把“烤雞肉串 賣到人均百元？日式燒鳥店出圈

自去年起，眾多日料店如同洶涌潮水，加速向國內(nèi)一線城市擴張新店，而在三、四線城市，相對更接地氣的“燒鳥店”則遍地開花，以濟南為例，僅在某點評平臺收錄的燒鳥店就多達二十余家！

什么是“燒鳥”？

燒鳥起源于日本，原名為“燒鳥”（ warrow り）。雖然名字里帶“鳥”，但現(xiàn)在的燒鳥幾乎和鳥沒什么關系，主要食材其實是雞肉。日文維基百科中將燒鳥定義為：“把雞肉切成一口大小后串起來 （1＼～5塊），然后用火烤制并調(diào)味的一種食物?！焙喍灾瑹B，指的是一種以雞肉為主料的日式烤串。

那為什么叫“燒鳥”而非“燒雞”呢？最初日本的燒鳥確實是用鳥類烤制的。雖然自彌生時代起，日本就已經(jīng)把雞當成家禽來飼養(yǎng)，但他們吃雞肉的時間并不算久。受佛教觀念影響，同時為了保護農(nóng)耕工具，早在676年，日本就頒布肉食禁令，禁止食用牛、馬、狗、猴和雞等“工具型”牲畜。當時雞的主要功能是報時和娛樂（斗雞），這個禁肉的習俗在日本持續(xù)了將近1200年。雖然沒辦法吃雞肉，但鳥類還是可以吃的，在典籍中，燒鳥被記錄為餐宴料理的一部分，稱為“鳥燒物”。后來，在江戶時代的著名食譜《料理物語》中，也進一步闡釋了該食物的原料多來自鶴鶉、野鴨和野鳥等。因此，這一時期的燒鳥可謂貨真價實，是真的把鳥而非雞肉串起來烤。

雞作為原料加入燒鳥隊伍，已是在明治時期。雞肉的邊角料和內(nèi)臟如雞胗、雞肝、雞皮等食材不僅油脂豐富、口感獨特，而且價格便宜，深受消費者歡迎。第二次世界大戰(zhàn)之后，隨著日本經(jīng)濟復蘇和飲食文化的變化，燒鳥店數(shù)量迅速增加，燒鳥也從一種廉價的街頭小吃發(fā)展為廣泛普及的料理，在高級餐廳和居酒屋中均可見到。2005年左右，中國的居酒屋開始引入燒鳥作為單品，到2010年左右已出現(xiàn)了燒鳥專賣店，并在后來走上了高端路線。目前，燒鳥屋的食材雖然仍以雞肉為主，但也逐漸豐富起來，出現(xiàn)了豬肉、牛肉、蔬菜等多種食材有機組合的產(chǎn)品結構。

武漢月漸東上·燒鳥料理品牌的創(chuàng)始人海容濤，初涉餐飲便以日料入行，二十余年的相關從業(yè)經(jīng)驗，使他在運營壽司、燒鳥、居酒屋等品牌時更為游刃有余。近年來，燒鳥品類在三、四線城市開始流行，除了居酒屋模式外，地攤燒鳥也成為各大夜市的“網(wǎng)紅”，海大廚以自己的切身經(jīng)驗解析了燒鳥火爆的因由：“消費者有需求+ 經(jīng)營者主客觀條件可滿足 某個品類流行，除了傳統(tǒng)大眾餐飲品類之外，大部分小眾餐飲的流行均需符合這一規(guī)律，當然，那種硬生生創(chuàng)出的以‘快’為目的的品類除外?！彼J為，燒鳥品類在三、四線城市的走紅，主要有三個層面的因素。

海容濤

2007年，任深圳禾綠飲食有限公司金光華店廚師長，2008＼～2015年，任武漢禾綠飲食有限公司營運總監(jiān)，2015年至今，先后創(chuàng)立容澤記肥牛海鮮撈飯、容澤記鹵味、月漸東上燒鳥料理等自有品牌，擅長鹵菜技術、日料技術，現(xiàn)任月漸東上燒鳥料理品牌創(chuàng)始人。

填補了傳統(tǒng)燒烤與高端日料間的市場空白

隨著消費品質(zhì)升級，大眾對夜生活餐飲場景的需求發(fā)生了變化，簡言之，消費者要追求更高的“品質(zhì)感”。大眾的夜間社交需求屬于“剛性存在”，傳統(tǒng)品類吃煩了吃膩了，就要求新求變，而日式燒鳥店“居酒屋 + 燒烤”的復合場景將吧臺社交與深夜食堂文化完美融為一體，填補了傳統(tǒng)燒烤與高端日料之間的市場空白。在日式空間中，喝清酒、吃燒鳥，是一種充滿新鮮感的夜生活體驗，而“燒鳥”也成為下沉市場中“消費升級”的符號載體，滿足了消費者對“精致生活”的部分想象，逐步成為年輕人標榜時尚生活方式的新標簽。

日料文化的認知破圈

日式飲食文化正被越來越多的年輕群體接受并喜愛，各種日料品類平民化趨勢也越來越強。首先，日式回轉壽司、日式拉面、日式燒肉等品類已教育市場，消費者對日式餐飲不再陌生，“燒鳥”概念已無須科普，早已作為“日式燒烤”的代名詞深入人心。其次，社交媒體的傳播作用與影響極為深遠，隨著日系美食電視劇《深夜食堂》《孤獨的美食家》的播出，燒鳥這一單品也被打上了“治愈感”標簽，吸引著年輕消費群體。再次，短視頻等社交媒體正在拓展其傳播廣度及深度，隨著本地生活類博主（探店、美食測評）在三、四線城市影響力增強，通過“日式燒烤平替”“小城夜生活新地標”等話題造勢，進一步推動相關品類的普及。

經(jīng)營模式適配下沉市場

“燒鳥店”這一經(jīng)營模式，當下能夠完美適配下沉市場。隨著供應鏈的完善與成熟，燒鳥店能夠享受更優(yōu)惠的采購價格，降低食材成本，確保出品的一致性。

1.經(jīng)營者的成本結構優(yōu)勢

A、經(jīng)營者對“差異化”競爭的需求，使其力求避開紅海賽道。B、相關餐飲從業(yè)者從一、二線城市和高端店外溢，隨著時間的推移，各個品類、各個環(huán)節(jié)的從業(yè)者越來越多，品類的推廣和蔓延屬于正常規(guī)律。C、相比懷石料理等高端日料，燒鳥品牌單店面積?。ㄒ话阍?0＼～80平方米）、SKU精簡（以雞肉為主）、坪效高，更適合三、四線投資環(huán)境，而“燒鳥攤販化”則是更接地氣、靈活機動的經(jīng)營方式。

2.本土化操作空間大

A、食材豐富、來源廣泛：以雞肉為主的食材，在國內(nèi)有很多優(yōu)良品種可以選擇。B、口味存在發(fā)揮空間：純?nèi)帐娇谖督邮艹潭炔桓撸ǜ叨说瓿猓?，可調(diào)整空間大，便于經(jīng)營者發(fā)揮自己的特長，做出融合口味。C、品類組合豐富：地攤化、小店化、精品店、高端店都可以根據(jù)市場和投資的不同進行定位經(jīng)營。

3.食材供應鏈穩(wěn)定，物流極其發(fā)達

A、國內(nèi)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化程度高，可選品種多。B、采購批發(fā)非常便捷。C、冷凍鎖鮮技術普及，可保證生鮮2＼～3日內(nèi)變化不大。D、物流高效準時，國內(nèi)航空陸運的效率超過了絕大多數(shù)國家。

4.專用設備制造商國產(chǎn)化、材料國產(chǎn)化

A、臺式燒鳥爐的生產(chǎn)商已經(jīng)國產(chǎn)化、定制化并且已經(jīng)對外輸出，成為常態(tài)。B、備長炭生產(chǎn)及供應極其豐富。C、日用調(diào)味料普及，日本供應商在國內(nèi)建廠多年，產(chǎn)品線也很豐富。

對話

A：我在2002年從烹飪學校畢業(yè)后就進入深圳禾綠飲食有限公司，在分店從事廚房工作，2006年晉升廚師長，2008年被選派到武漢分公司，從事營運管理工作至2015年?！昂叹G”作為回轉壽司品類，擁有自己的中央廚房，公司對于標準化的制定和執(zhí)行有極高的標準，剛畢業(yè)就能進入到這樣的公司，所受的職業(yè)培訓讓我受益終生，自2015年創(chuàng)業(yè)至今，任何商業(yè)化的產(chǎn)品制作和自主研發(fā)，我都會將其標準化，這已成為刻在骨子里的本能。

Q：為何這次開店會選擇燒鳥品類？立項時基于哪 幾點考量？

A：此次之所以選擇燒鳥品類，是基于自身的幾點要素來確定的。

第一，過往的日料從業(yè)經(jīng)歷，是我自己的核心競爭力，而且我一定要做自己餐廳的主廚。一個城市涌出數(shù)十家燒鳥店，如何做出差異化？其中的決定因素和變量就是看誰站在烤爐前，我認為應該是店主，如果不是，那就沒有太大區(qū)別。

第二，日料是比較場景化的品類，與顧客距離很近，貼近他們、產(chǎn)生互動，才更貼近豐富多彩的生活。

第三，創(chuàng)業(yè)至今，我一直喜歡做面積較小的店鋪、小而精的品類，可控點比較多。

第四，夜生活給人一種舒服、放松的感覺，過早（武漢把吃早餐叫“過早”）比較趕，吃中餐比較急，月漸東上之時，才是真實生活的開始，為舒適放空狀態(tài)的人群提供服務也是一種舒適和放松。

考慮到以上因素，此次創(chuàng)業(yè)我選擇了燒鳥品類，但我不會止步于此，畢竟，“燒鳥 + ”才是品類擴展的方向。

Q：燒鳥店的產(chǎn)品結構應如何設置？

A：首先要建立核心燒鳥產(chǎn)品庫：

雞肉系列：此類產(chǎn)品為餐廳主打；

豬肉串系列：以五花肉片卷不同食材穿制成串；牛肉系列：以牛的不同部位單獨穿成串；

鴿子及其他小型禽類：主要選用胸翅和腿胸這兩大部位；

海鮮類：以貝殼和小型魚類整烤為主；

復合串類：多屬創(chuàng)意類串品，例如鮑魚牛肋條串（帶青椒）的組合;

蔬菜類：以時令蔬菜和常年供應的蔬菜為主；

此外，以酒水、小菜、主食、炸物等輔佐核心燒鳥產(chǎn)品庫。

在產(chǎn)品庫中，可根據(jù)自己店鋪的定位和場景需求，自行搭配組合，經(jīng)過市場測試，先確定下來大部分固定組合，再結合一些季節(jié)性產(chǎn)品即可完成初步產(chǎn)品結構。

注意：顧客對于產(chǎn)品更新的要求會比中式燒烤更高，但是盲目更新會適得其反。

Q：燒鳥店的店面裝修及動線設計應注意哪些細節(jié)？

A：日料店的裝修成本會略高一些，必須自己參與到圖紙每一個細節(jié)，錢要花在刀刃上，避免浪費。此類店鋪的店面裝修、動線設計與其他餐飲模式有幾點不同：

1.酒水展示區(qū)：

該區(qū)域要能擺放足夠大的酒柜，以存放盡量多品類的酒水，還要留出顧客的存酒空間，同時，還要劃分出自調(diào)酒水的空間以及桶裝啤酒、制冰機的設備存放區(qū)。

2.吧臺展示區(qū)：

吧臺的長寬高盡量考慮顧客就餐的整體舒適度，要考慮坐下、起身、接取食物的方便度和視覺角度，這點很關鍵。

3.操作區(qū)：

烤臺與排煙系統(tǒng)的結合，是整個廚房能否正常運轉的關鍵，需多方考量，例如：烤臺的煙怎么排出？頂吸和地排應選擇哪種？店鋪甲方有無明火要求？如果不能使用明火，該選擇哪種電烤爐？如燒鳥爐與排煙凈化在一起，需要采購排煙凈化燒鳥臺，將燒鳥爐放在燒鳥臺上使用；如果燒鳥爐與排煙凈化是分開的，那么需要確定凈化器和抽風設備安裝的位置。

Q：如果想進入“燒鳥”這一賽道，投資者應具備哪些條件？

A：第一，要擁有技術能力，產(chǎn)品技術和餐飲工作能力二者缺一不可，如果不是自身擁有這兩種核心能力，建議不要盲目進入這一賽道。

第二，所投資金應量力而行，所有的錢都要等自己確定每一個細節(jié)后再花出去，這是個存量時代，是長久持續(xù)賺細錢的時代，花錢很快，但回錢是很慢的，切記。

第三，講一下我的三點基本理念：對顧客食品安全負責；要擁有足夠的耐心，抱持“長期主義”；保持學習狀態(tài)，持之以恒。

月漸東上燒鳥料理店部分出品

燒鳥料理主打食材新鮮，一般無須提前腌制，需現(xiàn)烤現(xiàn)調(diào)，在突出食材本味基礎上，賦予其簡單卻適合的調(diào)味，二者相輔相成。成品上桌時被獨特的備長炭炭香縈繞，食材的鮮香被徹底激發(fā)，從板前烤爐到顧客面前，主廚以最短時間將其呈現(xiàn)，這就是燒鳥的魅力所在。

注：直接出單為“手打雞肉棒”，搭配無菌蛋黃一起出單為“月見雞肉棒”。

手打雞肉棒、月間雞肉棒

制作流程：

1.制作雞肉棒餡料：雞腿肉（去皮）400克、五花肉300克、軟骨或三角骨60克剁成粗粒，大蔥60克、洋蔥60克切粗粒，將以上用料混合后加入鹽4克、雞精4克、老抽15克、生抽15克、胡椒粉3克調(diào)味，放雞蛋2個、面粉30克拌勻，調(diào)入少許雞油增香。每50＼～60克為一串。

2.雞肉棒可以選擇生烤和熟烤。

生烤：戴好手套，取50克雞肉餡裹在竹簽上，一邊轉動一邊塑形，以竹簽為中軸，制成均勻的棒狀生壞，表面噴少許清酒，放在炭爐上中火烤至表面凝固，注意邊烤邊轉動，以使其均勻受熱，然后轉成小火，烤至內(nèi)部成熟。

熟烤：將制好的雞肉棒生壞提前焯水或蒸至成熟，走菜時按照上述方法烤制即可。

3.根據(jù)食客的口味不同，雞肉棒還可分為鹽烤和醬烤。

鹽烤：直接烤至內(nèi)外成熟，裝盤出單。

醬烤：烤至內(nèi)部成熟后，在雞肉棒表面刷一層燒鳥醬汁，上烤爐略烤，再過一次醬汁，裝盤出單。

京蔥雞腿串

紫蘇雞腿肉

制作流程：

1.初處理：將雞腿去凈主骨、軟骨，去除多余油脂，帶皮腿肉修理平整后，改刀成20克的小塊 （每2塊雞肉穿一串）。取京蔥蔥白的脆嫩部位1段約5克，切成與雞肉塊等寬的段備用。

2.穿串：每40克雞肉穿一串，先在竹簽上穿一塊帶皮雞肉塊，再穿一塊大蔥段，然后穿入另一塊帶皮雞肉，用刀修齊邊緣即可。

3.烤制：在京蔥雞腿肉串表面噴清酒、撒燒鳥鹽1克，放上炭爐中火先烤肉面，待此面上色并稍微析出汁水，翻面將帶皮一面烤至上色、略脆，裝盤配檸檬塊出單即可。

制作流程：

1.初處理：將雞腿去凈主骨、軟骨，去除多余油脂，帶皮腿肉修理平整后，改刀成20克的小塊（每2塊雞肉穿一串）。取紫蘇葉清洗干凈，吸干表面水分，裁成比雞塊略小的片。

2.穿串：取一塊帶皮雞肉，先用竹簽穿破一側雞皮，然后將紫蘇葉放在雞肉和雞皮之間，繼續(xù)用竹簽穿過肉塊，再按上述步驟將另外一塊帶皮雞肉穿好，用刀修齊邊緣即可。

3.烤制：在紫蘇雞腿肉串表面噴上清酒，撒上燒鳥鹽1克，放在炭爐上保持中火烤至其肉面上色、稍微析出汁水，翻面將帶皮一面烤至上色、起脆，裝盤后配檸檬塊出單即可。

提燈串

制作流程：

1.選取優(yōu)質(zhì)新鮮蛋黃，用清酒50克、冰塊50克、蘇打水50毫升浸泡待用，淹沒即可。2.優(yōu)選新鮮干凈的雞肝（也可以選用輸卵管、雞心邊和蛋黃組合，以遞進方式穿成串），用清酒、冰塊、蘇打水（比例同上）浸泡備用。3.取出泡好的雞肝，用刀挑去筋膜、周邊附帶的其他組織以及血絲，修成長條，用竹簽縱向穿入雞肝條，然后取一只泡好的蛋黃，用竹簽的尖頭穿破并纏繞蛋黃的“尾巴”，達到固定效果即可。4.烤制：在穿好的提燈串上噴勻清酒，擺上炭爐，將蛋黃部位放在裹好錫紙的提燈架上，其余部位直接接觸炭火，保持中火烤制并及時轉動竹簽、翻面，待蛋黃烤熱，其他部位烤至將熟，整體過一遍燒鳥汁，再放上烤架并及時翻動，重復此過程2＼～3次，裝盤后淋上少許燒鳥汁，出單即可。

烤松板肉串

烤牛肋條串 五花肉卷杏鮑菇

制作流程：

1.松板肉去除邊角，切成0.5厘米厚的片，較薄的地方可以斜刀切，每35＼～40克為一串，用竹簽穿好。

2.在肉串表面噴一層清酒， 兩面均勻撒上燒鳥鹽1克，放 在炭爐上以中大火烤至一面干 香、上色，翻面后烤至同樣色 澤，裝盤出單。

制作流程：

1.牛肋條肉微微解凍，吸凈血水，剔除筋膜和碎骨，頂?shù)肚谐?厘米厚的片，每40克為一串用竹簽穿好 （整串肥瘦搭配均勻）。

2.在肉串上噴一層清酒，兩面均勻撒上燒鳥鹽1克，上烤爐中大火烤至一面略干香、上色，翻面后撒上黑胡椒碎0.2克，待另一面烤至相同色澤，翻面撒黑胡椒碎0.2克裝碟出單即可。

制作流程：

1.選肥瘦均勻的五花肉，剔除不適用部位，刨成厚約0.2厘米的長片，平鋪在砧板上，均勻撒上燒鳥鹽和黑胡椒。

2.將杏鮑菇清洗干凈，切成與五花肉片等寬的段，放在鋪好的肉片上，用竹簽挑起五花肉片，將杏鮑菇段卷起，用刀切斷五花肉，每三段為一串，用兩根竹簽穿好。

3.在穿好的肉串上噴勻清酒，放在烤爐上，先烤至一面焦香，再翻面烤至色澤、成熟度相同，裝碟出單。

烤辣椒串

明太子西葫蘆 烤芝士年糕

制作流程：

1.這是一款季節(jié)性單品，在樟樹港辣椒上市時推出。將辣椒清洗干凈，切去兩頭，每5＼～6根為一串，用竹簽穿好，表面刷上少許油，兩面均撒燒鳥鹽0.5克。

2.將辣椒串放上烤爐，保持中大火烤至一面表皮變白、略帶焦糊色，翻面烤至另一面色澤相同，裝碟出單。

制作流程：

1.脆嫩西葫蘆清洗干凈，切成厚約1厘米的片，每2片為一串用竹簽穿好，兩面刷少許油。

2.將西葫串放在炭爐上，中火烤至其一面略帶烤痕，翻面后將另一面烤至相同火候，放入噴槍專用烤盤內(nèi)，在向上的一面擠上明太魚子醬，用烤槍噴至表面略呈融化狀態(tài)且稍帶焦黃，裝盤出單。

制作流程：

1.將進口芝士年糕一塊放在烤網(wǎng)上 （烤網(wǎng)提前刷一層油防粘），放在炭火爐的小火處烤3＼～5分鐘，根據(jù)表面上色情況，用夾子及時翻面，待烤至兩面焦黃，且年糕內(nèi)部的芝士融化、年糕整體膨脹。

2.取下年糕放在海苔片上 （海苔光面朝下，分量為整張海苔1/4，注意要其保持干爽酥脆狀態(tài)），裝碟出單，同時提醒顧客：夾心的芝士很燙，可以稍微放一下再食用。