生豬屠宰檢疫中微生物污染風險評估與控制策略研究

生豬屠宰作為肉類供應鏈的核心關鍵環(huán)節(jié)，微生物污染問題會直接影響食品安全和公眾健康。在消費者對于食品安全要求不斷提升的背景下，屠宰過程中的微生物污染風險評估和控制成為行業(yè)關注重點。雖然國內(nèi)外學者在該領域已經(jīng)取得一定程度進展，然而針對屠宰全鏈條的微生物污染系統(tǒng)性評估與防控策略還不夠充足。本文的目的是深入剖析生豬屠宰檢疫中微生物污染的風險成因，構建起科學合理的風險評估模型，并且提出切實可行的控制策略，以此為提升屠宰行業(yè)微生物安全管理水平、保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)和技術支撐。

1生豬屠宰檢疫中微生物污染風險發(fā)生成因分析

1.1屠宰環(huán)境衛(wèi)生條件不達標

屠宰車間的環(huán)境衛(wèi)生是微生物污染首要風險源，如果車間地面、墻壁還有工具設備沒定期徹底清潔消毒，殘留血漬、糞便以及內(nèi)臟碎屑等有機物會為微生物滋生營養(yǎng)基質(zhì)，特別是在高濕度且溫度適宜（像 20～40°C ）的條件下，沙門氏菌、大腸埃希菌等病原菌能夠呈指數(shù)級進行增殖。部分小型屠宰場由于設施簡陋缺少自動清洗設備和干燥設施，僅僅依靠人工沖洗很難徹底清除生物膜，使得微生物在縫隙、管道等隱蔽處長期存活。

1.2屠宰設備與工具消毒不規(guī)范

屠宰刀具、剝皮機、劈半鋸這類直接接觸生豬胴體的工具，如果消毒工作做得不徹底，就特別容易成為交叉污染的媒介。傳統(tǒng)高溫燙洗方式或者化學消毒劑浸泡的辦法，有可能會因為處理時間不夠、濃度未達到標準而失去效果，尤其是對耐熱性強的芽孢桿菌起不到作用；部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)經(jīng)營成本，重復使用未經(jīng)滅菌處理的塑料托盤、掛鉤等器具，進而導致微生物在不同批次之間進行傳遞[]。

1.3化學殘留與消毒劑選擇不當

屠宰過程當中使用的消毒劑，比如次氯酸鈉和過氧乙酸等，如果濃度過高或者殘留未清洗干凈，就可能破壞胴體表面微生物群落的平衡，進而導致耐藥菌株出現(xiàn)增殖的情況。部分企業(yè)存在使用單一消毒劑的問題，長期使用會導致多重耐藥菌出現(xiàn)；清潔劑與消毒劑混合使用可能發(fā)生化學反應，不僅會降低殺菌效果，甚至還會產(chǎn)生有毒副產(chǎn)物。

1.4空氣微生物沉降污染

屠宰車間空氣中懸浮著芽孢桿菌、霉菌孢子等微生物，會通過重力沉降或者氣流擾動附著到胴體表面，如果沒有安裝空氣凈化系統(tǒng)或者高效過濾裝置，空氣中的微生物濃度會隨著人員流動、設備振動而升高，尤其是在剝皮、開膛等工序進行時，飛濺的組織碎片攜帶大量微生物形成氣溶膠，能在空氣中懸浮數(shù)小時進而擴大污染范圍。

2生豬屠宰檢疫中微生物污染風險評估分析

2.1案例概況

2024年某市發(fā)生一起因生豬屠宰環(huán)節(jié)微生物污染導致的食品安全事件。某中型屠宰企業(yè)因設備老化、消毒流程違規(guī)，導致批次豬肉中檢出沙門氏菌與單核細胞增生李斯特菌超標，引發(fā)12人食物中毒，其中3例發(fā)展為敗血癥。調(diào)查顯示，該企業(yè)日屠宰量達800頭，但僅配備2名檢疫人員，且未建立微生物分級檢測制度。表1為屠宰車間微生物污染檢測數(shù)據(jù)。屠宰車間空氣沉降菌落數(shù)高達1200CFU/Ⅲ（標準值 ≤300 CFU/Ⅲ）），胴體表面菌落總數(shù)達 ：6.8×10⁵ CFU/cm2，顯著超過《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-2016）要求的≤5 ×10⁴ CFU/cm標準。進一步溯源發(fā)現(xiàn)，問題批次生豬來自3個養(yǎng)殖場，其中A場糞便樣本沙門氏菌陽性率達32% ，B場飲水系統(tǒng)銅綠假單胞菌濃度超標8倍。屠宰過程中，劈半鋸、剝皮機等工具連續(xù)使用未消毒，導致交叉污染率攀升至 41‰ 該事件暴露了部分屠宰企業(yè)微生物風險評估體系缺失、動態(tài)監(jiān)測能力不足的共性問題，凸顯了構建全鏈條風險評估模型的緊迫性[2]。

表1屠宰車間微生物污染檢測數(shù)據(jù)

2.2微生物污染風險評估過程

第一，危害識別與特征描述。通過文獻分析與現(xiàn)場采樣，技術人員確定了生豬屠宰關鍵危害微生物包括沙門氏菌、大腸埃希菌O157：H7、單增李斯特菌、空腸彎曲菌及金黃色葡萄球菌。其中沙門氏菌檢出率最高，某地區(qū)屠宰場胴體樣本陽性率達 19.3% ，其致病劑量低至 10²～10⁵ CFU，可引發(fā)急性胃腸炎甚至敗血癥；大腸埃希菌0157：H7雖檢出率較低（ 2.1% ），但由于產(chǎn)志賀毒素的特性使其感染劑量僅需 10～100CFU ， 0.5% 的攜帶率即可構成重大風險；單增李斯特菌在低溫環(huán)境（ 4°C ）下仍可增殖，某屠宰場冷庫樣本檢出率達 7.6% ，其嗜冷特性延長了污染窗口期。通過PCR-DGGE技術分析微生物群落結(jié)構發(fā)現(xiàn)，屠宰鏈條中機會致病菌占比隨工序推進顯著上升，從待宰圈的 15.2% 增至預冷環(huán)節(jié)的 38.7% ，表明加工過程存在顯著的選擇性增殖效應。

第二，暴露評估模型構建。

技術人員采用蒙特卡羅模擬法建立微生物暴露量預測模型，輸入?yún)?shù)包括：生豬攜帶率（基于1200份養(yǎng)殖場樣本數(shù)據(jù)）、屠宰環(huán)節(jié)交叉污染率（通過熒光標記示蹤實驗測定）、工具消毒效率（ATP熒光檢測法）及消費者食用習慣（問卷調(diào)查）。結(jié)果顯示，每100g豬肉中沙門氏菌暴露量在傳統(tǒng)屠宰場可達 4.2×10³ CFU，遠高于自動化屠宰線的8.7×10² CFU；關鍵控制點分析表明，剝皮工序微生物轉(zhuǎn)移率達 23.6% ，如果刀具消毒間隔超過 30min ，胴體污染風險增加4.2倍；消費者食用未充分烹煮的豬肉時，單增李斯特菌感染概率模型預測值達0.0087，接近FDA設定的可接受風險閾值（ 10^-6～10^-4 ）。下表為不同屠宰方式下微生物暴露量對比。

表2不同屠宰方式下微生物暴露量對比

第三，劑量-反應關系分析。

技術人員將Beta-Poisson模型和實驗動物數(shù)據(jù)進行整合，從而建立起微生物劑量與感染概率的定量關系。針對沙門氏菌而言，其劑量反應參數(shù) ∝ 為0.124、 β 為38.2，預測出 50% 感染劑量（ID50）是 4.1×103 CFU；大腸埃希菌0157：H7的指數(shù)模型表明，其概率單位和Logo劑量呈現(xiàn)線性相關（ r²=0.976 ），10CFU暴露量能夠?qū)е?0.32% 的發(fā)病風險；需要注意的是，免疫力低下人群的易感性差異十分顯著，65歲以上老年人單增李斯特菌感染概率是普通人群的7.3倍。

第四，風險特征描述與不確定性分析。

綜合危害特征與暴露數(shù)據(jù)，計算各環(huán)節(jié)風險值。傳統(tǒng)屠宰場總風險值為 2.14×10^-3 ，意味著每10萬人年消費將導致214例食源性疾病，顯著高于自動化屠宰線的 10.48×10^-3 O敏感性分析顯示，生豬原始攜帶率（權重0.32）、工具消毒效率（0.28）及冷鏈完整性（0.21）是主要風險驅(qū)動因素；通過專家德爾菲法評估不確定性，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖場一屠宰場信息追溯斷層導致風險低估 15%～20% ，而微生物耐藥性變異可能使當前模型預測值偏差達 30% O

3生豬屠宰檢疫中微生物污染風險控制策略

3.1構建屠宰環(huán)境微生物動態(tài)監(jiān)測與分級消毒體系

針對屠宰車間環(huán)境微生物載量超標問題，可以建立基于ATP生物熒光檢測與空氣沉降菌監(jiān)測的動態(tài)評估系統(tǒng)。在車間關鍵區(qū)域包括放血槽、剝皮區(qū)、預冷池等部署20個在線監(jiān)測終端，每30分鐘自動采集數(shù)據(jù)并上傳至中央控制系統(tǒng);當某區(qū)域菌落總數(shù)超過預設閾值，比如地面gt;50CFU/cm、空氣 ≥300 CFU/Ⅲ時，系統(tǒng)可以自動觸發(fā)分級消毒程序：一級預警（閾值 120% ）啟動局部紫外燈照射（劑量 ≥30mJ/cm² ）；二級預警（閾值 150% ）聯(lián)動過氧乙酸霧化消毒（濃度 800ppm 作用時間 $| 2 0 ＼mathrm { m i n } ＼rrangle$ ）；三級預警（閾值 200% ）則全車間停產(chǎn)并執(zhí)行深度清潔。某企業(yè)試點數(shù)據(jù)顯示，該體系使車間環(huán)境微生物合格率從68.7%提升至 95.3% ，消毒劑用量反而下降 27% ，因過度消毒導致的設備腐蝕率降低 41% 結(jié)合微生物群落16SrRNA測序技術，因此可以進一步追蹤耐藥菌株消長規(guī)律，為消毒劑輪換使用提供科學依據(jù)。

3.2強化屠宰人員標準化衛(wèi)生操作培訓與考核

為應對人為因素造成的微生物傳播風險，屠宰場可建立“三級培訓+動態(tài)考核”管理體系。新入職員工要完成 40h 基礎培訓，內(nèi)容涵蓋更衣流程，即換鞋、脫外衣、洗手、穿工作服、戴口罩、戴手套，手部消毒規(guī)范為 75% 乙醇消毒30s接觸污染物后重新消毒；使用工具時，禁止用手直接觸碰胴體黏膜部位。在職員工每月需接受2h復訓，重點強化高風險環(huán)節(jié)操作，比如病死豬處理時需穿戴雙層防護服，處理后立即進行全身霧化消毒（氧化氫濃度 6% ，作用時間15min ）；屠宰場可引入微生物載量監(jiān)測作為考核指標，隨機抽取 10% 員工的手部和工作服袖口進行ATP熒光檢測，合格值lt;100RLU，不合格者暫停操作權限直至復訓合格[3]。

3.3實施屠宰工具智能化消毒與追瀕管理

針對工具交叉污染問題，屠宰場可以引入基于RFID與機器視覺的智能消毒系統(tǒng)，為每把屠宰刀具嵌入唯一識別芯片，在清洗池出口設置高分辨率攝像頭，通過深度學習算法識別刀具表面殘留物（精度達 .0.1mm² ）。當檢測到有機物殘留或消毒時間不足（ lt;30s ）時，系統(tǒng)拒絕放行并推送警報至操作員手持終端。配套開發(fā)自動消毒柜，采用三段式消毒工藝，即預沖洗（ 60°C 熱水， 2min ） $$ 化學消毒（次氯酸鈉 200ppm ， 5min ） $$ 高溫烘干（ 121^qC ， 15min ）。

3.4優(yōu)化生豬運輸與待宰福利化管理

針對運輸環(huán)節(jié)微生物傳播問題，屠宰場可以推行“三階段”生物安全防控體系。運輸前，需要對車輛實施“高壓沖洗（ 80^qC 熱水，壓力 15MPa ） $$ 泡沫清洗（復合堿性清洗劑，濃度 3% ）→消毒（戊二醛1：500，作用 30min ）”標準化流程，車廂微生物載量可從 .4.2×10⁴ CFU/cm2降至85CFU/cm² ；在運輸過程中，可以采用密閉式恒溫車廂（溫度控制在 15～20^qC ，濕度 60% ），配備GPS與溫濕度傳感器實時監(jiān)控系統(tǒng)，超限警報響應時間 ≤5min 。待宰階段實施“動靜分區(qū)”管理，健康豬群飼養(yǎng)于全漏縫地板圈舍（氨濃度 ≤15ppm ），疑似病豬隔離于負壓隔離間（氣壓差 .15Pa ），減少健康豬群應激反應。

3.5開發(fā)屠宰用水全流程質(zhì)量控制技術

針對水質(zhì)污染問題，屠宰場可以構建“四道防線”水處理系統(tǒng)，第一道防線為源頭控制，采用砂濾+活性炭吸附 ⁺ 紫外線消毒（劑量 40mJ/cm² ）三級預處理，使地下水鐵錳含量從 .0.8mg/L 降至 0.05mg/L ；第二道防線為過程監(jiān)控，在浸燙池、預冷池等關鍵用水點安裝在線余氯檢測儀（檢測限 0.01mg/L ）與微生物快速檢測裝置（檢測時間lt;2h）；第三道防線為循環(huán)利用，開發(fā)膜生物反應器（MBR）處理系統(tǒng)，實現(xiàn)屠宰廢水回用率達 75% ，出水水質(zhì)符合《城市污水再生利用工業(yè)用水水質(zhì)》（GB/T19923-2024）；第四道防線為應急處置，配備臭氧發(fā)生裝置（產(chǎn)臭氧量 500g/h ）與活性炭吸附塔，應對突發(fā)微生物污染事件4。

3.6建立冷鏈微生物增殖預測與精準控溫系統(tǒng)

針對冷鏈環(huán)節(jié)微生物復蘇問題，在現(xiàn)代信息技術發(fā)展的推動下，屠宰場可以引入基于計算流體力學（CFD）的溫度場模擬平臺，通過3D掃描建立冷庫數(shù)字孿生模型，輸入動態(tài)堆碼方式、風機位置、開門頻率等參數(shù)，模擬庫內(nèi)溫度分布（精度 ±0.5C ）。結(jié)合微生物生長動力學模型（如Ratkowsky平方根模型），預測不同溫區(qū)下單增李斯特菌的增殖速率，如果某區(qū)域溫度超過4 C 持續(xù)時間超過 30min 系統(tǒng)可以自動調(diào)整風機轉(zhuǎn)速與回風閥開度，必要時啟動液氮速凍裝置（降溫速率≥5 ）。配套開發(fā)便攜式紅外測溫儀矩陣，實現(xiàn)胴體表面溫度快速篩查（檢測時間lt;1s，精度 ±0.3C ）。

3.7推行胴體表面微生物快速篩查與靶向干預

針對胴體微生物殘留問題，屠宰場可在預冷環(huán)節(jié)之后設置快速檢測站，使用ATP生物熒光儀對胴體表面進行隨機采樣，每批次采樣點位不能少于5個，檢測時間控制在lt;5s/樣本，合格閾值設定成300RLU；對于檢測結(jié)果超標的樣本，需要馬上進行標記并啟動二次干預措施，先使用80 C 熱水噴淋 10s ，接著涂抹乳酸鏈球菌素（濃度為500ppm ，作用時間 |2min ），最后通過紫外線傳送帶（劑量20mJ/cm² ）來補強消毒，并且配套采用數(shù)據(jù)追溯系統(tǒng)，把檢測結(jié)果和屠宰批次、操作人員、設備編號進行關聯(lián)，生成微生物熱力圖來指導改進過程[5]。

結(jié)語

綜上所述，本文對生豬屠宰檢疫中微生物污染的風險成因進行了系統(tǒng)分析，結(jié)合實際案例構建起全面的風險評估模型，提出包含動態(tài)監(jiān)測、標準化操作、智能化消毒、水質(zhì)控制以及冷鏈管理等內(nèi)容的綜合控制策略。研究結(jié)果顯示，該模型的建立能夠顯著降低屠宰過程當中的微生物污染風險，保障生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全。未來，需要進一步關注微生物耐藥性變異對風險評估造成的影響，并優(yōu)化智能化監(jiān)測與控制技術，以此推動生豬屠宰行業(yè)朝著更安全、更高效的方向發(fā)展，為食品安全和公眾健康提供堅實可靠的保障。

參考文獻：

[1]陳宏建，曹艷，樊杰，等.2020-2022年湖北省生豬屠宰場偽狂犬病病毒的分離鑒定及遺傳進化分析[J].畜牧獸醫(yī)學報，2023，54（7）：2972-2981.

[2] 王影.生豬屠宰檢疫中的淋巴結(jié)檢驗要點[J].畜牧獸醫(yī)科技信息，2024（10）：180-182.

[3]劉云哲，趙格，趙建梅，等.生豬屠宰過程沙門菌污染狀況及其耐藥性傳播風險[J].中國獸醫(yī)雜志，2023，59（11）：59-68.

[4]徐田放，柳雨亭，朱蕓，等.復合微生物菌劑對育肥豬生長性能、胴體性狀和肉品質(zhì)的影響[J].江西畜牧獸醫(yī)雜志，2024（4）：25-28.

[5]李冰妍，劉麗莎，白莉，等.山東省生豬屠宰環(huán)節(jié)非傷寒沙門菌污染情況及耐藥特征分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2023，35（12）：1757-1763.

收稿日期：2025-05-08

作者簡介：黃敏（1975一），男，壯族，畜牧獸醫(yī)師。研究方向：動物屠宰檢疫微生物污染防控措施。