花椒趣史

在中華飲食文化中，花椒以其獨(dú)特的“麻味”和香氣成為許多經(jīng)典菜肴中不可或缺的調(diào)味品。事實(shí)上，在我國(guó)的不同地區(qū)，人們對(duì)花椒的喜愛(ài)程度不盡相同。而在一個(gè)地方，花椒是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎喜豢苫蛉敝?，頗有離開(kāi)花椒就吃不了飯的態(tài)勢(shì)。

此地便是巴蜀。巴蜀菜系講究“麻辣鮮香”，這個(gè)麻，即由花椒創(chuàng)造。巴蜀菜系中的諸多知名菜式，也是麻字當(dāng)頭，如麻辣火鍋、麻婆豆腐、椒麻雞片等。

巴蜀花椒獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，不過(guò)是近幾百年形成的狀況，在千年以上的漫長(zhǎng)歲月中，花椒的獨(dú)特香味曾經(jīng)流行于許多地區(qū)。

· 椒香四溢 ·

香味獨(dú)特的花椒最初并不是應(yīng)用于飲食，而是同祭祀發(fā)生了聯(lián)系。先秦時(shí)期，人們已用花椒泡酒，作為祭祀品獻(xiàn)給神靈，對(duì)此《詩(shī)經(jīng)》《楚辭》均有所記載；東漢時(shí)期，學(xué)者王逸為《楚辭》作注解時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)花椒乃“香物，所以降神”—因其獨(dú)特香味可以在祭祀時(shí)將神靈請(qǐng)到人間來(lái)。

除了做祭祀品，先秦時(shí)花椒還有一大用途，那就是青年男女以之當(dāng)作定情信物?！对?shī)經(jīng)》中有一首《東門(mén)之枌》，其中就有“視爾如荍，貽我握椒”，女子送給情人的禮物，即為花椒。

之所以被當(dāng)作定情物，除了香味獨(dú)特，還同花椒一枝多發(fā)、果實(shí)累累的性狀有關(guān)。在古人看來(lái)，這暗示著旺盛的生命力和繁殖力，便在其上寄寓了多子多福的寓意。

花椒香味獨(dú)特與寓意美好的雙重價(jià)值，在漢代得到進(jìn)一步發(fā)展。西漢時(shí)，皇后的住所便以花椒和泥涂在墻壁上，稱(chēng)為“椒房”。如此傳統(tǒng)可能源于先秦時(shí)期的楚地。按《楚辭·九歌·湘夫人》所言，楚地有將花椒置于婚房中的習(xí)俗，求一個(gè)多子多福。只不過(guò)在習(xí)俗升級(jí)為王朝至高無(wú)上的建筑規(guī)制后，花椒的應(yīng)用價(jià)值也不再僅限于祈福，還有以其濃烈的獨(dú)特香味來(lái)彰顯皇后尊貴身份的功能。當(dāng)在椒房中待了幾天的皇后出現(xiàn)在其余妃嬪面前時(shí)，只那一身獨(dú)特香味就足以讓眾人黯然失色了。除此之外，椒房還在驅(qū)蟲(chóng)、保暖等方面超出于尋常住所。后來(lái)，椒房成了皇后或?qū)欏拇~，常見(jiàn)于詩(shī)人的暗諷中，如杜甫所作《麗人行》，有一句“就中云幕椒房親”，就是在以“椒房”暗諷楊貴妃。

只有皇后才能住椒房，還有一個(gè)重要原因，那就是花椒產(chǎn)量有限。先秦兩漢，花椒皆為野生，采摘量大到足夠用于修建奢華住所，其中不易可想而知，因此，也唯有皇后這樣的級(jí)別才能享受這種待遇。

· 吃椒成風(fēng) ·

三國(guó)時(shí)期，曹植寫(xiě)過(guò)一篇《鷂雀賦》，其中提到的“擘椒”，即花椒。據(jù)此可以確定，他對(duì)花椒比較熟悉，否則何以信手拈來(lái)作為自己文學(xué)作品的素材，當(dāng)然，也不能排除這種熟悉和飲食相關(guān)。江東學(xué)者陸璣稱(chēng)巴蜀、江東皆有用花椒之葉來(lái)泡茶的現(xiàn)象。中原一帶出產(chǎn)的“竹葉椒”，和巴蜀花椒長(zhǎng)得差不多，可以用到飲食中，尤其是在清蒸雞肉等肉類(lèi)時(shí)最佳。曹植長(zhǎng)居中原，說(shuō)不定他就吃過(guò)花椒清蒸雞。

南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中提到了多種應(yīng)用花椒的菜式，還有專(zhuān)門(mén)篇章提到花椒栽培，稱(chēng)花椒有兩大知名產(chǎn)地，一個(gè)位于巴蜀，一個(gè)位于陜西，其中巴蜀花椒在當(dāng)時(shí)已經(jīng)由商人帶到了北方。

由這些史料來(lái)看，花椒大約在三國(guó)或西晉時(shí)期有了栽培的嘗試，到南北朝時(shí)花椒栽培至少在巴蜀地區(qū)已相當(dāng)成熟，因而才有移植到北方的技術(shù)基礎(chǔ)。而推動(dòng)花椒栽培的動(dòng)力，就來(lái)自“吃花椒”。當(dāng)吃花椒的地域從巴蜀、陜西擴(kuò)展到中原和北方，花椒的需求便隨之大增，還因?yàn)閺臇|漢末年到南北朝時(shí)期的數(shù)百年戰(zhàn)亂，令許多地方難以獲得巴蜀、陜西的花椒，從而催生出獲取暴利的機(jī)會(huì)，讓商人勇于投入移植花椒的事業(yè)中。

到隋唐時(shí)期，出現(xiàn)了一些值得注意的吃花椒之事。如《唐語(yǔ)林》記載，詩(shī)人郎士元和武將馬鎮(zhèn)西斗茶，比試前馬鎮(zhèn)西吃了許多“古樓子”—加入羊肉、花椒、豆豉、酥油烘烤而成的餅，吃得他口干喉燥，又渴又麻，待到斗茶開(kāi)始后，茶水一碗接著一碗足足喝了20 多碗，郎士元大敗而回。又如詩(shī)僧寒山，目睹豪門(mén)宴席鋪張浪費(fèi)，曾寫(xiě)詩(shī)抨擊，詩(shī)作中提到“炙鴨點(diǎn)椒鹽”—用花椒、鹽做調(diào)料的烤鴨。郎士元和馬鎮(zhèn)西斗茶，大約發(fā)生于長(zhǎng)安，寒山則活動(dòng)于東南，兩起事例表明，隋唐時(shí)期，從西北到東南都有吃花椒的風(fēng)尚。

宋代東南地區(qū)吃花椒的風(fēng)尚更加明顯。在南宋著名廚娘浦江吳氏所著《中饋錄》里，有20 多道菜式用到了花椒，占比接近三分之一，對(duì)于花椒的倚重簡(jiǎn)直不亞于今天的巴蜀食客。如“蟹生”，是以螃蟹為基礎(chǔ)食材的菜式，要用到花椒；“蒸鰣魚(yú)”，是以鰣魚(yú)為基礎(chǔ)食材的菜式，要用到花椒；“糖薄脆”，是一道甜點(diǎn)，也要用到花椒……

元明時(shí)期，吃花椒普遍見(jiàn)于各個(gè)社會(huì)階層，從皇帝到官僚貴族再到平民百姓，他們的食譜中都有大量花椒出現(xiàn)。元代宮廷首席營(yíng)養(yǎng)師忽思慧寫(xiě)了一本《飲膳正要》，反映了元代宮廷飲食風(fēng)貌，其中多處提到“小椒”“川椒”“蜀椒”，這些都是巴蜀所產(chǎn)，可見(jiàn)此時(shí)巴蜀花椒已馳名全國(guó)。明代正德年間編修的《四川志》記載，明代宮廷每年要從巴蜀采購(gòu)大量花椒，主要供飲食之用。元末明初的美食家倪云林，乃江南人士，寫(xiě)了一部《云林堂飲食制度集》，收錄50 多道江南美食，大都是海鮮水產(chǎn)類(lèi)，其中一半以上用到花椒，比例上超過(guò)了《中饋錄》。

· 麻辣兼容 ·

在花椒風(fēng)行南北大地的同時(shí)，出現(xiàn)了一個(gè)強(qiáng)勁對(duì)手，那就是胡椒。這種早在西漢時(shí)期就沿著絲綢之路傳入中國(guó)的調(diào)料，長(zhǎng)期暗淡于花椒的光環(huán)下，直到元明時(shí)期，異軍突起。《飲膳正要》中記載胡椒的應(yīng)用甚至多過(guò)花椒，意味著宮廷飲食中兩者已呈分庭抗禮之局面。《云林堂飲食制度集》中只有3 處提到了胡椒，似乎表明至少在元末明初的東南，花椒的地位依然穩(wěn)固。

明代傳入的辣椒，也對(duì)花椒醞釀著攻勢(shì)。大約編成于明代晚期的《陶朱公致富奇書(shū)》稱(chēng)，辣椒“可充花椒用”。在清代，辣椒在許多地方甚至直接取代了花椒。但有一些美食家，尤其是江南美食家，仍舊堅(jiān)守著對(duì)花椒的喜愛(ài)，清代美食家袁枚就在其所著《隨園食單》中屢屢提到花椒，如“梨炒雞”，是用雞為基礎(chǔ)食材，加麻油、鹽、姜汁、花椒末、雪梨薄片、香菇等做成的怪味美食，花椒末在其中發(fā)揮著又麻又香讓怪味更怪的作用；又如“蝦餅”，是用蝦肉、面粉為基礎(chǔ)食材，加蔥、鹽、花椒、甜酒做成的小吃，和今天南方常見(jiàn)的“蝦餅”相差無(wú)幾，只是后者基本不再用花椒了。袁枚還在對(duì)調(diào)料的總體論述中將花椒列為必備品，認(rèn)為“雖用之不多”，但“宜選擇上品”。另一位追求至鮮之味的美食家李漁，在其所著《閑情偶寄》中，頗為得意地提到他獨(dú)創(chuàng)的兩種面食：“五香面”和“八珍面”。有意思的是，這兩種面食都用到了花椒，顯然在李漁看來(lái)花椒的麻與香絲毫無(wú)礙于至鮮之味的獲得，反而大有助益。

美食家的堅(jiān)守?zé)o法扭轉(zhuǎn)辣椒在許多地方取代花椒的大趨勢(shì)，但當(dāng)吃辣椒的潮流蔓延到巴蜀后，奇妙的事情發(fā)生了—辣椒和花椒實(shí)現(xiàn)了兼容共存，而非此消彼長(zhǎng)?；ń泛屠苯繁簧钤谶@片土地上的人們加以融合，形成最具巴蜀特色的麻辣味，又從麻辣味中衍生出家常味、魚(yú)香味、怪味、紅油味、椒麻味、椒鹽味等味型。

為什么？也許和巴蜀自古出產(chǎn)頂級(jí)花椒有關(guān)，那是數(shù)千年來(lái)讓巴蜀之人難以割舍的椒香；也許和巴蜀自古“好辛香”的飲食習(xí)慣有關(guān)，在他們看來(lái)，花椒、辣椒同屬于“辛香”類(lèi)；也許還和巴蜀地區(qū)氣候潮濕有關(guān)，又麻又辣吃出一身汗，那叫一個(gè)通透、清爽。

至此，想起時(shí)下坊間所言“沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓”，感覺(jué)這很大程度上說(shuō)的便是花椒和辣椒碰撞之后產(chǎn)生的麻辣味，即“沒(méi)有什么是麻辣解決不了的，如果有，那就更麻更辣”。