黑木耳添加量及擠壓參數(shù)對(duì)米粉基膨化食品品質(zhì)的影響

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972.123.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-8730（2025）02-0001-08

擠壓膨化技術(shù)作為一種高效的食品加工方法，因其獨(dú)特的熱機(jī)械加工特性，20世紀(jì)30年代實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用以來(lái)，已在全球食品工業(yè)中確立了重要地位，特別是在谷物食品加工領(lǐng)域[1]。相較于傳統(tǒng)加工工藝，擠壓膨化技術(shù)展現(xiàn)出生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品形式多樣、營(yíng)養(yǎng)損失少等顯著技術(shù)優(yōu)勢(shì)。該技術(shù)通過(guò)熱力學(xué)與機(jī)械能的協(xié)同作用，在高溫（ 120～200^°C ）、高壓 （2～10MPa）， 和高剪切力 [100～500s^-1 ）條件下，促使淀粉分子結(jié)構(gòu)重排和蛋白質(zhì)構(gòu)象變化，最終形成具有特定孔隙率的膨化結(jié)構(gòu)[2]。方浩標(biāo)等[3]研究發(fā)現(xiàn)，擠壓膨化可以使淀粉糊化度達(dá)到 90% 以上，顯著提高谷物食品的消化吸收率。目前，該技術(shù)已成功應(yīng)用于早餐谷物、休閑食品和嬰幼兒輔食等多個(gè)產(chǎn)品領(lǐng)域。然而，傳統(tǒng)單一谷物基質(zhì)的膨化食品普遍存在營(yíng)養(yǎng)組成不均衡、功能特性單一等問(wèn)題4，這促使研究者轉(zhuǎn)向開(kāi)發(fā)功能性復(fù)合膨化食品。

黑木耳作為我國(guó)傳統(tǒng)藥食兩用食材，其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分和功能特性備受關(guān)注。最新研究表明，黑木耳干品中含有 60%～70% 的多糖成分，其中具有 β -（1，3）-D-葡聚糖主鏈結(jié)構(gòu)的功能性多糖占總量的 40% 以上 [5-6] 。在功能活性方面，黑木耳多糖可顯著降低高脂血癥模型大鼠血清TC水平達(dá) 27%^[7] ;其DPPH自由基清除能力（ IC₅₀=1.2mg/mL? 顯著優(yōu)于常見(jiàn)抗氧化劑[8]從加工特性角度，黑木耳粉表現(xiàn)出優(yōu)異的功能性質(zhì)，其水合能力 （8.3±0.5）g/g] 、持油性[ （4.2± 0.3）g/g] 能顯著改善食品質(zhì)構(gòu)[9]；其天然膠質(zhì)成分（主要是酸性多糖-蛋白質(zhì)復(fù)合物）可替代30%～50% 的合成食品膠體[0]。這些特性使其成為進(jìn)行功能性谷物食品開(kāi)發(fā)的理想輔料。

米粉作為高淀粉 （gt;80% ）基質(zhì)，其擠壓產(chǎn)品存在血糖生成指數(shù)高（ GIgt;85 ）、膳食纖維缺乏等缺陷，并且在制備過(guò)程中存在老化、斷條和粘連現(xiàn)象等問(wèn)題，運(yùn)用食品改良劑（多糖）可解決米粉加工中的這些問(wèn)題[1]。前期研究表明：黑木耳的添加顯著改變淀粉復(fù)合食品體系的糊化特性（峰值黏度降低 35%～45% ）、動(dòng)態(tài)流變特性（儲(chǔ)能模量 G^′ 提高2～3倍）和微觀結(jié)構(gòu)（孔隙分布更均勻）[12];同時(shí)，吸水率提升 15%～20% ，體外消化率降低 10%～15%^[13 。本研究創(chuàng)新性地將黑木耳與米粉復(fù)合，通過(guò)擠壓膨化技術(shù)開(kāi)發(fā)新型功能食品。黑木耳富含膳食纖維和膠質(zhì)，米粉則提供柔滑的基底，兩者搭配既能提升口感層次，又能增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種復(fù)合膨化食品既保持了傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，又賦予了功能食品以健康屬性

膨化食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)以質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（硬度和脆裂性）和膨化度為核心指標(biāo)。硬度直接決定入口的堅(jiān)實(shí)感和咀嚼阻力，脆裂性則體現(xiàn)產(chǎn)品斷裂時(shí)的清脆程度；而膨化度通過(guò)體積膨脹率直觀表征擠壓過(guò)程中淀粉糊化和氣體膨脹的效率，直接影響產(chǎn)品的疏松結(jié)構(gòu)和密度。所以選擇硬度、脆裂性和膨化度作為單因素和響應(yīng)面指標(biāo)。系統(tǒng)考察黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度三個(gè)關(guān)鍵參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)（硬度、脆裂性）、膨化度和感官品質(zhì)的影響，通過(guò)建立數(shù)學(xué)模型優(yōu)化工藝參數(shù)，為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)黑木耳-米粉復(fù)合膨化食品提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1. 1 材料

黑木耳（產(chǎn)于黑龍江省牡丹江市林口縣）：市購(gòu)；米粉：大米品種為綏粳18（經(jīng)粉碎機(jī)粉碎）。

1.2主要設(shè)備與儀器

EV25雙螺桿擠壓機(jī)：法國(guó)CLEXTRAL公司；TA.XTPLUS質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)TA公司；30B粉碎機(jī)：張家港市開(kāi)創(chuàng)機(jī)械制造有限公司；AWL50攪拌機(jī)：常州中實(shí)三水機(jī)械科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黑木耳－米粉復(fù)合膨化食品的加工方法

啟動(dòng)擠壓機(jī)，調(diào)節(jié)到試驗(yàn)的擠壓條件，擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為 300r/min ，喂料速率為 2kg/h ，調(diào)節(jié)液體喂料量以滿足產(chǎn)品不同的水分含量，每個(gè)參數(shù)下機(jī)器穩(wěn)定 30min 。取穩(wěn)定后60s的數(shù)據(jù)，計(jì)算其平均值。取 0.5～1.0kg 樣品，用真空包裝機(jī)封裝后，放入冰箱內(nèi)保藏 （4^°C ）。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

以黑木耳與米粉總質(zhì)量計(jì)，選取不同黑木耳添加量（ 10%～100% ）、物料水分（ 5%～30% ）和擠壓溫度（套筒溫度）（ [100～160° ），作為試驗(yàn)因素，樣品擠出切割后，冷卻到室溫，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)定，確定黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度范圍。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值作為最終數(shù)據(jù)。

1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

對(duì)黑木耳添加量（A）、物料水分 （B） 和擠壓溫度 （C） 進(jìn)行三因素五水平響應(yīng)面設(shè)計(jì)（水平編碼見(jiàn)表1）。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測(cè)定

樣品處理：選取完整、無(wú)破損的擠壓膨化產(chǎn)品，直徑/長(zhǎng)度需一致。每組至少測(cè)試10個(gè)樣品，取平均值以減少誤差。

儀器配置：硬度測(cè)試探頭為 P/2 ，直徑 2mm 。脆裂度測(cè)試探頭為 P/0.5 ，直徑 0.5mm 。

硬度測(cè)試參數(shù)設(shè)置：測(cè)試速率為 1.0mm/s ：下壓距離為樣品高度的 50% ；觸發(fā)力為 0.05N ：返回速率為 2.0mm/s 。

脆裂度測(cè)試參數(shù)設(shè)置：穿刺速率為 1.0mm/s 穿刺深度為 3mm ；觸發(fā)力為 0.02N 。脆裂度為首次斷裂的峰值力（單位： g ）。

1.3.5 膨化度測(cè)定

膨化度用膨化后樣品橫截面積與?？讬M截面積的比值來(lái)表征。用游標(biāo)卡尺測(cè)量樣品的橫截面直徑，每組隨機(jī)抽取6個(gè)樣品，去除最小值和最大值后，取平均值表示產(chǎn)品直徑，計(jì)算橫截面積。膨化度按公式 D=S₁/S₂ 計(jì)算，式中， D 為膨化食品的膨化度； S_ν 為膨化食品的截面積，單位 mm²;S₂ 為?？椎慕孛娣e，單位 mm² 。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

將膨化產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，邀請(qǐng)20名食品專(zhuān)業(yè)的品評(píng)員對(duì)膨化產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括產(chǎn)品的外觀、結(jié)構(gòu)、色澤、風(fēng)味和口感，評(píng)價(jià)滿分為100分，取各項(xiàng)測(cè)評(píng)的平均值作為感官評(píng)分的最終結(jié)果。評(píng)價(jià)過(guò)程中各品評(píng)員之間無(wú)交流，且品嘗每組樣品時(shí)有時(shí)間間隔，期間用清水漱口。按表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)并打分。

1. 4 數(shù)據(jù)處理

采用DesignExpert10和SPSS22統(tǒng)計(jì)軟件設(shè)計(jì)分析響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，在0.05的顯著性水平下評(píng)估樣本均值之間的差異。采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，除特殊說(shuō)明外，各指標(biāo)進(jìn)行3次重復(fù)。

2 結(jié)果與討論

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2. 1. 1 黑木耳添加量對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度的影響

將黑木耳與米粉按不同比例混合，在擠壓過(guò)程中添加水分，使物料水分維持在 10% ，擠壓溫度（擠壓機(jī)出口物料溫度）為 130°C ，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度在不同黑木耳添加量下變化情況見(jiàn)圖1。

如圖1所示，黑木耳添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度具有顯著影響。黑木耳添加量在10%～30% 時(shí)，膨化度保持穩(wěn)定（在 3.0～3.5 之間）;添加量在 30%～50% 時(shí)，膨化度顯著下降；添加量超過(guò) 50% 后，膨化度趨于穩(wěn)定 （lt;2.0） 。黑木耳添加量在 10%～40% 時(shí)，硬度顯著降低（從 5000g 降至 3300g ）；添加量在 40%～70% 時(shí)，硬度平緩下降（從 3300g 降至 3 000g ），添加量超過(guò) 70% 后，硬度明顯回升。

脆裂度隨添加量增加呈持續(xù)下降趨勢(shì)，黑木耳添加量在 10%～50% 時(shí)，脆裂度降幅明顯（從4200g降至 2 000g ），添加量超過(guò) 50% 后脆裂度趨于穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，黑木耳添加量在20%～30% 時(shí)產(chǎn)品具有較優(yōu)的綜合質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度。這種變化規(guī)律與黑木耳的組分特性密切相關(guān)[14]，徐藝彩等[15]認(rèn)為黑木耳膠質(zhì)會(huì)與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分，導(dǎo)致黏度上升。王丹等[認(rèn)為黑木耳粉在吸水后黏度增大，促使淀粉顆粒均勻分散，增大其膨脹體積從而提高崩解值。粳米由于直鏈淀粉含量較高，可與黑木耳中的蛋白質(zhì)、果膠和纖維素等組分協(xié)同作用，共同構(gòu)建穩(wěn)定的微孔骨架結(jié)構(gòu)，有效提高產(chǎn)品硬度[17]，從而提升產(chǎn)品膨化度和酥脆性。

2. 1. 2 物料水分對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度的影響

將黑木耳與米粉按30：70質(zhì)量比混合，擠壓溫度（擠壓機(jī)出口物料溫度）為 130^c ，物料水分對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

如圖2所示，物料水分顯著影響產(chǎn)品的膨化度、硬度和脆裂度。具體表現(xiàn)為：膨化度變化呈現(xiàn)三階段特征，物料水分在 5%～15% 時(shí)，膨化度顯著上升（從2.5升至3.7）；物料水分在 15% ＼～20% 時(shí)，膨化度趨于穩(wěn)定；物料水分在 20% ＼～30% 時(shí)，膨化度明顯下降（從3.6降至2.8）。物料水分在 5%～10% 時(shí)，硬度急劇下降（從5 400g 降至3 500g ）；物料水分在 10%～20% 時(shí)，硬度平緩下降（從 3500g 降至 3 300g ）；物料水分在25%～30% 時(shí)，硬度再次顯著下降（從 3300g 降至 2 000g ）。物料水分在 5%～15% 時(shí)，脆裂度平緩下降（從 3 600g 降至 3 300g ）；物料水分在15%～30% 時(shí)，脆裂度加速下降（從 3300g 降至2 400g） ）。綜合分析表明，物料水分在 10% ＼～20% 區(qū)間時(shí)產(chǎn)品具有最佳質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。適量水分（ 10%～20% ）是淀粉充分糊化的必要條件，產(chǎn)生的蒸汽壓為膨化提供動(dòng)力[18]；擠壓機(jī)倉(cāng)內(nèi)的水分扮演了潤(rùn)滑和加熱介質(zhì)的雙重角色。當(dāng)物料的物料水分不足時(shí)，熔融狀態(tài)的物料會(huì)表現(xiàn)出較大的黏性，流動(dòng)性降低，這不僅增加了摩擦力和機(jī)械力，還加速了物料的糊化過(guò)程，同時(shí)降低了脂肪酶的活性[19]；但過(guò)量水分（ gt;18% ）會(huì)降低淀粉體系的凝膠能力[20]，并且也會(huì)導(dǎo)致淀粉提前糊化和蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)品出現(xiàn)回軟現(xiàn)象，同時(shí)含水量偏高也會(huì)讓用于水分蒸發(fā)的熱量增加，用于物料糊化的熱能相對(duì)減小，導(dǎo)致糊化度較低。因此，最佳物料水分含量應(yīng)在 10%～20% 范圍內(nèi)。

2.1. 3 擠壓溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度的影響

將黑木耳與米粉按30：70質(zhì)量比例混合，在擠壓過(guò)程中添加水分，使物料水分維持在 15% ，擠壓溫度對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和膨化度的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

如圖3所示，擠壓溫度能顯著改變產(chǎn)品的膨化度、硬度和脆裂度，膨化度和硬度隨擠壓溫度的升高總體呈上升趨勢(shì)，而脆裂度則呈現(xiàn)先升后降的變化規(guī)律。擠壓溫度在 100～140°C 范圍內(nèi)時(shí)，膨化度顯著上升（從1.8升至3.7）；擠壓溫度在 140～ 160^°C 時(shí)，膨化度趨于穩(wěn)定。硬度變化可分為三個(gè)階段：擠壓溫度在 100～120^°C 時(shí)，硬度緩慢上升（從 1600g 升至 2200g ）;擠壓溫度在 120～ 130°C 時(shí)，硬度急劇上升（從 2200g 升至3500g ）；擠壓溫度在 130～150°C 時(shí)，硬度繼續(xù)上升至 4300g 。脆裂度在擠壓溫度為 100～140^°C 時(shí)顯著提高（從 1250g 升至 3500g ），但擠壓溫度在 140～160^°C 時(shí)，脆裂度下降至 3 000g 。綜合分析表明，擠壓溫度在 130～140^°C 時(shí)為最優(yōu)溫度區(qū)間，此時(shí)產(chǎn)品的膨化度、硬度和脆裂度均達(dá)到較理想水平。擠壓機(jī)筒溫度通過(guò)調(diào)控物料的升溫速率、熔融行為及熔融體流變特性，從而顯著影響膨化效果[21]。溫度過(guò)低時(shí)，熱能不足以充分糊化淀粉，導(dǎo)致膨化不足；而溫度過(guò)高則會(huì)使水分快速蒸發(fā)，引發(fā)熔融物料焦，同樣不利于膨化[22]。當(dāng)溫度超過(guò) 145°C 時(shí)，過(guò)高的機(jī)膛壓強(qiáng)和水分流失會(huì)抑制淀粉完全糊化，進(jìn)而降低徑向膨化率[23]此外，黑木耳中較高的多糖含量在溫度超過(guò)140°C 時(shí)易導(dǎo)致碳化，使產(chǎn)品產(chǎn)生焦味[24]

2.2擠壓條件的響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇黑木耳添加量10% 、 18% 、 30% ！ 42% 和 50% 作為5個(gè)梯度水平；選擇物料水分 10% 、 12% ！ 15% ！ 18% 和 20% 作為5個(gè)梯度水平；選擇擠壓溫度120、124、130、136和 140°C 作為5個(gè)梯度水平，以硬度、脆裂度、膨化度和感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

三因素五水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS22進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用線性模型逐步回歸并運(yùn)用向后回歸方法建立最優(yōu)模型，剔除 Plt;0.05 的不顯著項(xiàng)，實(shí)驗(yàn)回歸分析見(jiàn)表4。

2.2.2質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、膨化度和感官品質(zhì)回歸分析結(jié)果從表3可以得到各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的差異程度，擬合后分別得到各指標(biāo)為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸模型。

硬度為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸模型（ R²= 0.879）為：

Y=2999.722- 382.873A- 311.729B+ 191 .595C+159.672A²-30.125B²-8.738C²+ 230.711AB+97.875AC-58.375BC

脆裂度為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸模型0 R²=0.910^°， 為：

Y=2999.049-389.027A-71.221B+ 258.664C+34.417A²+81.125B²-102.321C²+ 38.846AB+78.875AC-46.375BC

膨化度為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸模型（ R²=0.985 為：

Y=3.366-0.400A+0.110B+0.263C- 0.122A²-0.029B²-0.094C²-0.271AB+ 0.071AC-0.056BC

感官評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)的二次多項(xiàng)回歸模型（ R²=0.929. 為：

1.764A²+1.713B²-1.645C²-4.245AB+ 1.412AC+2.088BC

通過(guò)系統(tǒng)優(yōu)化與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，根據(jù)響應(yīng)面分析結(jié)果，確定黑木耳－米粉復(fù)合擠壓膨化產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)及品質(zhì)特性，產(chǎn)品最佳品質(zhì)參數(shù)范圍為：硬度 2800～3300g 脆裂度 3200～3500g， （20膨化度最大值 （?3.58 ）、感官評(píng)分最大值（ ?85.1 分）。理論優(yōu)化得到的最佳工藝條件為：以黑木耳與米粉總質(zhì)量計(jì)，黑木耳添加量25.58% 、物料水分 16.84% 、擠壓溫度 135.66^°C 。

2.2. 3 各因素對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)的交互影響2.2.3.1 硬度

黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品硬度的兩兩因素交互作用見(jiàn)圖4。由圖4.a可知，黑木耳添加量較少時(shí)，物料水分增加，硬度下降明顯；但當(dāng)黑木耳添加量較多時(shí)，同樣增加物料水分，硬度下降幅度變小。在較高水平組合時(shí)，黑木耳添加量增加，物料水分的增加卻抑制了硬度進(jìn)一步變化。黑木耳添加量增加會(huì)降低黑米凝膠系統(tǒng)中水的流動(dòng)性，從而產(chǎn)生更小、更緊湊的多孔結(jié)構(gòu)[25]，幫助黑米凝膠形成更好、更有序的微觀結(jié)構(gòu)。由圖4.b可知，黑木耳添加量較少時(shí)，擠壓溫度升高，硬度上升明顯；但當(dāng)黑木耳添加量較多時(shí)，同樣升高擠壓溫度，硬度上升幅度變小。在較低水平的兩者組合下，二者同時(shí)增加，硬度持續(xù)上升；黑木耳本身具有較高的熱穩(wěn)定性，在高溫下，黑木耳粉添加量增加能夠顯著提高米粉的吸水率，降低產(chǎn)品的硬度[26]。由圖4.c可知，在物料水分較低時(shí)，擠壓溫度升高，硬度上升明顯；當(dāng)物料水分較高時(shí)，同樣升高擠壓溫度，硬度變化幅度變小。較高的物料水分會(huì)降低擠壓溫度升高引起的硬度變化幅度。

2.2.3.2 脆裂度

黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品脆裂度的兩兩因素交互作用見(jiàn)附圖1。由附圖1.a可知，黑木耳添加量較少時(shí)，物料水分增加，脆裂度下降明顯；但當(dāng)黑木耳添加量較多時(shí)，同樣增加物料水分，脆裂度變化幅度變小。在較低的黑木耳添加量和物料水分組合下，二者同時(shí)增加，脆裂度持續(xù)降低。而在黑木耳添加量較多時(shí)，隨著物料水分升高，脆裂度上升趨勢(shì)平緩，說(shuō)明黑木耳添加量較多時(shí)，會(huì)削弱這種升高效果由附圖1.b可知，黑木耳添加量較少時(shí)，擠壓溫度升高，脆裂度上升明顯；但在黑木耳添加量較多時(shí)，同樣升溫，脆裂度變化幅度相對(duì)平緩。由附圖1.c可知，物料水分較低時(shí)，擠壓溫度升高，脆裂度上升趨勢(shì)不明顯，但在物料水分較高時(shí)，同樣升溫，脆裂度明顯升高。較低的物料水分會(huì)降低擠壓溫度升高引起的脆裂度變化幅度。

2.2.3.3 膨化度

黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品膨化度的兩兩因素交互作用見(jiàn)附圖2。由附圖2.a可知，黑木耳添加量較少時(shí)，物料水分增加，膨化度變化不明顯，呈先升后降的趨勢(shì)；當(dāng)黑木耳添加量較多時(shí)，同樣增加物料水分，膨化度變化幅度明顯變大，呈先上升后保持平衡的趨勢(shì)。在物料水分較低時(shí)，黑木耳添加量增加，膨化度明顯上升；當(dāng)物料水分較高時(shí)，黑木耳添加量增加，膨化度上升幅度明顯變小，這是由于受到了拮抗作用的影響。由附圖2.b可知，在較低的擠壓溫度下增加黑木耳添加量，和在較高擠壓溫度下增加黑木耳添加量，膨化度的變化趨勢(shì)明顯不同；同樣，在不同的黑木耳添加量水平下，改變擠壓溫度對(duì)膨化度的影響也不一樣，說(shuō)明兩因素對(duì)膨化度的影響有較強(qiáng)的交互作用。由附圖2.c可知，隨著物料水分的增加，膨化度呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)；

隨著擠壓溫度的升高，膨化度同樣先升后降。圖中的等高線呈現(xiàn)橢圓形，表明物料水分和擠壓溫度之間存在較強(qiáng)的交互作用。

2.2.3.4 感官評(píng)價(jià)

黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品感官評(píng)分的兩兩因素交互作用見(jiàn)附圖3。由附圖3.a可知，隨著黑木耳添加量的增加和物料水分的升高，感官評(píng)分都呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。由附圖3.b可知，隨著黑木耳添加量增加和擠壓溫度的升高，感官評(píng)分都呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。響應(yīng)面峰值等高線呈橢圓形，說(shuō)明黑木耳添加量和擠壓溫度間交互作用顯著。由附圖3.c可知，隨著物料水分增加和擠壓溫度升高，感官評(píng)分都呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。圖中等高線呈橢圓形，但是橢圓形弧度很小，說(shuō)明兩個(gè)因素之間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響不明顯。

黑木耳添加量會(huì)改變物料體系結(jié)構(gòu)，影響體系內(nèi)脆性物質(zhì)分布；物料水分會(huì)影響物料體系可塑性、黏結(jié)性和韌性；擠壓溫度改變會(huì)造成物料塑化程度變化，影響物料變性。三因素兩兩交互作用顯著，各因素合適搭配才能在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、口感等方面表現(xiàn)良好，提升感官評(píng)分。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)實(shí)際生產(chǎn)試驗(yàn)驗(yàn)證，將工藝參數(shù)調(diào)整為黑木耳添加量 26% 、物料水分 17% 、擠壓溫度 136^°C 后，所得產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到預(yù)期：硬度 3234g （較理論值偏差 +1.06% ）、脆裂度 3317g 、膨化度3.57（達(dá)理論值 99.7% ）感官評(píng)分84.8分（達(dá)理論值 99.6% ）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，優(yōu)化后的工藝參數(shù)穩(wěn)定可靠，所得產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，各項(xiàng)指標(biāo)均符合預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

黑木耳添加量、物料水分和擠壓溫度三個(gè)因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、膨化度和感官品質(zhì)有顯著影響，三個(gè)因素之間兩兩交互作用顯著，各因素選擇合適的參數(shù)搭配才能在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、口感等方面表現(xiàn)良好，提升感官評(píng)分。綜合硬度、脆裂度、膨化度和感官評(píng)分四個(gè)目標(biāo)結(jié)果，各因素影響程度從大到小依次為：黑木耳添加量、擠壓溫度、物料水分，根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果和驗(yàn)證試驗(yàn)，得出黑木耳米粉擠壓膨化產(chǎn)品的最佳膨化條件為：以黑木耳與米粉總質(zhì)量計(jì)，黑木耳添加量為 26% ，物料水分為 17% ，擠壓溫度為 136^°C ，得到擠壓膨化產(chǎn)品硬度為 3234g ，脆裂度為3317g ，膨化度為3.57，感官評(píng)分為84.8分。

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Abstract：The effcts of Auricularia auricula addition ratio，extrusion emperature，and material moisture content on the quality of Auricularia auricula-rice extruded pufed products were systematically investigated using texture and sensory characteristics as evaluation indices. The interactions among these parameters were also analyzed.The results showed that allthree factors significantly influenced texture，expansion behabior and sensory properties of the products，the interactions among the factors are significant and collectively affect the product’s textural properties，expansion behabior，and sensory scores，with their interactive effects following this descending： Auricularia auricula addition ratio，extrusion temperature，moisture content of material. The optimal processing conditions are as follows：based on the total mass of Auricularia auricula and rice flour， Auricularia auricula addition ratio of 26% ，moisture content of material of 17% ，and extrusion temperature of 136 C . Under these conditions，the product exhibited superior quality，with the following parameters ： hardness 3 234 g，crispness 3 317 Σ_Σ^g ，expansion ratio 3.57，and sensory score 84. 8 points.

Key words： Auricularia auricula ; extrusion puffing； texture properties； product quality； sensory evaluation

（責(zé)任編輯：趙勇）