重新定義“新鮮”的尺度

“新鮮”是美食的永恒主題。追求“新鮮”并非空泛的概念，而是需要一系列具體且嚴(yán)苛的實(shí)踐。如今人們對“新鮮”的理解和追求，也已超越了“剛采摘”或“未變質(zhì)”，拓展出了新的尺度。于是我們深入歸來兮有機(jī)農(nóng)場及南京歸來兮椏溪莊園酒店，從創(chuàng)始人的理念到主廚的實(shí)踐，探索從田間到餐桌、環(huán)環(huán)相扣的“鮮活”體系。

歸來兮有機(jī)莊園位于南京高淳國際慢城之中，是集有機(jī)農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工、旅游度假為一體的田園野奢莊園。其中，有機(jī)農(nóng)場擁有南京國環(huán)（OFDC）、南京農(nóng)大（NAUCC）有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，并是國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟（IFOAM）成員。

“新鮮”的起點(diǎn)：土壤與節(jié)律

歸來兮創(chuàng)始人之一王溯航先生表示，健康的土壤是“新鮮”的源頭。沒有健康的土壤，就無法孕育出真正健康、能量充沛的作物。歸來兮從常規(guī)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)向有機(jī)，首先進(jìn)行的是“療愈”土壤——持續(xù)使用有機(jī)肥至少三年，讓被化學(xué)制劑損傷的土地恢復(fù)生機(jī)與活力。

同時(shí)，“應(yīng)季”是“新鮮”的要義。食材在自然賦予的特定季節(jié)，在特定的光照、溫度、水分組合下才能達(dá)到風(fēng)味與營養(yǎng)的巔峰。夏季的苦瓜自帶解暑的清苦與回甘，冬季經(jīng)霜的青菜積累更多糖分，甜度更足。反季節(jié)種植雖能滿足市場需求，但往往以違背自然節(jié)律犧牲風(fēng)味為代價(jià)。想要“新鮮”，種植計(jì)劃就需要嚴(yán)格遵循時(shí)令：水稻一年只種一季；植物完全依賴蜜蜂自然授粉，盡量減少人工干預(yù)。采摘時(shí)間也要根據(jù)品種特性精細(xì)調(diào)整，比如葉菜選擇在清晨采摘以鎖住水分，瓜果則安排在下午采摘便于存放。

新鮮”的維度：不止于時(shí)間

南京歸來兮椏溪莊園酒店有機(jī)餐廳主理人唐小榮認(rèn)為，市場上大部分標(biāo)榜“新鮮”的食材，往往依賴?yán)滏満捅ｕr技術(shù)維持外觀和基礎(chǔ)口感，但核心風(fēng)味物質(zhì)、香氣層次和細(xì)胞活性其實(shí)已經(jīng)開始衰減。為了便于運(yùn)輸，提前采摘更是普遍現(xiàn)象，犧牲了最終成熟度帶來的風(fēng)味深度。于是，歸來兮將從農(nóng)場土壤到廚房灶臺的時(shí)間壓縮到極致，通常只有幾小時(shí)。人們需要精準(zhǔn)把握采摘時(shí)機(jī)，采摘后迅速進(jìn)行預(yù)冷、避光、保濕處理，農(nóng)場與廚房無縫物流銜接，廚房處理流程——清洗、分切、烹飪、擺盤、傳菜高度優(yōu)化。每個(gè)環(huán)節(jié)都在與時(shí)間賽跑，以鎖住食材離開土地時(shí)的狀態(tài)，這意味著食材細(xì)胞活性極高，水分充盈飽滿，避免了長途運(yùn)輸或倉儲帶來的代謝損耗和風(fēng)味衰減。

得益于有機(jī)種植和健康生態(tài)，食材在自然狀態(tài)下成熟，蘊(yùn)含的“能量”更足。這體現(xiàn)在更濃郁的天然香氣、更扎實(shí)的質(zhì)地，以及在烹飪中更容易被激發(fā)的“鮮”味。“新鮮”，是“由內(nèi)而外”的鮮活，不僅看得見，例如表皮光澤、蒂瓣生機(jī)，更能嘗到那份因完全成熟和極短供應(yīng)鏈鎖住的“本真之味”。

廚房的使命：做減法，做橋梁

面對如此“本真”的食材，烹飪只需做減法，做橋梁。其核心目標(biāo)是“彰顯”而非“掩蓋”食材的天然風(fēng)味。

這體現(xiàn)在幾個(gè)關(guān)鍵策略：

尊重原味：鹽、油、基礎(chǔ)醬汁等調(diào)味料的作用被限定為“勾勒”和“提亮”食材本身的風(fēng)味層次，絕非覆蓋。根據(jù)食材特性選擇較能釋放其本質(zhì)的技法。多汁脆嫩的絲瓜、西葫蘆采用快炒或白灼；本味濃郁的成熟番茄傾向生食或極簡處理；需要轉(zhuǎn)化的苦瓜、冬瓜則用溫和燉煮或發(fā)酵來激發(fā)其深度。

突出食材主角地位：菜單設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)單一或少量食材組合。一道菜可能直接以當(dāng)天最出色的當(dāng)季食材命名，讓食客的注意力聚焦于食材本身。

“盲盒”理念：餐廳沒有固定菜單，而是根據(jù)農(nóng)場送達(dá)的當(dāng)日食材清單進(jìn)行構(gòu)思、試驗(yàn)和出品。一個(gè)典型例子是“仲夏苦味三重奏”——農(nóng)場提供了品質(zhì)極佳的苦瓜、略帶清苦的絲瓜和新鮮蒲公英嫩葉。主廚以“苦”為線索，創(chuàng)作了前菜、主菜和湯品。前菜冰鎮(zhèn)苦瓜薄片卷微甜山藥泥，用鹽漬檸檬碎屑提亮，突出苦瓜的清冽本味與回甘；主菜絲瓜瑤柱釀苦瓜盅，以小苦瓜段作盅，填入快炒的絲瓜丁、干貝絲、鮮蝦茸餡料短時(shí)蒸制，絲瓜的甜與干貝的鮮升華了苦瓜的苦，形成復(fù)合滋味；湯品蒲公英嫩葉豆腐羹，微苦清新，平衡整體。這道“三重奏”在同一天內(nèi)，通過不同部位、處理方式和搭配，展現(xiàn)了苦瓜在風(fēng)味巔峰狀態(tài)下的多樣性。

“歸來兮”的實(shí)踐是對工業(yè)化食品體系下“新鮮”概念的一次校準(zhǔn)。他們通過回歸土壤健康、嚴(yán)守自然節(jié)律、建立極速供應(yīng)鏈、在廚房奉行“減法”哲學(xué)，并最終將這份努力透明地呈現(xiàn)給食客，共同構(gòu)建了一個(gè)關(guān)于“鮮活本味”的完整閉環(huán)。這并非田園牧歌式的想象，而是通過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾?、精?zhǔn)的操作和對自然規(guī)律的深刻理解，將“新鮮”從一種模糊的感覺，落實(shí)為從土地到舌尖可感知、可追溯的現(xiàn)實(shí)。新鮮，是生命能量在恰當(dāng)時(shí)機(jī)被完整傳遞的過程。