利永周：用“終身學(xué)習(xí)引領(lǐng)粵菜升維之路

利永周，瑞士維多利亞大學(xué)工商管理博士、荷蘭歐洲商學(xué)院博士，擁有國家高級注冊烹飪大師、高級技師職稱，被廣東省人社廳評為首批“烹飪專業(yè)正高級工程師”，榮獲“中國優(yōu)秀企業(yè)家”、博鰲論壇“中國改革開放四十周年粵菜產(chǎn)業(yè)功勛人物”、中國飯店協(xié)會(huì)“中國飯店餐飲改革開放40周年功勛烹飪大師”“飯店業(yè)金鼎獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)，被聯(lián)合國教科文組織聘為“中華餐飲文化推廣大使”，擔(dān)任中國飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行主席、中國飯店協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長等職務(wù)。

1950年，出生于，21歲進(jìn)入餐飲行業(yè)工作。

1981年，追隨名廚劉以德進(jìn)入利苑酒家，之后，跟隨師父進(jìn)入馥苑集團(tuán)，先后遠(yuǎn)赴新加坡、美國工作。在美任職期間，利永周開始思考如何將中餐與世界餐飲融合，并逐漸形成個(gè)人的烹飪風(fēng)格。

1995年，利永周回國，進(jìn)入廣州南海漁村酒家任行政總廚，參與到當(dāng)時(shí)享有“食在中國第一村”美譽(yù)的團(tuán)隊(duì)建設(shè)當(dāng)中。

1998年，利永周參與組建廣州凱悅酒家，出任行政總廚，他深入挖掘市場需求，將各地飲食文化融合出品，與團(tuán)隊(duì)共同將“凱悅”打造成高檔粵菜的代表。

2003年，利永周正式注冊成立了廣州半島餐飲管理咨詢有限公司，經(jīng)過20多年的努力，將其打造為跨國經(jīng)營的綜合性餐飲集團(tuán)，旗下多個(gè)餐廳成為頗具影響力的白金五鉆名店、鉆級酒家示范店、米其林品牌餐廳與此同時(shí)，利永周積極把管理經(jīng)驗(yàn)推廣到更多的企業(yè)，先后與北京、上海、廣州、深圳、沈陽等城市的100多家餐企建立合作關(guān)系，為品牌建設(shè)作出了極大的貢獻(xiàn)。

在中國餐飲的廣闊版圖中，每一寸風(fēng)土都孕育著引領(lǐng)行業(yè)浪潮的精神坐標(biāo)，他們以爐火純青的廚藝技術(shù)、革新產(chǎn)業(yè)的標(biāo)桿成就，成為業(yè)界仰望的燈塔級人物。而利永周先生無疑是粵菜體系中的開拓者。

五十余載餐飲征程，利永周先生在煙火升騰的后廚與商業(yè)博弈的前沿，書寫著極具張力的職業(yè)躍遷軌跡，他從不安于既有成就的舒適區(qū)，從一線學(xué)徒到行政總廚，從職業(yè)經(jīng)理人到自主創(chuàng)業(yè)者，每一次身份轉(zhuǎn)變，都伴隨著他對行業(yè)痛點(diǎn)的精準(zhǔn)破解。即便已過古稀之年，他仍保持著“每天工作15小時(shí)”的創(chuàng)業(yè)激情，他的奮斗史堪稱業(yè)界傳奇！

進(jìn)入利苑酒家拜于大師門下

利永周出生于廣州市花都區(qū)，自幼便對烹飪十分感興趣。1971年，剛滿21歲的他懷揣廚師夢想遠(yuǎn)赴中國香港，在一家云吞面小館開啟學(xué)徒生涯。他工作勤勤懇懇，從不喊苦喊累，這份踏實(shí)勁兒讓老板和同事都對他十分喜愛，大家也都樂意把自己的烹飪技藝毫無保留地傳授給他。此后，利永周又先后在多家餐廳和酒店輾轉(zhuǎn)工作，無論身處何地，他始終保持著踏實(shí)肯干的態(tài)度，格外珍惜每一次能學(xué)習(xí)提升的機(jī)會(huì)。

1981年是利永周職業(yè)生涯的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)一他進(jìn)入利苑酒家工作，并有幸拜入被稱為“怪杰”的名廚劉以德門下。劉以德對烹飪的那份狂熱與癡迷，如同一束光，深深照亮并影響了利永周的職業(yè)追求之路。

在利苑酒家，利永周最初負(fù)責(zé)上雜工作，從發(fā)制干貨、處理燕鮑翅等高檔食材，到烹制各式湯品，他均用心對待。之后，他又如同一塊海綿，在各個(gè)崗位上吸收經(jīng)驗(yàn)，先后在打荷、水臺(tái)、砧板、燒臘、點(diǎn)心等不同崗位積累沉淀，最終才能擔(dān)任炒鍋一職。這一路的全流程磨煉，為他的烹飪技術(shù)打下了無比堅(jiān)實(shí)的根基。

在工作中，利永周常常攜帶筆記本，隨時(shí)記錄下烹飪中的技術(shù)要點(diǎn)、心得體會(huì)；業(yè)余時(shí)間，別人在休閑娛樂，他卻一頭扎進(jìn)圖書和資料中，系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，將對廚藝的執(zhí)著融到日常的每一份努力與耕耘之中。

建立團(tuán)隊(duì)：精湛技藝 + 謙遜為人

1984年，利永周跟隨師父來到馥苑集團(tuán)工作，此后遠(yuǎn)赴新加坡、美國拓展事業(yè)版圖。每次踏入一個(gè)全新的環(huán)境，利永周大多是獨(dú)自前往，沒有團(tuán)隊(duì)助力，一切從零開始，但他憑借自身能力，總能闖出一片屬于自己的天地。

利永周：到一個(gè)新的環(huán)境，如何能贏得他人的尊重？我認(rèn)為有兩點(diǎn)：一是扎實(shí)的基本功、精湛的技術(shù)，烹飪講究操作的熟練程度、精準(zhǔn)程度和穩(wěn)定程度，而要達(dá)成這些要求，離不開長期且大量的反復(fù)練習(xí)—這是立足之本。

第二，為人也非常重要。對員工要保持謙遜的態(tài)度，與同事和諧相處，共同把工作做好，這樣無論在哪里，都能迅速建立起自己的團(tuán)隊(duì)；而在與老板溝通時(shí)，要主動(dòng)請教，嘗試站在對方的立場，努力弄清楚他們的想法和需求，保持同頻交流。

研發(fā)出品：挖掘市場需求大膽引進(jìn)食材

1995年7月，利永周回到祖國，先后進(jìn)入南海漁村酒家、凱悅集團(tuán)任行政總廚。多年海外餐飲行業(yè)的摸爬滾打，使他積累了深厚且全面的管理經(jīng)驗(yàn)?；诖?，當(dāng)深度投身國內(nèi)餐企的創(chuàng)立與運(yùn)營時(shí)，他滿懷信心，立志將這些企業(yè)打造成在行業(yè)內(nèi)頗具影響力的粵菜知名品牌。

由于走在改革開放的前沿，那時(shí)的廣州已經(jīng)涌現(xiàn)出一批高薪人群，而他們最需要的，便是高端食材、高端服務(wù)。利永周敏銳地察覺到這一需求，順勢進(jìn)行了精準(zhǔn)定位，大膽采購全球各地的珍奇海鮮，填補(bǔ)了市場空白。

除此之外，利永周還將西餐中常用的黑松露、鵝肝、和牛等食材引入國內(nèi)，將其以中餐的做法烹制，同時(shí)提升裝盤外觀和菜肴檔次，積極迎合精英消費(fèi)群體對品質(zhì)的需求；而在制作傳統(tǒng)中餐時(shí)，利永周又融入了歐美、日韓等地區(qū)的烹調(diào)手法進(jìn)行創(chuàng)新，研發(fā)出脆皮牛腩、炭燒牛肋排、椒麻醬香雞、香草黑椒煎鵝肝、海苔百合燉鮮鮑、榴蓮酥等菜品，每一道都獨(dú)具特色。

創(chuàng)業(yè)：下屬餐廳入選米其林、白金五鉆

2003年，彼時(shí)已經(jīng)53歲的利永周毅然選擇再度挑戰(zhàn)自我，創(chuàng)立了廣州半島餐飲管理咨詢有限公司。他憑借數(shù)十年積累的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，精心打造餐飲管理體系，逐漸發(fā)展為涉足餐飲管理、食品工業(yè)、教育培訓(xùn)、酒店設(shè)計(jì)、文化傳播等多個(gè)領(lǐng)域的投資集團(tuán) （簡稱半島集團(tuán)）。

經(jīng)過20余載的穩(wěn)健發(fā)展，半島集團(tuán)分別在廣州、深圳、?？?、美國舊金山投資餐飲企業(yè)和食品工業(yè)，其中，珠三角片區(qū)的半島豪苑酒家（廣州花都店）占地面積達(dá)50畝，是中國廣東省唯一的白金五鉆級酒家示范店；半島名軒酒家（廣州市長大廈店）被評為“中國十佳酒家”“中國粵菜名店”，連續(xù)8年入選米其林榜單；半島御珍軒酒家（廣州二沙島店）被評為“亞洲美食地標(biāo)”與此同時(shí)，利永周還積極將成功經(jīng)驗(yàn)推廣至更多的餐飲企業(yè)，先后為北京金悅、上海海逸、成都仁和春天、沈陽筷道等遍布全國各地的100多家知名餐飲企業(yè)提供管理指導(dǎo)、咨詢服務(wù)以及擔(dān)任顧問，持續(xù)為餐飲品牌的建設(shè)添磚加瓦。

創(chuàng)立概念：都市菜、地方菜

2002年，利永周大師率先提出地方菜（流派）和都市菜（流派）的概念，前者為中國及世界各地的不同菜系，后者則是將不同區(qū)域人群喜愛的菜進(jìn)行分析、吸收、融匯、改良和包裝，形成一套適應(yīng)大部分都市消費(fèi)群體口味及心理需求的產(chǎn)品體系。

其中地方菜（如潮州菜、膠東菜、自貢菜等）會(huì)繼續(xù)存在與發(fā)展，但在大都市里，各個(gè)區(qū)域的地方菜，甚至全國、全世界的菜都會(huì)重新進(jìn)行整合。

利永周：身在異國他鄉(xiāng)的大廚常常會(huì)思考一個(gè)問題：中餐究竟該如何于截然不同的文化土壤中扎根立足、推陳出新？

在我看來，打造出品時(shí)“因地制宜、靈活變通”最為重要。例如我在美國任職時(shí)，消費(fèi)者既有當(dāng)?shù)厝?、也有華人，還有來自其他國家的食客，飲食偏好差異巨大。如何讓粵菜與當(dāng)?shù)厥巢?、口味巧妙融合，成了亟待解決的問題。

后來回到國內(nèi)，正值中國工業(yè)化浪潮洶涌，人口流動(dòng)量激增，食客的飲食需求也隨之發(fā)生了翻天覆地的變化。我們不能再局限于傳統(tǒng)粵菜的固有模式，而是應(yīng)該精準(zhǔn)把握不同地域的飲食需求。這些年我踏遍祖國大江南北，從溫暖如春的三亞到冰天雪地的佳木斯，從風(fēng)景如畫的舟山群島到廣袤無垠的烏魯木齊，我深刻意識(shí)到，工業(yè)化進(jìn)程加速了人口的大規(guī)模遷徙，都市中人們的飲食需求愈發(fā)多元。

就拿粵菜來說，它本起源于嶺南大地，是由廣府菜、客家菜、潮汕菜這三種地方風(fēng)味組合而成的。但隨著粵菜不斷向外傳播，其影響力日益擴(kuò)大，它開始博采眾長，借鑒其他菜系乃至西餐的經(jīng)典菜式進(jìn)行烹制。如此一來，既保留了傳統(tǒng)粵菜的精髓所在，又順應(yīng)時(shí)代潮流進(jìn)行創(chuàng)新變革，使得粵菜的品類愈發(fā)豐富多樣，在承載深厚歷史的同時(shí)，也能彰顯出鮮明的時(shí)代特征。

終身學(xué)習(xí)：拿到兩個(gè)博士學(xué)位

從職業(yè)經(jīng)理人到自主創(chuàng)業(yè)，利永周在職業(yè)生涯的每個(gè)階段都勇?lián)厝?、挑?zhàn)自我，至今仍以步履不停的姿態(tài)踐行著終身學(xué)習(xí)的信念。

他有著清晰的自我定位與人生規(guī)劃：20歲到30歲夯實(shí)烹飪技術(shù)，30歲到40歲積累實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，40歲到50歲釋放創(chuàng)新勢能，50歲后則將重心轉(zhuǎn)向餐飲管理與投資……

2008年，58歲的利永周走進(jìn)清華MBA課堂，之后又在62歲時(shí)獲得瑞士維多利亞大學(xué)工商管理博士學(xué)位，65歲再獲荷蘭歐洲商學(xué)院博士學(xué)位。如今75歲，仍能每天堅(jiān)持上班15個(gè)小時(shí)。

利永周常以自身經(jīng)歷印證“知識(shí)化改造”的必要性，在他看來，個(gè)人成長需歷經(jīng)“職業(yè)技術(shù)-專業(yè)素養(yǎng)-知識(shí)體系-社會(huì)服務(wù)”的完整進(jìn)階，而企業(yè)發(fā)展亦需同步踏入這條認(rèn)知升級之路，因此，在自己不斷進(jìn)步的同時(shí)，他全額資助17位公司高層完成了中山大學(xué)MBA課程的學(xué)習(xí)，將他們打造為國內(nèi)餐飲企業(yè)的精英團(tuán)隊(duì)。

多元舉措，擎起餐飲人才大旗

2018年，利永周展現(xiàn)出超前的管理思維，投資主辦了由中山大學(xué)支持辦學(xué)的中國現(xiàn)代餐飲管理高級研學(xué)班。他希望通過這個(gè)平臺(tái)，培養(yǎng)具備現(xiàn)代管理知識(shí)和全球宏觀視野的投資人與管理導(dǎo)師，打造餐飲業(yè)界的“人才搖籃”。

除此之外，他還創(chuàng)辦了“大師講堂”，啟動(dòng)了“尊品星廚晚宴”。在“大師講堂”首節(jié)課上，利永周先生深入剖析中國餐飲現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及應(yīng)對策略，為餐飲投資人和高級管理者指明方向；“尊品星廚晚宴”則通過廚藝展示、交流與推廣，激勵(lì)廚藝人才成長。首場晚宴上，利永周攜8位來自五星級酒店和知名餐飲品牌的弟子同臺(tái)獻(xiàn)藝，將粵菜廚藝精髓與藝術(shù)文化完美融合。

利永周將自己畢生的精力與滿腔熱忱毫無保留地傾注于廚藝領(lǐng)域，不僅在餐飲界聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，更如一位辛勤的園丁，為餐飲界輸送了一大批名廚和行業(yè)精英。多年來，利永周大師培養(yǎng)出的廚師及餐飲管理人員數(shù)量已逾千人，有上百人在文華東方、萊佛士、香格里拉、麗思卡爾頓、日航、威斯汀、萬豪、凱悅、柏悅等酒店擔(dān)任高管，米其林二星餐廳“江-由輝師傅主理”的主廚黃景輝、深圳鵬瑞萊佛士酒店云璟餐廳的總經(jīng)理郭元峰、在香格里拉酒店集團(tuán)服務(wù)了16年并擔(dān)任資深總廚的董玉振、威斯汀酒店前行政總廚樊志源、廣交會(huì)威斯汀酒店的中餐行政總廚曹錦明、日航酒店的行政總廚徐嘉樂、半島名軒的主廚曾文洪等大師均是利永周的徒弟。他們?nèi)绶毙前闵⒙湓谥袊酥潦澜绺鞯?，在餐飲行業(yè)的各個(gè)角落發(fā)光發(fā)熱。

黑松露蘆筍炒鮮貝

原料：3頭元貝200克，鮮蘆筍200克，紅彩椒8克，黃彩椒8克，蔥段10克，拍蒜8克。

調(diào)料：黑松露醬15克，生抽15克，鹽3克，味精 1克，雞粉1克，生粉5克，花生油適量。

制作：

2.蘆筍段過油，然后放入加有少許鹽的水中燙一下，撈出瀝干。3.平底鍋加花生油燒熱，下元貝煎至兩面金黃焦香，倒出瀝油備用。4.鍋入適量油燒熱，下蔥段、拍蒜爆香，加元貝、彩椒條、蘆筍段中火煸炒幾下，調(diào)入生抽、黑松露醬、鹽、味精、雞粉翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

1.元貝處理干凈后從中間片開，吸干水分，表面裹一層薄薄的生粉待用；蘆筍切成長5厘米的段；紅、黃彩椒改成條待用。

雪菜毛豆仁蝦球

原料：青蝦仁200克，雪菜50克，毛豆仁100克，姜末5克，蔥末5克。

調(diào)料：雪菜原汁30克，白糖3克，味精1克，雞粉1克，麻油3克，鹽適量，胡椒粉適量，花生油適量，水淀粉適量。

制作：

1.選用規(guī)格為“1620”的青蝦剝?nèi)ネ鈿は磧?，蝦仁開背去沙線，加鹽、胡椒粉各適量抓勻腌入底味；雪菜切碎，置于細(xì)流水下沖去咸味，擠干水分；毛豆仁飛水至斷生，撈出過涼。

2.鍋入適量油燒熱，下雪菜碎煸至干香，盛出待用。

此菜將清爽的毛豆、Q彈的蝦仁搭配在一起，再以雪菜的咸激發(fā)出蝦肉的鮮，風(fēng)味別致。

3.平底鍋加適量油，放蝦仁煎至兩面金黃，盛出待用。

4.鍋入花生油燒熱，下姜末、蔥末爆香，倒入毛豆仁、雪菜、蝦仁炒勻，淋雪菜原汁，調(diào)入鹽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉，勾薄芡，淋麻油翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.蝦仁不要煎得太熟，只需鎖住內(nèi)部汁水即可，以免影響口感。2.雪菜炒制前要煸干水汽，同時(shí)激發(fā)出酵香。

頭抽姜蔥焗魚嘴

原料：水庫魚頭1個(gè)（重約400克），拍姜60克，蒜子50克，干蔥頭60克，蔥段25克，紅椒片15克，香菜適量。

調(diào)料：二湯100克，頭抽醬油50克，老抽10克，生抽10克，糖5克，雞粉5克，米酒20克，胡椒粉1克，生粉8克，花生油適量，味精適量，料酒適量，鹽適量。

制作：

1.魚頭縱向一切為二，清理干凈后斬件，加鹽、味精、料酒、胡椒粉、干生粉、生抽抓勻，腌5分鐘至入味待用；拍姜切小粒，干蔥頭切塊待用。

2.平底鍋加適量油燒熱，放入魚嘴中火煎至七成熟，倒出瀝油。

3.鍋入花生油燒熱，下姜粒、蒜子、干蔥頭爆香，放入煎好的魚嘴，烹入米酒，添二湯，調(diào)入頭抽、老抽、糖、雞粉、鹽燒至湯汁收盡，放蔥段、紅椒片、香菜快速翻勻，將干蔥頭、蒜子裝入盛器墊底，上面放魚嘴、紅椒片等，帶底火即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：油炸的魚嘴太干，吃起來肉質(zhì)發(fā)柴，因此煎至七成熟即可。

這款龍蝦風(fēng)味獨(dú)特，制作時(shí)加入了XO醬、豆豉牛肉醬，搭配銀魚干、花生米增添酥脆口感，上桌后香氣四溢，令人胃口大開。

半島風(fēng)味龍蝦

原料：波士頓龍蝦1只（約1200克），銀魚干25克，花生米50克，洋蔥粒15克，蒜蓉10克，蔥花5克，炸云吞3只。

調(diào)料：X0醬8克，豆豉牛肉醬8克，頭抽醬油50克，雞粉5克，生粉適量，花生油適量，鹽適量，二湯適量。

制作：

1.波士頓龍蝦處理干凈，切下頭、尾、鉗，蝦身切成小塊，表面拍一層生粉待用。2.鍋入寬油燒至 180^°C ，下頭、尾、鉗炸至金紅，撈出瀝油，再倒入拍粉的龍蝦塊炸至八成熟后撈出，油中再放銀魚干、花生米炸至酥脆，撈出待用。3.鍋入油適量燒熱，下蒜蓉、洋蔥粒爆香，加XO醬、豆豉牛肉醬炒出香味，倒入炸好的龍蝦塊，調(diào)入頭抽、雞粉、鹽，添二湯略燒入味，收濃湯汁，撒花生米、銀魚干、蔥花快速翻勻，起鍋盛入盤內(nèi)，擺入炸好的頭、尾、鉗，點(diǎn)綴炸云吞即可走菜。

陳年佳釀稻香肉

原料：土豬五花肉500克，稻草9根，陳皮3克，八角1粒，香葉2片，小茴香5克，豆蔻15克，老姜50克，干蔥25克，蒜子25克，紅曲米5克，青豌豆適量。

調(diào)料：八年花雕酒600克，生抽王50克，冰片糖 60克，味精適量，雞粉適量，花生油適量。

制作：

1.將帶皮五花肉清洗干凈，放入冰柜冷凍1小時(shí)，取出改刀成長6厘米的塊。

2.老姜、干蔥、蒜子入寬油炸至金黃待用。

3.熱鍋內(nèi)放適量油燒熱，下五花肉煸炒至油脂析出約1/5，取出肉塊濾干油分，綁上稻草，放入瓦煲內(nèi)，加入陳皮、八角、香葉、小茴香、豆蔻、紅曲米，調(diào)入八年花雕酒、生抽王、冰片糖、味精、雞粉，扣蓋后以文火燜50分鐘，開蓋收濃湯汁，出鍋后擺入墊有青豌豆的盛器中，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

老陳皮黑蒜燉海參

原料：大連海參1枚（60頭），十五年陳皮10克，黑蒜20克，豬瘦肉50克，老雞肉50克。

2.燉盅內(nèi)放雞肉、豬瘦肉、陳皮碎、黑蒜，加山泉水，調(diào)入鹽、味精，入蒸箱加熱3小時(shí)。

調(diào)料：鹽8克，味精1克，山泉水適量。

制作：

3.取出放入海參，扣蓋再次送進(jìn)蒸箱燉30分鐘，取出即可上桌。

1.60頭大連海參提前泡發(fā)；雞肉、豬瘦肉切塊，入寬水焯凈浮沫，撈出待用；陳皮剪碎，泡軟待用。

技術(shù)關(guān)鍵：海參要最后入盅，以免加熱至太過軟爛，影響口感。

雪菜野山椒蒸東星斑

原料：東星斑1條（重約900克），雪菜碎100克，野山椒碎10克，豆腐300克，絲瓜60克，姜米15克，蒜蓉15克，蔥花20克。

調(diào)料：海鹽15克，檸檬2片，味粉3克，雞粉3克，糖2克，生粉10克，胡椒粉2克，花生油25克，豬油15克，雪菜汁20克，雞湯100克，蒸魚豉油20克。

制作：

1.將東星斑放血、去鱗，腹部下刀掏出內(nèi)臟治凈，砍下頭尾；魚身片下魚肉，改刀成雙飛片待用。

2.魚片、魚頭、魚尾納盆，撒海鹽，放入檸檬片，添清水沒過，腌5分鐘，撈出吸干水分待用。

3.雪菜、野山椒泡去多余鹽分，分別剁碎。鍋入豬油燒熱，放姜米、蒜蓉爆香，下雪菜碎、野山椒碎煸炒至干香，盛出待用。

4.豆腐改成麻將片，放入鹽水中泡5分鐘，取出吸干水分，入鍋煎至金黃，碼入盛器中墊底，放魚頭、魚尾，入蒸箱加熱6分鐘。5.魚片納盆，加一半雪菜野山椒碎、味粉、雞粉、糖、生粉、胡椒粉、花生油拌勻，擺在豆腐上，淋入雞湯、雪菜汁，旺火足汽蒸6分鐘，倒出雪菜汁和雞湯。6.鍋入剩余雪菜野山椒碎，加適量雞湯煮開，放入絲瓜條煮熟，淋濕生粉勾芡，起鍋將絲瓜擺入盤內(nèi)，湯汁均勻淋在魚肉上，撒蔥花，淋熱油激香，加蒸魚豉油即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：將魚肉用檸檬鹽水浸泡5分鐘，既可以祛腥，也能讓魚肉吃起來更加爽口彈牙。

蔥油蟬衣牦牛金剛

原料：耗牛鞭300克，大蔥100克，生姜25克，白芷5克，香葉2片，白胡椒5克，白豆蔻2粒，蔥花適量。

調(diào)料：高度白酒150克，蔥油20克，海鹽1克，味粉2克，雞粉3克，白糖1克，胡椒粉1克，蘋果醋2克。

制作：

1.牦牛鞭處理干凈后納盆，加姜、蔥、白酒，添清水沒過浸泡24小時(shí)，取出放入高壓鍋，加白芷、香葉、白胡椒、白豆蔻，扣蓋上汽壓40分鐘，取出瀝干，用保鮮膜卷緊，放入冰箱冷凍定型。

2.把耗牛鞭刨成薄片，浸入80℃的熱水燙10秒，取出過冰水，吸干水分待用。

3.耗牛鞭納盆，加蔥油、海鹽、味粉、雞 粉、白糖、胡椒粉、蘋果醋、蔥花拌勻，帶醬 油醋碟即可走菜

技術(shù)關(guān)鍵：將牛鞭刨成薄片后，若直接放入滾燙的水中會(huì)迅速蜷縮，影響賣相，因此要將其放入80℃的水中燙幾秒再過冰水，這樣處理后，牛鞭片會(huì)起皺紗，薄如蟬翼，十分漂亮。

牛鞭經(jīng)泡、壓、燙、拌等步驟制作成菜薄可透光，如蟬翼般輕盈好看。

奇味汁醬燒羊肚菌

原料：羊肚菌16個(gè)，百花餡150克，鮮百合100克，青豆仁15克，蒜蓉10克，洋蔥米10克，紅椒粒適量。

調(diào)料：牛油20克，黑松露醬5克，海鹽5克，味粉3克，雞粉2克，糖3克，蠔油15克，日式燒汁15克，二湯100克，濕淀粉10克，雞飯老抽適量。

制作：

1.羊肚菌泡發(fā)洗凈，吸干水分待用。

黑松露醬、日式燒汁、蠔油等調(diào)料融合交匯，為這款百花羊肚菌賦予新的味覺體驗(yàn)。

2.蝦膠、墨魚膠以7：3的比例攪勻成百花餡，填入裱花袋中，釀入羊肚菌，入蒸箱加熱至熟。

3.百合、青豆入鍋，加少許鹽清炒斷生待用。

4.鍋入牛油燒熱，下蒜蓉、洋蔥煸炒幾下，放羊肚菌煎香，添二湯，調(diào)入海鹽、味粉、雞粉、糖、蠔油、日式燒汁、雞飯老抽，燒開后扣蓋燜3分鐘，淋濕淀粉勾芡，加黑松露醬翻勻，盛入盤內(nèi)，中間擺入炒好的百合、青豆仁，撒紅椒粒即可走菜。