油膩嗎？但是真好吃?。?/h1>
2016-12-02 17:26:05
看天下 2016年32期
《儒林外史》里，胡屠戶給了范進(jìn)一個(gè)大嘴巴。街坊玩笑，“少頃范老爺洗臉，還要洗下半盆豬油來！”我小時(shí)候，沒覺得這是揶揄，還暗思：手上帶豬油，多好?。?/p>
我的故鄉(xiāng)有種吃法，叫做豬油渣。熬出豬油后，剩下的固體塊，貌不驚人，但脆而且香。豬油渣上撒白糖，可以拿來哄小孩子吃。熬出的豬油放在搪瓷杯里，待需要時(shí)取用：熬湯時(shí)，刮一勺；炒菜時(shí)，刮一勺；捏餃子，刮一點(diǎn)——餃子里菜肉餡，加豬油，煮熟了，豬油融化，面皮濡潤(rùn)，餡兒酥融，好吃?！度辶滞馐贰防镉兴^豬油餌餃，大概就是這個(gè)意思。
古龍筆下陰險(xiǎn)的反派，律香川和唐玉，都愛吃蛋炒飯。唐玉前一晚殺了人，早起半斤豬油、十個(gè)雞蛋，炒了一大鍋蛋炒飯。看著妖異，其實(shí)很妙。袁枚認(rèn)為，葷油炒素菜，素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素，用葷油炒，既不會(huì)太膩，又有味道，聰明。豬油炒的蛋炒飯，金黃油亮，除了蛋香，還有脂肪香，妙 哉。
在重慶吃火鍋，許多鋪?zhàn)訒?huì)這么玩：一個(gè)鍋請(qǐng)你看著；一個(gè)足球大的牛油，當(dāng)著你的面放下去，頗有點(diǎn)早年間海鮮鋪?zhàn)诱?qǐng)客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗(yàn)技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋?zhàn)?，比如毛肚下去一盤，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當(dāng)口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點(diǎn)牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等渾融一氣，一口“吱”的脆勁，方是重慶火鍋的真味。去了牛油，就少了那份厚重。
香港人也說牛油，是大陸的黃油，所謂butter。港式茶餐廳里菠蘿油面包，剛烤好的面包，香酥蓬松，配冷黃油，一刀切下，冷黃油被熱面包一烤，表面略融，就勢(shì)一口下去，香濃得勢(shì)不可當(dāng)。
法國(guó)人飲食里，少不了黃油。正統(tǒng)的法式煎蛋omelette，用銅鍋或鐵鍋加溫到下水即蒸發(fā)的地步，下核桃那么大的黃油，在高溫鍋里融化到金色，下雞蛋，等它變成金黃色，最后最多加一點(diǎn)鹽或胡椒，不能加其他味道了。做土豆泥，土豆煮熟后，黃油加熱融化，加一點(diǎn)牛奶來拌打到柔韌成泥的地步，最多加一點(diǎn)鹽，不能加其他味道了。法式煎蛋和土豆泥體現(xiàn)著法國(guó)人的口感：要黃油帶來的那點(diǎn)香味、那點(diǎn)黏膩柔軟之感、那點(diǎn)半固體的蓬松感和柔滑感。
中國(guó)古代人，愛吃鵝油?！都t樓夢(mèng)》里，有所謂松瓤鵝油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鵝油燙面蒸餅。我在廣東館子見過鵝油，白得欺霜賽雪。鵝油的點(diǎn)心帶點(diǎn)豐腴感，起酥拌餡，都香甜。臺(tái)灣有作者說過“鵝油翻毛月餅”，想來好吃。
我自己在巴黎做鴨子多，每次切完一只鴨子，留下一個(gè)鴨架，一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜，真只需要幾滴鴨油，立時(shí)可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜，統(tǒng)統(tǒng)點(diǎn)石成金，從冰清變?yōu)橛駶崱営褪悄茏屖卟顺尸F(xiàn)玉質(zhì)的。據(jù)說梅蘭芳之前獨(dú)愛北平恩承居的鴨油炒豆苗：豆苗青綠，鴨油如玉，真是翡翠碧玉鮮，想著都饞。
秋末時(shí)分，我清冰箱時(shí)，把剩下的材料湊了湊，做了碗鴨油鮭魚空心菜蛋炒飯。我知道這黑暗料理聽著神經(jīng)，但鴨油的確是：炒一切都好吃。
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古龍筆下陰險(xiǎn)的反派，律香川和唐玉，都愛吃蛋炒飯。唐玉前一晚殺了人，早起半斤豬油、十個(gè)雞蛋，炒了一大鍋蛋炒飯。看著妖異，其實(shí)很妙。袁枚認(rèn)為，葷油炒素菜，素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素，用葷油炒，既不會(huì)太膩，又有味道，聰明。豬油炒的蛋炒飯，金黃油亮，除了蛋香，還有脂肪香，妙 哉。
在重慶吃火鍋，許多鋪?zhàn)訒?huì)這么玩：一個(gè)鍋請(qǐng)你看著；一個(gè)足球大的牛油，當(dāng)著你的面放下去，頗有點(diǎn)早年間海鮮鋪?zhàn)诱?qǐng)客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結(jié)為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗(yàn)技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋?zhàn)?，比如毛肚下去一盤，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當(dāng)口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點(diǎn)牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等渾融一氣，一口“吱”的脆勁，方是重慶火鍋的真味。去了牛油，就少了那份厚重。
香港人也說牛油，是大陸的黃油，所謂butter。港式茶餐廳里菠蘿油面包，剛烤好的面包，香酥蓬松，配冷黃油，一刀切下，冷黃油被熱面包一烤，表面略融，就勢(shì)一口下去，香濃得勢(shì)不可當(dāng)。
法國(guó)人飲食里，少不了黃油。正統(tǒng)的法式煎蛋omelette，用銅鍋或鐵鍋加溫到下水即蒸發(fā)的地步，下核桃那么大的黃油，在高溫鍋里融化到金色，下雞蛋，等它變成金黃色，最后最多加一點(diǎn)鹽或胡椒，不能加其他味道了。做土豆泥，土豆煮熟后，黃油加熱融化，加一點(diǎn)牛奶來拌打到柔韌成泥的地步，最多加一點(diǎn)鹽，不能加其他味道了。法式煎蛋和土豆泥體現(xiàn)著法國(guó)人的口感：要黃油帶來的那點(diǎn)香味、那點(diǎn)黏膩柔軟之感、那點(diǎn)半固體的蓬松感和柔滑感。
中國(guó)古代人，愛吃鵝油?！都t樓夢(mèng)》里，有所謂松瓤鵝油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鵝油燙面蒸餅。我在廣東館子見過鵝油，白得欺霜賽雪。鵝油的點(diǎn)心帶點(diǎn)豐腴感，起酥拌餡，都香甜。臺(tái)灣有作者說過“鵝油翻毛月餅”，想來好吃。
我自己在巴黎做鴨子多，每次切完一只鴨子，留下一個(gè)鴨架，一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜，真只需要幾滴鴨油，立時(shí)可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜，統(tǒng)統(tǒng)點(diǎn)石成金，從冰清變?yōu)橛駶崱営褪悄茏屖卟顺尸F(xiàn)玉質(zhì)的。據(jù)說梅蘭芳之前獨(dú)愛北平恩承居的鴨油炒豆苗：豆苗青綠，鴨油如玉，真是翡翠碧玉鮮，想著都饞。
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