幫茶飲店打烊，一門新生意？

茶飲店結(jié)束營業(yè)之后需要多久才能真正“關(guān)店”？答案是：大約兩小時。

有人在想怎么解決這個“ 兩小時”的事情。晚上10點，上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的員工下班了。外部服務(wù)商會派人上門幫工打烊，第二天，早班員工只需要拍照驗收服務(wù)。

這個項目在霸王茶姬內(nèi)部被稱為“夜?jié)嵱媱潯?，“夜?jié)崱奔础耙归g清潔”，截至2025年7月，霸王茶姬在中國已有1350家門店采納夜?jié)崳s占全國門店的1/5。上海七寶寶龍城門店已參與該項目近4個月。

放眼整個餐飲和茶飲行業(yè)，員工按時下班，每天讓外包清潔工打烊，還是個頗為罕見的做法。大多數(shù)品牌認為“開早”和“打烊”的早晚班清潔整理工作是門店員工分內(nèi)事。

打烊的確是個燙手山芋。假設(shè)一家現(xiàn)制茶飲店鋪開在商場里，每當(dāng)商場關(guān)門以后，好幾名店員需要花上兩個小時，為翌日開張做準備—燒壺?zé)崴?，配制清潔液，清洗各類制茶工具和機器設(shè)備，倒垃圾，給物料稱重，檢查食品有沒有過期，整理桌椅……等一切就緒，通常已是凌晨，商場已經(jīng)關(guān)閉，員工們只能走員工通道離開。

谷帆在肯德基工作了12年，2023年年初他加入霸王茶姬營運中心，負責(zé)培訓(xùn)門店伙伴。從2023年下旬開始，谷帆和團隊著手引入外部清潔服務(wù)商協(xié)助打烊。

夜?jié)嵱媱潓用松虒嵭凶栽钢?，加盟商可以在分公司報名加入項目。谷帆相信，夜?jié)嵱媱澯行枨蟆！霸絹碓蕉嗟拈T店伙伴趨向于年輕化，年輕人對于打烊這件事其實是有點不耐煩、越來越不喜歡的?！惫确忉屨f，夜?jié)嵱媱澥恰白寣I(yè)的人做專業(yè)的事”，店里的年輕員工也可以早點下班。他稱之為“踐行伙伴關(guān)愛的項目”—“伙伴”在霸王茶姬的企業(yè)語言里指一線門店的員工。

夜?jié)嵱媱澋牡谝画h(huán)是制定標準。谷帆和團隊需要基于霸王茶姬的食品安全監(jiān)管守則，考慮清潔范圍、消毒水濃度，排列清潔、浸泡、消毒這些步驟，形成標準化流程（SOP），測算出清潔細項，并溝通門店員工和外部服務(wù)商，劃分彼此權(quán)責(zé)。但由于每家門店布局不同，這些SOP必須經(jīng)過調(diào)整才能落實，服務(wù)商至少需要3至5天熟悉門店的動線布局、器具擺放位置，每晚還原。他們把這個過程稱為“一店一策”。

餐飲行業(yè)常見的清潔服務(wù)工作

潘怡創(chuàng)辦的清潔服務(wù)公司“博匯利合”是霸王茶姬夜?jié)嵱媱澋?家服務(wù)商之一，他本人出身于商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)。2013年，購物中心還是個新鮮事物，潘怡發(fā)現(xiàn)，很多進駐購物中心的新興餐飲品牌不懂怎么做清潔，于是創(chuàng)業(yè)從事商業(yè)地產(chǎn)服務(wù)和清潔服務(wù)，通過承接高空清潔作業(yè)擴大了公司規(guī)模。2020年，博匯利合涉足新茶飲行業(yè)，第一個客戶是喜茶—它為喜茶專做每月一次的門店清潔（“月清”）。2022年，他們拿下了霸王茶姬這個客戶，也做月 清。

在潘怡的印象里，夜?jié)嵱媱澚㈨椈私荒辍?023年上半年，霸王茶姬的月清對口負責(zé)人曾向潘怡提及，既然已經(jīng)有了月清，為什么他們不能每天都來，好讓員工早點下班。這直接促成了后續(xù)的商機。2023年年底，博匯利合公司受聘參與夜?jié)嵱媱潱瑓f(xié)助霸王茶姬夜?jié)嶍椖拷M做第一輪測試。

茶飲行業(yè)的清潔有其特殊之處?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞門店里有大型油炸設(shè)備，清潔人員必須注意不被高溫燙傷，而這些風(fēng)險在茶飲門店中幾乎不存在。潘怡強調(diào)，相對其他現(xiàn)制茶飲品牌來說，霸王茶姬的制茶流程自動化程度較高。智能茶飲機容易沉淀茶漬，有些管道、水泵需要每周清潔，至于盛裝茶湯的料盒、蒸汽桶，夜?jié)嶍椖拷M更是要求服務(wù)商每天清潔，并達到特定時長—這都是早期定標準時的難點。

初始測試主要在包括深圳、廣州、成都、杭州、鄭州在內(nèi)的7座城市，共計大約120家門店，直營店和加盟店各一半。但是當(dāng)時谷帆遇到了非常大的問題：驗收。這導(dǎo)致項目上線剛3個月，就有近一半門店退出。“我們光制定標準，但是無法驗收他們（指服務(wù)商）做得怎么樣?！惫确貞浾f，“門店一旦開始營業(yè)，就無法評判服務(wù)商前一晚打烊的服務(wù)質(zhì)量，所以如何通過一套驗收系統(tǒng)來實現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量的可視化、可衡量、可追溯，成為我們當(dāng)時最大的項目痛點。”

早期，外部服務(wù)商和門店只通過微信群交接。谷帆團隊委托公司內(nèi)部IT團隊開發(fā)了一個小程序，包含清潔項目清單、清潔質(zhì)量驗收等功能。如果門店員工驗收發(fā)現(xiàn)某項有問題，需要在小程序清單上打叉，同時提交照片作為證明。如果驗收有3項以上不合格，在服務(wù)商、項目組、門店三方確認后當(dāng)天就可以免費。他們還集中培訓(xùn)了門店伙伴，統(tǒng)一了伙伴們對夜?jié)嵱媱澋恼J知—不是把日常清潔工作都留到打烊時丟給服務(wù)商做，而是必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣；也不能讓服務(wù)商清理新店開業(yè)的建筑垃圾，那是一種叫“開荒”的專有服務(wù)。

到了2024年8月，努力有了成效，夜?jié)嵱媱澰诩用松讨械目诒兴棉D(zhuǎn)，正式進入推廣期?！拔覀円粋€月大概要上線200家門店，8月到11月開始高速奔跑了4個月，上了大概800家?！惫确f。2024年第三季度，“夜?jié)崱背蔀榘酝醪杓?nèi)部的獨立項目組，谷帆擔(dān)任營運中心夜?jié)嶍椖拷M負責(zé)人。同年12月31日，夜?jié)嵱媱澮?002家的成績收官。

受益于規(guī)模效應(yīng)，門店需支付的費用從平均每個月8000元降到了3900元。潘怡說，夜?jié)嵱媱澴畛跆潛p了一整年，但他們覺得這或許是營收的突破口，就堅持了下來，等到第二年，項目在全國門店鋪開，隨著采取夜?jié)嵱媱澋拈T店數(shù)量上升，管理成本隨之下降，情況有所好轉(zhuǎn)。

霸王茶姬的員工和加盟商則提及，夜?jié)嵱媱澋狞c子其實源于創(chuàng)始人張俊杰—張俊杰自己也曾是一名奶茶店店員。有一次他和朋友去看電影，晚上10點在霸王茶姬門店買了飲品，但電影結(jié)束后，他發(fā)現(xiàn)門店員工還在打掃衛(wèi)生，覺得他們太辛苦，認為應(yīng)當(dāng)讓他們能按時下班。

認知或許能促使人去做一些事，但并不構(gòu)成事情的全貌。如果觀察整個茶飲行業(yè)，夜?jié)嵱媱澾@類項目或許是行業(yè)走向規(guī)?；l(fā)展后的必然。

2025年上半年，新茶飲公司集體上市—霸王茶姬在美國納斯達克上市，古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨相繼在中國香港上市。對比這4家公司2024財年的財報，你會發(fā)現(xiàn)，每家公司的加盟商都占總體門店90%以上，它們超過9成的營收均來自于向加盟商銷售食品原料、包裝、設(shè)備和服務(wù)。

“在運營邏輯上，每家都有各自的體系，但飲品加盟這門生意本質(zhì)上沒有區(qū)別，就是開標準化的連鎖店，復(fù)制成功的開店經(jīng)驗，只是規(guī)模大小、發(fā)展階段不同，大家對加盟商有不同的做法和要求而已?！辈栾嬓袠I(yè)咨詢顧問秦嵐分析說。

秦嵐形容茶飲行業(yè)“注定快進快出”—野蠻生長的階段過去后，活下來的品牌建立起了非常精細化、標準化的培訓(xùn)體系和出品流程，讓一線員工能快速上手?！昂芏嗥放七B勺子的設(shè)計都統(tǒng)一好，有的物料一勺就是20克，不需要員工稱量，只要使用指定工具，就不會出錯?！币坏┝鞒叹毜竭@個程度，員工顯然能迅速上手。比如說，喜茶、霸王茶姬等品牌使用智能茶飲機，員工只需要調(diào)配小料和冰沙，再在機器上掃碼，就能自動出茶。

從定位角度看，這些品牌已經(jīng)進入了差異化競爭。霸王茶姬聚焦一線、新一線城市市場，滬上阿姨以二線城市為主，蜜雪冰城面向全國范圍的下沉市場，古茗偏重于東南沿海的下沉市場。

加盟是新茶飲公司常見的商業(yè)模式

近10年的時間里，一批專業(yè)加盟商主導(dǎo)了市場，他們自有一套評判體系?！皰侀_其他因素，如果我在二線城市有一個核心商圈的商場店點位，那我會優(yōu)先考慮霸王茶姬。一方面它熱度高，受年輕人追捧；另一方面，核心商圈的商場店，總部會比較看重，容易過審，點位在這方面有優(yōu)勢。當(dāng)然，商場店運營成本也相對較高，事先得有心理預(yù)期。如果我手上的是一個街邊小店，而且靠近校園，那我就會考慮蜜雪是否更合適?！鼻貚拐f。

市面上可選的茶飲品牌并不少，秦嵐意識到，很多時候，加盟商認可的0102 0403是某個品牌的價值觀、企業(yè)價值觀，或者受創(chuàng)始人魅力的感召。“有時候加盟商選擇什么品牌投資，和投資里‘投人’的邏輯一樣?！?/p>

加盟商雍敏在貴州、湖南、江蘇、浙江、福建、上海等地區(qū)運營著共計10家霸王茶姬門店，并于2024年全面加入夜?jié)嵱媱?。她曾是奢侈品銷售，探尋職業(yè)轉(zhuǎn)型機會時喝到了霸王茶姬的爆款伯牙絕弦，對加盟產(chǎn)生興趣，通過招商與創(chuàng)始團隊取得聯(lián)系，和張俊杰曾面對面交流。張俊杰當(dāng)時說未來想要“服務(wù)100個國家的茶友”，這讓雍敏印象深刻。她認同健康原料的理念，衡量各種選擇后，她覺得茶飲行業(yè)的日常消費頻率最高，2018年，她成了霸王茶姬在貴州省的第一個加盟商。

2023年夜?jié)嵱媱潨y試時，雍敏從其他加盟商那里聽說了一些反饋。初期情況混亂，交接、驗收問題尚未解決，費用也非常貴—她決定觀望。直到2 024年9月，驗收小程序開發(fā)完成，各項條例、權(quán)責(zé)歸屬變得明晰，總部一名推廣負責(zé)人前來說服了雍敏。

雍敏也確實看見了夜?jié)嵱媱澋囊恍┬Ч＜尤胍節(jié)嵵?，門店打烊非常嚴格，SOP復(fù)雜，為了衛(wèi)生稽核成果達標，她只能安排熟練員工操作。但又因為衛(wèi)生要求太過嚴格，導(dǎo)致一些人排斥上晚班。加入夜?jié)嵱媱澓?，雍敏承認，培訓(xùn)花費的精力、員工離職率都顯著降低了。根據(jù)項目組統(tǒng)計，夜?jié)嵱媱澴岄T店一線員工的流動率有所下降，平均每個人比之前多留了30天。

更直觀的影響是排班。上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的店長黃林振告訴未來預(yù)想圖，店里有12名常駐員工，原先門店自己打烊，需要在相對較閑的晚班排4個人，其中2個人只是為了協(xié)助打烊。加入夜?jié)嵱媱澓?，熟練員工可以集中到中午高峰期上工，加快出茶速度，晚班則可以減少1到2名員工，門店整體效率得到了提升。

在一些規(guī)模相對較小的門店，一些員工為了能夠按時下班，會“預(yù)打烊”，即提前關(guān)閉系統(tǒng)、收拾門店，致使消費者無法在營業(yè)時間內(nèi)點單。谷帆認為，夜?jié)嵱媱澞軌蚨沤^此類現(xiàn)象，既不耽誤員工下班，門店也能完整營業(yè)到打烊時間。

但截至目前，還沒有數(shù)據(jù)能證明夜?jié)嵱媱澯兄谔嵘找?。雍敏感覺到員工的狀態(tài)變好了，但她判斷，夜?jié)嵱媱潓τ陬櫩投藳]有太大影響。只是因為這個計劃對員工友好，也可以提升霸王茶姬的品牌美譽度。

黃林振起初也對夜?jié)嵱媱澯行╊檻]。他擔(dān)心外部服務(wù)商排不上班，讓當(dāng)晚打烊輪空。但他很快認可了這個支援系統(tǒng)：如果清潔工臨時有事，服務(wù)商馬上就能調(diào)動另一個人接力。現(xiàn)在店里會有1至3名固定的外部清潔工輪換，這些人甚至很清楚備用的杯子在哪里。

這種靈活的人力調(diào)度機制被潘怡視為核心競爭力。潘怡所在的博匯利合有近700人服務(wù)霸王茶姬，他還在每個區(qū)域成立了分公司、從四川總部派駐負責(zé)人，公司員工全職和兼職的比例大約四六開。當(dāng)兼職員工要請假或者休息，潘怡會從全職員工組成的“城市機動隊”中調(diào)配人手。機動隊成員相當(dāng)于管理者，平時負責(zé)員工培訓(xùn)。有的也曾是兼職，因為技能水平和溝通能力強而被發(fā)掘，晉升全職。

在夜?jié)嵱媱澋?家服務(wù)商里，博匯利合在新門店上線服務(wù)的反應(yīng)速度是最快的。由于員工多為30至45歲的群體，相對年輕，潘怡覺得這些人也能快速學(xué)會智能茶飲機的操作方法，勝任清潔工作。

夜?jié)嵱媱澮呀?jīng)有了一套完整體系。如果門店選擇加入夜?jié)嵱媱?，清潔工需要培?xùn)3至5天，并且在霸王茶姬門店里取得認證才能上崗。潘怡傾向于讓員工就近工作，服務(wù)固定的門店，防止過度疲勞和夜間安全事故。這些人每個月會工作24到26天，根據(jù)不同門店規(guī)模，每天的打烊清潔工作需要花2至3小時。

眼下，夜?jié)嵎?wù)在規(guī)?；瘮U張的路上遇到了新困擾?！澳壳白畲蟮目c就是，我們還沒有找到一種合適的模式來解決下沉市場的問題。”夜?jié)嶍椖控撠?zé)人谷帆說。

如果要服務(wù)縣城里的門店，培訓(xùn)成本高，路途遙遠，服務(wù)商會給出更高的報價，加上人手儲備不足，找不到人輪班或臨時救場的風(fēng)險也很高。霸王茶姬的門店分布并不均勻。在省會城市，潘怡有自信迅速調(diào)度人手，去新店開展夜?jié)嵎?wù)，但如果是二三線城市，他需要把從當(dāng)?shù)卣心嫉膯T工送到其他城市培訓(xùn)，且需要跨市管理?！斑@個才是我們現(xiàn)在的痛點，比如說某些縣城里就單獨一家門店，我們也要去做（夜?jié)崳??！?/p>

夜?jié)嵱媱澞壳?0%的服務(wù)模式都是一人清潔一家店。在一些大城市的中心商圈，團隊正在嘗試推行兩人一店、兩人三店等打烊模式，以求降低整體運營成本，然而，各個加盟門店加入時間不一，且要求和標準不同，目前無法輕松統(tǒng)籌。除非門店密度進一步提高，這種做法才可能實現(xiàn)。

站在業(yè)內(nèi)人的角度，秦嵐也支持夜?jié)嵱媱?。“餐飲和茶飲的勞動量巨大，非常辛苦，如果能有專業(yè)人士分擔(dān)，那再好不過?！钡仓赋?，霸王茶姬的客單價可以達到16至18元，屬于茶飲中走高端路線的品牌，而像蜜雪冰城那樣定價低、利潤薄的品牌，可能就很難推行夜?jié)嵱媱潯?/p>

現(xiàn)制茶飲是個非常年輕的行業(yè)—2016年喜茶在上海爆紅距今還不到10年。那些能說服客戶為品牌溢價多支付一些錢的茶飲公司，可能會像星巴克等品牌一樣，建設(shè)更多提升員工福利的制度，而更講究性價比、活躍于下沉市場的公司，短期內(nèi)未必會選擇這個方向。

在海外，外包清潔已有百年歷史，從中誕生了ISS、ABM Industries、索迪斯這類大型集團，它們從建筑維護、安保、外包餐飲等領(lǐng)域起家并上市，漸漸走向物業(yè)解決方案、輕資產(chǎn)運營的路線?，F(xiàn)在，潘怡生意的增長點來自餐飲連鎖化和夜間經(jīng)濟。除了餐飲和茶飲品牌，他的公司還拿下了健身房、電玩城和兒童游樂場的訂單。在中國，清潔服務(wù)在中國尚未跑出專業(yè)的大型服務(wù)商，他期待夜?jié)嵱媱澞堋按騻€樣”，吸引更多全國性的連鎖品牌。