不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響

摘 要：為探究捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響，選取相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d的白羽肉雞1 200 只，隨機(jī)分為捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 組，通過(guò)測(cè)定白羽肉雞宰前的應(yīng)激反應(yīng)、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質(zhì)等指標(biāo)，研究不同捕捉方式對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：捉脖子處理組的應(yīng)激反應(yīng)、死亡率顯著高于其他組（P＜0.05）；4 個(gè)處理組的體溫顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；捉胸處理組的捕捉速率與捉腿、捉脖子處理組無(wú)顯著差異（P＞0.05），但顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的pH24 h值顯著高于捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05），捉胸處理組的保水性顯著高于捉腿、捉翅膀、捉脖子處理組（P＜0.05）。綜合比較，捉胸處理組的捕捉方式可以減少家禽在捕捉過(guò)程中的應(yīng)激反應(yīng)，有利于改善肉質(zhì)和減少損傷，從而提高產(chǎn)品的食用價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

關(guān)鍵詞：白羽肉雞；捕捉方式；品質(zhì)

Effects of Different Catching Methods on the Quality of White-Feathered Broilers

ZHANG Mingcheng1， CHANG Guangqiang1， FENG Miao1， DENG Xiaomin2， WAN Die2， LIU Hui1，

ZHENG Duoduo1， JIA Na1， LI Hongyu3， LIU Dengyong1，*

（1. National and Local Joint Engineering Research Center for Storage， Processing and Safety Control Technology of Fresh Agricultural Products， College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， China; 2. Shenyang Huamei Food Co. Ltd.， Shenyang 110131， China; 3. Beijing Ershang Meat Food Group Co. Ltd.， Beijing 101100， China）

Abstract： In order to study the effect of catching methods on the quality of white-feathered broilers， 1 200 forty-two-day-old white-feathered broilers， reared under the same conditions， were randomly divided into four groups， which were caught by the leg， breast， wing and neck， respectively. Premortem stress responses， body temperature， bruising rate， mortality rate， catching rate and postmortem meat quality were measured. The results showed that stress responses and mortality rate were significantly higher in the neck catching group than in the other groups （P lt; 0.05）. Body temperature was significantly higher in the four treatment groups than in the control group （P lt; 0.05）. There was no significant difference in catching rate between the breast catching group and the leg and neck catching groups （P gt; 0.05）， but catching rate was significantly higher in these groups than in the wing catching group （P lt; 0.05）. pH24 h of chicken breast meat was significantly higher in the breast and leg catching groups than in the wing and neck catching groups （P lt; 0.05）， and water-holding capacity of chicken breast meat was significantly higher in the breast catching group than in the other treatment groups （P lt; 0.05）. In conclusion， breast catching can reduce stress responses in broilers during the catching process， which is conducive to improving meat quality and reducing injuries， thus improving the edible value and market competitiveness of broiler products.

Keywords： white-feathered broiler; catching method; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）08-0056-07

引文格式：

張明成， 常光強(qiáng)， 馮淼， 等. 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2024， 38（8）： 56-62. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136." "http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Mingcheng， CHANG Guangqiang， FENG Miao， et al. Effects of different catching methods on the quality of white-feathered broilers[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 56-62. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240605-136." "http：//www.rlyj.net.cn

白羽肉雞屠宰前要被捕捉并置入運(yùn)輸籠中，運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)，因此捕捉是白羽肉雞在宰前運(yùn)輸和管理過(guò)程中的一項(xiàng)必要的操作環(huán)節(jié)[1-2]。雞的捕捉方式可分為人工捕捉與機(jī)械捕捉[3]，由于我國(guó)在肉雞屠宰設(shè)備生產(chǎn)、應(yīng)用方面發(fā)展的不平衡，目前人工捕捉方式依然被大多數(shù)企業(yè)所采用。恰當(dāng)?shù)牟蹲椒绞侥軌蛟诓蹲竭^(guò)程中減少雞只恐懼和痛苦。然而不當(dāng)?shù)牟蹲讲僮骺赡軙?huì)導(dǎo)致肉雞應(yīng)激、受傷、死亡并降低動(dòng)物福利，從而影響雞肉的品質(zhì)[4]。因此科學(xué)、合理的人工捉雞方式是十分必要的。

目前人工捕捉方式（例如捉取部位）存在差異，缺乏相關(guān)的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)或支撐性研究。隨著人們對(duì)動(dòng)物福利的關(guān)注日益增加及畜牧業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需求，制定一套科學(xué)、統(tǒng)一且人性化的肉雞捕捉標(biāo)準(zhǔn)顯得尤為迫切。規(guī)范、科學(xué)的捕捉流程不僅有助于提高捕捉效率、降低操作成本，還能保障肉雞福利和食品安全。鑒于此，本研究在調(diào)研多家大型肉雞養(yǎng)殖場(chǎng)捉雞方式的基礎(chǔ)上，將捕捉方式整理并分類(lèi)為捉翅膀、捉胸、捉腿、捉脖子4 種方式，通過(guò)測(cè)定不同方式捉雞后肉雞的宰前應(yīng)激反應(yīng)、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質(zhì)等指標(biāo)，探究不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響，旨在為白羽肉雞捕捉流程和宰前操作規(guī)范提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白羽肉雞（日齡42 d，體質(zhì)量（2 700±100）g）"沈陽(yáng)華美食品有限公司養(yǎng)殖基地。

1.2 儀器與設(shè)備

PE20型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400型色差儀 柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司；GL-21M型高速冷凍離心機(jī) 湘潭湘儀儀器有限公司；ZMR-200型獸用體溫溫度計(jì) 鄭州火火豬生物科技有限公司；PQ001型低場(chǎng)核磁共振分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；T25型數(shù)顯型均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA集團(tuán)；YS-810型秒表 深圳瑞圣特電子科技有限公司；DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；202-0A/B型電熱恒溫干燥箱 上海尚儀儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選擇體質(zhì)量相近和精神狀態(tài)良好的42 日齡白羽肉雞1 200 只，根據(jù)捕捉方式不同，隨機(jī)分為捉翅膀、捉胸、捉腿、捉脖子4 組，每個(gè)處理組3 個(gè)重復(fù)，每組重復(fù)100 只。經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的捕捉人員在環(huán)境一致的條件下將白羽肉雞從養(yǎng)殖場(chǎng)雞籠捕捉到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠中。捉翅膀：捕捉人員將手指深入羽毛中，找準(zhǔn)翅膀的根部，即位于雞身體兩側(cè)的肩部連接處，用手握緊兩側(cè)翅膀，將肉雞抓起；捉胸：捕捉人員用2 只手同時(shí)從肉雞的兩側(cè)抓住肉雞兩翅之間的胸部將肉雞抓起；捉腿：捕捉人員用手抓住肉雞的雙腿，主要是雞腿肌肉的中間部分，將肉雞抓起；捉脖子：用手從雞的背后或側(cè)面迅速伸向雞的脖子部位，抓住脖子的根部，將肉雞抓起。

每組隨機(jī)取10 只宰后白羽肉雞的左胸肌樣品，進(jìn)行肉品質(zhì)的測(cè)定。

1.3.2 應(yīng)激行為測(cè)定

參考黃中秋[5]的方法并稍作修改，捕捉人員采用不同捕捉方式將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠中，觀察和記錄過(guò)程中白羽肉雞的應(yīng)激行為，包括搖頭、深呼吸、慢翼?yè)鋭?dòng)、發(fā)聲。具體的行為參數(shù)見(jiàn)表1。

1.3.3 體溫測(cè)定

捕捉人員通過(guò)不同的捕捉方式將白羽肉雞輕抓輕放到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠中，待肉雞穩(wěn)定后，用獸用紅外體溫溫度計(jì)的探頭插入白羽肉雞肛門(mén)處，準(zhǔn)確記錄體溫。

1.3.4 死亡率測(cè)定

捕捉人員通過(guò)不同的捕捉方式將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠后記錄死亡數(shù)。死亡率為死亡的雞只數(shù)量與總捕捉雞只數(shù)量的比例，按式（1）計(jì)算：

（1）

1.3.5 淤傷率測(cè)定

捕捉人員通過(guò)不同捕捉方式將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠，待肉雞穩(wěn)定后，檢查并記錄白羽肉雞的翅膀淤傷數(shù)、腿部淤傷數(shù)和胸部淤傷數(shù)。淤傷率為每組淤傷數(shù)與每組總淤傷數(shù)的比例，按式（2）計(jì)算：

（2）

1.3.6 捕捉速率測(cè)定

選擇經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的捕捉人員進(jìn)行捕捉，將白羽肉雞從養(yǎng)殖籠捕捉到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠，白羽肉雞從養(yǎng)殖籠到周轉(zhuǎn)運(yùn)輸籠的時(shí)間為1 個(gè)周期，記錄每小時(shí)的捕捉數(shù)量。

1.3.7 胸肉pH值測(cè)定

參考Yang Xiaodong等[6]的方法并稍作修改，剝離肉雞左側(cè)胸肌，取5 g樣品切碎后放入燒杯，加入45 mL去離子水，渦旋搖勻后離心，取上清液，校準(zhǔn)pH計(jì)，測(cè)定胸肌宰后45 min和24 h的pH值，每個(gè)樣品測(cè)定3 次，測(cè)定結(jié)果取平均值。

1.3.8 胸肉色差測(cè)定

參考Zhang Jian等[7]的方法并稍作修改，用色差儀沿胸肌長(zhǎng)軸中線從厚到薄取3 個(gè)點(diǎn)，測(cè)定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），取3 次測(cè)定值的平均值。

1.3.9 胸肉水分含量測(cè)定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》。

1.3.10 胸肉蒸煮損失率測(cè)定

參考Barbanti等[8]的方法并稍作修改，將樣品在70 ℃水浴中加熱30 min，蒸煮前將胸肌擦干表面水分后稱質(zhì)量，記為m1/g，蒸煮完成后冷卻至室溫，擦干胸肌表面水分后稱質(zhì)量，記為m2/g，肉樣的蒸煮損失率按式（3）計(jì)算。

（3）

1.3.11 胸肉滴水損失率測(cè)定

參考Tarczyński等[9]的方法并稍作修改，將胸肌切成大小為4 cm×2 cm×2 cm的肉塊，稱質(zhì)量后記為m3/g，然后將肉塊穿入鐵鉤上并掛于紙杯中用保鮮膜覆蓋，在4 ℃冷藏條件下懸掛24 h后，用濾紙吸干肉塊表面水分后再次稱質(zhì)量，記為m4/g。肉樣的滴水損失率按式（4）計(jì)算。

（4）

1.3.12 胸肉離心損失率測(cè)定

參考Zhou Ying等[10]的方法并稍作修改，取5 g左右的胸肌樣品稱質(zhì)量，記為m5/g；用濾紙包裹肉樣，于4 ℃、8 000 r/min條件下離心5 min后，取出肉樣，剝?nèi)V紙后稱質(zhì)量，記為m6/g。肉樣的離心損失率按式（5）計(jì)算。

（5）

1.3.13 胸肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考Wang Xuping等[11]的方法并稍作修改，將胸肉切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，使用帶有圓柱形探頭P50的質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定：測(cè)前、測(cè)中和測(cè)后速率分別為1、2、2 mm/s，返回速率10 mm/s，校準(zhǔn)高度30 mm，壓縮程度50%，觸發(fā)力5 g。

1.3.14 胸肉水分分布測(cè)定

參考蓋圣美等[12]的方法通過(guò)核磁成像對(duì)不同組胸肉內(nèi)部的水分分布進(jìn)行測(cè)定，成像方式為冠狀面成像，脈沖序列為自旋回歸脈沖序列，具體參數(shù)為：中心頻率22 MHz，信號(hào)采樣點(diǎn)數(shù)400，采樣頻率20 kHz，重復(fù)采樣等待時(shí)間1 000 ms，回波時(shí)間6 ms，采樣層數(shù)1，采樣厚度2 mm，重復(fù)采樣次數(shù)8。

低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2測(cè)定參考李素等[13]的方法，將樣品切成長(zhǎng)、寬、高約1 cm×1 cm×2 cm的肉塊，置于核磁共振成像儀永磁場(chǎng)中心位置的射頻線圈中心，進(jìn)行磁共振波譜測(cè)定，共振頻率18 MHz，磁體強(qiáng)度0.5 T，線圈直徑40 mm，磁體溫度（32.00±0.01）℃。采用核磁共振分析軟件中的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列測(cè)定樣品的T2，CPMG脈沖序列參數(shù)為：主頻23 MHz，偏移頻率286.781 3 kHz，90°脈沖時(shí)間17 μs，180°脈沖時(shí)間35 μs，采樣點(diǎn)數(shù)54 996，重復(fù)時(shí)間3 000 ms，累加次數(shù)4，回波數(shù)2 000。結(jié)果取樣品3 次測(cè)定的平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2021軟件進(jìn)行整理，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 8.5軟件作圖，應(yīng)用SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異分析，統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著定義為P＜0.05，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞應(yīng)激行為的影響

應(yīng)激行為是白羽肉雞對(duì)外部環(huán)境變化或內(nèi)部生理狀態(tài)失衡的適應(yīng)性反應(yīng)，對(duì)其生長(zhǎng)、發(fā)育、健康和肉品質(zhì)均有重要影響[14]。這些反應(yīng)可能源于多種因素，如捕捉、運(yùn)輸、環(huán)境變動(dòng)、疫苗接種等[15]。如圖1所示，捉胸處理組的搖頭次數(shù)與捉腿處理組無(wú)顯著差異（P＞0.05），但顯著低于捉翅膀、捉脖子處理組

（P＜0.05）。捉翅膀、捉腿處理組的深呼吸、慢翼?yè)鋭?dòng)次數(shù)無(wú)顯著差異（P＞0.05），捉脖子處理組的深呼吸、慢翼?yè)鋭?dòng)次數(shù)最多，這可能是由于捉脖子阻礙了肉雞的呼吸，導(dǎo)致呼吸不暢而產(chǎn)生強(qiáng)烈的翅膀撲動(dòng)和深呼吸，捉脖子不僅可能引發(fā)強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，還可能對(duì)肉雞的生命安全構(gòu)成威脅[16]。捉胸處理組的應(yīng)激行為發(fā)作次數(shù)最少，這可能是由于捉胸過(guò)程中，翅膀保持閉合狀態(tài)，并且腿部保持較為自然狀態(tài)，產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)較小[17]。綜上所述，捉脖子處理組產(chǎn)生的應(yīng)激行為次數(shù)最多，捉胸處理組產(chǎn)生的應(yīng)激行為次數(shù)最少。

小寫(xiě)字母不同表示同一參數(shù)不同組間差異顯著（P＜0.05）。圖2～5同。

2.2 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞體溫的影響

白羽肉雞在捕捉過(guò)程中體溫的變化是一個(gè)重要的生理指標(biāo)，體溫的變化能夠反映其應(yīng)激程度和健康狀況，體溫越高，說(shuō)明應(yīng)激反應(yīng)越大[18]。如圖2所示，對(duì)照組為養(yǎng)殖籠中未進(jìn)行捕捉的白羽肉雞體溫。與對(duì)照組相比，4 組捕捉方式的白羽肉雞體溫均顯著升高（P＜0.05），其中捉胸處理組的應(yīng)激體溫最低，說(shuō)明捉胸處理組對(duì)白羽肉雞產(chǎn)生較小的應(yīng)激反應(yīng)。捉腿、捉翅膀處理組的應(yīng)激體溫略高于捉胸處理組（P＜0.05），這可能是由于捕捉過(guò)程中過(guò)度拉扯腿或扭曲翅膀，導(dǎo)致雞只受傷或產(chǎn)生疼痛，從而引起體溫上升[19]。4 組捕捉方式中，捉脖子處理組的應(yīng)激體溫最高（P＜0.05），這可能是由于捕捉人員的手直接作用于雞的頸部血管，導(dǎo)致雞只產(chǎn)生窒息，從而引起體溫急劇上升[20]。

2.3 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞死亡率的影響

白羽肉雞死亡率是評(píng)估捕捉過(guò)程對(duì)畜禽生命安全影響的重要指標(biāo)[21]。如圖3所示，捉翅膀、捉胸、捉腿處理組的死亡率無(wú)顯著差異（P＞0.05），但與捉脖子處理組的死亡率具有顯著差異（P＜0.05）。4 組捕捉方式中，捉胸處理組的死亡率最低，捉脖子處理組的死亡率最高，這可能是由于捉脖子導(dǎo)致肉雞心率加快，心臟收縮加強(qiáng)，血壓升高，給心臟帶來(lái)嚴(yán)重負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致猝死[22]。

2.4 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞淤傷率的影響

肉雞出欄時(shí)，為了最大限度地減少外傷，捕捉過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎。目前白羽肉雞大約90%的外傷是在加工前發(fā)生的，這一時(shí)間段內(nèi)的操作對(duì)肉雞尤為關(guān)鍵[23]。肉雞最容易受傷的部位為翅膀、腿及胸部，由于抓捕環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)會(huì)造成瘀傷、骨頭斷裂和移位，嚴(yán)重影響胴體品質(zhì)[24]。如圖4所示，捉腿、捉脖子處理組的翅膀淤傷率無(wú)顯著差異（P＞0.05），捉胸處理組翅膀淤傷率最低，捉翅膀處理組最高，這可能是由于白羽肉雞在養(yǎng)殖過(guò)程中生長(zhǎng)速率較快，骨骼較為脆弱，容易造成骨折[25]，此外，由于捕捉人員的操作不當(dāng)，也可能造成翅膀淤傷。捉翅膀、捉脖子處理組的腿部淤傷率無(wú)顯著差異（P＞0.05），捉腿處理組的腿部淤傷率最高（P＜0.05），捉胸處理組的腿部淤傷率最低（P＜0.05）。4 種捕捉方式白羽肉雞的胸部淤傷率無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

2.5 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞捕捉速率的影響

白羽肉雞捕捉速率是評(píng)估捕捉效率的重要指標(biāo)，而不同的捕捉方式可能會(huì)對(duì)捕捉速率產(chǎn)生不同的影響。如圖5所示，捉胸、捉腿處理組的捕捉速率較快，因?yàn)檫@2 種方式可以直接控制雞只的行動(dòng)，并且操作簡(jiǎn)單易行。捉翅膀處理組的捕捉速率較慢，因?yàn)樾枰ㄙM(fèi)更多時(shí)間來(lái)找到并抓住雞的翅膀，而且在捕捉過(guò)程中可能會(huì)遇到雞的反抗和掙扎。捉脖子處理組的速率則取決于捕捉人員的技巧和經(jīng)驗(yàn)，如果操作得當(dāng)，可以迅速控制雞只，但如果操作不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致捕捉失敗或雞只受傷。

2.6 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞胸肉pH值、色差和水分含量的影響

肉品pH值可以反映動(dòng)物宰后體內(nèi)肌糖原的酵解速率，應(yīng)激時(shí)動(dòng)物體內(nèi)肌糖原酵解為乳酸，pH值下降[26]。如表2所示，捉腿、捉脖子處理組的pH45 min值無(wú)顯著差異（P＞0.05），但與其他2 組樣品的pH45 min值有顯著差異（P＜0.05）。胸肉宰后pH24 h值迅速下降，這可能是由于家禽屠宰后，尸僵變化過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的生化反應(yīng)，在缺氧環(huán)境下，肌肉組織細(xì)胞內(nèi)的糖原會(huì)進(jìn)行無(wú)氧酵解，從而產(chǎn)生乳酸。乳酸的大量積累是導(dǎo)致肌肉pH值下降的關(guān)鍵因素[27]。捉脖子處理組的pH24 h值與其他3 組pH24 h值具有顯著差異（P＜0.05），該組胸肉pH24 h值最小，捉胸處理組的胸肉pH24 h值最大。pH值越大說(shuō)明肉的保水性越好，因此在捕捉方式上，捉胸處理組對(duì)白羽肉雞胸肉有更好的保水性。

肉色是評(píng)定肉及肉制品最重要的品質(zhì)指標(biāo)。肉的顏色主要受肌肉中肌紅蛋白及其氧合代謝的影響[28]。

捉脖子處理組的L*與其他3 組的L*具有顯著差異（P＜0.05），該組的L*最大，捉胸處理組的L*最小。捉胸、捉腿處理組的L*無(wú)顯著差異（P＞0.05）。捉脖子處理組的a*、b*顯著低于其他組（P＜0.05），這可能與捕捉方式引起的強(qiáng)烈應(yīng)激有關(guān)，通常在應(yīng)激狀態(tài)下，肉雞肺呼吸功能增強(qiáng)，增加機(jī)體組織和細(xì)胞內(nèi)氧合肌紅蛋白水平，同時(shí)減少脫氧肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量，從而使得肌肉L*升高，并在一定程度上降低a*和b*[29]。

水分含量也與肉的保水性有關(guān)，水分含量越高，說(shuō)明肉的保水性越強(qiáng)[30]。捉胸、捉腿處理組的水分含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），捉胸處理組的水分含量最高，捉脖子處理組的水分含量最低。

2.7 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞胸肉蒸煮損失率、滴水損失率和離心損失率的影響

如表3所示，捉脖子處理組的蒸煮損失率與其他3 組樣品的蒸煮損失率具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的蒸煮損失率最大。滴水損失率是衡量肌肉系水力的重要指標(biāo)，可以用來(lái)反映肉品質(zhì)的穩(wěn)定性[31]。肌肉的滴水損失率導(dǎo)致大量的肌肉水分流失，系水力變差[32]。捉胸、捉腿處理組的滴水損失率無(wú)顯著差異（P＞0.05），但與其他2 組樣品的滴水損失率具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的滴水損失率最大，捉胸處理組的滴水損失率最小。4 個(gè)處理組的離心損失率具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的離心損失率最大，捉胸處理組的離心損失率最小。

2.8 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響

如表4所示，4 個(gè)處理組白羽肉雞胸肉的硬度具有顯著差異（P＜0.05），捉脖子處理組的硬度最大，捉胸處理組的硬度最小。捉腿、捉脖子處理組的彈性無(wú)顯著差異（P＞0.05），捉胸處理組的胸肉彈性最大。4 個(gè)處理組的黏聚性之間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。捉脖子處理組的膠著度與其他3 組樣品具有顯著差異（P＜0.05），該組的膠著度最大。捉胸處理組的咀嚼性與其他3 組相比具有顯著差異（P＜0.05），該組的咀嚼性最小。4 個(gè)處理組的回復(fù)性無(wú)顯著差異（P＜0.05）。

2.9 不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞胸肉水分分布的影響

如圖6A所示，氫質(zhì)子成像圖顏色深淺反映氫質(zhì)子密度大小引起的磁共振信號(hào)強(qiáng)弱，亮度越大，說(shuō)明氫質(zhì)子密度越大，水分含量越高[33]。對(duì)比不同捕捉方式白羽肉雞胸肉氫質(zhì)子成像圖亮度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，捉胸處理組的氫質(zhì)子成像圖最亮，信號(hào)最強(qiáng)，水分含量最高。捉脖子處理組的氫質(zhì)子成像圖最淺，信號(hào)最弱，水分含量最低。如圖6B所示，T2b峰表示與大分子中親水基團(tuán)緊密結(jié)合的結(jié)合水，T21峰表示封閉于肌原纖維束內(nèi)或粗細(xì)纖維間的不易流動(dòng)水，T22峰表示存在于纖維間隙的自由水。各個(gè)樣品中結(jié)合水含量變化很小。不同捕捉方式明顯改變了胸肉中不易流動(dòng)水和自由水的含量，與捉脖子處理組相比，捉胸處理組主要表現(xiàn)為T(mén)21峰面積的增加和T22峰面積的降低，這表明樣品內(nèi)部發(fā)生了自由水向不易流動(dòng)水的遷移[34]。其中，捉胸處理組的T21弛豫時(shí)間最短，說(shuō)明捉胸處理組的胸肉保水性較強(qiáng)。

3 結(jié) 論

本研究主要通過(guò)測(cè)定白羽肉雞宰前的應(yīng)激行為、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質(zhì)等指標(biāo)，研究不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在應(yīng)激行為上，捉胸處理組的白羽肉雞搖頭、深呼吸、慢翼?yè)鋭?dòng)、發(fā)聲次數(shù)顯著低于其他3 組（P＜0.05），捉胸處理組的應(yīng)激反應(yīng)較弱；與對(duì)照組相比，4 個(gè)處理組白羽肉雞的體溫均顯著升高（P＜0.05），其中捉脖子處理組的體溫上升最高；捉胸處理組的死亡率顯著低于其他3 組（P＜0.05）；捉胸、捉腿處理組的捕捉速率顯著高于捉翅膀處理組（P＜0.05）；其中捉腿處理組的捕捉速率略高于捉胸處理組；捉胸處理組的肉類(lèi)品質(zhì)顯著高于其他3 組樣品（P＜0.05）。綜上所述，捉胸是較優(yōu)的捕捉方式。

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