企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核大綱

第一部分 公共部分

第一章 概述

（一）掌握企業(yè)落實食品安全主體責任要求；

（二）掌握企業(yè)食品安全管理人員職責要求；

（三）掌握食品安全工作基本原則；

（四）熟悉食品安全管理基本概念；

（五）了解我國食品安全監(jiān)管體制；

（六）了解我國食品安全管理形勢。

第二章 食品安全法律法規(guī)規(guī)章

（一）掌握食品安全法律法規(guī)規(guī)章關于企業(yè)落實主體責任的重要規(guī)定；

（二）掌握食品安全法律法規(guī)規(guī)章關于企業(yè)建立健全食品安全管理制度的重要規(guī)定；

（三）掌握食品安全法律法規(guī)規(guī)章關于企業(yè)食品安全管理人員的規(guī)定；

（四）熟悉法律法規(guī)規(guī)章規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者主要法律義務和責任以及處罰到人的規(guī)定；

（五）了解食品安全其他相關法律法規(guī)規(guī)章的主要內(nèi)容。

第三章 食品標準和抽樣檢驗

（一）掌握食品安全標準的概念、分類和作用；

（二）掌握重要食品安全標準規(guī)定；

（三）熟悉我國食品安全標準體系及通用食品安全國家標準中食品分類體系；

（四）熟悉食品安全標準相關的重要公告和名錄規(guī)定；

（五）熟悉食品安全監(jiān)督抽檢相關規(guī)定；

（六）熟悉食品企業(yè)標準管理相關規(guī)定；

（七）了解食品安全標準更新情況；

（八）了解推薦性標準管理相關規(guī)定。

第四章 食品安全相關制度

（一）掌握企業(yè)建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制的要求；

（二）掌握企業(yè)應當建立并落實的重要食品安全管理制度要求；

（三）熟悉各類食品安全管理人員在落實食品安全管理制度中的責任規(guī)定；

（四）熟悉監(jiān)管部門實施的重要食品安全監(jiān)管制度要求及配合義務；

（五）了解監(jiān)管部門有權采取的行政處罰措施和相關工作程序。

第五章 食品安全風險防控

（一）掌握制定和實施食品安全風險管控清單的要求；

（二）掌握食品安全風險防控的基本要求；

（三）掌握食品中常見危害因素類型和主要防控措施；

（四）熟悉傳統(tǒng)食品安全風險防控關鍵環(huán)節(jié)和要求；

（五）熟悉非傳統(tǒng)食品安全風險問題與食品安全防護要求；

（六）了解提高食品安全管理水平的措施和方法；

（七）了解食品安全風險防控的其他要求。

第二部分 專業(yè)部分 食品生產(chǎn)

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與食品生產(chǎn)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標準重要規(guī)定；

（二）掌握落實企業(yè)主體責任制規(guī)定及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)主要產(chǎn)品的配方、工藝及生產(chǎn)過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于風險防控的動態(tài)管理機制及月調(diào)度等有關要求；

（五）熟悉本企業(yè)建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定；

（七）了解與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監(jiān)考核要求

（一） 掌握與食品生產(chǎn)以及本企業(yè)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

（二）掌握落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；

（三）熟悉本行業(yè)主要食品安全風險隱患、生產(chǎn)經(jīng)營狀況，掌握本企業(yè)產(chǎn)品配方和執(zhí)行標準、原料控制、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業(yè)風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關規(guī)定；

（七）了解與本行業(yè)本企業(yè)相關的食品安全專業(yè)知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一） 掌握與本企業(yè)本崗位相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

（二）熟悉落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)風險識別和防控要求；掌握本崗位相關的產(chǎn)品配方和執(zhí)行標準、原料控制、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等各項制度規(guī)定的執(zhí)行要求，以及相關工藝流程、操作規(guī)程、清潔消毒規(guī)范、重要技術參數(shù)、質(zhì)量安全指標等具體規(guī)定；

（四）掌握本企業(yè)相關的風險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全員履職免責等相關規(guī)定；

（六）了解與本企業(yè)本崗位相關的食品安全專業(yè)知識。

食品銷售 【食品銷售企業(yè)】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與食品銷售相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標準重要規(guī)定；

（二）掌握落實企業(yè)主體責任制規(guī)定及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)食品進貨、售賣、貯存、運輸?shù)蠕N售過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于風險防控的動態(tài)管理機制及月調(diào)度等有關要求；

（五）熟悉本企業(yè)建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業(yè)食品銷售相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定；

（七）了解與本企業(yè)食品銷售相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監(jiān)考核要求

（一）掌握與食品銷售以及本企業(yè)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要食品銷售安全管理制度要求；

（二）掌握落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；

（三）熟悉本行業(yè)主要食品安全風險隱患，掌握本企業(yè)進貨、售賣、貯存、運輸?shù)蠕N售過程風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業(yè)食品安全整體情況、風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、問題食品處理、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業(yè)食品銷售相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關規(guī)定；

（七）了解與本行業(yè)本企業(yè)相關的食品安全專業(yè)知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業(yè)本崗位相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要食品銷售安全管理制度要求；

（二）熟悉落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)風險識別和防控要求；掌握本崗位銷售食品相關的進貨查驗、標簽標識、溫度控制、設施設備使用、貯存、運輸及信息記錄等具體要求，掌握本崗位食品安全基本操作規(guī)范；

（四）掌握本企業(yè)相關的風險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業(yè)食品銷售相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全員履職免責等相關規(guī)定；

（六）了解與本企業(yè)本崗位相關的食品安全專業(yè)知識。

【食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場開辦者】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關的法律法規(guī)規(guī)章重要規(guī)定；

（二）掌握市場開辦者應當履行的食品安全管理責任以及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本市場經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品主要品類的質(zhì)量安全狀況及主要風險點；

（四）掌握基于風險管控的動態(tài)管理機制及月調(diào)度等有關要求；

（五）熟悉本市場建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本市場食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定；

（七）了解與本市場經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品相關的食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎知識。

第二章 食品安全總監(jiān)考核要求

（一）掌握與食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全相關的法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準的規(guī)定；

（二）掌握市場開辦者應當履行的食品安全管理責任以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；

（三）熟悉本市場經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品主要品類的質(zhì)量安全狀況及主要風險點；

（四）掌握本市場風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本市場食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關規(guī)定；

（七）了解與本行業(yè)本市場相關的食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專業(yè)知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本市場本崗位相關的食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準的規(guī)定；

（二）熟悉市場開辦者應當履行的食品安全管理責任，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本市場本崗位管理范圍內(nèi)經(jīng)營食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況及主要風險點；

（四）掌握本市場食品安全風險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本市場管理范圍內(nèi)食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全員履職免責等相關規(guī)定；

（六）了解與本市場本崗位相關的食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專業(yè)知識。

餐飲服務

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與餐飲服務相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標準重要規(guī)定；

（二）掌握落實企業(yè)主體責任制規(guī)定以及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)主要食品的配料、工藝及加工制作過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于風險防控的動態(tài)管理機制及月調(diào)度等有關要求；

（五）熟悉本企業(yè)建立并實施的食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業(yè)餐飲服務相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定；

（七）了解與本企業(yè)餐飲服務相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監(jiān)考核要求

（一）掌握與餐飲服務以及本企業(yè)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要餐飲服務安全管理制度要求；

（二）掌握落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；

（三）熟悉本行業(yè)主要食品安全風險隱患、經(jīng)營狀況，掌握本企業(yè)食品配方、原料控制、加工過程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人員健康衛(wèi)生等風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業(yè)風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業(yè)餐飲服務相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關規(guī)定；

（七）了解與本行業(yè)本企業(yè)食品安全相關的專業(yè)知識。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業(yè)本崗位相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要餐飲服務安全管理制度要求；

（二）熟悉落實企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)風險識別和防控要求，掌握本崗位相關的食品配方、原料控制、加工過程控制、供餐配送、餐用具清洗消毒、有害生物防治、人員健康衛(wèi)生等具體要求；掌握本崗位相關的操作規(guī)程、重要技術參數(shù)等執(zhí)行規(guī)定；

（四）掌握本企業(yè)相關的風險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業(yè)餐飲服務相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全員履職免責等相關規(guī)定；

（六）了解與本企業(yè)本崗位相關的食品安全專業(yè)知識。

特殊食品【特殊食品生產(chǎn)】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與特殊食品生產(chǎn)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標準重要規(guī)定；

（二）掌握落實特殊食品生產(chǎn)企業(yè)主體責任制規(guī)定以及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)特殊食品注冊備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝技術要求等生產(chǎn)過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于特殊食品風險防控的動態(tài)管理機制及月調(diào)度等有關要求；

（五）熟悉本企業(yè)建立并實施的特殊食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業(yè)特殊食品生產(chǎn)相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定；

（七）了解與本企業(yè)特殊食品生產(chǎn)相關的食品安全基礎知識。

第二章 食品安全總監(jiān)考核要求

（一）掌握與特殊食品生產(chǎn)以及本企業(yè)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

（二）掌握落實特殊食品企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；

（三）熟悉本行業(yè)主要特殊食品安全風險隱患、生產(chǎn)經(jīng)營狀況，掌握本企業(yè)特殊食品注冊備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術要求，以及執(zhí)行標準、原料控制、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業(yè)特殊食品生產(chǎn)風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業(yè)特殊食品生產(chǎn)相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關規(guī)定；

（七）了解與本行業(yè)本企業(yè)特殊食品安全相關的專業(yè)知識，包括保健食品原料目錄與功能目錄管理、保健食品功能評價、嬰幼兒配方食品產(chǎn)品配方、特殊醫(yī)學用途配方食品臨床應用、食品營養(yǎng)等。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業(yè)本崗位相關的特殊食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

（二）熟悉落實特殊食品企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定；掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)風險識別和防控要求，掌握本崗位相關的特殊食品注冊備案的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術要求，執(zhí)行標準、原料控制、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗和出廠控制、標簽和說明書、貯存運輸和交付控制等各項制度規(guī)定的執(zhí)行要求，以及相關工藝流程、操作規(guī)程、清潔消毒規(guī)范、重要技術參數(shù)、質(zhì)量安全指標等具體規(guī)定；

（四）掌握本企業(yè)相關的特殊食品生產(chǎn)風險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業(yè)特殊食品生產(chǎn)相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全員履職免責等相關規(guī)定；

（六）了解與本企業(yè)本崗位相關的特殊食品安全專業(yè)知識，包括保健食品原料目錄與功能目錄管理、保健食品功能評價、嬰幼兒配方食品產(chǎn)品配方、特殊醫(yī)學用途配方食品臨床應用、食品營養(yǎng)等。

【特殊食品經(jīng)營】

第一章 主要負責人考核要求

（一）掌握與特殊食品經(jīng)營相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標準重要規(guī)定；

（二）掌握落實特殊食品經(jīng)營企業(yè)主體責任制規(guī)定及主要負責人崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)經(jīng)營的特殊食品注冊備案情況，特殊食品特殊銷售要求，以及進貨、售賣、標簽和說明書、廣告審查、貯存、運輸?shù)冉?jīng)營過程關鍵風險點和控制措施；

（四）掌握基于特殊食品風險防控的動態(tài)管理機制及月調(diào)度等有關要求；

（五）熟悉本企業(yè)建立并實施的特殊食品安全管理制度構成、運行機制；

（六）了解與本企業(yè)特殊食品經(jīng)營相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定；

（七）了解與本企業(yè)特殊食品經(jīng)營相關的食品安全基礎知識，包括特殊食品注冊備案制度、特殊食品廣告審查、保健食品原料目錄與功能目錄管理等。

第二章 食品安全總監(jiān)考核要求

（一）掌握與特殊食品經(jīng)營以及本企業(yè)相關的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要特殊食品經(jīng)營安全管理制度要求；

（二）掌握落實特殊食品經(jīng)營企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定以及食品安全總監(jiān)崗位職責要求；

（三）熟悉本行業(yè)主要特殊食品安全風險隱患，掌握本企業(yè)經(jīng)營的特殊食品注冊備案情況、特殊食品特殊銷售要求，以及進貨、售賣、標簽和說明書、廣告審查、貯存、運輸?shù)冉?jīng)營過程風險識別和防控要求；

（四）掌握本企業(yè)特殊食品安全整體情況、風險管控清單制定、食品安全事故（件）應急處置、問題整改、問題食品處理、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查工作機制具體要求；

（五）掌握對食品安全員落實崗位職責進行管理、督促、指導的相關要求；

（六）熟悉與本企業(yè)特殊食品經(jīng)營相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全總監(jiān)履職免責等相關規(guī)定；

（七）了解與本行業(yè)本企業(yè)相關的特殊食品安全專業(yè)知識，包括特殊食品注冊備案制度、特殊食品廣告審查、保健食品原料目錄與功能目錄管理等。

第三章 食品安全員考核要求

（一）掌握與本企業(yè)本崗位相關的特殊食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標準，以及重要特殊食品經(jīng)營安全管理制度要求；

（二）熟悉落實特殊食品經(jīng)營企業(yè)食品安全主體責任制規(guī)定，掌握食品安全員崗位職責要求；

（三）熟悉本企業(yè)特殊食品經(jīng)營風險識別和防控要求，掌握本崗位經(jīng)營的特殊食品注冊備案情況、特殊食品特殊銷售要求，以及進貨查驗、標簽和說明書、廣告審查、溫度控制、設備設施使用、貯存、運輸及信息記錄等具體要求，掌握本崗位食品安全基本操作規(guī)范；

（四）掌握本企業(yè)相關的特殊食品經(jīng)營風險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工作機制具體要求；

（五）熟悉與本企業(yè)特殊食品經(jīng)營相關的法律責任和相應的處罰規(guī)定以及食品安全員履職免責等相關規(guī)定；

（六）了解與本企業(yè)本崗位相關的特殊食品安全專業(yè)知識，包括特殊食品注冊備案制度、特殊食品廣告審查、保健食品原料目錄與功能目錄管理等。