化性和過敏反應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)等進(jìn)一步評(píng)估。細(xì)胞肉食品化加工過程中，呈色、呈味的食品添加劑（如肉味香精）的使用及其殘留，也應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)明[18]。

植物蛋白肉產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)原料，可以分為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和使用轉(zhuǎn)基因原料的產(chǎn)品，與傳統(tǒng)的食品相類似，可能存在食品添加劑的不當(dāng)使用與殘留帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，可根據(jù)其是否使用新的食品添加劑來啟動(dòng)不同的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序[6，19]。目前，為了模仿和替代傳統(tǒng)肉類的口感風(fēng)味，通常會(huì)在植物蛋白肉中添加半固體植物基脂肪（例如椰子油和可可脂），使產(chǎn)品更加多汁。然而，過量的脂肪和油脂會(huì)影響其穩(wěn)定成型，脂肪的大量攝入也會(huì)影響人類的健康，目前脂肪用量控制在15%內(nèi)[20]。值得注意的是，當(dāng)采用基因工程重組的大豆血紅蛋白作為呈色、呈味添加劑時(shí)，由于涉及轉(zhuǎn)基因原料的使用，因此需根據(jù)不同國家的安全評(píng)價(jià)程序和管理規(guī)定提供評(píng)估數(shù)據(jù)和相應(yīng)資料[21]。

微生物菌株的安全性是影響微生物蛋白肉產(chǎn)品食用安全的首要因素之一。為了提升微生物蛋白的產(chǎn)率，基因工程重組的微生物菌株的使用日益廣泛[22]。采用基因工程重組的枯草芽孢桿菌，有效提升了卵清蛋白的制備效率[23]。與植物蛋白肉產(chǎn)品類似，微生物蛋白肉也存在使用轉(zhuǎn)基因原料的安全風(fēng)險(xiǎn)；此外，為了獲得與傳統(tǒng)肉類相近的感官和營養(yǎng)特性，在食品化加工過程中，會(huì)添加調(diào)味劑、脂肪、黏合劑、防腐劑和功能性成分等[24]，而這些添加劑通常不會(huì)在傳統(tǒng)動(dòng)物源肉制品中添加。Bohrer[25]調(diào)查了7 種商業(yè)替代蛋白肉產(chǎn)品（如漢堡肉、火腿和雞塊）的配方和營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)每種產(chǎn)品都含有20～30 種添加劑，并且鹽含量較高。因此，外源添加劑的食品安全性成為影響替代蛋白產(chǎn)品的主要風(fēng)險(xiǎn)之一。

1.2 生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)

新生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)推動(dòng)了替代蛋白產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。然而，新的生產(chǎn)技術(shù)由于沒有安全使用的歷史，也可能帶來新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。目前，細(xì)胞培養(yǎng)肉的生產(chǎn)流程主要包含細(xì)胞分離、增殖與分化和食品化加工等過程[26]，其中細(xì)胞分離、增殖與分化等流程尚無安全使用歷史，亟待加強(qiáng)監(jiān)測與評(píng)估。在細(xì)胞分離純化環(huán)節(jié)，細(xì)胞本身是否攜帶細(xì)菌病原體、病毒和朊病毒等需要檢測與評(píng)估，凍存過程中是否會(huì)引入新的化學(xué)污染物值得關(guān)注。在細(xì)胞增殖分化環(huán)節(jié)，細(xì)胞突變的積累會(huì)影響組織培養(yǎng)的持續(xù)擴(kuò)增能力，導(dǎo)致細(xì)胞衰老而終止生長。針對(duì)這一體外增殖能力弱的問題，有研究發(fā)現(xiàn)利用基因重組技術(shù)在多功能干細(xì)胞（iPSCs）引入4種外源基因（OCT3/4、Sox2、c-Myc 和Klf4），誘導(dǎo)原始組織或細(xì)胞系產(chǎn)生突變，有助于細(xì)胞的無限增殖，增加細(xì)胞培養(yǎng)密度[27]，然而，由于該環(huán)節(jié)涉及使用基因編輯技術(shù)，因此可能會(huì)帶來細(xì)胞非良性增殖等安全性問題。此外，由于使用動(dòng)物血清、外源生長因子、支架等，也可能引入新的過敏源，攜帶病毒及支原體或產(chǎn)生外源添加物殘留風(fēng)險(xiǎn)。在食品化加工環(huán)節(jié)，培養(yǎng)的細(xì)胞通過與黏合劑、酶解離劑、食品添加劑等混合被加工成細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品，外源添加劑和塑型技術(shù)等帶來的風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測與評(píng)估也引起研究人員的關(guān)注[28]。

植物蛋白肉的生產(chǎn)流程主要包括植物蛋白提取、蛋白質(zhì)組織化和食品化加工等。近年來，剪切細(xì)胞技術(shù)、3D 打印和重組蛋白添加劑的應(yīng)用，大大提升了植物蛋白肉的感官特性[29]。植物原料本身所含的致敏原、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白酶抑制劑、凝集素、植酸和植物激素等，以及農(nóng)藥殘留、重金屬[30]及微生物污染[31-32]的檢測與評(píng)估已有較為成熟的方法和指南。而在蛋白質(zhì)組織化環(huán)節(jié)，一些新的加工技術(shù)，如熱擠壓（包括熱剪切技術(shù)）等通過提高溫度、加大壓力和攪拌剪切等方式將植物蛋白擠壓成組織化蛋白的同時(shí)，也可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴、鎳三胺和雜環(huán)胺等非預(yù)期污染物，這些物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)已受到廣泛關(guān)注[33]。在食品化加工環(huán)節(jié)，微生物污染和添加劑的殘留依然值得關(guān)注。

微生物蛋白肉的生產(chǎn)流程主要包括微生物菌株篩選、發(fā)酵、收獲生物質(zhì)和食品化加工等過程。其中，微生物菌株篩選和發(fā)酵成為風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。首先，一些微生物所合成的脂多糖和毒素會(huì)對(duì)機(jī)體健康產(chǎn)生威脅，例如真菌（如鐮孢菌）產(chǎn)生的真菌毒素，細(xì)菌（如假單胞菌）產(chǎn)生的胞內(nèi)毒素等，它們可能引發(fā)致敏性或胃腸道癥狀[34-35]。其次，微生物蛋白在發(fā)酵過程中易受到微生物污染，特別是致病性細(xì)菌的污染[36]。此外，當(dāng)培養(yǎng)基中含有石油衍生物，也會(huì)對(duì)微生物的生長產(chǎn)生毒性作用，從而可能帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)[6]。在食品化加工環(huán)節(jié)，也需檢測和評(píng)估添加劑殘留和微生物的污染[6-7]。值得注意的是，一些微生物蛋白的核酸含量較高，如細(xì)菌蛋白的核糖核酸（RNA）含量高達(dá)15%～16%，可能導(dǎo)致尿酸在人體內(nèi)過量積累[6，37]。篩選具有良好營養(yǎng)成分和加工特性的微生物，監(jiān)控食品化加工過程，可有效降低微生物蛋白的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 終產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)

近年來，研究人員除關(guān)注替代蛋白產(chǎn)品中酶解離劑和添加劑等污染或殘留外，其營養(yǎng)、安全問題也日益受到關(guān)注。關(guān)注的焦點(diǎn)主要圍繞與傳統(tǒng)動(dòng)物肉類產(chǎn)品相比，其營養(yǎng)功能是否有缺失，是否可替代？從為數(shù)不多的可獲得的細(xì)胞培養(yǎng)肉的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)可以看出，由于肌肉細(xì)胞不能合成維生素B12、鐵、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，因此細(xì)胞培養(yǎng)肉可能存在部分營養(yǎng)缺失的問題[29]。植物蛋白肉本身也不含有維生素B12[38]，缺乏傳統(tǒng)動(dòng)物產(chǎn)品特有的精氨酸，還可能含有致敏成分，存在蛋白消化率低等問題。美國市場上植物替代蛋白產(chǎn)品普遍存在鈉含量偏高的問題，約為豬肉（七成瘦）的4～5 倍[39]。由于目前植物蛋白肉的消費(fèi)群體并不是針對(duì)素食消費(fèi)者，而是作為傳統(tǒng)肉類的替代產(chǎn)品，因此在其終產(chǎn)品中會(huì)添加椰子油等增加肉的風(fēng)味，使脂肪含量仍較高[34]。與細(xì)胞培養(yǎng)肉和植物蛋白肉相比，微生物蛋白肉的氨基酸組成不平衡，含硫氨基酸偏少，消化率更低[40]。

從公共健康的角度來看，目前關(guān)于替代蛋白產(chǎn)品營養(yǎng)方面的研究相對(duì)缺乏，尤其是關(guān)于細(xì)胞培養(yǎng)肉和微生物蛋白肉方面的研究僅有零星的報(bào)道。替代蛋白產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)（如鐵、鋅、硒和其它微量礦物質(zhì)等）在人體攝入后的營養(yǎng)價(jià)值是否與傳統(tǒng)動(dòng)物肉類提供的一致或者更高[24]？有研究表明植物蛋白肉中抗蛋白質(zhì)水解結(jié)構(gòu)和抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（如單寧酸、植酸鹽、凝集素）能影響營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)的消化率，導(dǎo)致消化率低于傳統(tǒng)動(dòng)物肉類產(chǎn)品[41]。而最新的代謝組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，就營養(yǎng)而言，植物蛋白肉和傳統(tǒng)動(dòng)物肉類產(chǎn)品之間并不是全方位替代的關(guān)系，而是在一定程度上的互補(bǔ)關(guān)系[42-45]。然而，由于缺乏更多的數(shù)據(jù)，亟待加強(qiáng)替代蛋白產(chǎn)品的營養(yǎng)安全評(píng)價(jià)研究。

2 替代蛋白國內(nèi)外監(jiān)管現(xiàn)狀

與其它新興產(chǎn)業(yè)一樣，在全球范圍內(nèi)替代蛋白面臨著消費(fèi)者認(rèn)可、食品安全監(jiān)管與政策法規(guī)等問題。從監(jiān)管角度看，目前監(jiān)管的重點(diǎn)圍繞對(duì)無安全使用歷史的原料和添加劑的安全評(píng)價(jià)與監(jiān)管、新生產(chǎn)工藝的安全評(píng)價(jià)與監(jiān)管以及是否使用轉(zhuǎn)基因原料的安全評(píng)價(jià)與監(jiān)管。對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉，由于生產(chǎn)技術(shù)的日新月異，各國的監(jiān)管政策仍是基于膳食風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則的探索；而對(duì)植物蛋白肉，監(jiān)管更多強(qiáng)調(diào)合規(guī)性的問題和聲稱問題；對(duì)微生物發(fā)酵的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)基因菌株的安全評(píng)價(jià)與審批等問題成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。本文主要對(duì)美國、歐盟、新加坡和中國的監(jiān)管現(xiàn)狀進(jìn)行分析。

2.1 美國

總體上看，美國對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉的監(jiān)管和審批較嚴(yán)格，其監(jiān)管細(xì)則尚不清晰，仍需完善。針對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉，美國制定了監(jiān)管框架，對(duì)生產(chǎn)、包裝、標(biāo)簽、銷售等過程進(jìn)行評(píng)估監(jiān)管[1，6]。2019 年，美國農(nóng)業(yè) 部（United States Department of Agriculture，USDA）和美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）宣布共同監(jiān)管的決定，制定監(jiān)管框架以規(guī)范從牲畜和家禽細(xì)胞系提取的細(xì)胞培養(yǎng)食品[46]。FDA 負(fù)責(zé)監(jiān)管細(xì)胞的分離、收集和培養(yǎng)等前期階段；FDA 和USDA 合作監(jiān)管細(xì)胞培養(yǎng)的收獲階段；USDA 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的食品化加工和標(biāo)簽管理[47]。這一監(jiān)管框架的建立推動(dòng)了美國細(xì)胞培養(yǎng)肉商業(yè)化的進(jìn)程。為加強(qiáng)標(biāo)簽統(tǒng)一管理，美國農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全和檢驗(yàn)局（FSIS）已著手草擬細(xì)胞培養(yǎng)的肉類和家禽產(chǎn)品的標(biāo)簽規(guī)定，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)細(xì)胞培養(yǎng)水產(chǎn)品的標(biāo)簽信息[48]。2022 年11月，美國FDA 首次完成并通過了本土公司生產(chǎn)的細(xì)胞培養(yǎng)肉的上市前咨詢，其符合FDA《良好生產(chǎn)規(guī)范》《人類食品危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制》和全球食品安全倡議（GFSI）等政策的監(jiān)管要求。

而對(duì)植物蛋白肉產(chǎn)品，美國制訂了推薦性標(biāo)準(zhǔn)、指南和相關(guān)認(rèn)證，如《美國肉類替代物自愿標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》和《與動(dòng)物源食品相似的素食和純素食指南》[6]。另外，《聯(lián)邦法規(guī)》（Code of Federal Regulations，CFR）的“食品與藥品部分”規(guī)定了植物蛋白肉中可使用的食品添加劑[49]。其中，涉及基因改造的大豆血紅蛋白屬于生產(chǎn)中的新成分，需要向FDA“一般公認(rèn)安全”（GRAS）提出申請(qǐng)[50]，通過后方可作為色素添加劑使用，并規(guī)定其使用量不得超過0.8 g/100 g[51]。同樣，美國植物基食品協(xié)會(huì)（Plant-Based Foods Association，PBFA）在2019 年發(fā)布了一套《美國肉類替代產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的推薦性標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了肉類替代產(chǎn)品的定義和標(biāo)識(shí)要求，有利于促進(jìn)標(biāo)簽使用的一致性，解決聲稱問題，即產(chǎn)品真實(shí)性的問題。

對(duì)于微生物蛋白肉產(chǎn)品，美國FDA 負(fù)責(zé)對(duì)食品用微生物及其產(chǎn)品的安全進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)要求對(duì)可能含有的致癌性多環(huán)芳香族化合物、重金屬、真菌毒素及細(xì)菌的病源性、感染性等進(jìn)行安全評(píng)估[6-7]。具體審批流程與植物蛋白肉一致，根據(jù)“一般認(rèn)為安全”程序來審批相關(guān)微生物蛋白食品，需提供消耗量、微生物安全、微生物活性、生產(chǎn)方法和原理等科學(xué)數(shù)據(jù)和信息[52]。美國從2022 年強(qiáng)制執(zhí)行《生物工程食品披露法》（Bioengineered Food Disclosure Law），要求對(duì)涉及轉(zhuǎn)基因技術(shù)的產(chǎn)品必須有清晰的標(biāo)簽標(biāo)注。

2.2 歐盟

歐盟作為替代蛋白監(jiān)管政策的第1 個(gè)發(fā)起者，對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉等替代蛋白的監(jiān)管政策更為嚴(yán)格，審批評(píng)估較為完善。根據(jù)《歐盟新食品條例》[（EU）2015/2283]，細(xì)胞培養(yǎng)肉按新食品進(jìn)行監(jiān)管。2021 年3 月，歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）發(fā)布了新型食品申請(qǐng)的指南（Guidance on the preparation and submission of an application for authorization of a novel food in the context of Regulation（EU）2015/2283）[53]，進(jìn)一步明確了細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品的審批流程：首先，向歐盟委員會(huì)提交申請(qǐng)；由EFSA 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并給出安全評(píng)估意見（這個(gè)周期可能歷時(shí)9 個(gè)月）后，由歐盟委員會(huì)審議，并給出最終決定。對(duì)于涉及基因重組和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的產(chǎn)品，歐盟發(fā)布了相關(guān)報(bào)告（Study on the status of new genomic techniques under Union law and in light of the Court of Justice ruling in Case C-528/16）[54]。該報(bào)告規(guī)定只要使用了基因技術(shù)的產(chǎn)品都視為轉(zhuǎn)基因食品。例如細(xì)胞培養(yǎng)肉在生產(chǎn)中使用的誘導(dǎo)性多能干細(xì)胞，需按照轉(zhuǎn)基因相關(guān)規(guī)定，審批程序更為復(fù)雜，監(jiān)管環(huán)節(jié)更加嚴(yán)格。而部分歐盟國家認(rèn)為細(xì)胞培養(yǎng)肉終產(chǎn)品中不含有具有活性的轉(zhuǎn)基因菌株，建議監(jiān)管可參照傳統(tǒng)基因工程產(chǎn)品的監(jiān)管方式[55]。

對(duì)植物蛋白肉產(chǎn)品也按照新資源食品進(jìn)行監(jiān)管。然而，由于植物蛋白肉使用的名稱和標(biāo)識(shí)等不統(tǒng)一，因此導(dǎo)致在審批環(huán)節(jié)受到嚴(yán)格審查和限制[29]。2022 年綠豆蛋白已獲得歐盟委員會(huì)的批準(zhǔn)，成為第1 個(gè)被認(rèn)為是安全的新型豆類蛋白。與美國不同，對(duì)利用重組畢赤酵母商業(yè)化生產(chǎn)的大豆血紅蛋白，歐盟是不允許其作為食品添加劑在植物蛋白肉產(chǎn)品中使用[56]。

對(duì)于微生物蛋白肉，歐盟也按照《新食品法案》進(jìn)行監(jiān)管。歐盟非常重視微生物蛋白原料的準(zhǔn)入和監(jiān)管，微生物原料首先需要通過安全資格認(rèn)定（qualified presumption of safety，QPS）后才能使用[57]。值得注意的是，當(dāng)轉(zhuǎn)基因微生物用于生產(chǎn)食品時(shí)，若生產(chǎn)過程不涉及外源基因，則不需經(jīng)過遺傳改造食品法規(guī)批準(zhǔn)；對(duì)經(jīng)過轉(zhuǎn)基因改造的微生物制造的食品都需要注明標(biāo)簽。目前EFSA 對(duì)幾種微生物蛋白產(chǎn)品進(jìn)行了安全評(píng)估[58]，例如解脂耶氏酵母生物質(zhì)被評(píng)估為一種新型食品，具有食品安全性。

2.3 新加坡

新加坡在新型食物尤其是細(xì)胞培養(yǎng)肉領(lǐng)域發(fā)展迅速，制定了針對(duì)新型食品的安全評(píng)估文件和監(jiān)管體系，走在了世界前列[1]。2019 年新加坡出臺(tái)了《新型食品和新型食品成分安全性評(píng)估要求》，并確定了新的食品監(jiān)管框架，要求對(duì)新食品進(jìn)行上市前評(píng)估[59]，并在2021 年12 月對(duì)其進(jìn)一步指導(dǎo)和完善。根據(jù)要求，需要為細(xì)胞培養(yǎng)肉的安全評(píng)估提交詳細(xì)信息；對(duì)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，包括細(xì)胞和培養(yǎng)基信息，生產(chǎn)方法的安全性，因食用而引起的毒性和致敏性等安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。提交評(píng)估的信息還應(yīng)包括無菌處理的步驟，以確保培養(yǎng)基和細(xì)胞系在細(xì)胞增殖、支架、提取、濃縮和清洗等整個(gè)過程中不受傳染源（如病毒、細(xì)菌、真菌、朊病毒）的影響。然后，由國家食品安全局（Singapore Food Agency，SFA）對(duì)提交材料進(jìn)行審查和評(píng)估，時(shí)長約為9～12 個(gè)月。為進(jìn)一步嚴(yán)格審查食品安全風(fēng)險(xiǎn)，SFA 于2020 年3 月成立了新型食品安全專家工作組[60]。2022 年11 月1 日至4 日，F(xiàn)AO 首次在新加坡就細(xì)胞基食品的安全性進(jìn)行全球討論及專家咨詢。會(huì)議強(qiáng)調(diào)，用于管理現(xiàn)有食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)工具，如食品良好衛(wèi)生規(guī)范（GHPs）和危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP），既適用于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)，也適用細(xì)胞食品生產(chǎn)。另外，新加坡采取公眾咨詢、新型食品監(jiān)管論壇等系列措施對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉進(jìn)行商業(yè)化監(jiān)管。

植物蛋白肉符合《新型食品和新型食品成分安全性評(píng)估要求》中對(duì)新型食品的定義[61]，同樣受SFA 的監(jiān)管，在上市前需通過SFA 監(jiān)管審批。目前對(duì)于植物蛋白肉的監(jiān)管體系相對(duì)成熟，最近在新加坡也取得一些新的進(jìn)展，例如2020 年新加坡批準(zhǔn)了植物基雞蛋的上市銷售。微生物蛋白屬于生物發(fā)酵生產(chǎn)的新型食品，新加坡在《新型食品和新型食品成分安全性評(píng)估要求》 中有專門章節(jié)對(duì)其監(jiān)管審批流程進(jìn)行描述，包括需要提交的詳細(xì)信息材料，例如菌株來源，對(duì)菌株進(jìn)行的修改以及發(fā)酵培養(yǎng)基等[62-63]。

2.4 中國

中國在細(xì)胞培養(yǎng)肉方面的研究仍處于起步階段[57]，目前尚未制定相關(guān)的管理規(guī)定。對(duì)于細(xì)胞培養(yǎng)肉，可參照 《新食品原料安全審查管理辦法（2017 年修正）》[64]、《食品添加劑新品種管理辦法（2017 年修正）》[65]的要求進(jìn)行修改完善。對(duì)于制備過程中使用基因編輯技術(shù)的產(chǎn)品，目前參照《轉(zhuǎn)基因動(dòng)物安全評(píng)價(jià)指南》《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例（2017 修訂）》及《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》 等系列轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品管理?xiàng)l例進(jìn)行規(guī)范管理[66-67]。目前，我國也將細(xì)胞培養(yǎng)肉等替代蛋白的研發(fā)列入發(fā)展規(guī)劃。2021 年12 月《“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》 將細(xì)胞培養(yǎng)肉和功能重組蛋白等營養(yǎng)型食品作為未來食品的一個(gè)發(fā)展領(lǐng)域；2022 年5 月，國家發(fā)改委印發(fā)的《生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃》，將合成生物技術(shù)、人造蛋白和其它新型食品的研發(fā)列為重點(diǎn)，以升級(jí)工業(yè)化食品的生產(chǎn)，并減輕傳統(tǒng)畜牧業(yè)所帶來的環(huán)境壓力[68]。這一系列舉措都將進(jìn)一步推動(dòng)我國對(duì)替代蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和監(jiān)管框架的建設(shè)。

我國植物蛋白產(chǎn)品食用的歷史悠久，植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)近年來在中國市場發(fā)展較快，為了促進(jìn)產(chǎn)品的規(guī)范化，2020 年和2021 年相繼發(fā)布了《植物基肉制品》《植物基食品通則》兩個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上規(guī)范了植物蛋白肉產(chǎn)業(yè)[69-70]。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了植物蛋白肉的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存，適用于主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料生產(chǎn)制造的植物肉。2022 年10 月，又發(fā)布了《植物基食品的科學(xué)共識(shí)（2022 年版）》，系統(tǒng)地闡明了植物基食品的科學(xué)內(nèi)涵與加工技術(shù)等發(fā)展方向[71]。對(duì)于使用涉及轉(zhuǎn)基因生產(chǎn)的大豆血紅蛋白產(chǎn)品，目前在中國市場上是不允許上市銷售的[1]。

微生物蛋白肉可根據(jù)新食品原料和添加劑兩大類，按照相關(guān)法規(guī)進(jìn)行管理[57]。我國在2010 年和2011 年分別發(fā)布了《可用于食品的菌種名單》《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》，對(duì)食品用微生物進(jìn)行監(jiān)管；對(duì)于一些新的微生物菌種按照《新資源食品管理辦法》執(zhí)行。然而，針對(duì)可能涉及的基因工程微生物蛋白肉，目前中國尚無管理辦法和安全評(píng)價(jià)指南。

3 存在問題、建議與展望

替代蛋白作為一個(gè)新興技術(shù)領(lǐng)域，近年來在全球范圍內(nèi)迅速發(fā)展。作為動(dòng)物源性蛋白質(zhì)的替代品，替代蛋白在感官（如口感、外觀和質(zhì)地等）和營養(yǎng)特性等方面還面臨著一些挑戰(zhàn)，包括從原料到加工技術(shù)、蛋白功能的解析、高效低成本規(guī)模化生產(chǎn)，還需進(jìn)行更多的研究和探索。針對(duì)細(xì)胞培養(yǎng)肉的監(jiān)管，世界各國都在摸著石頭過河。在全球范圍內(nèi)，對(duì)替代蛋白產(chǎn)品的安全性評(píng)估也未達(dá)成一致，缺乏統(tǒng)一的國際評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)體系。為了進(jìn)一步推動(dòng)我國替代蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，構(gòu)建符合我國國情的科學(xué)合理的替代蛋白產(chǎn)品安全評(píng)價(jià)和監(jiān)管體系，我國急需加強(qiáng)以下幾個(gè)方面的研究：

1）加強(qiáng)新生產(chǎn)工藝帶來的食用安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。食用安全性是我國替代蛋白市場準(zhǔn)入和規(guī)?；a(chǎn)的前提和基礎(chǔ)，危害因子識(shí)別、特征解析、危害評(píng)估、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)表征技術(shù)是探明其食用安全風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。而我國尚未系統(tǒng)性構(gòu)建替代蛋白研發(fā)與應(yīng)用過程中食用安全評(píng)價(jià)關(guān)鍵技術(shù)，缺乏風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)科學(xué)數(shù)據(jù)。急需研究新生產(chǎn)工藝帶來的關(guān)鍵化學(xué)成分的分析識(shí)別和特征解析技術(shù)；建立毒理學(xué)評(píng)價(jià)危害評(píng)估、攝入量評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)表征技術(shù)，構(gòu)建適合我國國情的替代蛋白食品安全評(píng)價(jià)技術(shù)體系。

2）強(qiáng)化替代蛋白的全營養(yǎng)評(píng)價(jià)。替代蛋白產(chǎn)品為人類能量和營養(yǎng)來源提供了一個(gè)新的解決方案，其產(chǎn)品中蛋白的含量與組成決定了其蛋白的好、壞，而將其作為食品功能定位的整體營養(yǎng)健康作用則決定了它的食用特性和市場。目前由于我國替代蛋白產(chǎn)品很多尚處于實(shí)驗(yàn)室或中試階段，缺乏替代蛋白產(chǎn)品全營養(yǎng)評(píng)價(jià)，因此急需構(gòu)建基于整體策略的替代蛋白全營養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)體系。

3）加快使用基因編輯原料的評(píng)價(jià)。替代蛋白生產(chǎn)過程涉及可能的細(xì)胞基因突變積累、菌株的變異衰退等。鑒于轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品管理的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，亟待加強(qiáng)對(duì)于基因編輯原料的使用潛在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估。目前我國出臺(tái)了《農(nóng)業(yè)用基因編輯植物安全評(píng)價(jià)指南（試行）》，對(duì)基因編輯生物進(jìn)行分類監(jiān)管。而基因編輯微生物的安全評(píng)價(jià)缺乏系統(tǒng)的研究和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，急需加快基因編輯微生物的安全評(píng)價(jià)程序，推動(dòng)我國替代蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。