提高豬牛羊屠宰檢疫質(zhì)量與保障肉品安全的研究

豬牛羊屠宰檢疫對(duì)保障肉制品質(zhì)量安全意義重大。規(guī)范檢疫能確保肉品達(dá)標(biāo)，維護(hù)消費(fèi)者健康。檢疫時(shí)需依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)，保證檢疫合規(guī)、提升工作質(zhì)量，為肉品安全提供技術(shù)支撐。然而，當(dāng)前豬牛羊屠宰檢疫工作存在諸多問(wèn)題，亟待制定針對(duì)性解決措施，以此提升檢疫水平，切實(shí)維護(hù)肉食產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1云南省麗江市華坪縣榮將鎮(zhèn)豬牛羊養(yǎng)殖現(xiàn)狀與屠宰檢疫現(xiàn)狀分析

1.1榮將鎮(zhèn)豬牛羊養(yǎng)殖現(xiàn)狀

2024年全鎮(zhèn)畜牧業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的 38% ，其中豬、牛、羊養(yǎng)殖占比分別為 55% ！ 30% 一 15% ，2023年全鎮(zhèn)生豬存欄約1.4萬(wàn)頭，年出欄量2.6萬(wàn)頭，規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)（年出欄500頭以上）占比僅 5% ， 95% 為散養(yǎng)戶（每戶5～20頭），以生豬養(yǎng)殖為例，當(dāng)?shù)氐纳i養(yǎng)殖品種以“滇陸豬”（本地雜交品種）為主，占比 70% ；外引品種（杜洛克、長(zhǎng)白豬）占比 30% ，主要用于規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)， 80% 散養(yǎng)戶采用“玉米+ 青飼料”傳統(tǒng)模式，規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)使用配合飼料，但成本較周邊縣市高 10%～15% （運(yùn)輸費(fèi)用占比高）。全鎮(zhèn)肉牛存欄約0.7萬(wàn)頭，年出欄量0.3萬(wàn)頭，以黃牛（云嶺牛）為主，占比 90% ；西門塔爾雜交牛占比 10% 。山區(qū)農(nóng)戶采用“放牧 + 補(bǔ)飼”（玉米秸稈、花生騰、豆桿），河谷區(qū)推廣“青貯玉米 + 酒糟”圈養(yǎng)模式，肉牛養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)納入“云南省肉牛產(chǎn)業(yè)振興計(jì)劃”，對(duì)存欄達(dá)到一定規(guī)模的養(yǎng)殖戶給予適當(dāng)補(bǔ)貼。全鎮(zhèn)山羊存欄約1.7萬(wàn)只，年出欄量0.8萬(wàn)只，以云嶺黑山羊?yàn)橹鳎痛诛?、適應(yīng)山地放牧），集中在中海拔山區(qū)（海拔為1 500～2200m ），采用“天然草場(chǎng)輪牧 + 補(bǔ)飼”模式，戶均養(yǎng)殖30～50只，山羊肉本地售價(jià)40～50元/kg，活羊外銷四川、貴州，均價(jià)50元/kg。

1.2屠宰檢疫現(xiàn)狀分析

當(dāng)前全鎮(zhèn)屠宰檢疫工作面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。生豬屠宰領(lǐng)域，全鎮(zhèn)僅有榮將鎮(zhèn)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)這一家合規(guī)場(chǎng)所，日均屠宰量維持在50頭左右。該屠宰場(chǎng)設(shè)備陳舊老化，至今仍以手工屠宰為主，缺乏現(xiàn)代化的屠宰設(shè)備，導(dǎo)致屠宰效率低下，且難以保證屠宰過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。同時(shí)，屠宰場(chǎng)未配備冷鏈設(shè)施，豬肉產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，影響食品安全。更為突出的是，山區(qū)散戶自宰現(xiàn)象極為普遍，比例超過(guò) 40% 這些散戶多分散于交通不便的偏遠(yuǎn)山區(qū)，自宰行為隱蔽性強(qiáng)，檢疫監(jiān)管力量難以全面覆蓋，存在極大的疫病傳播和食品安全隱患。

在牛羊屠宰檢疫方面，問(wèn)題同樣不容樂(lè)觀。全鎮(zhèn)尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化的牛羊屠宰場(chǎng)，現(xiàn)有的臨時(shí)屠宰點(diǎn)均為露天場(chǎng)地，環(huán)境衛(wèi)生條件極差。屠宰過(guò)程中產(chǎn)生的污水未經(jīng)任何處理便直接排入河道、溝渠，不僅造成環(huán)境污染，還容易滋生細(xì)菌病毒，增加疫病傳播風(fēng)險(xiǎn)。此外，彝族、傈僳族等少數(shù)民族在傳統(tǒng)節(jié)日期間家庭自宰牛羊的現(xiàn)象極為普遍。由于缺乏專業(yè)的檢疫人員和設(shè)備，且群眾檢疫意識(shí)淡薄，導(dǎo)致檢疫執(zhí)行率不足 10% 。大量未經(jīng)檢疫的牛羊肉流入市場(chǎng)，一旦存在疫病隱患，將對(duì)公眾健康和畜牧業(yè)發(fā)展構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

2榮將鎮(zhèn)豬牛羊屠宰檢疫存在的問(wèn)題

2.1屠宰場(chǎng)設(shè)施落后，檢疫基礎(chǔ)條件差

全鎮(zhèn)僅有1家定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（日均屠宰量50頭），設(shè)施老舊，以手工屠宰為主，缺乏同步檢疫流水線、無(wú)害化處理間和冷鏈設(shè)施，牛羊屠宰檢疫過(guò)程中缺乏標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng)，臨時(shí)屠宰點(diǎn)多為露天場(chǎng)地，污水直排河道，交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高，同時(shí)在實(shí)施屠宰檢疫期間普遍存在著衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象，屠宰場(chǎng)未嚴(yán)格分區(qū)，活畜待宰區(qū)、屠宰區(qū)、肉品存放區(qū)混雜，清洗消毒設(shè)備缺失，刀具、案板重復(fù)使用未消殺滅菌，山區(qū)家庭自宰普遍（占屠宰總量 40% ），屠宰環(huán)境多為農(nóng)戶庭院，衛(wèi)生條件難以控制[]。

2.2檢疫人員與技術(shù)能力不足

全鎮(zhèn)僅有3名持證檢疫員，需覆蓋9個(gè)行政村，日均檢疫量超40頭（只），山區(qū)交通不便導(dǎo)致實(shí)際覆蓋率不足50% 。檢疫員身兼數(shù)職（如疫病防控、養(yǎng)殖指導(dǎo)），難以專注屠宰檢疫，夜間屠宰時(shí)段無(wú)人值守（如凌晨私屠濫宰現(xiàn)象頻發(fā)）。在檢疫工作開(kāi)展過(guò)程中，檢疫技術(shù)手段落后，檢疫以肉眼觀察（如淋巴結(jié)病變、寄生蟲(chóng)）為主，缺乏實(shí)驗(yàn)室支持，無(wú)法檢測(cè)非洲豬瘟病毒、布魯氏菌等隱性病原，儀器設(shè)施缺乏，無(wú)PCR檢測(cè)儀、熒光定量分析儀，口蹄疫、豬瘟等疫病檢測(cè)依賴試紙條（靈敏度僅 70%～80% ），漏檢風(fēng)險(xiǎn)高。

2.3私屠濫宰與監(jiān)管漏洞突出

當(dāng)前在屠宰檢疫過(guò)程中逃避檢疫現(xiàn)象普遍，散戶自宰未申報(bào)，有超過(guò) 60% 的農(nóng)戶自宰生豬、牛羊未報(bào)檢，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、私下交易現(xiàn)象突出，規(guī)避檢疫情況時(shí)有發(fā)生。再加上受到少數(shù)民族節(jié)日與民族習(xí)俗影響，彝族火把節(jié)、傈僳族闊時(shí)節(jié)期間家庭自宰率劇增，檢疫執(zhí)行率不足 20% ，存在疫病傳播隱患。

2.4跨區(qū)域疫病輸入風(fēng)險(xiǎn)

榮將鎮(zhèn)與四川攀枝花接壤，部分商販為降低成本，從外地低價(jià)購(gòu)入未檢疫活畜，流入口蹄疫、小反芻獸疫等外來(lái)疫病風(fēng)險(xiǎn)高。省界臨時(shí)檢疫點(diǎn)僅配備2名協(xié)檢員，缺乏快速檢測(cè)設(shè)備，對(duì)運(yùn)輸車輛抽查率不足 10% ，漏檢問(wèn)題突出。

3提高豬牛羊屠宰檢疫質(zhì)量與保障肉品安全的工作對(duì)策

3.1完善基礎(chǔ)設(shè)施，推進(jìn)屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

在榮將鎮(zhèn)交通便利的區(qū)域建設(shè)日屠宰能力200頭生豬、100頭牛羊的現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)，配備同步檢疫流水線、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和污水處理系統(tǒng)，嚴(yán)格劃分活畜待宰區(qū)、屠宰操作區(qū)、檢疫檢驗(yàn)區(qū)、無(wú)害化處理區(qū)及肉品冷庫(kù)，避免交叉污染。項(xiàng)目建設(shè)通過(guò)申請(qǐng)省級(jí)農(nóng)業(yè)專項(xiàng)資金和引入社會(huì)資本方式，按“政府補(bǔ)貼+企業(yè)運(yùn)營(yíng)”模式運(yùn)作。在山區(qū)設(shè)立小型集中屠宰點(diǎn)，配備無(wú)害化焚燒爐和冷藏車，覆蓋偏遠(yuǎn)村寨需求，逐步取締露天屠宰，對(duì)家庭自宰實(shí)施“備案制”，要求屠宰場(chǎng)所配備基本消毒設(shè)施（如紫外線燈、高溫蒸汽設(shè)備）[2]

3.2強(qiáng)化檢疫能力與技術(shù)支持

注重加強(qiáng)檢疫工作能力建設(shè)和人才隊(duì)伍建設(shè)，增加鎮(zhèn)級(jí)檢疫員至8人，招錄畜牧獸醫(yī)專業(yè)畢業(yè)生，并設(shè)立村級(jí)協(xié)檢員（每村1名），負(fù)責(zé)日常巡查和初級(jí)檢疫，實(shí)施“夜間巡查制”，針對(duì)私屠濫宰高發(fā)時(shí)段（凌晨3＼～5點(diǎn)）加強(qiáng)突擊檢查。注重加強(qiáng)技術(shù)設(shè)備的升級(jí)換代，利用有限的資金配備便攜式熒光PCR檢測(cè)儀（單臺(tái)成本約15萬(wàn)元），實(shí)現(xiàn)非洲豬瘟、口蹄疫等病原現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)（ 30min 出結(jié)果），建立鎮(zhèn)級(jí)獸醫(yī)實(shí)驗(yàn)室，與麗江市動(dòng)物疫控中心聯(lián)網(wǎng)，開(kāi)展布魯氏菌病、旋毛蟲(chóng)病等精準(zhǔn)檢測(cè)工作。加快建設(shè)區(qū)域性無(wú)害化處理中心（日處理能力達(dá)10t），采用高溫化制工藝，將病害肉轉(zhuǎn)化為生物柴油原料，政府適當(dāng)補(bǔ)貼處理費(fèi)用，安裝GPS定位監(jiān)控設(shè)備，確保每批次病害肉能被 100% 追蹤處理[3]

3.3嚴(yán)格監(jiān)管與執(zhí)法機(jī)制

大力推行電子溯源系統(tǒng)建設(shè)，推行“一畜一碼”標(biāo)識(shí)，通過(guò)電子耳標(biāo)或腳環(huán)記錄養(yǎng)殖、檢疫、屠宰全流程信息，消費(fèi)者掃碼可查肉品來(lái)源，接人“云南省動(dòng)物檢疫監(jiān)管平臺(tái)”，實(shí)時(shí)上傳檢疫數(shù)據(jù)，杜絕票證造假。注重加強(qiáng)跨部門聯(lián)合執(zhí)法，成立由畜牧、公安、市場(chǎng)監(jiān)管組成的聯(lián)合執(zhí)法隊(duì)，每月開(kāi)展“雷霆行動(dòng)”，重點(diǎn)打擊私屠濫宰、走私活畜行為，提高罰款上限，并追究刑事責(zé)任，加強(qiáng)公路動(dòng)物檢查站建設(shè)，配備便攜式檢測(cè)設(shè)備和監(jiān)控探頭，進(jìn)而提高抽查率。設(shè)立24h舉報(bào)熱線，對(duì)提供有效線索的群眾進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在豬牛羊肉制品流通過(guò)程中，屠宰檢疫是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵措施和最后一道環(huán)節(jié)，但目前豬牛羊屠宰檢疫工作中還面臨著一些風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題，對(duì)屠宰檢疫成效、檢疫質(zhì)量產(chǎn)生了不利影響，為此就需要我們充分認(rèn)識(shí)到解決這類問(wèn)題的重要性，制定針對(duì)性地改進(jìn)方案，有效提升豬牛羊屠宰檢疫工作水平，保證豬牛羊肉制品安全。

參考文獻(xiàn)：

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[3]向志.基層生豬屠宰檢疫現(xiàn)狀及改進(jìn)措施[J].中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)（全文版）農(nóng)業(yè)科學(xué)，2021（10）：336-337.

收稿日期：2025-05-09

作者簡(jiǎn)介：陸秀梅（1975—），女，漢族，獸醫(yī)師。研究方向：畜牧獸醫(yī)。