廚房里的“新鮮” 保衛(wèi)戰(zhàn)

趕早去菜場(chǎng)后歸家，廚房里總是熱鬧的——青菜掛著晨露，魚(yú)蝦還在撲騰，菌菇帶著陽(yáng)光的香氣。但“新鮮”二字，從來(lái)不是“買(mǎi)回來(lái)”就萬(wàn)事大吉。如何讓食材從進(jìn)家門(mén)到烹飪前，都保持鮮活的狀態(tài)？這幾個(gè)小技巧就能守住廚房里的“新鮮”。

蔬菜清洗和保存，細(xì)節(jié)決定新鮮度

保持蔬菜新鮮的關(guān)鍵，從第一步處理就開(kāi)始了。不同蔬菜的“性格”不同，保存前的清洗和收納得“對(duì)癥下藥”。

葉菜類(lèi)

很多人習(xí)慣先洗再存，結(jié)果葉子爛得更快——水分殘留是葉菜的“天敵”。正確做法是買(mǎi)回后先挑出爛葉、黃葉，用廚房紙輕輕包裹，吸走表面水分，再套上保鮮袋，留幾個(gè)小孔透氣，直接放冰箱冷藏室最下層。這樣能延長(zhǎng)3～5天保鮮期，吃的時(shí)候再用流動(dòng)水沖洗即可。

根莖類(lèi)

這類(lèi)蔬菜怕光、怕潮。土豆若見(jiàn)了光，會(huì)變綠產(chǎn)生龍葵堿，有毒；胡蘿卜和洋蔥潮濕易發(fā)芽。保存時(shí)，土豆可以用黑色塑料袋裝，遮光，扎緊袋口；胡蘿卜、洋蔥則需要晾干表面水分，單獨(dú)用網(wǎng)袋掛在陰涼通風(fēng)處。

菌菇類(lèi)

菌菇最忌“悶”和“濕”。未清洗的菌菇，用廚房紙包兩層，吸潮氣，再套保鮮袋，不扎口，冷藏能保存3～4天；若已洗過(guò)，必須徹底瀝干水分，也可用廚房紙按壓，否則半天就會(huì)發(fā)黏。吃多少洗多少，千萬(wàn)別一次性全泡水里。

海鮮現(xiàn)殺處理，鎖鮮要“快準(zhǔn)狠”

海鮮的“鮮”，主要在“現(xiàn)殺現(xiàn)做”，但從市場(chǎng)到烹飪的這段時(shí)間依然關(guān)鍵，處理不當(dāng)就會(huì)“砸鍋”。

魚(yú)類(lèi)

現(xiàn)殺的魚(yú)，攤主一般會(huì)幫忙去鱗、去內(nèi)臟，但魚(yú)鰓和腹腔內(nèi)壁的黑膜一定要自己再清理——這兩處是腥味的“重災(zāi)區(qū)”。處理干凈后，如不當(dāng)天就食用，可用廚房紙擦干表面水分，水分多易結(jié)冰，影響口感，切成一次用量的魚(yú)塊，用保鮮膜緊緊包裹，避免空氣接觸，再套一層保鮮袋，直接冷凍。吃的時(shí)候提前半小時(shí)放冷藏解凍，鮮味流失最少。當(dāng)然最新鮮的依舊是當(dāng)天捕撈現(xiàn)煮的魚(yú)，隔天的魚(yú)就很難再煮出奶白色的魚(yú)湯了。

貝類(lèi)

貝類(lèi)的關(guān)鍵是“吐沙”。買(mǎi)回后別直接泡清水——用淡鹽水加幾滴香油，浸泡2～3小時(shí)，中途換2次水，沙粒會(huì)自動(dòng)吐凈。若著急吃，可將貝類(lèi)裝在漏籃里，泡在流水下1小時(shí)，模擬自然水流。處理好的貝類(lèi)需盡快烹飪，冷藏最多12小時(shí)，否則肉質(zhì)會(huì)變松散。

干貨泡發(fā)有術(shù)，喚醒沉睡的“新鮮”

干貝、木耳、香菇這些“干”貨，看似和“新鮮”無(wú)關(guān)，實(shí)則泡發(fā)得當(dāng)，能還原出比鮮貨更濃的香氣。

干貝、蝦米

干貝的鮮，藏在泡發(fā)的水里。用沒(méi)過(guò)干貝的40℃溫水（手感微熱）加1勺料酒、2片姜，泡2小時(shí)。泡發(fā)后的干貝撕成絲，連水一起倒進(jìn)湯里，鮮味直接翻倍。蝦米同理，但泡發(fā)時(shí)間縮短到30分鐘，因?yàn)槲r米更薄易軟。

木耳、銀耳

泡發(fā)木耳的正確方法是用冷水泡2～3小時(shí)。泡發(fā)后撕成小朵，需去掉根部硬蒂，再用流水沖洗2遍，徹底沖掉雜質(zhì)。但木耳不適宜久泡，最多不要超過(guò)4個(gè)小時(shí)，過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)迅速滋生微生物菌落，浸泡超過(guò)8小時(shí)極容易產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的毒素——米酵菌酸，進(jìn)食后易引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹脹等病癥，重者會(huì)出現(xiàn)多臟器損害癥狀，甚至引起死亡。

香菇

干香菇的“鮮”來(lái)自“鳥(niǎo)苷酸”，遇熱會(huì)激發(fā)。泡發(fā)時(shí)用60℃溫水，加半勺白糖能加速釋放鮮味物質(zhì)，浸泡1小時(shí)。泡發(fā)后的香菇，菌蓋朝下沖洗，以避免泥沙藏在褶皺里，去掉菌柄底部的硬根，即可繼續(xù)燒制。

廚房里的“新鮮”，僅靠“高科技”可不夠，更多的是藏在“洗干凈、擦干燥、分裝好”這些小事里。下次將食材放進(jìn)冰箱前，不妨多花5分鐘按這些方法處理食材，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，炒出來(lái)的青菜更脆、燉的湯更甜，連泡發(fā)的木耳都帶著“鮮靈靈”的勁兒。畢竟，食物最好的味道，從來(lái)都是“剛巧”新鮮。