冰溫貯藏對(duì)啤特果后熟品質(zhì)影響及綜合評(píng)價(jià)

摘 要：【目的】為啤特果鮮果貯藏及貨架期延長(zhǎng)提供理論參考。【方法】以八成熟啤特果為試材，利用數(shù)顯溫度記錄儀記錄果肉0 ℃以下溫度動(dòng)態(tài)變化，確定冰點(diǎn)溫度。測(cè)定冰溫（-2.0 ℃）、4.0 ℃、常溫（20.0 ℃）貯藏過(guò)程中，啤特果果實(shí)失重率、腐爛率、石細(xì)胞含量、色澤、可溶性固形物含量、總酸含量、固酸比、維生素C 含量等品質(zhì)指標(biāo)，并采用主成分分析方法對(duì)貯藏后果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)?！窘Y(jié)果】貯藏過(guò)程中，啤特果果實(shí)失重率、腐爛率、褐變度呈上升趨勢(shì)，硬度、石細(xì)胞含量、維生素C 含量呈下降趨勢(shì)，總酸、可溶性固形物含量呈先上升、后下降的趨勢(shì)，且3 種貯藏條件處理之間存在顯著差異（P ＜ 0.05）。貯藏16 d 時(shí)，與4.0 ℃組、20.0 ℃組相比，-2.0 ℃組貯藏果實(shí)的失重率分別降低了33.49%、77.58%，腐爛率降低了5%、18%，褐變度分別從41.75、33.94 降低至33.28，硬度保持延長(zhǎng)了2、4 d，石細(xì)胞含量減少了28.92%、52.94 %；與貯藏0 d 相比，-2.0 ℃組果實(shí)的維生素C 含量降低了38.08%，4.0 ℃組和20.0 ℃組分別降低了52.87%、57.81%。貯藏后期，各處理組果實(shí)的可溶性固形物含量、總酸含量保持穩(wěn)定，2.0 ℃組、4.0 ℃組、20 ℃組的固酸比分別為14.81、15.24、11.84。3 種溫度條件下，貯藏16 d 啤特果果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，-2.0 ℃貯藏啤特果的果實(shí)綜合品質(zhì)最優(yōu)?！窘Y(jié)論】冰溫貯藏可降低啤特果果實(shí)的失重率和腐爛率，延遲果實(shí)褐變和硬度下降，減少維生素C 的損失，減緩果實(shí)可溶性固形物、總酸含量的變化，保持較高的固酸比及良好的果實(shí)風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：冰溫貯藏；啤特果；后熟品質(zhì)；綜合評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S661.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1003—8981（2025）01—0282—09

啤特果，又名皮胎果、酸巴梨，屬秋子梨系統(tǒng)Pyrus ussuriensis 的地方栽培品種，在甘肅臨夏州有著悠久的栽培歷史，是當(dāng)?shù)氐奶厣?jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)[1-3]。采摘后的啤特果果皮呈黃綠色，果肉較為粗糙，經(jīng)后熟方可食用。后熟后的啤特果果肉細(xì)膩，酸甜適口，含有多種糖類、有機(jī)酸、氨基酸、維生素以及鐵、鈣、鉀等微量元素，具有消渴止咳、養(yǎng)胃潤(rùn)肺、軟化血管等多種保健功能[4]。但后熟啤特果果肉軟化、易褐變且容易腐爛，貯藏難度較大[5]，導(dǎo)致其鮮果銷售周期短、市場(chǎng)覆蓋面有限。

冰溫貯藏是指在0 ℃以下、果蔬凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行的非凍結(jié)貯藏。這種貯藏方式能夠更有效地抑制果蔬的呼吸代謝作用，降低衰老速率，避免有害微生物的滋生，從而延長(zhǎng)果蔬的貯藏期[6]。近年來(lái)，冰溫貯藏技術(shù)被廣泛應(yīng)用于櫻桃[7]、香梨[8]、歐李[9]、嘉寶果[10]、蓮藕[11]等多種水果的保鮮研究中。胡凱雪等[10] 研究了嘉寶果在近冰溫（0±0.2） ℃條件下的貯藏效果，發(fā)現(xiàn)與5℃相比，近冰溫處理能有效降低嘉寶果的失重率和腐爛率，維持可溶性固形物、可滴定酸、維生素C 含量，同時(shí)抑制果實(shí)中丙酮酸脫羧酶和乙醇脫氫酶的活性，延緩乙醇發(fā)酵過(guò)程并提高抗氧化性，從而保持果實(shí)的貯藏品質(zhì)。張宇娟等[11]的研究結(jié)果顯示，近冰溫（0 ℃）貯藏可以有效延緩鮮切蓮藕的褐變，使其保持色澤，抑制酶活性，減少異味物質(zhì)的產(chǎn)生，較好地維持鮮切蓮藕的品質(zhì)。關(guān)筱歆等[12] 探討了冰溫貯藏結(jié)合CT-2 保鮮劑處理對(duì)玫瑰香葡萄果實(shí)的保鮮效果，結(jié)果表明該處理可以減輕葡萄貯藏過(guò)程中的失重率、落粒率和腐爛率，降低了可溶性固形物、可滴定酸、維生素C 的損失，較好地保持了葡萄的品質(zhì)。然而，有關(guān)啤特果冰溫貯藏的研究報(bào)道較為鮮見。因此，本研究中以啤特果為試驗(yàn)材料，探討冰溫貯藏對(duì)其采后品質(zhì)的影響，包括失重率、腐爛率、石細(xì)胞含量、色澤、可溶性固形物含量、總酸含量、固酸比、維生素C 含量等指標(biāo)的變化，研究冰溫貯藏啤特果的可行性，以期為延長(zhǎng)啤特果鮮果的貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材 料

供試啤特果的產(chǎn)地為甘肅省臨夏市和政縣。選取樹齡、樹勢(shì)一致的10 株啤特果樹采收果實(shí)50 kg，果實(shí)為黃綠色，成熟度為八成以上，大小均勻，無(wú)碰壓傷、無(wú)病蟲害、果柄完整，當(dāng)天運(yùn)回并存放于2 ℃實(shí)驗(yàn)庫(kù)中。

試劑包括抗壞血酸、2，6- 二氯靛酚、草酸、氯化鈉、氫氧化鈉，鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞等，均為分析純（天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司）。

儀器與設(shè)備包括JHT-LTE 佳鋰溫濕度計(jì)（成都佳鋰電子產(chǎn)品有限公司）、BSA224S-CW 電子天平（廣州市深華生物技術(shù)有限公司）、果實(shí)硬度計(jì)（北京陽(yáng)光億事達(dá)）、數(shù)顯折光儀PAL-1（日本ATAGO）、CR-400 便攜式色彩色差檢測(cè)儀（杭州柯盛行有限公司）、SPX 型生化恒溫箱（寧波東南儀器有限公司）；分段調(diào)節(jié)冰箱BD/BC-203MDM（小米通訊技術(shù)有限公司）。

1.2 方 法

根據(jù)啤特果冰點(diǎn)溫度，以4.0 ℃、常溫20.0 ℃貯藏條件為對(duì)照，分析貯藏0、2、4、6、8、10、12、14、16 d 后啤特果果實(shí)的各品質(zhì)指標(biāo)。

1.2.1 啤特果冰點(diǎn)溫度的測(cè)定

挑選10 個(gè)質(zhì)量相同、大小均勻的啤特果后熟果實(shí)并編號(hào)，將數(shù)顯溫度記錄儀的探頭插入果實(shí)中心并固定好，放于-25 ℃的冰柜中，當(dāng)溫度降至4.0 ℃時(shí)開始記錄時(shí)間，每2 s 記錄1 次溫度降低情況，觀察果肉溫度變化動(dòng)態(tài)，當(dāng)溫度變化出現(xiàn)平臺(tái)期時(shí)即為冰點(diǎn)溫度，重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值[13]。

1.2.2 果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

果實(shí)的失重率（Rm）采用稱重法測(cè)定。選擇大小均勻的3 組果實(shí)標(biāo)記并稱取質(zhì)量，作為初始質(zhì)量m0，在3 種貯藏條件下隔日稱取質(zhì)量m1，重復(fù)3 次，取平均值。rm=[（m0-m1）/m0]×100%。

果實(shí)的腐爛率（腐爛果數(shù)量占果實(shí)總數(shù)量的百分比）采用計(jì)數(shù)法測(cè)定。每組隨機(jī)選取100 個(gè)果實(shí)置于不同貯藏環(huán)境，每天記錄果實(shí)的腐爛情況，腐爛果數(shù)量為每次統(tǒng)計(jì)腐爛果數(shù)量的累加。

使用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度。使用數(shù)顯折光儀測(cè)定可溶性固形物含量。采用酸堿滴定法測(cè)定總酸含量，按蘋果酸的折算系數(shù)為0.067 計(jì)算總酸值，固酸比為可溶性固形物含量與總酸含量的比值。采用2，6- 二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C含量。根據(jù)文獻(xiàn)[14] 中的方法測(cè)定1.3.6 石細(xì)胞含量。使用色差儀測(cè)定果實(shí)色澤[11]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2016 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并繪圖，每個(gè)處理3 次重復(fù)，取平均值。運(yùn)用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析、主成分分析，P ＜ 0.05表示組間差異顯著，P ＜ 0.01 表示組間差異極顯著。采用主成分分析方法[15]，對(duì)冰溫貯藏、4.0 ℃、常溫（20.0 ℃）3 種條件下貯藏16 d 的啤特果果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)（失重率、腐爛率、石細(xì)胞、色澤、可溶性固形物含量、總酸含量、固酸比、維生素C 含量）進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，確定較優(yōu)貯藏條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 啤特果果實(shí)冰點(diǎn)

以測(cè)定時(shí)間為橫坐標(biāo)，以果實(shí)中心溫度為縱坐標(biāo)，繪制啤特果果實(shí)的凍結(jié)曲線，并確定其冰點(diǎn)溫度。如圖1 所示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果實(shí)溫度呈現(xiàn)下降、上升、平穩(wěn)、下降的趨勢(shì)。當(dāng)將果實(shí)置于-25 ℃的冰箱中時(shí)，40 min 內(nèi)果實(shí)的中心溫度迅速下降到-4.0 ℃（生物過(guò)冷點(diǎn)）。此時(shí)，果實(shí)內(nèi)的汁液開始由液相轉(zhuǎn)變?yōu)楣滔啵尫艧崃?，?dǎo)致果實(shí)溫度回升至（-2.0±0.2） ℃（生物結(jié)冰點(diǎn)）。隨后，一部分液體完成結(jié)晶并釋放熱量，另一部分液體繼續(xù)結(jié)晶并吸收熱量，放熱與吸熱達(dá)到相對(duì)平衡，溫度保持相對(duì)穩(wěn)定5 ～ 8 min。之后，果實(shí)內(nèi)液體大量結(jié)晶，平衡被破壞，果實(shí)溫度持續(xù)下降[16]。因此，啤特果的冰點(diǎn)溫度均值為-2.0 ℃。

2.2 冰溫貯藏對(duì)啤特果果實(shí)品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)果實(shí)外在品質(zhì)指標(biāo)的影響

失重率和腐爛率是衡量果實(shí)貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。失重率越大，腐爛率越高，果實(shí)的商品品質(zhì)越低[17]。不同溫度貯藏條件下啤特果果實(shí)的失重率如圖2 所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，啤特果果實(shí)失重率呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期間，-2.0 ℃（冰溫）組的失重率低于4.0 ℃組，4.0 ℃組低于20 ℃組。貯藏10 d 時(shí)，-2.0 ℃組、4.0 ℃組、20.0 ℃組果實(shí)的失重率分別為2.46%、2.67%、4.07%， 存在顯著差異（P ＜ 0.05）； 貯藏16 d 時(shí)，20.0 ℃組和4 .0℃組的果實(shí)失重率分別達(dá)到7.21%、5.42%，比-2 ℃組高出77.58%、33.49%，差異分別為極顯著（P ＜ 0.01）和顯著（P ＜ 0.05）。

不同溫度貯藏條件下啤特果果實(shí)的腐爛率如圖3 所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，啤特果果實(shí)的腐爛率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。貯藏4 d 內(nèi)，各處理組的腐爛率變化幅度較小。貯藏10 d 時(shí)，各處理組的腐爛率存在顯著差異（P ＜ 0.05），-2.0 ℃組、4.0 ℃組、20.0 ℃組的腐爛率分別是7%、10%、18%。貯藏16 d 時(shí)，20.0 ℃組和4.0 ℃組的腐爛率分別達(dá)到29% 和16%，比-2.0 ℃組增長(zhǎng)了18%和5%。在貯藏16 d 后，20.0 ℃組和4.0 ℃組的部分果實(shí)因失重和腐爛而失去商品價(jià)值。說(shuō)明冰溫貯藏能有效降低啤特果的失重率和腐爛率，保持其商品價(jià)值。

硬度是衡量啤特果果實(shí)后熟衰老程度的重要指標(biāo)。熟化后的啤特果果肉軟化，硬度顯著下降。如圖4 所示，貯藏期間啤特果果實(shí)硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。20.0 ℃組果實(shí)硬度下降幅度較大，貯藏12 d 時(shí)硬度為0 kg/cm2；4.0 ℃組果實(shí)硬度，在貯藏前期下降平穩(wěn)，貯藏6 d 后下降幅度增大，貯藏14 d 時(shí)硬度為0 kg/cm2；-2.0 ℃組果實(shí)硬度的變化趨勢(shì)與4.0 ℃組相似，貯藏16 d 時(shí)硬度為0 kg/cm2。啤特果果實(shí)完全成熟時(shí)，硬度接近于0 kg/cm2，抗壓能力極弱，果實(shí)極易損傷、腐爛和變質(zhì)。冰溫貯藏可延緩果實(shí)硬度下降及后熟衰老進(jìn)程。

后熟的啤特果果實(shí)色澤由綠轉(zhuǎn)黃，且極易發(fā)生褐變，褐變會(huì)顯著降低其商品價(jià)值。采用L*、a*、b* 值來(lái)反映啤特果果實(shí)的表觀色澤，并用色度變化程度ΔE 值來(lái)表征果皮褐變程度，ΔE 值越大，褐變程度越高。不同貯藏條件下啤特果果實(shí)色澤的變化見表1。由表1 可知，在貯藏期間，3 個(gè)處理組啤特果果實(shí)的L* 值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與貯藏溫度負(fù)相關(guān)。其中，冰溫貯藏果實(shí)的L* 值下降幅度最小，為33.33%，與4.0 ℃組（37.51%）和20.0 ℃組（41.56%）的下降幅度有顯著差異（P ＜ 0.05）。a* 值在貯藏期間整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，b* 值在貯藏期間呈現(xiàn)波動(dòng)變化。啤特果果實(shí)的ΔE 值隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，且與溫度正相關(guān)。與貯藏0 d 相比，貯藏16 d 時(shí)，-2.0 ℃組果實(shí)與4 ℃組、20.0 ℃組比較，褐變度分別由41.75、33.94 降低至33.28。說(shuō)明冰溫貯藏相比于4.0 ℃、常溫貯藏可降低啤特果果皮的褐變程度，有利于保持果實(shí)的新鮮度。

2.2.2 對(duì)果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)的影響

石細(xì)胞含量是啤特果果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。石細(xì)胞含量高的果肉質(zhì)地粗糙，適口性差，而適宜的貯藏條件有助于減少石細(xì)胞含量[18]。由圖5 可知，在3 種貯藏條件下，石細(xì)胞含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越低，下降趨勢(shì)越明顯。貯藏8 d 時(shí)，20.0 ℃組、4.0 ℃組和-2.0 ℃組的石細(xì)胞含量分別是35.4、27.9、24.3 mg/g，差異顯著（P ＜ 0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏16 d 時(shí)，20.0 ℃組和4.0 ℃組的石細(xì)胞含量分別比-2.0 ℃組高52.94% 和28.92%，且顯著差異（P ＜ 0.05）。

可溶性固形物含量、總酸含量和維生素C 含量是衡量果實(shí)成熟度及品質(zhì)的重要指標(biāo)，其含量直接影響果實(shí)的風(fēng)味和品質(zhì)[19]。由圖6 可知，在貯藏過(guò)程中，啤特果果實(shí)的可溶性固形物含量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。貯藏前期，20.0 ℃組因溫度較高，果肉中淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化較快，在貯藏3 ～ 4 d 時(shí)達(dá)到最大值13.8%，4.0℃組在貯藏8 d 時(shí)達(dá)到最大值14.4%，-2.0 ℃組在貯藏10 d 時(shí)達(dá)到最大值14.9%，且此時(shí)3 組處理間均有顯著差異（P ＜ 0.05）。貯藏后期，各處理組的可溶性固形物含量逐漸下降，至貯藏14 d 時(shí)基本穩(wěn)定。此時(shí)，-2.0 ℃組、4.0 ℃組、20.0 ℃組的可溶性固形物含量分別為13.6%、12.5%、12.2%，-2.0 ℃組與其他2 組的差異顯著（P ＜ 0.05）。說(shuō)明冰溫貯藏有利于保持啤特果果實(shí)的可溶性固形物含量。

貯藏過(guò)程中啤特果果實(shí)總酸含量的變化如圖7 所示。整體呈現(xiàn)先下降、后上升、再下降、最后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，且溫度越高，變化越快。20.0 ℃組的總酸含量先下降，貯藏2 d 后開始上升，至貯藏6 d 時(shí)達(dá)到最大值17.8 mg/g，隨后下降，至貯藏12 d 時(shí)達(dá)到1.08% 并基本穩(wěn)定。4.0 ℃組和-2.0 ℃組在貯藏4 d 內(nèi)果實(shí)總酸含量下降，然后上升，貯藏8 d 時(shí)達(dá)到最大值16.6、15.4 mg/g，貯藏16 d 時(shí)達(dá)到9.2、8.2 mg/g 并基本穩(wěn)定。貯藏16 d 時(shí)，-2.0 ℃組果實(shí)總酸含量低于4.0 ℃組和20.0 ℃組。

果實(shí)中維生素C 含量與氧化應(yīng)激防御和抑制膜退化密切相關(guān)，其減少是果實(shí)組織衰老的表現(xiàn)[20]。如圖8 所示，貯藏過(guò)程中啤特果果實(shí)的維生素C 含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且貯藏溫度越高，下降幅度越大。貯藏8 d 時(shí)，-2.0 ℃組的維生素C含量為25.4 mg/g，顯著高于4.0 ℃組（20.8 mg/g）和常溫組（19.2 mg/g）（P ＜ 0.05）。貯藏12 d 后，果實(shí)維生素C 含量趨于穩(wěn)定，與貯藏0 d 相比，-2.0 ℃組的維生素C 含量降低了38.08%，4.0 ℃組和常溫組分別降低了52.87%、57.81%，說(shuō)明冰溫貯藏有利于保持啤特果果實(shí)的維生素C 含量。

2.3 冰溫貯藏啤特果果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)

主成分分析是一種利用線性變化將多個(gè)變量簡(jiǎn)化為少數(shù)綜合變量的統(tǒng)計(jì)分析方法，通過(guò)考察多個(gè)變量之間的相關(guān)性，利用降維處理，將多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為少數(shù)綜合指標(biāo)，并保留原指標(biāo)的大部分信息，且相互之間不相關(guān)[15]。對(duì)在3 種溫度條件下貯藏16 d 啤特果果實(shí)的8 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到相關(guān)矩陣的特征值、方差貢獻(xiàn)率，結(jié)果如表2 所示。

通過(guò)主成分分析，共提取2 個(gè)主成分。計(jì)算2 個(gè)主成分的得分（F1 和F2），以每個(gè)主成分所對(duì)應(yīng)的特征值占所提取主成分的特征值之和的比例為權(quán)重，將主成分的得分與相應(yīng)權(quán)重的乘積累加，建立果實(shí)品質(zhì)綜合得分（F）的數(shù)學(xué)模型F=F1×0.643+F2×0.357。

利用該模型計(jì)算3 種貯藏溫度條件下啤特果果實(shí)品質(zhì)的綜合得分，并根據(jù)果實(shí)品質(zhì)性狀的綜合得分進(jìn)行優(yōu)良度排序，結(jié)果如表3 所示。果實(shí)品質(zhì)綜合得分越高，說(shuō)明啤特果果實(shí)的綜合品質(zhì)越好。從表3 可知，3 種貯藏條件下，冰溫貯藏16 d 的啤特果果實(shí)品質(zhì)較好。

3 結(jié)論與討論

由本研究結(jié)果可知，冰溫貯藏可降低啤特果果實(shí)的失重率和腐爛率，延緩果實(shí)硬度下降、褐變以及維生素C 損失，減緩果實(shí)可溶性固形物、總酸含量的變化，保持較高的固酸比及良好的果實(shí)風(fēng)味。采用主成分分析法進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果表明在3 種貯藏溫度中，冰溫貯藏16 d 的啤特果果實(shí)綜合品質(zhì)最優(yōu)。因此，冰溫貯藏可延緩啤特果果實(shí)衰老，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

常溫條件下，后熟啤特果果實(shí)易軟化，果皮易褐變，極易腐爛變質(zhì)，嚴(yán)重影響其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。冰溫貯藏能夠在維持果蔬最低正常代謝的基礎(chǔ)上，通過(guò)阻礙植物體內(nèi)自由水的散失和調(diào)節(jié)相關(guān)酶的活性，影響其呼吸消耗和多種生理代謝進(jìn)程[21-22]。馬燕燕[23] 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在近冰溫（-1.5 ～ -1.0 ℃）貯藏條件下，西梅果實(shí)的水分流失、成熟軟化進(jìn)程得到有效延緩，其貯藏期可延長(zhǎng)至49 d。本研究中，通過(guò)測(cè)定啤特果果實(shí)的冰點(diǎn)溫度（-2.0 ℃），探討了冰點(diǎn)溫度（-2.0 ℃）、4.0 ℃和常溫（20.0 ℃）條件下啤特果果實(shí)的失重率、腐爛率和褐變度。結(jié)果顯示：在貯藏過(guò)程中，啤特果果實(shí)的失重率、腐爛率、褐變度均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且與溫度正相關(guān)，冰溫組與常溫組相比，冰溫貯藏下果實(shí)失重率、腐爛率分別降低了77.58%、18%，果實(shí)衰老進(jìn)程得到有效延緩。這是因?yàn)闇囟扰c果實(shí)后熟衰老相關(guān)的呼吸代謝、物質(zhì)代謝及酶活性密切相關(guān)，冰溫貯藏期間生物組織細(xì)胞處于活體不凍結(jié)狀態(tài)，果實(shí)的呼吸代謝、各種酶活性及微生物的生長(zhǎng)均受到抑制，能量消耗最小，從而延緩了果實(shí)成熟衰老，并延長(zhǎng)了保鮮期[24]。

啤特果果實(shí)貯藏期間硬度下降主要與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化有關(guān)。在果實(shí)成熟和衰老過(guò)程中，原果膠溶解為水溶性果膠，導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)改變，細(xì)胞膨脹壓力和質(zhì)地柔韌性喪失，最終引起果實(shí)軟化[25-26]。冰溫條件下，與細(xì)胞壁降解相關(guān)的酶活性受到抑制，果實(shí)硬度下降延緩。與常溫組比，冰溫貯藏使啤特果果實(shí)硬度的降低延遲了4 d。

石細(xì)胞是果實(shí)中的厚壁組織細(xì)胞，由薄壁組織細(xì)胞經(jīng)木質(zhì)素沉積形成，可維持果實(shí)硬度。在果實(shí)成熟衰老過(guò)程中，石細(xì)胞的數(shù)量可能增加或減少[27]。王曉芳等[28] 以青海省特色梨品種軟兒梨為研究材料，探討了石細(xì)胞變化對(duì)凍藏軟兒梨品質(zhì)的影響，結(jié)果表明貯藏期間軟兒梨的石細(xì)胞含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，石細(xì)胞團(tuán)與果肉分離并變小，果肉變細(xì)。本研究結(jié)果與之相似，冰溫貯藏下啤特果果實(shí)的石細(xì)胞含量減少，但其具體機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

可溶性固形物、總酸和維生素C 含量是反映果實(shí)成熟度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。果實(shí)采后貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失主要?dú)w因于呼吸作用[29]。本研究中，啤特果果實(shí)的可溶性固形物含量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)，這可能是由果實(shí)中淀粉等大分子物質(zhì)降解與呼吸代謝的物質(zhì)平衡所決定的。貯藏前期代謝總量小于降解量，可溶性固形物含量增加；貯藏后期代謝總量大于降解量，可溶性固形物含量降低，且溫度越高變化越顯著。果實(shí)總酸在貯藏過(guò)程中作為呼吸代謝基質(zhì)被消耗，其含量呈波動(dòng)狀態(tài)，冰溫條件下啤特果果實(shí)的呼吸作用受到抑制，總酸含量波動(dòng)較小。貯藏過(guò)程中，啤特果果實(shí)中的維生素C 因氧化反應(yīng)、酶促反應(yīng)而降解，冰溫環(huán)境下其降解顯著減少。因此，冰溫貯藏可有效延緩啤特果果實(shí)中可溶性固形物和維生素C 含量的下降，減少總酸含量的變化幅度，更有利于保持啤特果果實(shí)的風(fēng)味和品質(zhì)。

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[ 本文編校：聞 麗]

基金項(xiàng)目：甘肅省科技廳重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（22YF7NA058）；甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2023GAAS16）。