徐州米粉：濃湯厚粉里的南北氣魄

清晨5點的徐州城，天幕還是一片沉沉的墨藍，位于城東隅的一座老舊作坊里卻已燈火通明。

水汽氤氬中，石磨隆隆轉(zhuǎn)動，碾磨著浸透了一夜的江南米。磨出的米漿像乳汁般滑落，均勻地傾倒在竹屜上。老師傅用那布滿歲月痕跡的手，穩(wěn)而有力地推著刮板，數(shù)次之后米漿便服帖地鋪成薄如蟬翼的一層。在灶上大鍋蒸騰出的白汽熏蒸下，米漿轉(zhuǎn)瞬便熟透、成型并微微鼓起，散發(fā)著新米特有的清甜氣息。老師傅將它揭下來攘在一旁，尚帶溫度的米皮在微光里泛著柔潤的光澤。

不一會兒，米皮就堆得像小山一樣高。這時候，老師傅拿來厚背長刀，將其切成了條狀。切的時候講究穩(wěn)、準(zhǔn)、勻，切出的粉條要細而不碎、韌而不硬、根根分明，這便是徐州米粉的“筋骨”所在。

湯，是徐州米粉的靈魂。每日凌晨，當(dāng)城市還在酣睡，城西的牛羊肉市已人聲鼎沸。米粉店老板深知哪塊骨頭最適合燉湯，稱好那骨架寬大、帶著厚實筋膜的新鮮牛腿骨后就往店里趕?；氐叫〉旰?，鐵鍋里的清水已沸，老板用利斧將牛骨劈開后一股腦地投入滾水中，瞬間激蕩起濃烈的原始肉香，接著將整塊帶著雪花紋理的牛腩、牛腱放入鍋中。燉湯時用的香料是秘而不宣的家傳配比，必用的有八角、桂皮、草果、肉蔻等，老板將它們裝進紗布袋，然后扔進湯鍋里。

然后，老板將爐火由大調(diào)小，待鐵鍋里的食材“咕嘟”上幾個小時后，湯色先是由清轉(zhuǎn)濁，再漸漸沉淀、澄澈，最終凝成一種深沉、厚重的棕紅色。油脂與湯水在漫長的熬煮中渾然交融，表面結(jié)出一層晶瑩透亮的湯膜，輕輕一碰，便知那膠質(zhì)的豐腴。

這熬湯的功夫，是時間對誠意的饋贈。肉香、骨香、髓香、料香，在恒定的熱度下絲絲縷縷析出，彼此滲透、纏繞、升華，最終成就一鍋濃稠醇厚、香入骨髓的湯底。揭開鍋蓋的剎那，那霸道而溫暖的香氣，瞬間能喚醒半條街巷的味蕾。

天剛放亮，老板的小鋪前便已排起長隊。食客們或坐或站，自光都牢牢鎖住灶臺。只見老板手中的長柄銅勺翻飛，先舀起滾燙的湯頭，傾入早已等候的粗瓷碗中，沖開碗底的鹽、味精、蒜末、少許醬油等最基礎(chǔ)的底味，然后將早已煮好并控完水的潔白米粉倒入碗中，接著舀上幾塊牛肉。這幾塊醬色牛肉是牛腩與牛腱的混合，在濃湯里燉足了時辰，紋理間吸飽了精華，筋肉分明，酥軟而不散。老板下刀極有分寸，肉塊被切得厚實、方正，分量十足，豪氣地鋪在米粉上。接下來是這碗米粉的點睛之筆一澆上一小勺自家秘制的辣椒油。只見那辣椒油紅得發(fā)亮，上面浮著細碎的辣椒末和炸得酥香的芝麻，辛辣的香味直沖鼻腔，勾魂攝魄。最后再撒上一把翠綠的蔥花，一碗地道的徐州米粉便齊活了！

吃米粉時，第一口不是吃粉，而是喝湯。吹開浮油，小心啜飲，滾燙、濃香、咸鮮的底味之下，是牛骨、牛髓熬出的深沉醇厚，豐腴的膠質(zhì)讓湯汁在唇舌間有微微的黏稠感，滑過喉嚨時留下持久的溫潤。香料的味道早已融于無形，只余下難以言喻的復(fù)合香氣在口腔中回蕩。那紅油帶來的辣意并非尖銳的刺痛，而是帶著芝麻焦香的、溫暖而持久的灼熱感，從舌尖蔓延至胃腹，驅(qū)散晨起的最后一絲寒意。

第二口才是吃米粉。挾起一箸，粉條根根分明，滑溜的同時還帶著糧食特有的筋道。它吸飽了湯汁的精華，自身的米香與湯的濃香完美融合，咀嚼間柔韌的口感與濃郁的滋味交織，令人欲黑不能。

第三口是吃牛肉。大塊的牛肉紋理清晰，入口軟爛卻不失嚼勁。瘦肉部分纖維絲絲入味，飽含湯汁，帶著半透明筋膜的部分則糯中帶韌、膠質(zhì)豐盈，越嚼越香，肉的本味在香料的烘托下愈發(fā)醇厚。

只聽見店堂里的吸粉聲此起彼伏，食客們埋頭于碗中，吃得酣暢淋漓。幾口熱湯粉下肚，額頭、鼻尖便滲出細密的汗珠。有人吃得興起，干脆脫下外套，露出里面的單衣。晨光中，有趕早班的工人，三兩口便風(fēng)卷殘云，抹抹嘴匆匆而去，留下一個見底的碗；有相熟的老街坊，邊吃邊聊著家長里短，速度不快，卻帶著一份篤定的享受；還有慕名而來的學(xué)生，初嘗那紅油的威力，一邊吸氣一邊忍不住繼續(xù)下箸，面頰飛紅，眼中滿是發(fā)現(xiàn)新大陸的興奮。當(dāng)最后一口濃湯裹挾著殘存的米粉滑入腹中，人們終于心滿意足地放下了筷子。

徐州是一座地處蘇北、扼守南北要沖的古城，自古便是兵家必爭之地，也是四方行旅匯聚之所。這碗看似粗犯的米粉，正是這座城市兼容并蓄、剛?cè)嵯酀匦缘慕^佳隱喻。

它的湯，渾厚、濃烈、膠質(zhì)豐盈，帶著北方的慷慨與質(zhì)樸，是筋骨、是底氣。那一鍋日夜熬煮的牛骨濃湯，如同黃河故道沖刷出的深沉土地，承載著歷史的厚重與生活的熱望。那大塊厚切、分量十足的牛肉，是北地豪情的直接表達與痛快淋漓。

它的粉，柔韌、滑爽、根根分明，帶著南方稻米之鄉(xiāng)的精細與溫潤，是血脈、是柔情。那每日凌晨新鮮磨制蒸切的米皮，保留了江南燦米的清香本味，在濃湯的包裹下，柔而不弱、韌而不僵。

而那點晴的、紅亮的、噴香的一勺辣油，則是這片土地上骨子里那份不屈與血性。它點燃了味蕾，讓渾厚與柔韌在灼熱的刺激中徹底交融、升華。這辣意，是古戰(zhàn)場金戈鐵馬的回響，也是市井百姓驅(qū)寒祛濕、對抗困境的熱辣活力。

這碗徐州米粉，是一方水土的饋贈，是南北風(fēng)味的交響。當(dāng)?shù)厝巳諒?fù)一日地磨米、熬湯、切肉、煉油，將光陰熬進濃湯，將匠心揉入米粉。當(dāng)食客們捧起這粗瓷大碗，在蒸騰熱氣中用舌尖感受那份渾厚中的柔韌、濃烈里的溫潤，最后仰頭飲盡最后一口熱湯，唇齒間縈繞著肉香、米香、料香與辣意的纏綿。那暖意，自胃腹升騰，直抵四肢百骸，足以抵御門外世界的料峭，便是對這座古城千年流轉(zhuǎn)、包容生息之氣魄，最地道、最酣暢的致敬。