基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析不同品種黃羽肉雞燉制雞湯品質(zhì)

摘 要：為探究不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞對(duì)燉制雞湯品質(zhì)的影響，以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞為原料，比較不同品種黃羽肉雞燉制雞湯的出品率、干物質(zhì)含量、可溶性固形物含量、濁度和鈉含量等理化性質(zhì)及游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）、呈味核苷酸等風(fēng)味物質(zhì)含量，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類(lèi)分析對(duì)雞湯品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在雞湯理化性質(zhì)方面，慢速型黃羽肉雞湯中鈉含量、濁度、干物質(zhì)含量和可溶性固形物含量均顯著高于其他品種（P＜0.05），但其出品率最低。在風(fēng)味品質(zhì)方面，快速型黃羽肉雞湯FAA含量顯著高于其他品種（P＜0.05），谷氨酸和組氨酸的滋味活性值（taste active value，TAV）＞1，為雞湯滋味的主要貢獻(xiàn)者；慢速型黃羽肉雞湯呈味核苷酸含量顯著高于其他品種（P＜0.05），5’-肌苷酸TAV＞1，為呈味核苷酸的主要貢獻(xiàn)者。從等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）角度分析，快速型黃羽肉雞湯的EUC最大，鮮味最強(qiáng)。采用聚類(lèi)分析驗(yàn)證PCA建立的雞湯品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29，得出快速型黃羽肉雞湯綜合品質(zhì)最優(yōu)。綜合4 種雞湯的理化和風(fēng)味指標(biāo)可知，最適合燉制雞湯的原料雞品種是快速型黃羽肉雞，其次為中速型黃羽肉雞、慢速型黃羽肉雞，最不適宜的為淘汰肉種雞。

關(guān)鍵詞：黃羽肉雞；雞湯；品質(zhì)評(píng)價(jià)；主成分分析；聚類(lèi)分析

Multivariate Statistical Analysis of the Quality of Chicken Broths from Different Varieties of Yellow-Feathered Broiler Breeds

HAO Danni1，2，3， ZHANG Xinxiao3， TU Xiaohang1，3， LIU Fang3， LI Pengpeng2，3， WANG Daoying1，2，3，*， XU Weimin1，2，3，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China;

2. School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， China;

3. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

Abstract： The present study used principal component analysis （PCA） and cluster analysis to comprehensively investigate the effect of yellow-feathered broilers with different growth rates， namely slow-growing， medium-growing， fast-growing and spent broiler breeders， on quality of chicken broths. To this end， the yield， dry matter content， soluble solid content， turbidity， sodium content， free amino acids （FAA） contents and flavor nucleotide contents of chicken broths from different broiler breeds were compared. Results showed that slow-growing yellow-feathered broiler broth had significantly higher sodium content， turbidity， dry matter content and soluble solid content （P lt; 0.05） and lower yield than broths from the other breeds. Analysis of flavor substances revealed that fast-growing yellow-feathered broiler broth had significantly higher total FAA content

（P lt; 0.05） with taste activity value （TAV） greater than 1 for glutamic acid （Glu） and histidine （His） as the main flavor contributors; slow-growing yellow-feathered broiler broth contained significantly higher total amount of flavor nucleotide contents （P lt; 0.05） with TAV greater than 1 for inosine 5’-monophosphate （IMP） as the major flavor nucleotide. Fast-growing yellow-feathered broiler broth had the highest equivalent umami concentration （EUC）， indicating the strongest umami taste. A comprehensive evaluation model for chicken broth quality was established by PCA as follows：

Y = （0.622 4Y1 + 0.255 89Y2）/0.878 29 and was verified by cluster analysis. Fast-growing yellow-feathered broiler broth was found to have the best comprehensive quality. In conclusion， fast-growing yellow-feathered broilers were most suitable for making chicken broth， followed by medium-growing and slow-growing yellow-feathered broilers， and spent broiler breeders were least suitable for making chicken broth.

Keywords： yellow-feathered broilers; chicken broth; quality evaluation; principal component analysis; cluster analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.6" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）08-0024-09

引文格式：

郝丹妮， 張新笑， 屠曉航， 等. 基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析不同品種黃羽肉雞燉制雞湯品質(zhì)[J]. 肉類(lèi)研究， 2024， 38（8）： 24-32. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128." " http：//www.rlyj.net.cn

HAO Danni， ZHANG Xinxiao， TU Xiaohang， et al. Multivariate statistical analysis of the quality of chicken broths from different varieties of yellow-feathered broiler breeds[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 24-32. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240527-128." " http：//www.rlyj.net.cn

雞肉燉湯可以釋放雞肉中的風(fēng)味核苷酸、游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、風(fēng)味肽等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，提高菜品風(fēng)味和滋味[1]。湯中具有重要生物活性的微/納米膠體也可以改善人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性化合物的吸收和利用行為[2]、促進(jìn)消化吸收[3]、增強(qiáng)免疫力[4]。然而，燉制條件（溫度、時(shí)間、料水比等）[5-6]、配料（鹽、味精等）添加[3，7]等均會(huì)對(duì)雞湯的風(fēng)味物質(zhì)和理化特性等造成影響。例如，王虎虎等[8]利用正交試驗(yàn)探究料水比、加鹽量、加鹽時(shí)間點(diǎn)對(duì)雞湯出品率、顏色、風(fēng)味物質(zhì)含量等的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，料水比1∶1.5（m/m）和出鍋時(shí)加鹽0.35%可促進(jìn)滋味和香氣前體物質(zhì)溶出。王莉嫦[9]通過(guò)單因素試驗(yàn)研究雞湯最佳工藝條件時(shí)得出，在制湯溫度118 ℃、時(shí)間2.5 h、料水比1∶4（g/mL）條件下，雞湯粗蛋白含量最高。此外，原料雞的選擇（品種、日齡等）[10-11]也十分重要。黃羽肉雞具有黃色喙、羽毛和腳等表觀(guān)特征[12]，其肉質(zhì)滑嫩、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[13]，包括雪山草雞[14]、青腳麻雞[15-16]、清遠(yuǎn)麻雞[17]等品種。隨著肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，黃羽肉雞作為我國(guó)含有地方雞種血統(tǒng)的本土品種，逐漸成為深加工雞湯的重要原料之一[8]。

根據(jù)黃羽肉雞生長(zhǎng)速度和出欄日齡可將其分為快速型、中速型和慢速型[18]，快速型黃羽肉雞生長(zhǎng)43～63 d出欄，中速型黃羽肉雞生長(zhǎng)64～91 d出欄，慢速型黃羽肉雞生長(zhǎng)至92 d以上出欄[19]。肉雞生長(zhǎng)速度差異可導(dǎo)致其肌肉纖維種類(lèi)、粗細(xì)和密度等差異。一般而言，紅肌纖維較細(xì)，白肌纖維較粗，生長(zhǎng)速度提高可使白肌纖維數(shù)量增多，脂肪含量減少，導(dǎo)致肌肉風(fēng)味品質(zhì)下降[20]。而且，加快的生長(zhǎng)速度可能會(huì)使肌肉組織生長(zhǎng)超過(guò)其支撐系統(tǒng)極限，造成肌肉組織損傷。范秋麗等[21]發(fā)現(xiàn)中速型和慢速型肉雞胸肌肌纖維密度顯著高于快速型，且慢速型肉雞胸肌肌纖維直徑顯著小于快速型和中速型。慢速型肉雞的肌肉纖維較細(xì)，密度較高，肉質(zhì)更細(xì)膩，風(fēng)味更佳。不同生長(zhǎng)速度的黃羽肉雞肌肉品質(zhì)差異是造成其燉制雞湯品質(zhì)差異的關(guān)鍵。黃明遠(yuǎn)等[22]探究快速型、中速型和慢速型黃羽肉雞品種對(duì)雞湯風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)慢速型黃羽肉雞湯營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更豐富、風(fēng)味更佳、感官評(píng)價(jià)得分更高。陳宇丹等[4]在相同熬制時(shí)間下，對(duì)比三黃老母雞（約2.0 kg，日齡68 d）、三黃優(yōu)質(zhì)雞（約1.6 kg，日齡100 d）、清遠(yuǎn)麻雞（約1.2 kg，日齡168 d）制備雞湯的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)三黃優(yōu)質(zhì)雞湯粗蛋白、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量最高，但從感官分析角度看，清遠(yuǎn)麻雞、老母雞湯品質(zhì)更佳。此外，不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞各自擁有其相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)份額和目標(biāo)消費(fèi)群體[23]。例如，慢速型黃羽肉雞用于中高檔肉類(lèi)消費(fèi)，其生長(zhǎng)周期最長(zhǎng)，市場(chǎng)售價(jià)較高[24]。因此，分析不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞品種燉制雞湯的理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)既可為優(yōu)化雞湯在營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味等方面的表現(xiàn)提供參考，又可更充分挖掘各品種雞生長(zhǎng)性能優(yōu)勢(shì)，提高養(yǎng)殖效率，增加經(jīng)濟(jì)效益。

本研究以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞4 種健康、可控且適宜加工的黃羽肉雞為原料燉制雞湯，測(cè)定雞湯的濁度、可溶性固形物和鈉含量等理化特性和出品率，并根據(jù)雞湯FAA和呈味核苷酸等呈味物質(zhì)含量分析不同原料雞燉制雞湯的等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）水平。最后，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類(lèi)分析建立綜合評(píng)價(jià)模型，選出總體風(fēng)味最好、品質(zhì)最佳、最適宜燉湯的黃羽肉雞品種，為燉制雞湯原料雞的合理選擇提供參考和思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰肉種雞（TZ，種雞，母，日齡300～400 d，平均體質(zhì)量2.0～2.3 kg）、慢速型黃羽肉雞（MH，雪山草雞，母，日齡110 d，平均體質(zhì)量1.60～1.65 kg）、中速型黃羽肉雞（ZH，優(yōu)黃雞，母，日齡83 d，平均體質(zhì)量1.90～2.00 kg）、快速型黃羽肉雞（KH，青腳麻雞，母，日齡63 d，平均體質(zhì)量1.90～2.00 kg） 江蘇立華牧業(yè)股份有限公司。

5’-肌苷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）、5’-鳥(niǎo)苷酸（guanosine 5’-monophosphate，GMP） 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；磷酸氫二鉀、氫氧化鉀、磺基水楊酸（均為分析純） 生工生物工程（上海）股份有限公司；甲醇、高氯酸、己烷（均為分析純）"國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

2695高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀、2475紫外檢測(cè)器"美國(guó)Waters公司；L-8900自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；Synergy 2多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)BioTek公司；Centrifuge 5810 R臺(tái)式高速大容量離心機(jī)、Centrifuge 5424 R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；KQ-300DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Direct-Q3uv超純水機(jī) 美國(guó)Millipore公司；WGZ-200濁度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；WYA-2W阿貝折射儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；DG40YC8-60蘇泊爾電燉鍋 蘇泊爾集團(tuán)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雞湯制備

生雞常溫水解凍，去除雞頭、雞爪和雞脖，胴體按照雞腿和雞翅分割成4 部分并稱(chēng)質(zhì)量（m生雞）。分割好的雞塊開(kāi)水下鍋焯水，約10 s后撈出。生雞與清水（m清水）

按質(zhì)量比1∶1.5加入電燉鍋。選擇“雞鴨”和“標(biāo)準(zhǔn)口感”選項(xiàng)，燉制2.5 h[9]，在出鍋前10 min按照生雞與清水總質(zhì)量的0.35%加入碘鹽[8]，質(zhì)量記為m鹽。稱(chēng)雞湯與雞肉總質(zhì)量，記為m雞湯＋雞肉。雞湯去渣，用3 層紗布（150 目）過(guò)濾后分裝密封，貯存于－20 ℃待測(cè)。

1.3.2 出品率測(cè)定

雞湯出品率按式（1）[8]計(jì)算：

（1）

1.3.3 干物質(zhì)含量測(cè)定

從燉制好的雞湯中分別稱(chēng)取約250 g作為真空冷凍干燥樣品，凍干前質(zhì)量記為m1，凍干后質(zhì)量為m2，干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)按式（2）計(jì)算：

（2）

1.3.4 可溶性固形物含量測(cè)定

參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》[25]第四章：飲料中可溶性固形物的測(cè)定方法（折光計(jì)法）。將雞湯樣品充分混勻，用4 層紗布過(guò)濾，棄去最初幾滴，收集后續(xù)濾液。擦凈阿貝折射儀棱鏡表面后滴加2～3 滴雞湯樣品，對(duì)準(zhǔn)光源，調(diào)整視野，記錄讀數(shù)和溫度，并通過(guò)附錄A、B計(jì)算當(dāng)前溫度下的可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）。

1.3.5 濁度測(cè)定

采用濁度計(jì)測(cè)定雞湯濁度[26]。測(cè)定前將儀器校零，以純水作空白對(duì)照，將混勻的30 mL雞湯放入濁度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，記錄讀數(shù)，單位為NTU。

1.3.6 鈉含量測(cè)定

參照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》[27]，采用干式消解法處理混勻的雞湯樣品，火焰原子吸收光譜法測(cè)定樣品溶液的鈉含量。

1.3.7 FAA含量測(cè)定

2 mL雞湯解凍后振蕩搖勻，與4 mL 3 g/100 mL磺基水楊酸溶液混合，于臺(tái)式高速大容量離心機(jī)中離心（4 ℃、10 000 r/min、15 min）。取3 mL上清液，加入1 mL己烷，渦旋振蕩，混勻后靜置，待溶液分層。取2 mL水相溶液，用0.22 μm水系濾膜過(guò)濾后轉(zhuǎn)移到液相色譜瓶，于氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定FAA含量[22]。

1.3.8 呈味核苷酸含量測(cè)定

呈味核苷酸含量測(cè)定參考Davidek等[28]方法并進(jìn)行修改。

樣品溶液制備：向1 mL雞湯樣品加入4 mL 5%高氯酸溶液，渦旋混勻，4 ℃、10 000×g離心10 min，取上清液；采用1 mol/L氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)上清液pH值至5.5，4 ℃、10 000×g離心10 min，取上清液，過(guò)0.22 μm水系濾膜后用于HPLC分析。

標(biāo)準(zhǔn)品溶液制備：用純水配制100 μg/mL IMP、GMP標(biāo)準(zhǔn)溶液母液，梯度稀釋為50.0、25.0、10.0、5.0、2.5、1.0 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，使用0.22 μm水系濾膜過(guò)濾后，以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，相應(yīng)峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。其中，IMP標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程為y＝12 717x－1 220.8（R2＝0.998 7）；GMP標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)回歸方程為y＝15 125x＋5 330.1（R2＝0.999 6）。

HPLC條件：Waters SunFire C18反相色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫25 ℃；流動(dòng)相A為甲醇，流動(dòng)相B為0.01 mol/L磷酸氫二鉀溶液（采用KCl溶液調(diào)節(jié)pH值至5.5），二者體積比為5∶95，進(jìn)樣前過(guò)0.22 μm水系濾膜并超聲脫氣30 min；進(jìn)樣量10 μL，流速1 mL/min，等度洗脫30 min，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。

1.3.9 滋味活性值（taste activity value，TAV）計(jì)算

TAV反映單一物質(zhì)對(duì)樣品呈味的貢獻(xiàn)程度，并由此確定樣品中重要的呈味物質(zhì)。TAV＞1，該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)顯著，TAV＜1，該物質(zhì)對(duì)呈味幾乎沒(méi)有貢獻(xiàn)[29]。TAV按式（3）計(jì)算：

（3）

式中：C為呈味物質(zhì)質(zhì)量濃度/（mg/100 mL）；T為該呈味物質(zhì)滋味閾值/（mg/100 mL）。

1.3.10 EUC計(jì)算

EUC代表雞湯樣品中鮮味物質(zhì)含量，以谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）質(zhì)量表征每100 g干物質(zhì)樣品中呈鮮味物質(zhì)（氨基酸、核苷酸）所產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度，EUC越高，鮮味越強(qiáng)[30]。EUC以混合物的MSG當(dāng)量濃度表示，按式（4）計(jì)算：

（4）

式中：ai為各鮮味氨基酸（umami amino acid，UAA）（Glu或Asp）含量/（g/100 g）；aj為各呈味核苷酸（IMP、GMP或5’-腺苷酸（adenosine 5’-monophosphate，AMP））含量/（g/100 g）；bi為各UAA相對(duì)MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（Glu：1；Asp：0.077）；bj為各呈味核苷酸相對(duì)IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)（IMP：1；GMP：2.3；AMP：0.18）；1 218為協(xié)同常數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

采用SPSS 26對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（one-way analysis of variance，ANOVA）、相關(guān)性分析、PCA和聚類(lèi)分析（Ward最小方差和歐氏距離法），并建立綜合評(píng)價(jià)模型[31]。ANOVA在P＜0.05的顯著性水平下，多重比較采用Duncan’s多重范圍檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，實(shí)驗(yàn)重復(fù)4 次。采用Origin 2021作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 種雞湯的理化性質(zhì)分析

由圖1A可知，4 種雞湯的出品率在88%～96%之間。MH雞湯的出品率（88.91%）顯著低于其他組（P＜0.05），且TZ（94.96%）、ZH（95.22%）、KH（95.29%）3 種雞湯的出品率差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，以中速型和快速型黃羽肉雞燉制的雞湯出品率較高。

小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖2同。

由圖1B可知，4 種雞湯的干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在15%～17%之間，相同的燉制時(shí)間內(nèi)，MH干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（16.84%）顯著高于TZ（15.27%）、ZH（15.00%）、KH（15.27%）（P＜0.05），慢速型黃羽肉雞在燉制過(guò)程中浸出的干物質(zhì)更多。

濁度是指雞湯中懸浮顆粒造成的液體混濁程度，通常體現(xiàn)雞湯中肉質(zhì)、脂肪和其他懸浮物的水平[26]。任東旭等[32]探究原料選擇對(duì)雞湯提取效果的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同原料對(duì)雞湯的可溶性固形物含量有顯著影響。類(lèi)似地，不同原料雞品種對(duì)雞湯可溶性固形物含量也可能造成影響。如圖1C所示，MH雞湯濁度（360.3 NTU）顯著高于TZ、ZH、KH 3 種雞湯（P＜0.05），分別高262.51%、71.57%、42.78%。相應(yīng)地，其可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.67%）也顯著高于其他3 種雞湯（P＜0.05）。此外，TZ雞湯濁度（99.39 NTU）和可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（8.50%）均顯著低于其他3 種雞湯（P＜0.05），底湯最清亮。

如圖1D所示，TZ、MH、ZH、KH雞湯的鈉質(zhì)量濃度分別為2.59、3.25、2.29、2.34 g/L。研究表明，當(dāng)存在鈉鹽時(shí)，Glu與Asp可以發(fā)生協(xié)同作用，提供強(qiáng)烈的鮮味[33]。MH雞湯的鈉含量最高，顯著高于其他組（P＜0.05）。ZH和KH雞湯的鈉含量較低，二者無(wú)顯著差異。

2.2 4 種雞湯的FAA含量及TAV分析

FAA作為肉類(lèi)重要的滋味呈味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)，按照呈味特性可分為鮮味、甜味、苦味和無(wú)味4 類(lèi)[34]。如表1所示，TZ、MH、ZH、KH雞湯UAA含量分別為27.48、30.80、34.31、39.56 mg/100 g，其中KH雞湯UAA含量顯著高于其他3 種雞湯（P＜0.05）。Glu作為鮮味最強(qiáng)的氨基酸，其含量分別占4 種雞湯UAA含量的86.43%、86.17%、79.22%、78.99%，為雞湯鮮味的主要貢獻(xiàn)者。同時(shí)，只有KH雞湯Glu的TAV＞1，鮮味貢獻(xiàn)顯著。甜味氨基酸（sweet amino acid，SAA）主要包括Thr、Ser、Gly、Ala[29]。KH雞湯SAA含量比TZ、MH、ZH雞湯分別高110.54%、67.27%、27.58%。Gly和Ala作為典型的SAA，也具有相對(duì)較小的鮮味活性，對(duì)鮮味的釋放有一定的積極作用[35]。Zhan Huan等[36]在分析雞湯中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與感官評(píng)價(jià)間關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)，Asp、Glu、Gly、Ala和Pro對(duì)雞湯鮮味有強(qiáng)烈影響。本研究中Ala的TAV最大，對(duì)雞湯甜味的貢獻(xiàn)最顯著，其次為Ser和Gly，可能有助于提升雞湯的鮮味。無(wú)味氨基酸主要包括Pro、Cys和Lys，KH雞湯的無(wú)味氨基酸含量最高，TZ雞湯最低，且Lys為主要貢獻(xiàn)者。Arg、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、Val和His等通常具有苦味特征。研究表明，含量低于閾值的苦味氨基酸對(duì)其他氨基酸的呈味有積極作用[37]。苦味氨基酸中，除閾值最低的His對(duì)苦味貢獻(xiàn)顯著，其余氨基酸含量均低于自身閾值，不僅增加了呈味的復(fù)雜性，還輔助提升了鮮味[38]。綜上，快速型黃羽肉雞湯的滋味最豐富，Glu和His對(duì)4 種雞湯滋味貢獻(xiàn)顯著。

2.3 4 種雞湯的呈味核苷酸含量及TAV分析

IMP和GMP是典型的鮮味劑，由于味覺(jué)倍增效應(yīng)，IMP和GMP可與FAA、無(wú)機(jī)離子等協(xié)同作用，對(duì)鮮味特性做出重要貢獻(xiàn)[39]。如表2所示，MH雞湯GMP、IMP含量顯著高于其他3 種雞湯。IMP含量遠(yuǎn)高于GMP，且TAV＞1，是呈味核苷酸的主要貢獻(xiàn)者，對(duì)風(fēng)味的呈現(xiàn)起重要作用[40]。

2.4 4 種雞湯的EUC分析

Yamaguchi等[33]將鮮味強(qiáng)度量化為EUC，不同原料雞燉制雞湯中FAA和呈味核苷酸含量差異顯著，EUC可綜合、直觀(guān)地展現(xiàn)雞湯的鮮味程度。如圖2所示，KH雞湯EUC最高，鮮度最強(qiáng)，其次為MH、ZH，TZ雞湯最低（P＜0.05）。

2.5 4 種雞湯品質(zhì)的PCA結(jié)果

利用PCA對(duì)雞湯品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)可有效避免人為主觀(guān)因素的影響，做出正確、客觀(guān)的評(píng)價(jià)[41]。分析前需對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行適應(yīng)性檢驗(yàn)[42]，結(jié)果如表3所示，雞湯的理化性質(zhì)（出品率、濁度等）及風(fēng)味物質(zhì)（FAA和呈味核苷酸）含量等指標(biāo)間均存在相關(guān)性，且在P＜0.05水平下，相關(guān)性系數(shù)多在0.8以上。例如，可溶性固形物含量與濁度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；UAA中Glu含量與Asp、Thr、Ser、Gly、Ala、Pro、Val、Tyr、Phe含量均呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；鈉含量與干物質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；GMP含量與可溶性固形物、His、IMP含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。因此，4 種雞湯品質(zhì)可以通過(guò)PCA提取主成分并進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

如表4所示，在雞湯品質(zhì)指標(biāo)中共提取2 個(gè)主成分PC1和PC2，其特征值分別為14.938和6.141，均大于1。二者累計(jì)貢獻(xiàn)率為87.829%，能較好地反映原數(shù)據(jù)信息[43]。

結(jié)合表5可知，PC1的方差貢獻(xiàn)率為62.240%，主要與Phe、Leu、Thr、Asp、Val、Arg、Lys、Ile、Met、Ala、Tyr、Gly、Pro、Ser、Glu等FFA含量表現(xiàn)為較高正相關(guān)（載荷值大于0.88），反映了雞湯的風(fēng)味品質(zhì)。PC2的方差貢獻(xiàn)率為25.589%，主要與GMP含量、濁度、可溶性固形物含量、IMP含量、鈉含量、His含量等指標(biāo)表現(xiàn)為較高正相關(guān)（載荷值大于0.8），反映了雞湯的理化性質(zhì)。由主成分載荷矩陣可知，PC1以各種鮮味、甜味、無(wú)味、苦味氨基酸（除His）等風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)為主；PC2則以呈味核苷酸GMP、IMP含量、濁度、可溶性固形物含量等理化指標(biāo)為主。結(jié)合各主成分貢獻(xiàn)率可知，影響雞湯品質(zhì)的重要因素以FAA含量為主，其次是出品率、濁度、可溶性固形物含量、鈉含量等理化品質(zhì)及呈味核苷酸GMP、IMP含量。

如圖3所示，各雞湯品質(zhì)間的區(qū)分效果較好，且所有數(shù)據(jù)均在95%的置信區(qū)間內(nèi)。

根據(jù)各主成分的特征值和因子載荷矩陣，計(jì)算主成分載荷矩陣，如表5所示。構(gòu)建PCs線(xiàn)性關(guān)系Y1和Y2分別為：Y1＝0.26X1＋0.25X2＋0.25X3＋…＋0.15X22－0.15X23＋0.06X24；Y2＝－0.02X1＋0.000 8X2＋0.01X3＋…＋0.27X22＋0.27X23－0.24X24。進(jìn)一步根據(jù)PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率確定權(quán)重系數(shù)，并作歸一化處理得到綜合評(píng)價(jià)函數(shù)：Y＝（0.622 4Y1＋0.255 89Y2）/0.878 29。由PC1、PC2的線(xiàn)性方程及雞湯品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)函數(shù)計(jì)算出得分、排名，如表6所示。排名從高到低分別為KH、ZH、MH和TZ，結(jié)果表明，快速型黃羽肉雞湯的綜合品質(zhì)最好。

2.6 4 種雞湯品質(zhì)的聚類(lèi)分析

聚類(lèi)分析將不同品質(zhì)指標(biāo)中相關(guān)性較強(qiáng)的指標(biāo)歸為一類(lèi)，重復(fù)此過(guò)程完成樣本聚類(lèi)的同時(shí)對(duì)主體的綜合品質(zhì)做出評(píng)價(jià)[44]。為驗(yàn)證PCA的可靠性，本研究對(duì)4 種雞湯品質(zhì)進(jìn)行聚類(lèi)分析。如圖4所示，左側(cè)樹(shù)狀為不同種類(lèi)雞湯聚類(lèi)，上方樹(shù)狀為不同品質(zhì)指標(biāo)聚類(lèi)。根據(jù)雞湯品質(zhì)可將4 種黃羽肉雞分為3 類(lèi)。第1類(lèi)是KH和ZH，雞湯出品率較高，氨基酸種類(lèi)多樣、含量豐富（除His），尤其是SAA中的Gly、Ala，綜合品質(zhì)較好；其次是MH，雞湯干物質(zhì)含量、鈉含量、濁度和可溶性固形物含量較高，呈味核苷酸GMP、IMP含量豐富，His含量和EUC較高；第3類(lèi)是TZ，雞湯出品率較高，干物質(zhì)含量較高。與PCA結(jié)果相似，雞湯的品質(zhì)指標(biāo)被聚為2 類(lèi)，一類(lèi)是出品率及FAA，另一類(lèi)是雞湯的主要理化指標(biāo)（濁度、可溶性固形物、呈味核苷酸和His含量等）。綜合PCA得分和聚類(lèi)分析可知，4 種雞湯的綜合品質(zhì)從優(yōu)到劣依次為KH、ZH、MH、TZ。

3 討 論

禽類(lèi)品種往往會(huì)對(duì)加工后肉類(lèi)的嫩度、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、滋味等品質(zhì)產(chǎn)生影響。順應(yīng)禽類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，有關(guān)深加工雞湯的研究越來(lái)越多，包括雞湯的功效、工藝條件、風(fēng)味品質(zhì)等，但迄今，關(guān)于原料雞品種對(duì)雞湯理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少。因此，本研究以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞為原料，運(yùn)用PCA和聚類(lèi)分析探究不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞品種對(duì)燉制雞湯品質(zhì)的影響。

慢速型黃羽肉雞湯干物質(zhì)含量、濁度和可溶性固形物含量等均顯著高于其他雞湯（P＜0.05）。這可能是因?yàn)槁傩忘S羽肉雞日齡較長(zhǎng)，飼料能夠被更充分地利用，生長(zhǎng)過(guò)程中積累了更多的脂肪和蛋白質(zhì)，燉制雞湯中浸出了更多物質(zhì)。此外，雞湯中呈味核苷酸總含量從高到低依次為慢速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞、淘汰肉種雞和中速型黃羽肉雞。IMP作為雞肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)，為本研究中4 種雞湯滋味的主要貢獻(xiàn)者。沈嘯等[45]對(duì)快、中、慢速型黃羽肉雞進(jìn)行IMP含量測(cè)定，結(jié)果表明，慢速型黃羽肉雞IMP含量高于快速型，中速型黃羽肉雞IMP含量最低，與本研究結(jié)果相同。席斌等[46]比較5 個(gè)不同品種日齡110～120 d雞肉IMP含量發(fā)現(xiàn)，品種對(duì)呈味核苷酸含量影響較大。雞的生長(zhǎng)速度、品種、飼養(yǎng)條件及屠宰后的雞肉狀態(tài)[47]可在很大程度上影響肌苷酸含量，也相應(yīng)地影響燉制雞湯呈味核苷酸含量。隨著黃羽肉雞日齡的增加，腿肌中的風(fēng)味物質(zhì)含量在其幼年時(shí)達(dá)到最高，而后逐漸降低；但成年后的黃羽肉雞胸肌中風(fēng)味物質(zhì)含量隨著IMP合成逐漸升高[48]。FFA作為雞肉的重要滋味物質(zhì)和香味前體物質(zhì)之一，快速型黃羽肉雞湯FAA含量最豐富。UAA對(duì)雞肉的風(fēng)味起主要決定作用[49]，且Glu是最主要的鮮味物質(zhì)?？焖傩忘S羽肉雞湯Glu含量最高且TAV＞1，使其EUC最高，鮮度最強(qiáng)，風(fēng)味最佳。但除FAA絕對(duì)含量外，各種游離氨基酸之間的相對(duì)平衡也是決定肉類(lèi)滋味的重要因素。

為避免某單一指標(biāo)無(wú)法正確客觀(guān)評(píng)價(jià)4 種雞湯品質(zhì)，本研究建立綜合評(píng)價(jià)模型。結(jié)果表明：快速型黃羽肉雞湯綜合品質(zhì)最優(yōu)。與已有研究結(jié)果中慢速型黃羽肉雞湯品質(zhì)最佳不同，可能是因?yàn)殡u湯品質(zhì)評(píng)價(jià)方法存在差異，該研究更注重綜合感官分析結(jié)果，而本研究則偏重于指標(biāo)數(shù)據(jù)討論。此外，黃羽肉雞日齡及燉煮工藝中時(shí)間和溫度的不同也會(huì)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生差異。隨著日齡的增加及雞湯燉制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞湯風(fēng)味前體物質(zhì)不斷積累，也可經(jīng)燉制過(guò)程中的脂肪氧化、美拉德反應(yīng)、氨基酸降解等途徑生成更多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，影響雞湯風(fēng)味[50]。

4 結(jié) 論

不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞品種對(duì)燉制雞湯理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)影響較大。慢速型黃羽肉雞燉制雞湯出品率較低，但其呈味核苷酸含量、干物質(zhì)含量、可溶性固形物含量等最高，湯底較濃厚，口感層次豐富?？焖傩忘S羽肉雞湯FAA含量最高，EUC最高，鮮味最強(qiáng)。雞湯品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型顯示，快速型黃羽肉雞湯的綜合品質(zhì)最佳，其次是中速型黃羽肉雞湯、慢速型黃羽肉雞湯和淘汰肉種雞湯。

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