快速城市化下中國飲食文化景觀演化特征

中圖分類號：TS971.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-8730（2025）02-0029-09

飲食文化作為跨學(xué)科研究領(lǐng)域，涉及歷史學(xué)、民族學(xué)、人類學(xué)、考古學(xué)、地理學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)等多個(gè)學(xué)科。中國飲食文化研究成果早先集中于歷史學(xué)、考古學(xué)等領(lǐng)域，探討飲食文化與歷史變遷的關(guān)系。地理學(xué)角度的飲食文化研究則關(guān)注人地關(guān)系，探索飲食文化所反映的自然地理環(huán)境及其地理分布和差異性規(guī)律[1]

國外學(xué)者較早涉足中國飲食文化研究[2]國內(nèi)飲食文化研究大致涵蓋四個(gè)核心領(lǐng)域：飲食文化地理分布及其演變規(guī)律[3]、飲食文化內(nèi)涵的深度解讀[4]、飲食文化與消費(fèi)模式的相互作用[5]、旅游者飲食動機(jī)[6-7]。其中，飲食文化地理研究中，陳傳康教授首次系統(tǒng)探討了中國飲食文化的區(qū)域差異性和演化趨勢[8]，為該領(lǐng)域的學(xué)術(shù)研究奠定了理論基礎(chǔ)并指明了研究方向。此后，國內(nèi)學(xué)者從宏觀和中觀角度，探索飲食文化的區(qū)域差異及其原因，或有學(xué)者從旅游學(xué)角度對地方飲食文化生產(chǎn)[9]、游客飲食文化體驗(yàn)開展研究[]，但對飲食文化景觀的特征及其演變關(guān)注較少。

中國飲食文化歷史悠久，地形與氣候多樣性造就了各地獨(dú)具特色的飲食結(jié)構(gòu)和行為。各地飲食文化在長期的互動與融合中，構(gòu)建了中國飲食文化景觀的基本形態(tài)[]。飲食文化景觀的演化反映了居民生活方式的轉(zhuǎn)型和社會的民俗風(fēng)情、社會結(jié)構(gòu)以及思想形態(tài)的發(fā)展脈絡(luò)。這些文化景觀符號展現(xiàn)了飲食文化在不同時(shí)期的社會功能和意識形態(tài)變遷的軌跡，也凸顯了其在歷史和社會研究中的學(xué)術(shù)價(jià)值與文化意義[12]。城市化通過人口集聚和資源優(yōu)化配置，提升了區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平[13]，促進(jìn)了城鄉(xiāng)間的文化交流與融合，深刻改變了居民的生活方式和消費(fèi)行為，也推動了飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)從單一型向多樣化、質(zhì)量型方向轉(zhuǎn)變[14]，是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化變遷的重要?jiǎng)恿?。近年來，城市化不斷推進(jìn)，城鄉(xiāng)飲食文化景觀快速演變，居民飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型加速[15-16]，飲食文化景觀與城市化呈現(xiàn)復(fù)雜動態(tài)交互關(guān)系。

本研究以快速城市化為背景，采用耦合協(xié)調(diào)度模型，探討城市化發(fā)展過程中飲食文化景觀演化的空間分布與發(fā)展格局，旨在揭示城市化進(jìn)程對居民飲食消費(fèi)行為模式的影響機(jī)制，進(jìn)而探討飲食文化景觀的演化特征及其演變原因。研究將深化對城市化與飲食文化關(guān)系的理解，為飲食文化的可持續(xù)發(fā)展與傳承提供理論依據(jù)

1 中國飲食文化景觀

1.1飲食文化景觀的概念

景觀通常指區(qū)域內(nèi)呈現(xiàn)的景象，體現(xiàn)了一定區(qū)域的空間結(jié)構(gòu)和物質(zhì)形態(tài)，是自然和人類要素相互作用的結(jié)果[7]。在生態(tài)學(xué)中，景觀是由相互作用的拼塊或生態(tài)系統(tǒng)組成的空間異質(zhì)性區(qū)域。人文地理學(xué)領(lǐng)域則將景觀看作一種地理綜合體，通常包括自然景觀和文化景觀。隨著人類活動范圍擴(kuò)大，自然景觀逐步被賦予更多人文屬性，因此“景觀”一詞在地理學(xué)中往往指代文化景觀[18]飲食行為源于人類對生理和心理需求的滿足，在人類文明發(fā)展進(jìn)程中，飲食逐漸成為文化體系的重要組成部分[19-20]，因此飲食文化也可被視為文化景觀的一種，是社會空間景觀的重要組成部分[21]

具體來說，飲食文化景觀是指在特定地理環(huán)境和社會背景下，由不同地區(qū)的飲食文化、消費(fèi)行為及其空間分布所構(gòu)成的人文景觀，是自然景觀與人類飲食行為長期互動的結(jié)果，反映了自然與文化在時(shí)空上的有機(jī)結(jié)合。飲食消費(fèi)作為飲食文化景觀中的顯性可量化因素，深刻影響了其形成與演變，并為研究提供了可操作的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1.2 飲食文化景觀指標(biāo)體系

本研究基于對飲食文化景觀概念的剖析，以數(shù)據(jù)的綜合性、可比性、科學(xué)性和可獲得性為原則，結(jié)合快速城市化背景，以飲食消費(fèi)特征在時(shí)空中的結(jié)構(gòu)性和均衡性表達(dá)飲食文化景觀態(tài)勢肉（本研究特指豬、牛、羊肉）及禽類、水產(chǎn)品、果蔬和奶制品的消費(fèi)量增加，是膳食結(jié)構(gòu)多元化和合理化的重要標(biāo)志，而糧食消費(fèi)比例增加可能反映了飲食結(jié)構(gòu)的單一化與不均衡問題。結(jié)合《中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2024》《農(nóng)村綠皮書：中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)形勢分析與預(yù)測（2020—2021）》的內(nèi)容和“大食物觀\"理念，本研究的飲食消費(fèi)以居民人均糧食消費(fèi)量 （kg?） 、人均肉及禽類消費(fèi)量 （kg） 、人均水產(chǎn)品消費(fèi)量（ ?_kg） 、人均蔬菜瓜果消費(fèi)量（ kg） 、人均奶及奶制品消費(fèi)量（ ?_kg） 作為評價(jià)指標(biāo)體系，加以量化表征，并以熵值法計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重[22]，由此建立中國飲食消費(fèi)特征的綜合評價(jià)體系。這些指標(biāo)一定程度上能夠科學(xué)反映居民飲食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的趨勢，且具備基于全國尺度的跨區(qū)域和跨文化的可比性。

本研究根據(jù)中國居民飲食消費(fèi)的均衡性和結(jié)構(gòu)性之間的關(guān)系，運(yùn)用象限圖表達(dá)（圖1）。橫軸為飲食消費(fèi)均衡性，縱軸為飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)性，以人均食品消費(fèi)量與城市化發(fā)展水平耦合協(xié)調(diào)度中值為橫軸分隔點(diǎn)，以飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)綜合分值的中值為縱軸分隔點(diǎn)。

2 數(shù)據(jù)來源與研究方法

2. 1 數(shù)據(jù)來源

本研究數(shù)據(jù)主要來源于中國各省、自治區(qū)、直轄市（以下簡稱省份）統(tǒng)計(jì)年鑒（2009—2023年）以及中國經(jīng)濟(jì)社會大數(shù)據(jù)平臺（https：//data.cnki.net/）。由于研究時(shí)間跨度較長，故選取采集年份為2008年、2015年及2022年，且為保證數(shù)據(jù)口徑一致，排除了臺、港、澳地區(qū)。

2.2 研究方法

2.2. 1 數(shù)據(jù)歸一化處理

由于各項(xiàng)指標(biāo)數(shù)值量級間存在差異，需對數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，消除數(shù)據(jù)單位約束，將其轉(zhuǎn)化為無量綱的純量值，以便于對不同單位或量級的指標(biāo)進(jìn)行有效比較，增強(qiáng)不同數(shù)據(jù)在同一標(biāo)準(zhǔn)尺度下的可比性[23]。公式如下：

式中， Z_xi 為歸一化后的數(shù)值; 表示平均值; s_i 表示標(biāo)準(zhǔn)差。

2.2.2 耦合協(xié)調(diào)度模型

耦合來自物理學(xué)概念，描述兩個(gè)或多個(gè)系統(tǒng)或運(yùn)動形式之間的相互作用現(xiàn)象。耦合度作為衡量這種相互作用強(qiáng)弱的量化指標(biāo)，能夠評估系統(tǒng)間互動程度[24]。因而可通過耦合度模型測量城市化進(jìn)程與中國飲食文化景觀之間相互作用的程度，從而深入分析二者的協(xié)調(diào)發(fā)展?fàn)顩r。其具體計(jì)算公式如下：

式中， C 表示城市化與中國飲食文化景觀的耦合系數(shù)，取值范圍為 0～1，C 值越大，表明二者的耦合性越強(qiáng)； u 代表城市化系統(tǒng)， v 代表飲食文化景觀系統(tǒng)。然而，耦合度僅能夠反映系統(tǒng)間相互作用的強(qiáng)弱，無法充分衡量其協(xié)調(diào)發(fā)展的水平。因此，引入耦合協(xié)調(diào)模型，用以度量系統(tǒng)或系統(tǒng)內(nèi)部各要素在發(fā)展過程中彼此和諧一致的程度，體現(xiàn)系統(tǒng)從無序向有序演化的趨勢[25]。耦合協(xié)調(diào)度計(jì)算公式為：

式中， D 為耦合協(xié)調(diào)度， C 為耦合度， T 為城市化效率與飲食文化景觀的綜合評價(jià)指數(shù)。耦合協(xié)調(diào)度 D 取值范圍在0～1之間， D 值越大，表示耦合協(xié)調(diào)性越好，發(fā)展方向越有序。

通過耦合協(xié)調(diào)度模型反映城市化與飲食消費(fèi)的協(xié)調(diào)發(fā)展水平，進(jìn)而反映中國飲食消費(fèi)的均衡性。參考相關(guān)研究[24，26]，將居民食品人均消費(fèi)量與城市化發(fā)展水平的耦合協(xié)調(diào)度劃分為5個(gè)等級（表1）。

2.2.3 熵值法原理與計(jì)算方法

熵來自熱力學(xué)概念，主要用于衡量系統(tǒng)的混亂程度，已廣泛應(yīng)用于可持續(xù)發(fā)展評價(jià)和社會經(jīng)濟(jì)等領(lǐng)域。在信息論中，熵表示系統(tǒng)的無序性，而信息反映有序性，二者絕對值相等但符號相反。在指標(biāo)數(shù)據(jù)矩陣 X={x_ij}_n×m 中，數(shù)據(jù)離散程度越大，信息熵越低，所包含信息量就越多，說明該指標(biāo)對整體評價(jià)的影響越顯著，其權(quán)重也應(yīng)相應(yīng)增加；相反，如果指標(biāo)值差異較小，信息熵較高，信息量較少，該指標(biāo)對評價(jià)結(jié)果的影響力也較小，權(quán)重降低[27]。采用熵值法確定權(quán)重，不僅能夠克服主觀賦權(quán)法中的不確定性和主觀性問題，還能有效避免多指標(biāo)變量信息重疊的情況[28]。因此，本研究基于信息熵法，分析樣本數(shù)據(jù)的離散性，確定各指標(biāo)的權(quán)重，用以評價(jià)中國飲食文化景觀的演變特征。計(jì)算步驟如下：

（1）數(shù)據(jù)預(yù)處理

為確保評價(jià)的科學(xué)性和合理性，本研究對數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。當(dāng)指標(biāo)為正向指標(biāo)時(shí)，其標(biāo)準(zhǔn)化公式為：

當(dāng)指標(biāo)為負(fù)向指標(biāo)時(shí)，其標(biāo)準(zhǔn)化公式為：

式（4）和式（5）中， x_j^max 表示第 j 個(gè)指標(biāo)的最大值，x_ij 表示原始數(shù)據(jù)中第 i 個(gè)樣本第 j 個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)。x^′_ij 代表標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)中第 χ_i 個(gè)樣本第 j 個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)。

（2）指標(biāo)層權(quán)重的計(jì)算

平移處理標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)值，從而消除可能出現(xiàn)的數(shù)值較小或?yàn)樨?fù)的情況：

x^′′_ij=H+x^′_ij

式中， H 為指標(biāo)平移的幅度，一般取1。 x^′′_ij 表示平移后數(shù)據(jù)中第 i 個(gè)樣本第 j 個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)

然后，利用比重法對數(shù)據(jù)進(jìn)行無量綱化處理：

式中， y_ij 表示無量綱化處理后的第 i 個(gè)樣本第 j 個(gè)指標(biāo)的數(shù)據(jù)。

接著，計(jì)算第 j 個(gè)指標(biāo)的熵值 e_j ：

然后，計(jì)算指標(biāo)的信息效用值 a_j （信息效用值越大，其權(quán)重也就越大）。

a_j=1-e_j

式中 ，j=1，2，…，n 。

最后，計(jì)算第 j 項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重 W_j 。

式中 ，j=1，2，…，n 。

（3）綜合評分分值計(jì)算

將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理后的數(shù)據(jù)與各指標(biāo)權(quán)重相乘，根據(jù)熵的可加性，計(jì)算出綜合評價(jià)值 S_i ：

3 結(jié)果與分析

3.1飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)綜合評價(jià)計(jì)算結(jié)果

將肉及禽類、水產(chǎn)品、瓜果蔬菜、奶及奶制品的人均消費(fèi)量作為正向指標(biāo)，將糧食人均消費(fèi)量作為負(fù)向指標(biāo)，進(jìn)行無量綱化處理，進(jìn)而計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)熵值 （e_j） 、信息效用值 （a_j） 以及權(quán)重（ W_j） 。最終得到權(quán)重結(jié)果如表2所示，表2顯示了各項(xiàng)指標(biāo)在飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化中的相對貢獻(xiàn)和重要性。

將無量綱化指標(biāo)及權(quán)重代入式（11）中，得到各省份飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)綜合評價(jià)值 S_i ，為更準(zhǔn)確評價(jià)飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)態(tài)勢，在前人研究基礎(chǔ)上結(jié)合城市化特點(diǎn)，將飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)狀態(tài)評價(jià)值分為五段，詳見表3。

3.2飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)性時(shí)空分異特征

基于飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)評價(jià)等級劃分，運(yùn)用自然斷點(diǎn)分級法，將2008年、2015年、2022年中國飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的綜合評價(jià)分值進(jìn)行空間可視化（圖 2.a～c ），以比較各研究年份、各區(qū)域、各省份飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)演變特征。

3.2.1 時(shí)序變化

據(jù)圖2，研究期內(nèi)中國飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)性綜合評價(jià)分值逐年提高，說明中國飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)性趨于合理。2008年，結(jié)構(gòu)極不合理、結(jié)構(gòu)偏不合理、結(jié)構(gòu)適中、結(jié)構(gòu)偏合理以及結(jié)構(gòu)較合理的省份個(gè)數(shù)分別為9、11、7、4、0，即其中超過 50% 的省份飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)仍處于不合理和偏不合理的狀態(tài)，僅11個(gè)省份的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)為適中和偏合理，暫無結(jié)構(gòu)較合理的省份（圖2.a）。2015年，這五種結(jié)構(gòu)特征對應(yīng)省份的個(gè)數(shù)分別為 1、12、10、5、3 ，即飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)極不合理的省份已逐步轉(zhuǎn)變?yōu)槠缓侠砗瓦m中，隨著城市化水平的不斷提升以及飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)偏合理的省份個(gè)數(shù)持續(xù)上升，同時(shí)出現(xiàn)飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)較合理的?。ㄊ校?，分別是廣東省、浙江省和上海市（圖2.b）。

2022年，這五種結(jié)構(gòu)特征對應(yīng)省份的個(gè)數(shù)分別為1、7、8、10、5，結(jié)構(gòu)極不合理以及結(jié)構(gòu)偏不合理的省份數(shù)量持續(xù)減少，而接近 50% 的省份的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)進(jìn)入偏合理與較合理行列，其中飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)較合理的?。ㄊ校┓謩e是海南省、廣東省、福建省、浙江省和上海市（圖2.c）。

3.2.2 空間分異特征

從空間分布差異來看，各省份飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)性不斷升級。結(jié)構(gòu)偏合理和較合理的空間范圍明顯擴(kuò)大，由東南沿?；?、浙、滬等省（市）向中國中部地區(qū)擴(kuò)散。飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)適中的分布區(qū)主要由中國東南地區(qū)向東北地區(qū)和西南地區(qū)轉(zhuǎn)變。而飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)極不合理和偏不合理地區(qū)分布的空間范圍明顯縮小，在城市化早期，除了東部沿海以及川、冀等省份之外，大部分地區(qū)的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)特征處于極不合理和偏不合理狀態(tài)。而隨著城市化的發(fā)展，各省飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷演化，結(jié)構(gòu)特征為極不合理和偏不合理的地區(qū)已收縮至西北地區(qū)。

3.3飲食消費(fèi)均衡性的時(shí)空分異特征

根據(jù)式（3）所構(gòu)建的耦合度模型，分別測算出2008年、2015年、2022年中國31個(gè)省份單元（港、澳、臺除外）耦合協(xié)調(diào)度。在耦合協(xié)調(diào)度等級類型劃分的基礎(chǔ)上，運(yùn)用自然斷點(diǎn)分級法，將城市化發(fā)展水平與中國居民飲食消費(fèi)耦合協(xié)調(diào)度進(jìn)行空間可視化處理（圖3.a＼～c）。

注：底圖來自國家測繪地理信息局標(biāo)準(zhǔn)地圖服務(wù)網(wǎng)站，審圖號GS（2024）0650號，底圖邊界無修改。

注：底圖來自國家測繪地理信息局標(biāo)準(zhǔn)地圖服務(wù)網(wǎng)站，審圖號GS（2024）0650號，底圖邊界無修改。

3.3.1 時(shí)序變化

從時(shí)序變化來看，城市化發(fā)展與飲食消費(fèi)的耦合協(xié)調(diào)度呈波動性上升態(tài)勢。2008年，嚴(yán)重失調(diào)、輕度失調(diào)、勉強(qiáng)協(xié)調(diào)、初級協(xié)調(diào)和良好協(xié)調(diào)的省份個(gè)數(shù)分別為0、6、23、2、0，這表明大部分省份飲食消費(fèi)與城市化發(fā)展水平僅維持勉強(qiáng)協(xié)調(diào)狀態(tài)，此時(shí)中國飲食消費(fèi)的均衡性偏低（圖3.a）。2015年，這五種協(xié)調(diào)情況的省份個(gè)數(shù)分別為1、1、23、6、0，其中，陜西省的耦合協(xié)調(diào)等級為嚴(yán)重失調(diào)，天津市、江蘇省、上海市、浙江省、重慶市和廣東省等在城市化高速發(fā)展過程中開始提升其飲食消費(fèi)的均衡性，協(xié)調(diào)等級發(fā)展為初級協(xié)調(diào)，大部分省份飲食消費(fèi)與城市化發(fā)展水平的協(xié)調(diào)度仍保持在勉強(qiáng)協(xié)調(diào)等級（圖3.b）。2022年，這五種協(xié)調(diào)情況的省份個(gè)數(shù)分別為0、2、14、12、3，其中，廣東省、浙江省、上海市發(fā)展為良好協(xié)調(diào)等級（圖3.c），表明隨著城市化水平的不斷提高，各省份的飲食消費(fèi)狀況有了較大變化并逐漸向高均衡方向發(fā)展。

3.3.2 空間分異特征

從空間分布差異來看，我國各省份飲食消費(fèi)的均衡性總體呈現(xiàn)不斷升級趨勢。初級協(xié)調(diào)和良好協(xié)調(diào)等級的空間范圍明顯擴(kuò)大，由東部沿海地區(qū)向西部內(nèi)陸地區(qū)逐漸擴(kuò)散，主要分布在東部沿海的長三角、珠三角、京津三大經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)和東部沿海的閩、皖、蘇等省份以及中西部的蒙、川、渝、湘、鄂、贛等?。▍^(qū)、市），這些地區(qū)的共同特點(diǎn)是人口密集，經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展都比較發(fā)達(dá)。輕度失調(diào)和勉強(qiáng)協(xié)調(diào)的地區(qū)則在不斷縮減，主要集中在西北、西南、東北以及華中地區(qū)的冀、豫、魯、晉等省份。整體上，中國各地區(qū)的耦合協(xié)調(diào)度均有明顯提升，且各省份的差距明顯縮小。

3.4飲食文化景觀的演化特征

利用Origin將飲食消費(fèi)特征以散點(diǎn)圖（圖 4.a～c ）呈現(xiàn)，反映2008年、2015年、2022年中國飲食消費(fèi)均衡性和結(jié)構(gòu)性特征。

3.4.1飲食消費(fèi)特征的時(shí)序變化

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城市化水平的提升，居民收入水平顯著提高，飲食消費(fèi)產(chǎn)生巨大變革，并呈現(xiàn)明顯的階段性特征。2002年，我國提出了第二個(gè)二十年發(fā)展戰(zhàn)略，旨在推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)型，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)加速增長，城市化由此進(jìn)人了快速發(fā)展的階段[22]。2008年正處于城市化快速發(fā)展的初期階段，此時(shí)全國超半數(shù)省份飲食消費(fèi)特征仍表現(xiàn)為低均衡性與低結(jié)構(gòu)性。飲食消費(fèi)特征為高均衡性與高結(jié)構(gòu)性的省份僅有5個(gè)，均為東部沿海發(fā)達(dá)省份。而表現(xiàn)為高均衡性與低結(jié)構(gòu)性的省份有8個(gè)，海南省是唯一表現(xiàn)為低均衡性與高結(jié)構(gòu)性的省份，概因其水產(chǎn)消費(fèi)量高但奶蛋消費(fèi)量不足。整體來看，2008年全國的飲食消費(fèi)水平較低，發(fā)展相對緩慢（圖4.a）。2015年，城市化依然處于快速發(fā)展階段，經(jīng)濟(jì)水平持續(xù)提升，城市規(guī)模和人口規(guī)模顯著擴(kuò)大，促使人們開始主動提升飲食消費(fèi)的均衡性與結(jié)構(gòu)性。與2008 年相比，2015年的低均衡性與低結(jié)構(gòu)性以及高均衡性與低結(jié)構(gòu)性的省份數(shù)量明顯減少，部分省份的飲食消費(fèi)特征逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楦呔庑耘c高結(jié)構(gòu)性，主要集中在中國秦嶺一淮河以南，此外還包括北京市、天津市、四川省和重慶市（圖4.b）。2022年，雖然城市化發(fā)展速度有所放緩，但全國范圍內(nèi)的飲食消費(fèi)仍不斷變化。此時(shí)，高均衡性與高結(jié)構(gòu)性的省份數(shù)量進(jìn)一步增加至18個(gè)，主要分布在中國東部地區(qū)。與此同時(shí)，低均衡性與低結(jié)構(gòu)性的省份數(shù)量大幅減少，僅有8個(gè)。而河南省、河北省、黑龍江省、吉林省和內(nèi)蒙古自治區(qū)的飲食消費(fèi)特征仍屬于高均衡性與低結(jié)構(gòu)性（圖4.c）

綜上，中國飲食消費(fèi)特征在城市化進(jìn)程中表現(xiàn)出顯著的時(shí)序變化特征。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和居民生活水平的提升，飲食消費(fèi)逐步從低均衡性-低結(jié)構(gòu)性向高均衡性－高結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變。2008 年至2022年，飲食消費(fèi)的合理性不斷提升，呈現(xiàn)高均衡性與高結(jié)構(gòu)性飲食消費(fèi)特征的省份范圍不斷擴(kuò)展，全國飲食消費(fèi)水平整體趨向均衡化和多樣化，反映了城市化對居民飲食習(xí)慣的深刻影響。

3.4.2 飲食消費(fèi)特征的空間分異特征

研究期內(nèi)，中國各省份的飲食消費(fèi)特征呈現(xiàn)顯著的空間分異，并在不同區(qū)域?qū)崿F(xiàn)了優(yōu)化與發(fā)展。期間，低均衡性與低結(jié)構(gòu)性的飲食消費(fèi)區(qū)域逐步縮小，高均衡性與高結(jié)構(gòu)性的飲食消費(fèi)特征的區(qū)域的分布范圍逐步擴(kuò)大。至2022年，呈現(xiàn)高均衡性與高結(jié)構(gòu)性的飲食消費(fèi)特征的省份數(shù)量持續(xù)增加，其在空間分布上主要集中在東部沿海和部分內(nèi)陸經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)省份。相反，低均衡性與低結(jié)構(gòu)性的省份數(shù)量明顯減少，主要集中于西部經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)區(qū)域。部分東北省份及河北、河南等省的飲食消費(fèi)特征雖有所變化，但仍維持在高均衡性與低結(jié)構(gòu)性階段，表明這些地區(qū)飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化存在一定的局限性（圖4.c）。

全國范圍內(nèi)，南方地區(qū)由于自然條件優(yōu)越、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高、城市化水平領(lǐng)先，飲食消費(fèi)顯著高于北方地區(qū)。而北方地區(qū)盡管起步相對較晚，但在快速城市化的推動下，諸如北京市、山東省、遼寧省等地的飲食消費(fèi)特征也出現(xiàn)了明顯變化。然而，受地理位置、氣候條件及海陸區(qū)位等限制，西北和青藏高原地區(qū)的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化較為緩慢。2015年至2022年期間，除寧夏回族自治區(qū)外，西北及青藏地區(qū)，大多省份仍處于低均衡性與低結(jié)構(gòu)性或高均衡性與低結(jié)構(gòu)性階段，顯示出這些區(qū)域在飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化過程中存在較為明顯的區(qū)域差異。

3.4.3飲食文化景觀演化特征

各省份飲食消費(fèi)特征的變化表明城市化進(jìn)程中，中國飲食文化景觀逐步向結(jié)構(gòu)合理和發(fā)展均衡態(tài)勢轉(zhuǎn)變，其演化特征如下：

（1）時(shí)間維度。在城市化初期，中國飲食文化景觀處于發(fā)展的早期階段，整體景觀結(jié)構(gòu)較不合理，發(fā)展較不均衡。此時(shí)，城市化對飲食文化景觀的影響并不顯著，表現(xiàn)為多數(shù)地區(qū)的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)尚未得到充分優(yōu)化。隨著城市化進(jìn)程的加速，特別是在后期，飲食文化景觀逐步與城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展同步?？焖俪鞘谢粌H推動了飲食文化景觀的逐步發(fā)展與完善，還使其向結(jié)構(gòu)合理、均衡發(fā)展的態(tài)勢轉(zhuǎn)變。

（2）空間維度。城市化進(jìn)程對不同區(qū)域的飲食文化景觀產(chǎn)生了差異性影響。城市化背景下，研究期內(nèi)，秦嶺一淮河以南和以北的多數(shù)省份飲食文化景觀得到顯著改善，尤其是沿海地區(qū)發(fā)展較為突出。相比之下，西北地區(qū)和青藏高原地區(qū)的飲食文化景觀盡管在城市化的推動下有所發(fā)展，但由于受不利地理?xiàng)l件和海陸位置等因素的限制，發(fā)展速度較為緩慢。因此，形成了中國東部地區(qū)飲食文化景觀發(fā)展較為迅速，而西部地區(qū)發(fā)展相對滯后的局面。

3.5飲食文化景觀的演變原因

3.5.1 自然地理環(huán)境的約束與適應(yīng)

中國幅員遼闊，地理環(huán)境的復(fù)雜性決定了各地區(qū)食物資源的可獲得性及其飲食文化景觀的基本形態(tài)。不同氣候類型、地形條件及水文資源直接影響著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，從而塑造了區(qū)域性的飲食結(jié)構(gòu)。自然地理環(huán)境造就了區(qū)域食物資源稟賦的差異。北方地區(qū)因氣候干旱寒冷，以耐寒作物如小麥、玉米為主，形成了以面食、牛羊肉、乳制品為特色的飲食文化；南方地區(qū)氣候濕潤，適宜水稻種植，并盛產(chǎn)魚類、蔬果，因此以稻米、魚類和蔬菜為主的飲食結(jié)構(gòu)占據(jù)主導(dǎo)地位。此外，自然條件對飲食文化景觀演變具有重要制約作用。西北和青藏高原地區(qū)受高寒干旱等環(huán)境影響，農(nóng)業(yè)發(fā)展受限，畜牧業(yè)成為主要生產(chǎn)方式，居民飲食結(jié)構(gòu)以肉類、奶制品為主，飲食文化景觀較為穩(wěn)定。相比之下，沿海及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)受益于豐富的自然資源條件，食材更加多元，飲食文化景觀演變較快。自然環(huán)境不僅決定了各地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的基本框架，也在一定程度上影響了其現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的速度與方向。

3.5.2 經(jīng)濟(jì)發(fā)展與城市化進(jìn)程的推動

經(jīng)濟(jì)發(fā)展與城市化進(jìn)程是推動飲食文化景觀演變的核心動力。隨著城市化率的提高，居民收入水平和生活質(zhì)量大幅提升，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)由單一型向多元化、營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。研究發(fā)現(xiàn)，在城市化水平較高的東部沿海地區(qū)，人均肉類、水產(chǎn)品、果蔬和奶制品的消費(fèi)量明顯增加，而糧食消費(fèi)占比逐步下降，反映出飲食結(jié)構(gòu)優(yōu)化的趨勢。

基于實(shí)證分析，本研究驗(yàn)證了城市化對居民生活方式及消費(fèi)行為的重塑作用，具體表現(xiàn)為飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)從單一型向多元化、品質(zhì)化轉(zhuǎn)變，這一結(jié)論與既有研究29相吻合。此外，本研究指出城市化進(jìn)程與飲食文化景觀轉(zhuǎn)型密切相關(guān)。城市化不僅帶來了人口流動和社會結(jié)構(gòu)的重組，也通過提升居民收人水平、完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和優(yōu)化食品供應(yīng)鏈以促進(jìn)跨區(qū)域的飲食文化融合，優(yōu)化了居民飲食結(jié)構(gòu)，提高了食物可獲得性和消費(fèi)便利性，進(jìn)而推動了飲食文化景觀的空間擴(kuò)展和功能多樣化。隨著城市化的進(jìn)一步推進(jìn)，飲食文化景觀將在區(qū)域融合、文化交流、健康飲食趨勢等方面發(fā)生更加顯著的變化，并在傳統(tǒng)與現(xiàn)代、地方與全球的交融中，形成更具活力和包容性的飲食文化體系。

3.5.3文化觀念的變遷與飲食消費(fèi)行為升級

飲食文化不僅是物質(zhì)消費(fèi)的體現(xiàn)，更承載著社會文化價(jià)值和生活方式的變遷。研究結(jié)果表明，隨著健康意識的增強(qiáng)，居民飲食消費(fèi)觀念從“溫飽型”向“營養(yǎng)型”“健康型”轉(zhuǎn)變，對高蛋白、高維生素、低脂肪食品的需求增加，傳統(tǒng)以碳水化合物為主的飲食結(jié)構(gòu)逐步被優(yōu)化。“大食物觀”

的提出進(jìn)一步促進(jìn)了食物供給體系的多元化。近年來，我國居民對肉類、水產(chǎn)品、奶制品、果蔬等富含蛋白質(zhì)和微量元素的飲食消費(fèi)需求持續(xù)增長，而單一主糧消費(fèi)量相對下降，這標(biāo)志著飲食結(jié)構(gòu)正走向合理化。此外，城市化進(jìn)程帶來的跨文化交流，使得多元飲食習(xí)慣在不同社會階層中滲透，進(jìn)一步推動了飲食文化景觀的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型，進(jìn)而推動了飲食文化從傳統(tǒng)、地域性較強(qiáng)的模式向現(xiàn)代化、全球化、多樣化的方向演變[30] 。

綜上，飲食文化景觀的演變由多因素交互作用形成。首先，自然地理環(huán)境決定了不同地區(qū)的基礎(chǔ)食物供給形態(tài)，為飲食文化景觀的形成提供了先決條件。其次，經(jīng)濟(jì)發(fā)展提升了居民購買力，促進(jìn)食品供應(yīng)體系的完善，加速了傳統(tǒng)飲食文化的現(xiàn)代化進(jìn)程。再次，城市化進(jìn)程則通過人口流動、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、食品供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動了飲食文化景觀的重塑。最后，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變使得居民更加注重食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康屬性，促進(jìn)了飲食結(jié)構(gòu)的均衡化與多樣化。

結(jié)語

本研究通過構(gòu)建耦合協(xié)調(diào)度模型和飲食消費(fèi)綜合評價(jià)體系，對2008—2022年間中國居民飲食消費(fèi)的均衡性和結(jié)構(gòu)性進(jìn)行定量評估，旨在揭示中國飲食文化景觀的演變特征及其區(qū)域分化規(guī)律，并探討飲食文化與社會經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)間的深層次關(guān)系。時(shí)間維度上，隨著城市化的深入，中國飲食文化景觀逐步從不均衡、結(jié)構(gòu)單一的狀態(tài)向結(jié)構(gòu)合理、發(fā)展均衡的方向轉(zhuǎn)變。城市居民飲食中高蛋白、高營養(yǎng)食品的占比逐漸增加，傳統(tǒng)以糧食為主的單一飲食結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，飲食文化呈現(xiàn)現(xiàn)代化、多樣化的特征?？臻g維度上，中國東部地區(qū)的飲食文化景觀演變較為迅速，受益于經(jīng)濟(jì)發(fā)展和便利的交通條件，飲食結(jié)構(gòu)趨向多元化和均衡化。而西部地區(qū)，由于受自然環(huán)境和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制，飲食文化景觀的演變較為緩慢，呈現(xiàn)區(qū)域發(fā)展不平衡的格局。

總體而言，城市化進(jìn)程是推動飲食文化景觀演化的重要?jiǎng)恿?。城市化通過提升居民收入水平、完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)以及促進(jìn)跨區(qū)域文化交融，重塑了中國飲食文化景觀的空間分布和發(fā)展模式。經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的飲食文化景觀表現(xiàn)出更強(qiáng)的復(fù)雜性和多樣性，而欠發(fā)達(dá)地區(qū)則相對保守，但傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素在不同區(qū)域間的融合持續(xù)加深，體現(xiàn)了飲食文化的動態(tài)適應(yīng)性。

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Abstract： With the rapid urbanization process， significant changes have occurred in human diet structure and behavior. Based on the concept of dietary cultural landscape，this study utilized rural and urban consumption data from 2008，2015，and 2022. The entropy value method and coupling coordination degree model were used to explore the evolutionary characteristics of the balance and structure of dietary consumption during the study，as well as the driving factors of the evolution of the dietary cultural landscape.The findings are as follows：（1）The balance and structure of dietary consumption in China have evolved significantly during rapid urbanization.（2）The dietary cultural landscape in China has gradually shifted toward a rational structure and balanced development in the temporal dimension.（3）The dietary cultural landscape and urban economic development have gradually shown the characteristics of landscape consistency.（4） Regarding spatial characteristics，the dietary cultural landscape in eastern China has developed rapidly，whereas it has developed slowly in western China.The results reflect China’s dietary cultural landscapeand its regional differentiation，and reveal the deep relationship between food and the human social system.

Key words ： dietary cultural landscape；urbanization； evolution characteristics； coupling cordination degreemodel；entropy value method

（責(zé)任編輯：王芙蓉）