預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)和非遺食物傳承的融合發(fā)展

摘要：飲食類(lèi)非遺的魅力在于其展現(xiàn)的是真實(shí)鮮活的人民生活面貌，但也受制于此，口口相傳的烹飪技巧、代代相承的飲食方式往往容易失傳斷代。因此，如何在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的當(dāng)下，兼容時(shí)代發(fā)展帶來(lái)的種種變化將非遺食物傳承發(fā)揚(yáng)，找到創(chuàng)新延續(xù)的道路，是本文探究的主要方向。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；非遺食物；傳承；融合發(fā)展

一、飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的困境與現(xiàn)狀

（一）飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的價(jià)值

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不僅是時(shí)間的縮影和文化的凝練，也是歷史中一代代來(lái)往者生活的痕跡。它不僅反映出某個(gè)地域和某段時(shí)間人民的生活面貌，更是對(duì)民俗學(xué)、歷史學(xué)、人類(lèi)學(xué)等社會(huì)科學(xué)的研究有著重要意義。我國(guó)自古以來(lái)就有 “民以食為天”的觀念和生活習(xí)慣，我國(guó)人民對(duì)飲食的定位也不僅僅是滿足于果腹的基本生理需求，中國(guó)人更將飲食視作一種精神消遣，其意義比重和文化積累頗為豐厚。我國(guó)歷史悠久，幅員遼闊，飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn) （以下簡(jiǎn)稱 “飲食類(lèi)非遺”）的數(shù)量浩如煙海，但隨著地理變遷和生產(chǎn)方式及生活方式的改變，很多飲食類(lèi)非遺已經(jīng)逐漸湮滅于歷史長(zhǎng)河，民間的很多滄海遺珠也正在走向前者的消亡之路。2003 年，聯(lián)合國(guó)教科文組織通過(guò)了 《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，其中明確了 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念，指被各社區(qū)、群體，有時(shí)為個(gè)人，視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種社會(huì)實(shí)踐、觀念表述、表現(xiàn)形式、知識(shí)、技能以及相關(guān)的工具、實(shí)物、手工藝品和文化場(chǎng)所。[1]由此可見(jiàn)，我國(guó)及國(guó)際已經(jīng)意識(shí)到這些文化載體的重要意義，開(kāi)始對(duì)采取積極措施去搶救和管理非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，挽救并留存這些被快節(jié)奏時(shí)代逐漸遺忘的 “活歷史”已成為大眾共識(shí)。不同于古董、書(shū)籍、詩(shī)詞歌賦等，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)無(wú)法以有形、刻板的方式去穩(wěn)定保存。食物是文化的載體，而人是文化的靈魂。飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力在于其展現(xiàn)的是真實(shí)鮮活的人民生活面貌，但也受制于此，口口相傳的烹飪技巧、代代相承的飲食方式往往最容易失傳斷代。因此，如何在科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的當(dāng)下，兼容時(shí)代發(fā)展帶來(lái)的種種變化將其傳承發(fā)揚(yáng)，找到創(chuàng)新延續(xù)的道路，值得人們努力探究并深入挖掘。

（二）飲食類(lèi)非文化遺產(chǎn)的傳承困境

1.不同種類(lèi)下分支較多

我國(guó)的飲食文化存在 “十里不同俗”的境況，同一大類(lèi)的食物因?yàn)樽龇ú煌矔?huì)產(chǎn)生龐雜的分支。以藏族美食糌粑為例，藏族不同地區(qū)對(duì)糌粑的制作技藝就略有不同，這種不同豐富了飲食文化的多樣性，也構(gòu)成了地方飲食文化的不同識(shí)別性。同樣值得探究的是地域生活差異，在具體的保護(hù)路徑上，很多細(xì)微的差異和分支會(huì)被忽視，進(jìn)而導(dǎo)致許多同樣有價(jià)值的飲食類(lèi)非遺因被忽視而走向消亡。

2.傳承的成本比較與動(dòng)力消解

飲食類(lèi)非遺傳承過(guò)程中的一大阻力就是傳承成本，當(dāng)飲食類(lèi)非遺被意識(shí)到的宏觀價(jià)值無(wú)法轉(zhuǎn)化為使個(gè)人獲利或維生的經(jīng)濟(jì)效益時(shí)，傳承者的信念和動(dòng)力自然會(huì)被生存壓力消解。飲食類(lèi)非遺如果真想走上傳承發(fā)展的長(zhǎng)期道路，所耗費(fèi)的人力、物力、財(cái)力頗多，任由其自由發(fā)展、延續(xù)光大的可能性微乎其微，必須利用政策加以扶持，充分發(fā)掘非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，或?qū)⑵渑c扶貧項(xiàng)目結(jié)合，二者互相增益，從根源上擺脫非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后繼無(wú)人的困境，實(shí)現(xiàn)傳承有序、代代相傳。

3.小眾飲食類(lèi)非遺知名度不高，逐漸銷(xiāo)聲匿跡

很多深藏民間的有價(jià)值的飲食類(lèi)非遺苦于推廣無(wú)門(mén)而銷(xiāo)聲匿跡。在傳承意識(shí)已經(jīng)成為國(guó)際共識(shí)的前提下，民眾其實(shí)不乏對(duì)飲食類(lèi)非遺的體驗(yàn)動(dòng)力，但由于地域限制、社會(huì)變革、科技發(fā)展、生產(chǎn)方式改變帶來(lái)的沖擊等客觀因素，很多珍貴的飲食類(lèi)非遺還未被挖掘熟知就逐漸消失斷代。尤其是在新型食品飛速發(fā)展、生活節(jié)奏逐年加快的當(dāng)下，必須利用現(xiàn)有的傳播技術(shù)，借力打力，打破飲食類(lèi)非遺無(wú)人問(wèn)津的窘境，將其引入正向循環(huán)。

二、預(yù)制菜為飲食類(lèi)非文化遺產(chǎn)帶來(lái)的挑戰(zhàn)與機(jī)遇

（一）預(yù)制菜為飲食類(lèi)非遺帶來(lái)的沖擊

1.劣質(zhì)預(yù)制菜降低顧客體驗(yàn)感

目前，預(yù)制菜更多是為了適應(yīng)快節(jié)奏的社會(huì)生活、追求效率最大化而生產(chǎn)的產(chǎn)品，其優(yōu)勢(shì)在于迅速便利、價(jià)格低廉。通過(guò)瀏覽各大購(gòu)物平臺(tái)可以發(fā)現(xiàn)，銷(xiāo)量在 “30萬(wàn)+”的幾款預(yù)制菜，平均每袋價(jià)格在5-7元區(qū)間，與新鮮食材的成本價(jià)持平甚至更低。購(gòu)買(mǎi)品嘗后發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜調(diào)味品味道較重，食材質(zhì)量也并不盡如人意。商家為了節(jié)省成本及便于運(yùn)輸，在食材選取及添加劑投放量上更加隨意，缺少一套還原食物風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程，導(dǎo)致消費(fèi)者體驗(yàn)下降，進(jìn)而影響了飲食類(lèi)非遺的后續(xù)發(fā)展，以效率及成本為先的價(jià)值排序?qū)嶋H上也與飲食類(lèi)非遺的核心意義相悖。因此，當(dāng)飲食類(lèi)非遺以預(yù)制菜作為載體進(jìn)行傳承時(shí)，應(yīng)明晰基礎(chǔ)飲食需求與精神消費(fèi)品的區(qū)別，找準(zhǔn)定位，加強(qiáng)品質(zhì)把控，避免消耗消費(fèi)者的期望與信任，為后續(xù)飲食類(lèi)非遺的傳承平添阻力。

2.預(yù)制菜與正統(tǒng)飲食類(lèi)非遺的口味差異

即使是工藝流程完備的預(yù)制菜，大多數(shù)也會(huì)或多或少地受限于地域條件和保鮮措施的處理，口感和味道有可能會(huì)被減損。以陳皮牛肉為例，預(yù)制菜陳皮牛肉的彈性、黏性和咀嚼性均低于傳統(tǒng)陳皮牛肉，[2]消費(fèi)者在未體驗(yàn)過(guò)這一傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺時(shí)，對(duì)其的第一印象往往源于該預(yù)制菜變種。因此，兩者之間的口感差異可能減損消費(fèi)者對(duì)該類(lèi)菜品的印象，如不采取有效方法加以干預(yù)，并不利于后續(xù)傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺的推廣與發(fā)展。

3.單一傳承方式消解了飲食類(lèi)非遺的人文內(nèi)涵

每一種飲食類(lèi)非遺的背后都蘊(yùn)含著它的發(fā)展故事，其不僅僅是滿足口腹之欲的物質(zhì)食糧，更大的價(jià)值是被濃縮起來(lái)的一代代人在不同的地理氣候等條件下對(duì)生活的向往和熱愛(ài)，是民眾最真實(shí)的生命力的體現(xiàn)。因此，其載體并不只是簡(jiǎn)單的菜品，更是一幕幕具體的生活場(chǎng)景。預(yù)制菜僅能還原菜品的味道和口感，若僅僅滿足于以預(yù)制菜的形式完成物質(zhì)載體的廣泛傳播，實(shí)則大幅減損了飲食類(lèi)非遺的傳承內(nèi)涵。以甘孜地區(qū)藏族的糌粑為例，其背后的自然生態(tài)文化大多以 “人化”的形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)，主要包括甘孜州藏族人民在耕種食材、制作飲食時(shí)的歌舞表現(xiàn)形態(tài)，以及通過(guò)人化與物化相交融所產(chǎn)生的康養(yǎng)文化等。[3]再以酸菜氽白肉為例，市面上經(jīng)常售賣(mài)的預(yù)制菜當(dāng)然可以滿足消費(fèi)者對(duì)品嘗區(qū)域特色的需求，但更能給人帶來(lái)文化感受的畫(huà)面是，臘月寒冬，結(jié)束一年勞作的一家人一邊圍坐在銅火鍋旁涮著酸菜、五花肉、血腸等食材，一邊閑話家常。無(wú)論是烹飪方式還是食材，都在豐富還原著其所處的地理氣候條件下人們的生活場(chǎng)景。過(guò)去，北方氣候寒冷，新鮮蔬菜在冬日極為稀缺，因此，東北人民采取腌制的方式制作酸菜，使其成為獨(dú)具風(fēng)味的食材。而在室外零下三四十度的冬天，火鍋也是最能暖身、讓人從食物中獲取能量的烹飪方式。酸菜氽白肉如果僅僅抽離成一道菜品而略過(guò)其文化內(nèi)涵，會(huì)大大減損它的豐富度和魅力。因此，單一地將預(yù)制菜作為飲食類(lèi)非遺的傳承方式，往往會(huì)陷入獨(dú)木難支的境地。因此，我們不能只注重傳承的廣度而忽視傳承的深度，更需要的是將不同的傳承方式結(jié)合起來(lái)，利用廣度去耕耘深度。我們不能將預(yù)制菜傳承飲食類(lèi)非遺發(fā)展成其擠壓飲食類(lèi)非遺的局面，而是應(yīng)該促進(jìn)它們齊頭并進(jìn)，利用預(yù)制菜這個(gè)時(shí)代新潮產(chǎn)物將傳統(tǒng)飲食類(lèi)文化遺產(chǎn)引入一個(gè)正向發(fā)展、相互促進(jìn)的新樣態(tài)。

（二）預(yù)制菜為飲食類(lèi)非遺帶來(lái)的機(jī)遇

1.脫離地域限制，傳播更加廣泛

預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)就是便于攜帶和易于保存，在如今這個(gè)網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物格外發(fā)達(dá)的時(shí)代，飲食類(lèi)非遺相較從前有了更多脫離地域限制的傳播機(jī)會(huì)。無(wú)論是作為景區(qū)的旅游特產(chǎn)，還是作為文化產(chǎn)品網(wǎng)銷(xiāo)，預(yù)制菜均可以充當(dāng)新型載體，為飲食類(lèi)非遺開(kāi)創(chuàng)新的道路適應(yīng)并利用新技術(shù)下預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)，將其融進(jìn)隨著科技帶來(lái)的社會(huì)變遷而日漸消沉的文化瑰寶，才是借力打力、順應(yīng)時(shí)代潮流的長(zhǎng)期發(fā)展路徑。

2.降低消費(fèi)者的體驗(yàn)成本

很多旅游愛(ài)好者的動(dòng)力就在于體驗(yàn)不同的風(fēng)土人情及地域文化，但受限于經(jīng)濟(jì)因素和時(shí)間安排，旅游所耗費(fèi)的體驗(yàn)成本較大，進(jìn)而限制了消費(fèi)者體驗(yàn)的豐富性。我國(guó)作為 “民以食為天”的飲食大國(guó)，飲食在文化體驗(yàn)中占比極重，其帶來(lái)消費(fèi)者的不只是味蕾上的感受，更多的是來(lái)自不同地域的美食中所蘊(yùn)含的生活縮影和文化淵源。除去路費(fèi)、住宿等費(fèi)用，預(yù)制菜可以更好兼容生活節(jié)奏逐年加快的社會(huì)環(huán)境下民眾的時(shí)間安排，在同等條件下，可以更好地滿足消費(fèi)者的精神消遣和文化感受。從預(yù)制菜中獲得的良好體驗(yàn)也可以激發(fā)民眾對(duì)于該根屬地域的興趣，由此衍生的探索欲有可能會(huì)轉(zhuǎn)化為實(shí)地體驗(yàn)的動(dòng)力，由此產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益可以進(jìn)一步促進(jìn)飲食類(lèi)非遺的傳承，實(shí)現(xiàn)正向循環(huán)。

三、飲食類(lèi)非遺預(yù)制菜的發(fā)展路徑

（一）相關(guān)部門(mén)應(yīng)深入發(fā)掘，結(jié)合扶貧項(xiàng)目穩(wěn)步推進(jìn)

很多同一大類(lèi)的飲食類(lèi)非遺分支龐雜，這就需要相關(guān)部門(mén)做好充分走訪，發(fā)掘散落在各處地域的不同烹飪方式并進(jìn)行區(qū)分鑒定和完善歸檔。要從根源上解決飲食類(lèi)非遺無(wú)人繼承的局面，就必須從經(jīng)濟(jì)效益入手，解決傳承人的生計(jì)問(wèn)題，這樣才能吸引更多人加入其中，實(shí)現(xiàn)代代相傳。因此，可以將濃縮起當(dāng)?shù)厝嗣裆蠲婷驳娘嬍愁?lèi)非遺納入扶貧項(xiàng)目，深入挖掘當(dāng)?shù)厝嗣裼袃r(jià)值的飲食文化并將其制成預(yù)制菜，嚴(yán)格把控質(zhì)量并銷(xiāo)往世界各地。這不僅有助于解決當(dāng)?shù)厝嗣竦纳?jì)問(wèn)題，還能為文化留存增添新的人氣和血液，讓各種逐漸消沉的飲食類(lèi)非遺重新活躍起來(lái)。

（二）利用直播等新型方式開(kāi)擴(kuò)銷(xiāo)路

預(yù)制菜易于保存郵寄，飲食類(lèi)非遺可以借由這一新載體來(lái)提高知名度并完成下一步轉(zhuǎn)化。時(shí)代飛速發(fā)展，傳播方式也在快速更迭。自B站 （嗶哩嗶哩彈幕視頻網(wǎng)）、抖音、快手等新媒體平臺(tái)走進(jìn)大眾視野以來(lái)，各種直播、網(wǎng)店、短視頻營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)始成為新的購(gòu)物方式。很多飲食類(lèi)非遺的傳承困境更多是在于無(wú)人問(wèn)津，低成本且高效的傳播方式恰恰可以幫助其獲得更高的知名度。各大平臺(tái)都有很多粉絲上百萬(wàn)的非遺科普博主，通過(guò)高質(zhì)量的視頻創(chuàng)作，為大家科普展示非遺的文化內(nèi)涵和歷史沿革。非遺需要被更多人看到，才能免于湮沒(méi)于時(shí)間長(zhǎng)河、失傳斷代的命運(yùn)。此外，流量變現(xiàn)還可以解決傳承人的經(jīng)濟(jì)困境，相互促進(jìn)，交相輝映。在筆者看來(lái)，目前更多的情況是非遺博主去尋找發(fā)掘可做素材的傳統(tǒng)遺產(chǎn)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)自尋出路的主動(dòng)性較差。對(duì)此，或可由當(dāng)?shù)匚穆眉罢块T(mén)進(jìn)行走訪梳理，主動(dòng)邀請(qǐng)適配的博主體驗(yàn)拍攝，再搭配后續(xù)的預(yù)制菜宣傳售賣(mài)。觀眾可以先更直觀地從視頻中了解當(dāng)?shù)氐奈幕罴懊朗硽v史，再購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的預(yù)制菜親身體驗(yàn)，通過(guò)多樣傳播方式為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)補(bǔ)充相應(yīng)背景，達(dá)成正向的文化輸出傳承，為觀眾打造一個(gè)僅次于親自到原地體驗(yàn)的完整的文化之旅，解決單一預(yù)制菜傳播下文化展現(xiàn)不充分的問(wèn)題，將其定位于非物質(zhì)文化的精神傳承，重視 “人”在其中的作用和活性。

（三）地方文旅持續(xù)發(fā)力

1.標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)保證品控

整治劣質(zhì)預(yù)制菜對(duì)飲食類(lèi)非遺的反沖擊必然離不開(kāi)官方助力。我們可以理解那些更注重性價(jià)比的預(yù)制菜的初衷是為了幫助部分人群節(jié)省時(shí)間及生活成本，但飲食類(lèi)非遺在商品定位上更傾向于精神消費(fèi)品，雖不排斥將便利、低價(jià)作為價(jià)值排序優(yōu)先的那部分預(yù)制菜，但對(duì)于將預(yù)制菜作為文化載體的行為必須加以管制?？捎傻胤轿穆瞄_(kāi)設(shè)官方店鋪，為其加注官方背書(shū)保障。利用官方公信力為民眾指明體驗(yàn)選擇的方向。首先，要控制防腐化學(xué)試劑和調(diào)味品的投放，嚴(yán)格把控食材，結(jié)合食品特色實(shí)現(xiàn)工廠作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，將質(zhì)量和口味放在價(jià)值前列；其次，盡力還原傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食的制作流程重視口碑影響；最后，既然引入預(yù)制菜的新技術(shù)來(lái)傳播飲食類(lèi)非遺，我們就必須明確，二者一榮俱榮、一損俱損，因此，在品控上也需要更加謹(jǐn)慎。當(dāng)?shù)匚穆迷诖蛟旃俜狡放频耐瑫r(shí)，也應(yīng)加重對(duì)優(yōu)質(zhì)民營(yíng)非遺預(yù)制菜企業(yè)的扶持，雙管齊下、齊頭并進(jìn)。

2.重視包裝設(shè)計(jì)，輸出地域文化

在重視內(nèi)在品控的同時(shí)，預(yù)制菜在包裝方面也可以投入更多精力，做好設(shè)計(jì)。首先，包裝可以加入地標(biāo)性建筑元素的設(shè)計(jì)，塑造地區(qū)形象，加強(qiáng)消費(fèi)者的城市印象，積累潛在游客；其次，可以制作配套明信片作為贈(zèng)品，講述食品背后的歷史文化及其發(fā)展史，加強(qiáng)非遺預(yù)制菜精神消費(fèi)品的定位，為其留下文化輸出的空間；再次，在實(shí)地旅游業(yè)中，需要將飲食類(lèi)非遺列為旅游項(xiàng)目重點(diǎn)之一。預(yù)制菜引流后的非遺實(shí)地銜接也是旅游業(yè)重視文化輸出的重要轉(zhuǎn)型方向，同樣有利于文化傳承和發(fā)展；最后，包裝中可以放置與非遺博主合作完成的優(yōu)質(zhì)視頻，利用視頻更直接的場(chǎng)景描述豐富消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)。

3.積極做好從預(yù)制菜到傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺的復(fù)興轉(zhuǎn)化

誠(chéng)如前文所述，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所謂的 “非物質(zhì)”，其根本內(nèi)涵更在于 “人”。因此，由預(yù)制菜打開(kāi)的新窗口勢(shì)必要由傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承接，在預(yù)制菜的包裝及宣傳上或可以坦然講明預(yù)制菜因受客觀條件限制而省略的工藝步驟及口味上的差異，增強(qiáng)消費(fèi)者去實(shí)地體驗(yàn)傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺的動(dòng)力。另外，很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在其根屬的地理環(huán)境和特定時(shí)節(jié)所展現(xiàn)出的氛圍感會(huì)更濃郁，可以利用視頻等方式展現(xiàn)非遺背后當(dāng)?shù)厝嗣竦恼鎸?shí)生活場(chǎng)景，制作成二維碼附在包裝上，供消費(fèi)者感受了解，在消費(fèi)者心中埋下探索體驗(yàn)的種子，為傳統(tǒng)飲食類(lèi)非遺的留存發(fā)展積蓄潛力。

四、結(jié)束語(yǔ)

當(dāng)今是一個(gè)科技發(fā)展飛速的時(shí)代，隨之而來(lái)的一系列社會(huì)變革更容易導(dǎo)致部分文明在更迭交替中遺失斷代。人文是民族、社會(huì)、國(guó)家長(zhǎng)期發(fā)展不可或缺的根源力量，找尋科技發(fā)展與人文傳承之間的平衡是身處當(dāng)下的我們必須要思考的問(wèn)題。以科技承接起人文或許是最能根治二者發(fā)展失衡問(wèn)題的方法。誠(chéng)如本文所述，將飲食類(lèi)非遺與預(yù)制菜創(chuàng)新融合，用科技回應(yīng)人文，用人文為科技指明方向，才是守望傳承的最佳路徑。

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