石城人家一席家鄉(xiāng)菜 熱賣十三載

兩江匯聚的江西贛州孕育了燦爛豐富的飲食文化，轄區(qū)內(nèi)的十八個縣市各具特色，本地優(yōu)秀的客家菜品牌多如過江之鯽。賴林偉與賴林明兄弟倆以家鄉(xiāng)石城縣特色食材為基石，于2013年創(chuàng)立了“石城人家農(nóng)莊”餐廳，品牌屹立十余年依舊廣受食客歡迎。

贛州客家菜品牌雖豐富，但專注做“石城菜”的餐廳卻不多見，“石城人家農(nóng)莊”一經(jīng)創(chuàng)立，便憑借優(yōu)秀扎實(shí)的出品與新鮮獨(dú)特的食材站穩(wěn)了腳跟：一款桌桌必點(diǎn)的“番鴨湯”讓每個品嘗過的人都念念不忘。此菜關(guān)鍵在于選材，制作時選用生長期兩年以上、自家基地養(yǎng)殖的土番鴨，隔水旺火足汽蒸制3.5小時，調(diào)味只放鹽，充分保留食材原香，鴨湯香氣馥郁，鮮美澄澈，自創(chuàng)店伊始熱賣至今，收獲無數(shù)回頭客。

除了拳頭產(chǎn)品“番鴨湯”，“人無我有，人有我優(yōu)”是賴林偉研發(fā)新菜品、維持長久競爭力的秘訣。皮薄肉厚、軟嫩清香的杏瓜只有在“石城人家農(nóng)莊”能吃到，無論是清炒，還是搭配咸肉、牛肉一同出鍋，皆很受歡迎，復(fù)購率極高；石城肉丸屬江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，幾乎家家都做，賴林偉將其改良，制作時加入蒜苗和筍丁，口感香氣比經(jīng)典版更上一層；國家地理標(biāo)志產(chǎn)品石城白蓮子，顆粒飽滿、瑩白清香，制熟后口感軟糯，除了燉湯、煮粥，鮮蓮子還月于榨汁直飲，搭配肉末制成小炒，與豬肉組合推出蒸吃法多種多樣………

賴林偉

贛州市贛江源商會副會長，江西省三餐暖品牌管理有限公司執(zhí)行董事，石城人家農(nóng)莊品牌、三餐煙火品牌、石城家宴品牌創(chuàng)始人。

石城人家農(nóng)莊占地面積約為1000平方米，餐廳入口處擺滿了琳瑯滿目的新鮮食材

鄉(xiāng)下魚頭燜貢芋

原料：農(nóng)家魚頭1500克，江西貢芋500克，香蔥段適量。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，米酒10克，生抽8克，蠔油5克，雞精5克，花生油20克，高湯適量，老抽少許，麻辣鮮料粉5克，姜片10克，小米椒10克，辣椒粉5克，紅薯淀粉20克，蒜末10克，姜末10克，小蔥5克，八角2個，干辣椒8克。

制作：

石城貢芋煮透后粉糯化沙，大廚將這一家鄉(xiāng)特產(chǎn)與魚頭同燒，魚湯的鮮香滲入芋頭，芋頭又為成菜增加清香，豐富菜量，搭配相得益彰，咸鮮微辣，十分受歡迎。

1.魚頭斬成5厘米見方的塊納盆，調(diào)入鹽、豬油、色拉油、雞精、生抽、蠔油、紅淀粉、老抽少許抓拌均勻，腌制15分鐘上漿。

2.貢芋去皮，切成厚片。凈鍋上火炙透，添花 生油燒熱，下姜片、八角炸香，倒入芋頭煎至微黃， 下本地干辣椒翻炒出香，沖入高湯大火煮至湯色發(fā) 白，倒入砂鍋置于煲仔爐上，調(diào)入鹽，小火煨至軟糯入味。

3.凈鍋上火炙透，入豬油、色拉油燒熱，下魚頭半煎半炸至顏色金黃。鍋留底油，將魚頭撥至一邊，下姜蒜末、小米椒圈炒香，烹米酒，連同魚頭一起翻炒，調(diào)入鹽、生抽、味精、蠔油、高湯、辣椒粉、麻辣鮮料粉大火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒8分鐘，起鍋將魚頭倒入盛有芋頭的砂鍋，撒香蔥段即成。

石城冬筍大蒜肉丸

原料：五花肉500克，豬后腿肉1500克，紅薯淀粉1000克，鮮筍適量，蒜苗適量，蒜末適量，小米椒碎適量。

此菜是店內(nèi)的必點(diǎn)菜之一，大廚在經(jīng)典大肉丸中加入筍丁、蒜苗增香解膩，豐富口感，蒸好的肉丸Q彈中帶有顆粒感，入口是濃郁的肉香與蒜香，絲毫不膩。

調(diào)料：鹽10克，生抽、香油各適量，茶油40克。

制作：

1.五花肉去皮，切成小塊；豬后腿肉切成小塊，將以上食材投入絞肉機(jī)打成肉餡，調(diào)入鹽、茶油、純凈水適量、紅薯淀粉攪打至完全融合，待其發(fā)黏上勁盛出。

3.味碟內(nèi)調(diào)入生抽、蒜末、辣椒碎、香油攪勻即成蘸汁。

2.鮮筍去皮，入油鹽水中煮透去掉苦澀味，撈 出擠干水分切??；蒜苗切小段。盛有餡料的盆中放蒜苗200克、筍丁500克、蒜末少許順同一方向攪打均勻待用。

4.廚房接單后，在籠屜表面涂薄油，將步驟2調(diào)好的餡料擠成比乒乓球略大的丸子，碼入籠屜覆膜，旺火足汽蒸12＼～15分鐘至完全熟透，帶一碟蘸汁走菜。

石城鹵子肉

這是贛州石城縣的“經(jīng)典老菜”，頗具情懷，將蘿卜絲、五花肉、紅薯粉混合炒制，鮮、嫩、香交織，讓人一口嘗到“家的味道”

原料：白蘿 h500 克，五花肉150克，紅薯淀粉30克，青椒圈30克，小米椒圈20克，大蒜末10克，小蔥10克。

調(diào)料：鹽5克，生抽3克，味精2克，米酒20克，豬油50克。

制作：

1.白蘿卜去皮切絲，五花肉切成3厘米見方的薄片待用。2.凈鍋上火炙透，添色拉油、豬油燒熱，下五花肉片煸炒至顏色金黃，下蒜末炒香，倒入蘿卜絲炒透至顏色透明。3.手勺內(nèi)放紅薯淀粉、水少許、生抽、鹽、米酒、味精攪拌均勻，淋入鍋中翻炒至金黃發(fā)黏，撒青椒圈、小米椒圈，淋明油翻勻即可盛出裝盤，撒蔥花走菜。

杏瓜炒土黃牛肉

杏瓜是贛州石城縣特產(chǎn)食材，表皮呈杏色，其口感類似西葫，氣味清香，口感軟嫩，常用于制作小炒，大廚將其與黃牛肉同炒，入口鮮嫩微辣，鍋氣十足。

原料：石城杏瓜200克，土黃牛肉250克，蒜片10克，小米椒圈15克，青辣椒圈40克，蒜苗段10克，花生油100克。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，生抽15克，米酒15克，紅薯淀粉10克，老抽、蠔油各少許。

制作：

1.黃牛里脊肉切成厚約3毫米的片納盆，加鹽3克、生抽5克、紅薯淀粉、米酒5克、花生油、老抽、蠔油抓拌均勻腌入底味上漿。杏瓜切去兩端洗干凈，縱向一開四，片去瓜，切成厚約5毫米的片待用。

2.凈鍋上火炙透，入花生油燒熱，下漿好的牛肉片炒至八成熟，盛出待用。

3.鍋留底油，下小米椒圈、青椒圈、蒜片煸炒至爆皮，倒 入杏瓜片，調(diào)入鹽、味精、生抽翻勻，烹米酒大火爆炒至瓜片 微微透明，倒入八成熟的牛肉片、蒜苗段顛炒，勾薄芡、淋明 油翻勻即成。

江西長輩在餐桌上表達(dá)愛護(hù)之心的方式，常常是將一整個“大雞腿”夾給對方以示重視，因此店內(nèi)除了將干蒸雞整只上桌，還將雞腿完整分割下來單獨(dú)售賣，成菜雞香濃郁，肉質(zhì)緊實(shí)又不失嫩度，極受歡迎，是店內(nèi)的拳頭產(chǎn)品。

外婆雞腿

原料：1年以上散養(yǎng)土雞適量。

在表面均勻涂一層米酒和鹽。

調(diào)料（每只用量）：精鹽15克，石城米酒10克，老姜30克，蔥結(jié)30克。

制作：

1.殺好的土雞置于細(xì)流水下沖凈血污，用凈布吸干水分后盤好，雞腹內(nèi)塞入蔥結(jié)、拍姜并封口，

2.將處理好的雞碼入托盤，覆膜入蒸箱旺火足汽蒸約1.5小時，取出在表面涂一層薄油，掛起置于通風(fēng)處晾一天。

3.廚房接單后，根據(jù)客人點(diǎn)單數(shù)量，斬下雞全腿，入蒸箱復(fù)蒸15分鐘，取出裝盤即可走菜。

石城蓮子灼排骨

原料：石城通心白蓮150克，豬肋排300克，蔥段、香蔥段、姜片各適量。

調(diào)料：鹽、料酒各適量。

制作：

1.干蓮子洗凈納盆，加溫水泡透，瀝干待用。2.排骨斬成3＼～4厘米長的段，沖泡去血污，撈出瀝干，冷水下鍋加姜片、料酒氽去血沫，撈出沖凈，瀝干待用。3.凈鍋上火炙透，入底油燒熱，下蔥段、姜片煸香，下排骨煸炒至出油變色，加熱水大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燉約40分鐘。4.蓮子氽水，撈入燉排骨的鍋中，繼續(xù)燉約25分鐘，關(guān)火倒入康寧鍋，點(diǎn)綴香蔥段，帶卡式爐走菜。

以石城地理標(biāo)志產(chǎn)品——蓮子為主料與排骨同煨，清甜與肉香交融滲入湯汁，綿糯的蓮子與酥軟的扒骨肉搭配相得益彰，咸鮮清香，絲毫不膩，養(yǎng)生又滋補(bǔ)，夏日推出正當(dāng)時。

石城油燒魚

這款魚條是當(dāng)?shù)匮缦貍洳耍芍苯幼鲂〕?、零食，也可二次加工制蒸碗、燙火鍋，吃法多樣，老少皆宜。

原料：本地草魚500克，紅薯淀粉100克。

調(diào)料：鹽10克，味精5克，白醋2克，生姜20 克，小蔥15克，高度白酒3克。

制作：

1.鮮活草魚宰殺，片下兩側(cè)凈肉，切成2厘米寬的條，沖去血污控凈納盆，加鹽、味精、白醋、生姜絲、小蔥段、高度白酒、色拉油、紅薯淀粉抓拌均勻，冷藏腌制30分鐘。

2.廚房接單后，取腌好的魚條逐個下入八成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油，裝盤走菜。

霉豆腐金塔菜

將本地時蔬“豬婆菜”與特色佐料“霉豆腐”搭配制成半湯菜，發(fā)酵的醇香滲入蔬菜，開胃解膩，咸鮮別致。

原料：豬婆菜200克，霉豆腐80克，姜蒜末30克調(diào)料：豬油、茶油各適量，鹽少許，米酒適量，白糖10克，辣椒粉15克。

制作：

1.江西霉豆腐連湯帶料入料理機(jī)打碎，取80克待用。

2.豬婆菜擇洗干凈，切成5厘米長的段待用。

3.凈鍋上火炙透，加豬油、茶油燒熱，下姜、蒜末爆香，倒入豬婆菜翻炒幾下，調(diào)入鹽、米酒、白糖、辣椒粉、霉豆腐翻炒出香，添適量高湯大火燒至入味，起鍋盛出即可走菜。

注：豬婆菜，學(xué)名牛皮菜，又稱君達(dá)菜，屬于藜科甜菜屬的變種植物，在江西、廣東、湖南等南方地區(qū)廣泛種植，葉片肥大厚實(shí)，口感爽脆，曾是贛州等地的重要救荒作物，如今已成為懷舊食材。

石城粉蒸肉

原料：五花肉600克，江西貢芋100克，干荷葉1片，蒜末5克，生姜0.5克，蔥花適量。

調(diào)料：蒸肉粉100克，生抽5克，辣椒粉2克，鹽0.5克，味精0.5克，雞精0.8克，米酒10克，老抽少許。

制作：

1.五花肉燎凈毛茬、刮洗干凈，切成3厘米見方的塊納盆，放入老抽、生抽、辣椒粉、鹽、味精、雞精、蒜末、姜末、米酒抓拌均勻腌制30分鐘，然后倒入蒸肉粉拌勻。

2.芋頭去皮切厚片待用。干荷葉洗凈泡軟，瀝干待用。

3.碗內(nèi)鋪一張荷葉，將五花肉塊帶皮一面朝下碼入碗內(nèi)，將芋頭片倒入剩余腌料中抓拌一下，然后一同倒入碗中壓實(shí)鋪平，覆膜入蒸箱旺火足汽加熱60分鐘。

4.廚房接單后取一份粉蒸肉，撕去保鮮膜倒扣入碗中，揭下荷葉，稍作點(diǎn)綴即可走菜。

這款粉蒸肉以芋頭墊底、荷葉覆面，香氣在旺火足汽中上下夾擊，肉在米粉包裹下滲入清香，成菜軟糯咸鮮，絲毫不膩，搭配芋頭片入口更是一絕，幾乎桌桌必點(diǎn)。