花色

玉米籽粒角質(zhì)層中花色苷含量較高，其種皮呈紫色或黑色。花色苷是自然界重要的水溶性多酚類色素，能夠賦予植物多種多樣的顏色變化。研究表明，花色苷具有很強(qiáng)的抗氧化[2]、抗癌[3]、降血糖[4]、降血脂[5]、抑制炎癥[6]、保護(hù)心血管[7]等多種生理活性，可以作為安全的著色劑應(yīng)用在食品、化妝品及醫(yī)藥行業(yè)。黑玉米產(chǎn)品在加工過(guò)程中，其穩(wěn)定性會(huì)受到加工工藝、產(chǎn)品成分等多種因素的影響。花色苷的含量會(huì)隨著溫度的升高和處理時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，色澤發(fā)生改變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)和

510090）花色苷是廣泛分布在多種植物中的一大類天然色素的總稱，屬于黃酮類物質(zhì)，具有C-C-C的碳骨架結(jié)構(gòu)。花色苷是植物能呈現(xiàn)紅色、紫色、藍(lán)色甚至橙色等鮮艷顏色的重要原因之一。隨著人們認(rèn)識(shí)的不斷深入，花色苷不僅可以成為合成著色劑的天然替代品，還因擁有豐富的生物活性，在新型功能食品、新型化妝品與制藥工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。然而花色苷本身很不穩(wěn)定，極易發(fā)生降解，其穩(wěn)定性受到自身結(jié)構(gòu)、pH值、溫度、光照、氧氣、酶、溶劑、金屬離子、蛋白質(zhì)及類黃酮等諸多因素的影響。因

，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花色苷、類黃酮等多種功能活性成分[1?4]。隨著人們對(duì)健康生活需求的日益增長(zhǎng)，藍(lán)莓因其具有明目、護(hù)肝、抗癌、抗衰老等多種功效而逐漸受到消費(fèi)者的青睞[5?9]。但是藍(lán)莓因采后易腐爛和發(fā)生褐變而導(dǎo)致其花色苷等功能活性成分降解，嚴(yán)重影響了其加工制品的品質(zhì)，制約了藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。花色苷非常不穩(wěn)定，易受pH、溫度、氧、酶、金屬離子和糖等因素的影響而發(fā)生降解[10?13]。雖然花色苷不能直接被多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO

農(nóng)科院大慶分院）花色苷是植物色素中最重要的一類，它存在于高等植物的器官當(dāng)中，主要將紅、橙、藍(lán)、紫等不同的顏色呈現(xiàn)出來(lái)，其中，花和果實(shí)中的花色苷最為豐富。自然界中存在著種類繁多的花色苷，目前已經(jīng)從植物中鑒定出了600余種花色苷化合物[1]。這些天然的花色苷是合成食品色素的理想替代品，具有巨大的潛力，而葡萄是花色苷的主要來(lái)源之一。葡萄花色苷的母核為花色素，由于花色素在自然界中極其不穩(wěn)定，需要經(jīng)過(guò)一系列的修飾作用形成不同種類的花色苷及其衍生物[2]。這些花色苷的

210014]花色苷是植物中廣泛存在的一類水溶性色素，主要分布于花和果實(shí)的表皮細(xì)胞中，使植物的花和果實(shí)呈現(xiàn)出紅色、紫色、藍(lán)色等多種色彩[1-3]。花色苷在結(jié)構(gòu)上屬于類黃酮化合物，是一類次生代謝產(chǎn)物，其在植物生長(zhǎng)、發(fā)育和防御中起到重要作用，尤其是在清除自由基方面[4-5]。此外，花色苷還具有抗炎、抗氧化、抗癌、治療心血管疾病等作用[6]。花色苷作為一種安全、無(wú)毒的天然色素，在食品添加劑和保健食品方面具有廣闊的應(yīng)用前景。桃屬于薔薇科李屬，擁有豐富的種質(zhì)資源。

越橘中含有豐富的花色苷，其含量在目前已測(cè)蔬菜與水果中較高。BARON等[2]從蔓越橘中提取了花色苷并進(jìn)行分離鑒定，結(jié)果表明越橘花色苷中主要包括15種花色苷，是由矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素分別與葡萄糖、半乳糖以及阿拉伯糖通過(guò)糖苷鍵結(jié)合形成的。花色苷在酸性條件下形成穩(wěn)定的紅色烊陽(yáng)離子，并在堿的存在下部分轉(zhuǎn)變?yōu)轷惤Y(jié)構(gòu)并呈現(xiàn)藍(lán)色[3-4]。這種特性使它們可以用于制備有顏色指示的智能食品包裝材料，用以監(jiān)測(cè)肉類食品的腐敗變質(zhì)[5-7]。花色苷

050018）花色苷（anthocyanin）是葡萄果皮中的主要呈色物質(zhì)，屬于類黃酮化合物，表現(xiàn)為蔬菜和水果的紅色、紫色和藍(lán)色等鮮艷的色彩[1]。釀酒葡萄中的花色苷是以C6-C3-C6為基本骨架，以糖苷鍵與糖結(jié)合而成的一類黃酮多酚類化合物[2-3]，2-苯基苯并吡喃陽(yáng)離子的多羥基或多甲氧基衍生物，含有2個(gè)被含氧雜環(huán)（C）分開(kāi)的苯甲酰環(huán)（A、B），花色苷母核結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1。花色苷結(jié)構(gòu)上的R1、R2基團(tuán)有6種組合，可形成具體的花色苷[4-5]，見(jiàn)表 1。表1 最

要與黑米中富含的花色苷色素有關(guān)。研究人員發(fā)現(xiàn)花色苷對(duì)腸道益生菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等具有增殖作用，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有害菌具有抑制作用，但花色苷屬小分子物質(zhì)，在上消化道就會(huì)被吸收，難以到達(dá)腸道[4]。因此，人體食用花色苷后，如何使其能夠順利到達(dá)腸道，起到促進(jìn)腸道益生菌增殖作用，是花色苷開(kāi)發(fā)利用需要解決的問(wèn)題之一。近年來(lái)，微膠囊技術(shù)已應(yīng)用到食品領(lǐng)域，它是一種可以限制目標(biāo)成分與系統(tǒng)其它部分或與外部環(huán)境之間的接觸，以達(dá)到保護(hù)及控制等效果的技術(shù)[5-

漸受到關(guān)注，其中花色苷是人工合成色素最好的天然替代物，受到世界各國(guó)的普遍重視[2]。花色苷是一類水溶性的天然色素[3]，廣泛存在于高等植物中，屬于類黃酮酚類化合物，是植物次生代謝產(chǎn)物之一，是花色素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物。花色苷廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，使植物呈現(xiàn)出由紅、紫紅到藍(lán)等不同的顏色[4]。天然食用色素中，花色苷的分布極廣、數(shù)量最多，主要來(lái)源于植物的根、莖、葉。至今為止從自然界中分離和鑒定出的花色苷多達(dá)600余種，

、黑桃和方片三種花色的牌，共20張.甲說(shuō)：桌子上至少有一種花色的牌少于6張.乙說(shuō)：桌子上至少有一種花色的牌多于6張.丙說(shuō)：桌子上任意兩種牌的總數(shù)將不超過(guò)19張.下列說(shuō)法正確的是（ ）.A. 只有甲說(shuō)的正確 B. 只有丙說(shuō)的正確 C. 乙、丙的說(shuō)法正確 D. 甲、丙的說(shuō)法正確 E. 三個(gè)人的說(shuō)法都是正確的解析：1.通過(guò)橫向、縱向觀察分析，發(fā)現(xiàn)規(guī)律為橫向“求同存異”. 即第一列與第二列重合，相同的刪掉，不同的留下，得到第三列.故應(yīng)選D.2.一副撲克牌有四種花

中富含多酚尤其是花色苷類色素，主要成分為飛燕草素3-桑布雙糖苷、矢車菊素-3-桑布糖苷，還有少量的飛燕草素-3-O-葡萄糖苷及矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷[2]。具有多種生理功能，如抗氧化、清除自由基、抗炎、減肥、抗高血脂、抗高血壓、抑制血小板聚集、利尿、抗泌尿系結(jié)石、抗菌、抗癌、保肝、護(hù)腎、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、解除鎘中毒等功能[3-10]。作為一種天然食品添加劑，玫瑰茄紅色素被廣泛應(yīng)用于功能性食品和保健品的原料和著色。然而，花色苷通常不穩(wěn)定，易受到多種外界

610500）花色苷（Anthocyanin，Acy） 是一種水溶性色素，廣泛分布于植物各部位，并具有抗氧化、抗炎、防治腫瘤、保護(hù)心腦血管和抗代謝性疾病等生物活性作用[1]。但是花色苷性質(zhì)不穩(wěn)定，易受pH 值、溫度、氧、抗壞血酸、酶等因素的影響，導(dǎo)致花色苷的降解和顏色改變[2]。1 花色苷結(jié)構(gòu)花青素是多酚類黃酮化合物， 具有典型的C6- C3- C6 骨架結(jié)構(gòu)（見(jiàn)表1），不同花青素以R1，R2上取代基不同而區(qū)分。自然條件下游離花青素很少見(jiàn)，大部分與糖基（

，但對(duì)粗梗稠李中花色苷類色素的研究還鮮有報(bào)道。本課題組采用乙醇浸提法提取粗梗稠李中的色素，并以花色苷含量為指標(biāo)，優(yōu)化花色苷的提取工藝，同時(shí)考察提取液花色苷的穩(wěn)定性，以期為滇西地區(qū)特色植物粗梗稠李中花色苷類色素的提取、保存以及開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。1 材料與方法1.1 材料與試劑粗梗稠李，于2018年10月采自云南省德宏州，經(jīng)保山學(xué)院汪建云教授鑒定為薔薇科稠李屬的植物粗梗稠李(Padusnapaulensis)。無(wú)水乙醇、KCl、冰乙酸、石油醚、氨

以及糊粉層中富集花色苷,使其糙米呈現(xiàn)紫色[2]。紫糙米花色苷含量豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,色彩美觀,香氣獨(dú)特,具有深加工價(jià)值。花色苷不僅是一種色彩艷麗自然的天然食用色素[3],同時(shí)還具有抗氧化、抑菌、抗癌[4]、保護(hù)視力[5]、降血糖[6]等保健功能,是替代人工合成食用色素的理想資源[7]。但花色苷在水或乙醇溶液中極不穩(wěn)定,其降解受到自身結(jié)構(gòu)、光、氧、溫度、pH、金屬離子、酶、氧化劑等的影響[8-10],高度不穩(wěn)定性為富含花色苷的物料加工及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用帶來(lái)

110161）花色苷是一種重要的天然水溶性色素，廣泛存在于果蔬及花卉中，賦予植物艷麗的顏色，如紅色、紫色、黃色和橙色[1]。花色苷也是藍(lán)莓等漿果中主要的功效成分[2-3]。研究表明，花色苷具有多種生物活性和保健功效，如抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌、保護(hù)視力、改善心血管健康、減肥、降壓、降血糖等[4-8]，可替代人工合成色素應(yīng)用于功能性食品研發(fā)。但花色苷對(duì)環(huán)境刺激較敏感，化學(xué)穩(wěn)定性較差，人體生物利用度較低，限制了其在食品加工中的應(yīng)用。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)花色苷的穩(wěn)

活性成分[5]。花色苷是一種具有糖苷鍵的生物類黃酮,廣泛存在于色澤鮮艷的植物中,具有抗氧化[6]、抗菌消炎[7]、抗腫瘤[8]、保護(hù)心腦血管[9]以及緩解視疲勞[10]等功效,特別是其具有安全性高以及資源可再生等特點(diǎn)而成為研究的熱點(diǎn)。傳統(tǒng)的花色苷提取方法主要有溶劑萃取法[11]、超聲輔助法[12]、微波輔助法[13]、超高壓法[14]和生物酶法[15]等。目前有關(guān)薰衣草主要集中在化學(xué)成分[5]和精油提取[16]方面的研究,最近學(xué)者研究了薰衣草中黃酮的提取,

430023）花色苷是一類水溶性天然著色劑，具有一定的抗氧化、抗炎癥等多種生物活性[1]，在食品等領(lǐng)域有巨大的應(yīng)用潛力[2]，但易受溫度、光照等因影響導(dǎo)致其穩(wěn)定性較差，因采用膠囊化技術(shù)提高花色苷的穩(wěn)定性，擴(kuò)展適用范圍[3]。目前花色苷的微膠囊化常用方法有噴霧干燥法、脂質(zhì)體法和凝聚法等，其中噴霧干燥在食品工業(yè)中是最常用的封裝技術(shù)。噴霧干燥過(guò)程中，溶劑快速蒸發(fā)，活性成分瞬間被保留[4]從而形成非晶態(tài)的固體分散體[5]，法工藝簡(jiǎn)單、成本較低，適用于對(duì)溫度敏感的

，還富含硒元素和花色苷，是提取制備花色苷的主要原料之一，在日本國(guó)家蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首.紫薯色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，從莖尖嫩葉到薯塊都有一定的保健功能.不僅如此，紫薯還含有豐富的花色苷.花色苷是自然界最重要的水溶性的色素之一，其是通過(guò)糖苷鍵將花青素與糖苷連接起來(lái)的黃酮類化合物，廣泛存在于植物體的根、莖、葉、花、果實(shí)之中，具有抗氧化、清除體內(nèi)自由基、抗炎、抗腫瘤、抑制肥胖、調(diào)節(jié)血脂平衡、抑制膽固醇等多種生物活性[1].天然植物中的花色苷種類有

植物。紫薯中富含花色苷類色素、蛋白質(zhì)、多糖、硒、淀粉、果膠、纖維素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1]，具有抗氧化[2]、抗癌[3]、降血糖[4]、降血壓[5]等生理功效。國(guó)內(nèi)外諸多學(xué)者對(duì)紫薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了研究，其中花色苷由于具有潛在的健康益處而受到廣泛關(guān)注。在自然狀態(tài)下，植物組織中的花色苷非常穩(wěn)定，日照、溫度等對(duì)其幾乎沒(méi)有影響[6]。但是在純化、加工及貯藏過(guò)程中，花色苷的穩(wěn)定性易受溫度、pH值、光照、抗壞血酸、氧氣等因素的影響，導(dǎo)致花色苷降解，引起食品色澤的

510640)花色苷廣泛存在于植物的花、果實(shí)、種子和葉片中,賦予了植物萬(wàn)紫千紅的顏色變化。食品中常見(jiàn)的花色苷主要包括6種(天竺葵色素、芍藥色素、矢車菊色素、飛燕草色素、錦葵色素和牽牛色素)[1-2]。花色苷易發(fā)生降解,其穩(wěn)定性除了受本身結(jié)構(gòu)的影響外,還與外界因素如溫度、pH、光照、抗壞血酸、氧氣和金屬離子等有關(guān)[3]。花色苷降解的途徑可能有兩種,一是花色苷的C3糖苷鍵先發(fā)生水解,然后其苷元發(fā)生水合反應(yīng)生成花色苷假堿形式,再異構(gòu)化生成查耳酮及其同分異構(gòu)體α

563006)花色苷是目前清除氧自由基和脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制劑之一[1-9]，是一種天然色素，在歐美等國(guó)家已廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和保健食品行業(yè)[10-11]。提取花色苷的方法有雙水相法、超聲波法、微波法、酶解法等[12-14]等。本試驗(yàn)以恒溫水浴震蕩器為輔助儀器，采用溶劑提取法進(jìn)行花色苷的提取，為楊梅葉資源綜合利用提供參考。1 材料與方法1.1 儀器與試劑儀器：SHIMADZU AUX220 電子天平，日本島津；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)

陽(yáng)265231）花色苷（anthocyanins，ACN）是一類羥基和甲基化的2-苯基苯并吡喃陽(yáng)離子與一個(gè)或多個(gè)糖分子通過(guò)糖苷鍵結(jié)合而成的化合物[1]。具有黃酮類特有的C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)，賦予果蔬顏色[2-3]。花色苷作為優(yōu)良的天然色素，有良好的應(yīng)用前景。不同作物花色苷的含量和種類不同，紫玉米及篤斯越桔中均含有很高的天然花色苷。研究表明紫玉米及篤斯越桔花色苷加工貯藏過(guò)程中易降解，嚴(yán)重限制了其應(yīng)用。此外，花色苷具有很好的清除自由基、抗炎、抗腫瘤等活性

,含有非常豐富的花色苷[1],具有獨(dú)特風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)保健功能,如抗氧化、抗炎癥、提高免疫力、防衰老等生理功能[2-5]。藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性較差,容易受溫度、光照、添加劑、金屬離子等諸多因素的影響。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高,人們的保健意識(shí)逐漸在增強(qiáng),使得藍(lán)莓鮮果及其加工制品越來(lái)越受歡迎,可見(jiàn)藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)將會(huì)有很好的發(fā)展前景[6-7]。食品超高壓技術(shù)是一種新型的食品冷殺菌技術(shù),能有效地延長(zhǎng)食品的保存期;與最常用的熱殺菌技術(shù)相比,超高壓殺菌能更好地保持食品原有的

酸甜可口,其富含花色苷[2]。花色苷不僅是桑葚重要的活性物質(zhì)之一,也是桑葚主要的呈色物質(zhì),它使桑葚色澤表現(xiàn)為紫紅色或紫黑色[3]。作為天然色素,花色苷安全無(wú)毒,并且具有抗氧化、抗癌、緩解視疲勞等功效[4-5],在食品、保健品、化妝品等領(lǐng)域有著巨大的應(yīng)用前景。花色苷作為桑葚中主要活性因子,在食品加工中易降解和損失,導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。因此,研究桑葚花色苷適宜的加工與貯藏條件,對(duì)其最終能否得到有效利用至關(guān)重要。朱慶珍等[6]、姜少娟[7]僅對(duì)桑葚色素粗提物進(jìn)行了

氧化活性物質(zhì)（如花色苷、多酚類、黃酮類物質(zhì)），具有保健的功效，研究表明藍(lán)莓具有降低癌癥患病風(fēng)險(xiǎn)、抗炎、延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂平衡、抑制膽固醇、消除眼睛疲勞等生理功效[4-8]。我國(guó)藍(lán)莓資源豐富，隨著藍(lán)莓產(chǎn)量和產(chǎn)業(yè)的增加，研究者對(duì)藍(lán)莓中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了探究，其中藍(lán)莓花色苷由于具有較高的抗氧化活性而受到廣泛關(guān)注。花色苷是自然界最重要的水溶性色素之一，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、種子、和葉片中，屬黃酮類多酚[9]，花色苷是通過(guò)糖苷鍵將花青素與糖苷鏈接起來(lái)的一種生物活性

832200）花色苷是紅葡萄果實(shí)中重要的一種類黃酮物質(zhì)，主要位于葡萄果皮細(xì)胞的液泡中，它能賦予葡萄果實(shí)和葡萄酒紅色色調(diào)，對(duì)葡萄酒的感官品質(zhì)有重要影響。花色苷還可與其它物質(zhì)（如單寧）化合，從而影響葡萄酒的口感[1,2]。歐亞種葡萄與葡萄酒中的花色苷主要是包括花青素(矢車菊色素，Cyanidin)(Orange-red)、花翠素(飛燕草色素，Delphinidin)、甲基花青素(芍藥色素，Peonidin)、3’-甲基花翠素(牽牛花色素，Petunidin)

第6期《越桔果實(shí)花色苷含量及其抗氧化能力研究》（作者宋楊等）報(bào)道，利用高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定5個(gè)越桔品種果實(shí)、果皮和果肉花色苷含量，采用DPPH法、FRAP法和ABTs法測(cè)定其抗氧化能力。結(jié)果表明，越桔果實(shí)中富含花色苷且品種間存在差異，不同品種果皮中花色苷含量為554.58～1 248.70 mg/kg，果肉中花色苷含量為115.35～179.78 mg/kg，果實(shí)中花色苷含量為669.93～1 428.48 mg/kg，果皮中花色苷含量明顯高于果肉

）酚酸對(duì)紅肉蘋(píng)果花色苷輔色效果及穩(wěn)定性的影響蘇帆，薛佳，楊曦，鄧紅，孟永宏，郭玉蓉（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安 710119）【目的】研究酚酸對(duì)‘紫紅1號(hào)’新疆紅肉蘋(píng)果花色苷的輔色效應(yīng)，以及輔色后花色苷的穩(wěn)定性，旨在為紅肉蘋(píng)果花色苷利用提供理論依據(jù)和參考。【方法】利用超聲輔助法提取紅肉蘋(píng)果花色苷，采用pH示差法測(cè)定總花色苷含量，高效液相色譜法（HPLC）分析花色苷組分及含量。在pH 3.0緩沖液體系中，分別選用咖啡酸、阿魏酸、綠原酸、沒(méi)食子酸

逆流色譜分離純化花色苷研究進(jìn)展栗瑜婉1,2，劉清清1，3，徐貞貞1(1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100081；2中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；3西北大學(xué)化工學(xué)院，西安 710069)高速逆流色譜(HSCCC)技術(shù)是一種連續(xù)高效的新型液—液分配色譜技術(shù)，本文綜述了花色苷單體的商業(yè)化現(xiàn)狀及利用逆流色譜法分離純化花色苷單體的研究進(jìn)展。高速逆流色譜；花色苷；分離純化；研究進(jìn)展花色苷是

，這些牌的面值和花色是怎樣的？規(guī)則是，這些牌面值的總和是83；面值就是各自對(duì)應(yīng)的數(shù)字：A=1，J=11，Q=12，K=13，無(wú)論橫行還是縱列都沒(méi)有相同顏色的牌相鄰，也就是說(shuō)，每行包含4種花色的牌，每列則有3種花色的牌。”另外，他還給哈里提供了以下線索：1. K緊挨7的左邊，7在方塊5的正下方。2. 3在9的正上方，9緊挨黑桃A的右邊。3. 方塊10緊挨著Q，Q和4是同種花色。4. F牌比J牌大1。5. H牌和2是同種花色。你能幫助哈里識(shí)別這些紙牌嗎？

澤鮮艷，與其富含花色苷類化合物有關(guān)，有資料顯示樹(shù)莓鮮果中花色苷含量在400～1230μg/g[2]。花色苷是一類具有C3-C6-C3結(jié)構(gòu)的多酚化合物，主要分布于花、果實(shí)和蔬菜中，尤其是漿果[3]。花色苷在生理上扮演重要的角色，具有抗氧化性、抗癌、抗炎癥、抑制肥胖癥、預(yù)防糖尿病和心血管疾病等作用[4-7]。研究發(fā)現(xiàn)，樹(shù)莓花色苷的抗氧化能力強(qiáng)于紅酒和葡萄皮中的花色苷，能有效清除自由基，抑制脂質(zhì)和低密度脂蛋白以及內(nèi)皮細(xì)胞氧化損傷[8]。花色苷不穩(wěn)定，易受溫度、光

下藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用劉曉燕1，李金星2，劉志剛1，馬立志1，*，胡志和2，3，*（1.貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550005；2.天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134；3.天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）以藍(lán)莓果汁和純化的藍(lán)莓花色苷為原料，通過(guò)比較不同基質(zhì)中花色苷對(duì)pH、溫度、光照、金屬離子以及部分添加劑的穩(wěn)定性，研究藍(lán)莓果汁成分對(duì)花色苷穩(wěn)定性的作用。結(jié)果表明：花色苷在pH≤3時(shí)比較穩(wěn)定；對(duì)光和

濱150001)花色苷(Anthocyanin)是一種廣泛分布于自然界的人們最為熟悉的水溶性天然色素，它們構(gòu)成了植物王國(guó)中絕大多數(shù)品種的紅色、紫色、藍(lán)色和黃色等。花色苷的來(lái)源也十分豐富，廣泛的存在于植物的果實(shí)、花、莖和葉中的液泡內(nèi)，如紫葡萄、黑豆、紫玉米、黑加侖、草莓、黑樹(shù)莓、蘋(píng)果、櫻桃、紫甘藍(lán)、茄子皮等，使其呈現(xiàn)紅、紫紅到藍(lán)等不同顏色［1］。已知存在的天然花色苷有250多種，但花色苷仍未能廣泛的應(yīng)用于食品染色，其原因主要有三:首先它們的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，而

慶400715）花色苷的熱穩(wěn)定性及其影響因素研究董 楠1，雷丹丹1，劉 嘉1，趙國(guó)華1，2，*（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶400715；2.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400715）花色苷是優(yōu)良的天然植物源色素，同時(shí)具備抗氧化、抗腫瘤等重要生理功能。花色苷的熱穩(wěn)定性是影響其在食品工業(yè)中應(yīng)用的主要因素，本文對(duì)花色苷的熱降解動(dòng)力學(xué)和熱降解影響因素進(jìn)行了綜述。花色苷在食品中的熱降解動(dòng)力學(xué)均為一級(jí)動(dòng)力學(xué)，影響其降解的主要因素包括pH、壓強(qiáng)、溫度、糖類、

苷鍵與糖結(jié)合形成花色苷,與花青素結(jié)合的糖種類、數(shù)量、結(jié)合位置不同,花色苷的種類則不相同[2].圖1　花色苷母核結(jié)構(gòu)Fig.1　Mother nucleus structure of anthocyanins在自然界的茶樹(shù)中,常見(jiàn)有部分紅紫色芽葉的茶樹(shù)品種或單株,在高海拔、強(qiáng)光照、夏秋季茶園中,茶樹(shù)紫芽的發(fā)生率較高.花色苷是茶樹(shù)紫色芽葉的主要特征內(nèi)含成分,含量遠(yuǎn)高于綠色芽葉[3].在傳統(tǒng)的綠、紅等茶葉加工過(guò)程中,紫色芽葉由于其滋味苦澀、色澤深暗、花雜等不良品

000)紅葡萄酒花色苷結(jié)構(gòu)和顏色的關(guān)系研究進(jìn)展韓富亮1,2, 李楊1,2, 李記明3, 徐 巖＊1,2(1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122;2.食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇無(wú)錫,214122;3.煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰?山東煙臺(tái) 264000)花色苷是紅葡萄酒顏色的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。本文根據(jù)花色苷結(jié)構(gòu),對(duì)其進(jìn)行了分類,即基本花色苷(非?；?span id="j5i0abt0b" class="hl">花色苷)、酰化花色苷、吡喃花色苷和聚合花色苷;并對(duì)其結(jié)構(gòu)和顏色的關(guān)系進(jìn)行了綜述討論,為葡萄酒顏色機(jī)

子及無(wú)機(jī)鹽對(duì)陰香花色苷穩(wěn)定性的影響黃思梅1，張 鏡1，張京維2(1.嘉應(yīng)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院， 廣東 梅州 514015；2.廣東杉維生物醫(yī)藥集團(tuán)有限公司，廣東 梅州 514015)以半制備HPLC純化制備的陰香果實(shí)花色苷為樣品，研究物理因子及無(wú)機(jī)鹽與陰香花色苷溶液穩(wěn)定性的關(guān)系。結(jié)果表明：陰香花色苷溶液100℃條件下的半衰期為4.7h，室內(nèi)散射光下貯存40d的保存率為92.702%，pH1.0～6.0溶液貯存40d，陰香花色苷時(shí)的保存率高于90.0%；0.00