酸甜鮮辣脆， 打造今夏最火菜單

盛夏時(shí)節(jié)，高溫酷暑常讓人食欲不振，如何用菜品喚醒食客味蕾？本月解大廚帶來(lái)了融合創(chuàng)意與經(jīng)典的多款開(kāi)胃爽口菜，以酸甜、鮮香、微辣為主調(diào)，兼顧視覺(jué)與味覺(jué)的雙重沖擊。從改良創(chuàng)新的宮保核桃咕啫肉，到脆爽鮮辣的醋椒海蜇花，再到高顏值夏日甜點(diǎn)百香果養(yǎng)顏凍，每道菜品均以當(dāng)季食材為核心，突出層次感與創(chuàng)新性。讓我們跟隨大廚配方，一起解鎖夏日開(kāi)胃新靈感！

在傳統(tǒng)咕老肉的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，添入核桃仁，口感外酥里脆，肉香與果香交織，酸甜、咸香、微辣，一口開(kāi)胃；搭配薯片盛裝，層次豐富，造型吸睛。

解統(tǒng)波

中國(guó)烹飪大師，高級(jí)技師，師從中國(guó)烹飪大師屈浩，現(xiàn)任首席廚務(wù)顧問(wèn)。

宮保核桃咕啫肉

原料：去皮五花肉500克，核桃仁100克，可比克薯片12片。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬50克，巧媳婦小米醋50克，巧媳婦蔥姜料酒20克，巧媳婦味極鮮30克，白糖100克，生粉10克。

制作：

1.制作料汁：將小米醋、料酒、味極鮮、白糖混合均勻制成料汁備用。

2.去皮五花肉切成長(zhǎng)15厘米、厚2厘米的條備用。

3.鍋放寬油燒至六成熱，下核桃仁炸至六成熟撈出控油備用。4.將炸好的核桃仁用五花肉條包緊，團(tuán)成圓球狀，拍勻生粉，入六成熱油中炸至六成熟撈出。5.鍋留底油，下豆瓣醬炒香，烹入調(diào)好的料汁，淋少許水、生粉熬至黏稠，下炸好的五花肉翻勻。6.將薯片擺入盛器中，再將裹好料汁的咕啫肉放到薯片上，點(diǎn)綴花草即可。

黑松露花膠燴鮮蓮子

花膠軟糯，蓮子清甜，黑松露的濃郁香氣一加進(jìn)去，提升檔次又不失清新。

原料：鮮蓮子150克，花膠250克，芹菜丁30克，火腿丁40克，濃湯600克。

調(diào)料：黑松露醬10克，姜丁5克，蒜丁5克，鹽5克，糖3克，雞粉3克，豆油50克，淀粉5克。

制作：

1.鍋內(nèi)放豆油燒熱，入姜丁、蒜丁煸出香味，加火腿丁煸炒出香，添濃湯大火燒開(kāi)，打去浮沫，放入花膠、蓮子，加熱至湯汁濃稠，撒入鹽、糖、雞粉調(diào)味，下芹菜丁翻勻，勾芡后加入黑松露醬翻拌均勻，淋少許明油出鍋裝盤(pán)即可。

技術(shù)關(guān)鍵：制作此菜不能用鐵鍋，應(yīng)改用鋁鍋，以免成菜帶有黑點(diǎn)。

巧媳婦招牌炒雞

原料：麻雞1500克，螺絲椒150克，小米辣30克，香蔥80克，姜丁80克，蒜子50克，紅花椒8克，八角2個(gè)，干辣椒8克，蔥段50克。

調(diào)料：巧媳婦熱烹香45克，啤酒150克，鹽6克，味精8克， 白糖6克，胡椒粉3克，大豆油120克，熱水1100克，巧媳婦紅燒 醬汁30克，花椒油30克，炒雞醬100克，炒雞粉10克。

制作：

1.制作炒雞醬：將巧媳婦臻蠔蠔油100克、巧媳婦原釀豆瓣醬200克、萬(wàn)佳花椒醬350克、花生醬60克、韓國(guó)辣椒醬80克、海鮮醬80克、辣妹子醬40克、蔥油200克混合均勻。

2.制作炒雞粉：八角16克，花椒80克，白芷50克，辛夷30克，靈草50克，丁香30克，陳皮40克，千里香60克，香葉25克，小茴香70克，去籽草果40克，將以上用料混合后打成細(xì)粉。

3.將麻雞洗凈，切塊備用。

4.鍋內(nèi)入豆油燒熱，下姜丁、蒜子煸香，倒入紅花椒、香蔥、八角、干辣椒、雞塊大火煸炒，煸出雞塊中多余的水分。

5.待雞肉煸至微微焦黃，倒入炒雞醬、炒雞粉，翻炒均勻后放啤酒、熱烹香醬油繼續(xù)炒勻，倒入熱水，調(diào)入鹽、糖、味精、胡椒粉，改小火燉約10分鐘，下入螺絲椒、蔥段、小米辣，淋紅燒醬油一起收汁，裝盤(pán)前淋入花椒油，提香增亮。

選用肉質(zhì)緊實(shí)的麻雞，搭配秘制炒雞醬和十幾種香料現(xiàn)磨的炒雞粉，大火煸炒激發(fā)出濃郁醬香，成品咸鮮香麻，入味十足。此菜品可搭配米飯、小餅、面條等多種主食，滿足不同需求，性價(jià)比頗高。