海底撈：在“高端”與“親民”之間尋找平衡點(diǎn)

2025年5月，海底撈在武漢天地商圈擺起路邊攤的消息引發(fā)熱議，價(jià)格低至一元一串起，迅速成為社交媒體的焦點(diǎn)。

2025年5月，海底撈在武漢天地商圈擺起路邊攤的消息引發(fā)熱議，價(jià)格低至一元一串起，迅速成為社交媒體的焦點(diǎn)。海底撈官方確認(rèn)，這是其布局的夜市外擺業(yè)態(tài)，截至 2025 年，全國(guó)已有超 200 個(gè)同類攤位。這一舉措不僅讓消費(fèi)者看到了海底撈親民的一面，也引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外對(duì)于品牌戰(zhàn)略調(diào)整和市場(chǎng)趨勢(shì)變化的思考。

據(jù)媒體道，早在2023年8月8日晚，在小紅書(shū)、微博等社交平臺(tái)，有多位網(wǎng)友發(fā)帖稱逛夜市時(shí)偶遇海底撈的攤位，該攤位位于山東青島李村樂(lè)客城夜街，距離樂(lè)客城海底撈門(mén)店僅209米，步行大約3分鐘。攤位上設(shè)有兩個(gè)四宮格的方形火鍋以及炸油條的設(shè)備，工作人員在忙碌地準(zhǔn)備美食，消費(fèi)者坐在攤位前等待。其價(jià)格牌顯示，小油條8元8根，毛血旺9.9元一份，冒腦花每個(gè)18元，現(xiàn)炸酥肉每份16元，價(jià)格和門(mén)店基本一致。2023年8月9日，海底撈相關(guān)人士回應(yīng)媒體采訪時(shí)稱，目前確實(shí)在一些城市的夜市擺了攤位，是當(dāng)?shù)亻T(mén)店結(jié)合本地特色和消費(fèi)者喜好進(jìn)行的個(gè)性化創(chuàng)新試點(diǎn)。

在產(chǎn)品方面，海底撈夜市攤位延續(xù)了品牌在食材品質(zhì)上的嚴(yán)格把控。有消費(fèi)者在社交平臺(tái)分享，其推出的1元串串，雖然價(jià)格親民，但食材新鮮度絲毫不打折扣，牛肉串肉質(zhì)緊實(shí)，蔬菜串水靈脆嫩；現(xiàn)炸酥肉更是收獲好評(píng)無(wú)數(shù)，外皮金黃酥脆，內(nèi)里的豬肉鮮嫩多汁，調(diào)味恰到好處，既保留了肉香，又不會(huì)過(guò)于油膩。此外，特色冒腦花口感綿密，麻辣鮮香的味道充分滲透其中，讓不少腦花愛(ài)好者贊不絕口。不過(guò)，也有消費(fèi)者提出，部分小吃的口味與門(mén)店相比差異不大，缺乏夜市特有的煙火氣息，希望能推出更多具有夜市風(fēng)格的創(chuàng)新菜品。

服務(wù)一直是海底撈的金字招牌，在夜市攤位上也不例外。據(jù)體驗(yàn)過(guò)的顧客反饋，即使是小小的攤位，工作人員依然保持著熱情周到的服務(wù)態(tài)度。當(dāng)顧客購(gòu)買(mǎi)串串時(shí)，工作人員會(huì)耐心介紹每款產(chǎn)品的特色和推薦搭配吃法；看到顧客手中東西較多，還會(huì)主動(dòng)提供一次性手套和紙巾。有帶小孩的家長(zhǎng)表示，工作人員會(huì)貼心地提醒串串的辣度，甚至為小朋友提供免費(fèi)的小零食，這種細(xì)致入微的服務(wù)，讓消費(fèi)者在街邊也能感受到海底撈獨(dú)有的溫暖。

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，海底撈的夜市攤位提供了一種全新的、更為親民的消費(fèi)體驗(yàn)。傳統(tǒng)海底撈門(mén)店人均消費(fèi)較高，而夜市攤位以小吃模式為主，大大降低了消費(fèi)門(mén)檻。對(duì)于忙碌的上班族來(lái)說(shuō)，下班途中花十幾元買(mǎi)幾串心儀的菜品，既滿足了味蕾，又無(wú)需花費(fèi)太多時(shí)間和金錢(qián)；學(xué)生群體也能以較低成本品嘗到海底撈的產(chǎn)品。這種 “輕量級(jí)” 體驗(yàn)入口，滿足了不同消費(fèi)群體在不同場(chǎng)景下的需求，體現(xiàn)了海底撈對(duì)消費(fèi)者多元化需求的精準(zhǔn)把握。就像一位生活在山東的網(wǎng)友說(shuō)：“我特別喜歡吃小酥肉，以前曾經(jīng)為了吃小酥肉專門(mén)去海底撈，現(xiàn)在好了，省錢(qián)了?！?/p>

在品牌建設(shè)方面，海底撈通過(guò)夜市擺攤強(qiáng)化了其 “煙火氣” 標(biāo)簽。以往，海底撈給人的印象更多是標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和相對(duì)高端的用餐體驗(yàn)。如今，街頭巷尾的海底撈攤位，讓品牌更加貼近大眾生活，打破了消費(fèi)者對(duì)其 “高價(jià)火鍋” 的刻板印象。尤其對(duì)于年輕客群，夜市擺攤這種創(chuàng)新模式極具吸引力，成為他們社交分享的新話題，進(jìn)一步提升了品牌的知名度和影響力。同時(shí)，這也有助于海底撈在夜間時(shí)段拓展業(yè)務(wù)增量，利用夜間消費(fèi)市場(chǎng)的潛力，實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)?！渡钲诮?jīng)濟(jì)特區(qū)市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》2023年9月1日正式施行后，允許街道辦劃定攤販經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，海底撈迅速響應(yīng)，在深圳開(kāi)啟夜市外擺模式。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，希望能為游夜市、逛市集的深圳市民提供一個(gè)休閑美食打卡的新體驗(yàn)。

然而，海底撈的這一舉措也引發(fā)了一些爭(zhēng)議。部分消費(fèi)者及網(wǎng)友擔(dān)心，連鎖品牌憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和品牌效應(yīng)進(jìn)入夜市，可能會(huì)擠壓小商戶的生存空間。有個(gè)體攤主抱怨海底撈兩元的肉串價(jià)格對(duì)他們?cè)斐闪藳_擊。此外，頻繁出現(xiàn)在街頭巷尾的海底撈攤位，是否會(huì)影響其高端火鍋的品牌定位，也是值得關(guān)注的問(wèn)題。如果處理不好 “高端” 與 “親民” 之間的平衡，可能會(huì)導(dǎo)致品牌形象的模糊。

從行業(yè)發(fā)展的角度看，海底撈的夜市外擺模式為傳統(tǒng)餐飲探索新場(chǎng)景提供了參考。隨著消費(fèi)者需求日益多元化，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，拓展消費(fèi)場(chǎng)景。海底撈的露營(yíng)火鍋、夜宵外擺等多種戶外業(yè)態(tài)的嘗試，都是積極適應(yīng)市場(chǎng)變化的表現(xiàn)。這種創(chuàng)新精神值得其他餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向更加多元化、個(gè)性化的方向發(fā)展。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，海底撈的外擺形式是基于國(guó)家拉動(dòng)內(nèi)需的大政策的引領(lǐng)。此外，海底撈自身的發(fā)展也在匹配新生代的核心需求 。

海底撈擺路邊攤是一次大膽且具有戰(zhàn)略意義的嘗試。它既滿足了消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比和多元消費(fèi)場(chǎng)景的需求，又為品牌注入了新的活力。盡管面臨一些挑戰(zhàn)，但只要海底撈能夠在保持品牌特色的同時(shí)，妥善處理好與小商戶的關(guān)系，精準(zhǔn)把握品牌定位，這一創(chuàng)新舉措有望為其帶來(lái)新的增長(zhǎng)機(jī)遇，也將為餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)新的思考與變革。市場(chǎng)的反饋將最終檢驗(yàn)這一模式的可行性，讓我們拭目以待海底撈在夜市賽道上能走出怎樣的精彩之路。