水浴復(fù)熱對旅游食品預(yù)制固始鵝塊品質(zhì)的影響

Effect of Water Bath Reheating on the Quality of Prefabricated Gushi Goose Pieces

YU Yang'，HE Junyue2， ZHOU Ying2， ZHOU Zhou2， CAO Meng

（1.College ofTourism，Xinyang UniversityofAgriculture andForestry，Xinyang 4640oo，China; 2.College of Management， Xinyang University of Agriculture and Forestry， Xinyang 4640o， China; 3.Colege ofFood Science and Engineering， Xinyang University of Agriculture and Forestry， Xinyang 464ooo， China）

Abstract： Taking the traditional delicacy of Gushi goose pieces in Xinyang， Henan province as the research object，by measuring the effects ofdiffrent reheating times on the texture，color，water retention rate，moisture content and sensory quality of goose pieces，the influence of water bath reheating on the overallquality of Gushi goose pieces Was explored.The results show that when the reheating time is 240 seconds，the texture of the goose pieces is better，the brightness is 47.67，the water holding rate is 85.64% ，the moisture content is 61.06% ，and the sensory score is 85.43 points.Atthis time，the meat ofthe goose pieces is more tenderand the quality is the best.

Keywords： provision for hike; Gushi goose; water bath reheating; texture

河南省信陽市固始縣的特色美食一一固始鵝塊，以其湯濃、肉嫩而廣受人們喜愛[1-2]。預(yù)制鵝塊是將鵝肉清燉煮熟后，肉湯分離備用，然后用鵝油熗鍋，輔以蔥姜等佐料，加適量鵝湯、鹽熬汁，經(jīng)過包裝冷凍保藏而成的產(chǎn)品[3-4]。固始鵝塊在加工、貯存、復(fù)熱等工藝中，由于油脂的氧化而引起風味劣變，是影響固始鵝塊制品風味劣變的重要因素[5-6]。因此，選取合適的復(fù)熱方式對鵝塊的品質(zhì)影響較大。

目前，關(guān)于鵝肉加工工藝的研究眾多，主要包括營養(yǎng)成分、風味、口感、產(chǎn)品開發(fā)等方面，針對復(fù)熱方法的系統(tǒng)研究相對較少。本研究以水浴復(fù)熱為條件，選擇不同復(fù)熱時間對固始鵝塊進行復(fù)熱，通過測定鵝塊的質(zhì)構(gòu)、色差、持水率和感官品質(zhì)等指標，探討水浴復(fù)熱時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，旨在篩選出最佳水浴復(fù)熱時間，為固始鵝塊復(fù)熱處理提供方法和依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

固始白鵝，由固始縣養(yǎng)殖戶提供，養(yǎng)殖時間為5個月；食鹽、食用油、蔥、姜、蒜、干辣椒、茴香、八角和桂皮等，均購于信陽市西亞超市。

TMS-pro質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限公司；CP214電子天平，奧斯儀器（上海）有限公司；BC/BD-312STG冷凍電冰箱，青島海爾特種電冰柜有限公司；CR8色差儀，上海山連實驗設(shè)備有限公司；

DZ500/2D真空包裝機，南通創(chuàng)德包裝機械有限公司；

HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，無錫瑪瑞特科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品準備

（1）預(yù)制固始鵝塊制作。新鮮白鵝 $$ 去內(nèi)臟、洗凈瀝干 $$ 焯水、撇去浮沫 $$ 撈出沖洗 $$ 注水、小火燉煮 $$ 撈出晾涼 $$ 鵝肉切塊備用、鵝湯備用；食用油、鵝油、姜、干辣椒、煸炒爆香 $$ 加鵝湯、鹽、蔥、蒜、茴香、八角和桂皮熬汁 $$ 湯汁澆淋鵝肉 $$ 真空包裝$$ 冷凍儲存[7]。

（2）預(yù)制固始鵝塊水浴復(fù)熱。將取出的固始鵝塊進行流水解凍后，在水浴鍋中進行復(fù)熱，復(fù)熱時間為120、160、200、240s和 280s ，復(fù)熱完成后進行指標測定。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)特性測定

將鵝塊切成 2cm×2cm×1 cm的小塊進行測定，探頭類型 P30，起始力 0.75g ，檢測速度 60mm^?s^-1 ，最大感應(yīng)力 500g ，形變百分量 50% ，探頭回升高度20mm 。平行測定3次，取平均值[]。

1.2.3 色澤測定

將處理好的鵝塊切成 2cm×2cm×1 cm的小塊用色差儀測定 L^* 、 a^* ！ b^* 值，每組鵝塊做3次平行實驗，取平均值[9]

1.2.4 持水率測定

用電子天平精確稱量 5g 鵝塊，記為 m₁ ；用濾紙包好后放入 50mL 離心管中，以 1 000r?min^-1 離心 15min 后稱重，記為 m₂ ；測3次取平均值，按以下公式計算持水率。

持水率

1.2.5 水分含量測定

按照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB/T5009.3—2016），采用恒溫干燥法測定鵝塊水分含量。

1.2.6 感官評分

結(jié)合本實驗實際情況，制定感官評價標準，見表1。由10名具有食品專業(yè)背景的師生組成評定小組，從滋味、組織形態(tài)、色澤及香氣4個方面進行感官評價，滿分以100 分計[10-11]

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗均重復(fù)3次，使用Excel2010對數(shù)據(jù)進行分析，并計算標準偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1水浴復(fù)熱對鵝塊質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知，水浴復(fù)熱對鵝塊的質(zhì)構(gòu)參數(shù)有明顯影響。當復(fù)熱時間為120s時，鵝塊的硬度為17.12N ，隨著復(fù)熱時間的延長，硬度逐漸降低；膠黏性呈先下降后上升的趨勢，當復(fù)熱280s時，膠黏性為 8.85N ；彈性呈下降的趨勢，當復(fù)熱280s時，彈性為 7.42mm 。當復(fù)熱280s時，鴨肉硬度、彈性最低，肉質(zhì)最嫩。

2.2水浴復(fù)熱對鵝塊色澤、持水率、水分含量和感官評分的影響

由表3可知，不同復(fù)熱時間下鵝塊色澤存在明顯差異。當復(fù)熱240s時， L^* 為47.67， a^* 為5.02，b^*"為21.58，均為最高值。這可能是由于在復(fù)熱過程中未生成金黃色物質(zhì)，同時肌紅蛋白變性且與脂質(zhì)氧化的副產(chǎn)物相互作用，導致高鐵肌紅蛋白進一步變性，從而影響了色澤表現(xiàn)[12]

隨著復(fù)熱時間的延長，鵝塊的水分含量呈先上升后下降的趨勢，當復(fù)熱240s時，持水率為85.64% ，水分含量為 61.06% 。當復(fù)熱280s時，持水率最低為 82.6% ，水分含量僅為 51.2% 。這是由于在復(fù)熱過程中，肌凝蛋白與肌動蛋白繼續(xù)變性導致了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致鵝塊間孔隙率縮小，肌漿液與水分從肌纖維中排出，導致鵝塊制品水分含量下降[13-14]。由此可知，復(fù)熱時間對固始鵝塊的水分含量和持水率具有明顯影響。

復(fù)熱后鵝塊的感官評分受氣味、質(zhì)構(gòu)等多指標的影響。一般而言，肉質(zhì)越嫩，水分含量以及風味物質(zhì)含量越高，感官評分越高[15]。當復(fù)熱時間為120s時，鵝塊表面完整，色澤較淺，肉質(zhì)較硬，彈性不足，口感略淡、較干，感官評分最低，僅為65.14分。當復(fù)熱時間為240s時，鵝塊收縮適中，色澤適中，嫩度好，彈性好，香味濃郁，無腥味，口感多汁，感官評分最高，為85.43分。

3結(jié)論

本研究以固始鵝塊為對象，探究不同水浴復(fù)熱時間（ 120～280s ）對其質(zhì)構(gòu)、色澤、持水率、水分含量、感官品質(zhì)的影響，確定最佳復(fù)熱條件。結(jié)果表明，復(fù)熱時間對鵝塊的品質(zhì)有顯著影響，復(fù)熱時間為 240s 時，鵝塊感官評分最高為85.43分，肉質(zhì)軟硬適中、香氣濃郁、多汁無腥味。本研究為制定預(yù)制固始鵝塊的工業(yè)化復(fù)熱工藝提供了科學依據(jù)。

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