水分活度降低劑對半干武昌魚品質(zhì)的影響

摘 要：以半干武昌魚為研究對象，通過測定水分活度（water activity，aw）、水分狀態(tài)、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官評(píng)分，研究不同aw降低劑對半干武昌魚水分狀態(tài)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚的aw、水分狀態(tài)及理化指標(biāo)有顯著影響，且添加量的影響大于種類；海藻糖、山梨糖醇和丙三醇對半干武昌魚的aw均有一定的降低作用，丙三醇對aw的降低效果最好，添加6%丙三醇時(shí)，可將半干武昌魚的aw從0.917降低至0.873；隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚肉的T22顯著減小（P＜0.05），T23無顯著差異（P＞0.05），其不易流動(dòng)水比例顯著增加（P＜0.05），而自由水比例顯著降低（P＜0.05）；相對于對照組，隨著aw降低劑添加量的增加，半干武昌魚的TVC、酵母菌總數(shù)、TVB-N含量、TBARS值均顯著降低（P＜0.05），其中6%丙三醇組的各項(xiàng)指標(biāo)最優(yōu)。aw降低劑的添加可有效降低水分自由度和流動(dòng)性，減緩半干武昌魚品質(zhì)劣變。

關(guān)鍵詞：半干武昌魚；水分活度降低劑；水分狀態(tài)；不易流動(dòng)水；品質(zhì)

Effect of Water Activity-Lowering Agents on the Quality of Semi-Dried Blunt Snout Bream

FANG Xiaoyu1， XUE Yike1， XIONG Shanbai1，2， YIN Tao1，2， LIU Ru1，2， YOU Juan1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China;

2. National Ramp;D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Wuhan）， Wuhan 430070， China）

Abstract： The effect of different water activity （aw）-lowering agents on the water state and quality of semi-dried blunt snout bream was studied by measuring its aw， water state， total viable counts （TVC）， yeast count， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， and sensory scores. The results showed that the type and amount of aw-lowering agents had a significant impact on the aw， water state and physicochemical indicators of semi-dried blunt snout bream， the latter effect being more pronounced than the former one. Trehalose， sorbitol and glycerol reduced the aw， glycerol being the most effective among the aw-lowering agents. When 6% glycerol was added， the aw was reduced from 0.917 to 0.873. With increasing amounts of added trehalose， sorbitol and glycerol， the T22 significantly decreased （P lt; 0.05）， but the T23 did not significantly change. The proportion of immobilized water increased significantly

（P lt; 0.05）， whereas the proportion of free water decreased significantly （P lt; 0.05）. Relative to the control group， the TVC， yeast count， TVB-N content， and TBARS value were significantly reduced （P lt; 0.05） with increasing addition of aw-lowering agents， and the optimal values of these parameters were obtained with the addition of 6% glycerol. To sum up， the addition of

aw-lowering agents could effectively reduce water freedom and fluidity and slowed down the quality deterioration of semi-dried blunt snout bream.

Keywords： semi-dried blunt snout bream; water activity-lowering agents; water state; immobilized water; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240531-129

中圖分類號(hào)：TS254.4" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）08-0048-08

引文格式：

房曉宇， 薛祎珂， 熊善柏， 等. 水分活度降低劑對半干武昌魚品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（8）： 48-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240531-129." "http：//www.rlyj.net.cn

FANG Xiaoyu， XUE Yike， XIONG Shanbai， et al. Effect of water activity-lowering agents on the quality of semi-dried blunt snout bream[J]. Meat Research， 2024， 38（8）： 48-55. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240531-129." "http：//www.rlyj.net.cn

武昌魚（Megalobrama amblycephala），學(xué)名團(tuán)頭魴，原產(chǎn)于湖北省鄂州市梁子湖，是我國優(yōu)良淡水魚養(yǎng)殖品種之一，因毛主席的詩句“才飲長沙水，又食武昌魚”遐邇聞名[1-2]。2022年我國鳊魴養(yǎng)殖總產(chǎn)量為76.73萬 t[3]，同大多數(shù)淡水魚一樣，捕撈后的武昌魚仍以鮮活零售為主，由于其較高的水分含量和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)使其極易腐敗變質(zhì)，這在一定程度上限制了武昌魚的銷售[4]。半干魚制品是水分含量介于鮮魚和全干魚制品之間的一類深加工產(chǎn)品，能較好保持生鮮魚原有的品質(zhì)，且干燥時(shí)間短、加工效率高，受到生產(chǎn)者和消費(fèi)者的歡迎[5]。將武昌魚通過腌制和干燥加工成為半干武昌魚一方面可以延長其貨架期，另一方面其在腌制和干燥過程中蛋白質(zhì)和脂肪等的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類和醇類等揮發(fā)性化學(xué)物[6]，賦予其半干魚特征風(fēng)味，有助于提高產(chǎn)品特色，滿足市場需求[7]。

水分活度（water activity，aw）是衡量食品穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，干燥是最常見和最直接的降低aw的方式[8]。然而，若干燥程度太大，得到的產(chǎn)品口感較硬，品質(zhì)差[9]，因此，在不降低水分含量的情況下降低aw有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)增強(qiáng)其貯藏性。aw降低劑是一類具有極性基團(tuán)、親水性較強(qiáng)的物質(zhì)[10]。aw降低劑在肉制品中已被證明有良好的降低aw能力。研究較多的應(yīng)用于肉制品中的aw降低劑包括氯化鈉、丙二醇、丙三醇、復(fù)合磷酸鹽、海藻糖等。例如，Giannakourou等[11]的研究結(jié)果顯示，用30%、40%和45%的丙三醇預(yù)處理鰻魚片，可以顯著降低鰻魚片的aw。蔡一芥等[12]在即食魚糜片的配方中添加不同含量的山梨糖醇和海藻糖，發(fā)現(xiàn)山梨糖醇和海藻糖均可以降低魚糜片的aw，且添加量越大，魚糜片aw降低程度越大。劉世永[13]研究發(fā)現(xiàn)，添加4%海藻糖、0.3%檸檬酸、2%丙三醇可以使半干魷魚制品aw最低，且半干魷魚制品的感官品質(zhì)和口感均未受到影響。然而在半干魚制品中，aw降低劑的研究多集中于其降低aw能力及最佳a(bǔ)w降低劑組合[13-14]，添加aw降低劑對半干武昌魚水分狀態(tài)和品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。

因此，本研究以武昌魚為對象，在腌制過程中添加海藻糖（糖類）、山梨糖醇（糖醇類）和丙三醇（醇類）3 種aw降低劑，通過測定半干武昌魚的aw、水分狀態(tài)、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及感官評(píng)分，研究不同aw降低劑對半干武昌魚水分狀態(tài)及品質(zhì)的影響，旨在為半干魚制品加工和品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活武昌魚（（400±25）g/尾，共30 尾）購于湖北荊門掇刀欣輝農(nóng)貿(mào)市場。

丙三醇 廣州康本生物科技有限公司；海藻糖" "德州匯洋生物科技有限公司；山梨糖醇 石家莊瑞雪制藥有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉、三氯乙酸、硼酸、氧化鎂、鹽酸、亞甲基藍(lán)、乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸、1，1，3，3-四乙氧基丙烷 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲基紅指示劑 永華化學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZGR-C真空滾揉機(jī) 諸城市新三禾機(jī)械廠；YCFZD-2HP冷風(fēng)干燥箱 杭州歐易電器有限公司；HVC-610S/4C真空包裝機(jī) 華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)；HD-1360超凈工作臺(tái) 哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司；SHP-350生化培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV2600A紫外-可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；HBD5-MS2100Wa aw測試儀 北斗星工業(yè)化學(xué)研究所；NMI20-025V-I核磁共振成像分析儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 半干武昌魚加工工藝流程

參考李慧蘭[15]的方法并稍做修改。工藝流程包括原料預(yù)處理→腌制→干燥→包裝→成品。操作要點(diǎn)如下：1）原料預(yù)處理：取鮮活武昌魚宰殺，開背，去鱗、鰓、內(nèi)臟及腹部黑膜，從背部沿主骨部位一分為二，分成2 片，洗凈后瀝干表面水分，將30 尾武昌魚隨機(jī)分為10 組，每組3 尾；2）腌制：將洗好的魚按照料液比1∶1（g/mL）置于食鹽添加量4%（按魚體質(zhì)量計(jì)，下同）的溶液中腌制，加入不同種類、不同添加量的aw降低劑，真空度0.08 MPa，先真空滾揉10 min后，再真空靜置20 min；3）干燥：將腌制好的魚瀝干后，放入冷風(fēng)干燥箱，溫度設(shè)置為10 ℃、相對濕度設(shè)置為40%，干燥至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%停止干燥；4）包裝：真空包裝。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

參考文獻(xiàn)[10，13，16]，最終選擇在4%食鹽腌制基礎(chǔ)上，在腌制工藝中分別添加2%、4%、6%（按魚體質(zhì)量計(jì)）的海藻糖、山梨糖醇和丙三醇3 種aw降低劑，aw降低劑添加量為0%作為對照組。樣品于20 ℃恒溫貯藏24 h后測定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.3 aw測定

aw測試儀預(yù)熱20 min，取約0.5 g剪碎的魚肉樣品平鋪于測量皿中，將測量皿放入樣品池內(nèi)，扣緊蓋子進(jìn)行測量，測量結(jié)束后，記錄讀數(shù)。

1.3.4 水分狀態(tài)測定

參考朱燁[17]的方法，使用核磁共振成像分析儀，選擇分析應(yīng)用軟件，測定弛豫時(shí)間后可分析水分狀態(tài)。測試前先裝入標(biāo)準(zhǔn)水膜，用Q-FID序列校準(zhǔn)，樣品的T2（自旋-自旋馳豫時(shí)間）信號(hào)由CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列采集，設(shè)定的參數(shù)為：共振頻率20 MHz，磁體溫度32 ℃，采樣頻率100 kHz，模擬增益20.0 db，90°脈寬8.52 μs，數(shù)字增益3，采樣點(diǎn)數(shù)240 028，重復(fù)采樣間隔時(shí)間2 000 ms，回波時(shí)間1 ms，前放檔位次數(shù)2，180°脈寬16.48 μs，累計(jì)次數(shù)8，回波個(gè)數(shù)2 400。所得的圖為指數(shù)衰減曲線，將T2衰減曲線代入弛豫模型，進(jìn)行Bi-指數(shù)擬合并反演，反演結(jié)果作歸一化處理。取魚肉背部肌肉進(jìn)行測定，每組樣品3 個(gè)平行。

1.3.5 TVC測定

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》的方法進(jìn)行微生物計(jì)數(shù)。

1.3.6 酵母菌、霉菌總數(shù)測定

參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)。

1.3.7 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用半微量定氮法測定樣品TVB-N含量。

1.3.8 TBARS值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》中第二法分光光度法測定樣品中丙二醛的含量。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

參考于美娟等[18]的方法對半干武昌魚進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。挑選經(jīng)過培訓(xùn)的12 名食品科學(xué)專業(yè)碩士生進(jìn)行感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，對半干武昌魚的色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)和咀嚼性進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)總分為100。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，感官總分=色澤評(píng)分×0.2＋氣味評(píng)分×0.2＋滋味評(píng)分×0.2＋組織形態(tài)評(píng)分×0.2＋咀嚼性評(píng)分×0.2。

總分為100被認(rèn)為感官品質(zhì)最優(yōu)，低于40被認(rèn)為感官品質(zhì)不可接受。樣品熟制方法：置于沸水中蒸制10 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)平行測定3 次。所有指標(biāo)均采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用IBM SPSS 22.0進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05時(shí)認(rèn)為差異顯著，并用GraphPad Prism9作圖。采用Origin 2021繪制低場核磁共振圖譜。

2 結(jié)果與分析

2.1 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚aw的影響

aw不僅是微生物活動(dòng)的重要影響因素，還會(huì)影響食品中酶促反應(yīng)及非酶促反應(yīng)等，進(jìn)而影響食品品質(zhì)[19-20]。

此外，aw與食品貯藏穩(wěn)定性也有密切聯(lián)系，因此，控制食品的aw對食品保藏具有重要意義[21]。由表2可知，aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚aw均有極顯著影響（P＜0.01），aw降低劑添加量對aw的影響大于aw降低劑種類對aw的影響。由圖1可知，海藻糖、山梨糖醇和丙三醇對半干武昌魚的aw均有一定的降低作用，且隨著添加量的增加，半干武昌魚的aw不斷降低。其中，丙三醇對aw的降低效果最好，添加6%丙三醇時(shí)，半干武昌魚的aw從0.917降低至0.873，其次是山梨糖醇，降低效果最弱的是海藻糖。Liu Chunli等[22]在火腿中也發(fā)現(xiàn)了丙三醇良好的降低aw能力，與本研究結(jié)果相符。此外，在大菱鲆即食食品[16]、半干豬肉干[10]、半干羅非魚[23]、即食半干鴨肉粒[24]、半干即食海蜇[25]、豬肉糜脯[26]、雞肉干[27]、即食蝦仁[28]中也報(bào)道過海藻糖、山梨糖醇、丙三醇的添加可以降低肉制品的aw。

小寫字母不同表示同種aw降低劑不同添加量間差異顯著（P＜0.05）；大寫字母不同表示相同添加量下不同aw降低劑差異顯著（P＜0.05）。圖4～7同。

2.2 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚水分狀態(tài)的影響

利用低場核磁共振技術(shù)研究半干武昌魚中水分的分布狀態(tài)和遷移規(guī)律，通常用T2表征食品中水分存在狀態(tài)，T2越大，水分子與物料結(jié)合越松散，水分自由度越大，反之，T2越小，水分子與物料結(jié)合越緊密，水分自由度越小[29]。根據(jù)弛豫時(shí)間不同可將水分狀態(tài)分為結(jié)合水（T21，0～10 ms）、不易流動(dòng)水（T22，10～100 ms）和自由水（T23，100～1 000 ms）[30]。如圖2所示，對照組樣品及大部分實(shí)驗(yàn)組樣品中包括T22和T23 2 個(gè)峰，即半干武昌魚中水分主要以不易流動(dòng)水和自由水存在，其中，不易流動(dòng)水是半干武昌魚中占比最多的水分。該結(jié)果與半干河鲀魚片水分狀態(tài)結(jié)果相似[31]。此外，在添加4%山梨糖醇、6%山梨糖醇、4%丙三醇和6%丙三醇的樣品中檢測出少量結(jié)合水，這表明添加一定量的山梨糖醇和丙三醇可以改變半干武昌魚的水分狀態(tài)，這會(huì)一定程度影響半干武昌魚aw。

由表2可知，aw降低劑種類及添加量對T22均有極顯著影響（P＜0.01），對T23均無顯著影響（P＞0.05），且aw降低劑添加量對T22和T23的影響大于aw降低劑種類對其的影響。進(jìn)一步分析表3數(shù)據(jù)可知，隨著海藻糖和山梨糖醇添加量的增加，T22顯著減?。≒＜0.05），T23無顯著差異（P＞0.05）。弛豫時(shí)間減小表明添加海藻糖和山梨糖醇的半干武昌魚中水分與物料結(jié)合更緊密，水分自由度和流動(dòng)性降低，這與aw降低的結(jié)果相一致。有研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵香腸[32]和咸肉[33]中添加山梨糖醇可以使弛豫時(shí)間T2減小。丙三醇和山梨糖醇屬于多羥基醇類物質(zhì)，多羥基結(jié)構(gòu)能使其與水分子以氫鍵的形式結(jié)合[34]，從而降低水分的流動(dòng)性，減小弛豫時(shí)間T2，降低aw。隨著丙三醇添加量的增加，T22總體上不斷減小，但變化不顯著，T23無顯著差異（P＞0.05），值得注意的是，當(dāng)丙三醇添加量大于4%時(shí)，樣品中可以檢測出T21，這表明丙三醇的添加可以促進(jìn)水分子與魚肉蛋白等結(jié)合更加緊密。

峰面積比例是指每部分水的峰面積與總峰面積的比值[35]。由表2可知，aw降低劑種類及添加量對P22、P23均有極顯著影響（P＜0.01），且aw降低劑添加量對P22、P23的影響大于aw降低劑種類對P22、P23的影響。由圖3可知，隨著海藻糖、山梨糖醇及丙三醇添加量的增加，不易流動(dòng)水的峰面積占比P22明顯增加，而自由水峰面積比例P23明顯降低。在一項(xiàng)糖醇代替蔗糖對豬肉脯水分分布的影響分析中發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，糖醇類物質(zhì)代替組自由水峰面積比例降低，結(jié)合水和不易流動(dòng)水的峰面積比例增加[36]。

綜上，海藻糖、山梨糖醇和丙三醇的添加改變了半干武昌魚的水分狀態(tài)，降低了其自由水比例，增加了不易流動(dòng)水比例，顯著降低半干武昌魚的aw。海藻糖、山梨糖醇和丙三醇是較為常見的應(yīng)用于肉制品中的多羥基類aw降低劑，其分子結(jié)構(gòu)中含有的羥基能夠通過氫鍵與水分子相互作用，有效束縛自由水，降低水分流動(dòng)性。此外，丙三醇可以與肉制品中的蛋白質(zhì)和脂肪結(jié)合，增加極性基團(tuán)[16]，促進(jìn)半干武昌魚魚肉中自由水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水和結(jié)合水，從而有效降低aw。

2.3 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚TVC的影響

微生物的生長代謝是引起食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，TVC是衡量水產(chǎn)品新鮮度的常用指標(biāo)[37]。將aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚TVC的影響結(jié)果進(jìn)行雙因素方差分析，由表2可知，aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚TVC均有極顯著影響（P＜0.01），aw降低劑添加量對TVC的影響大于aw降低劑種類對其的影響。由圖4可知，隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的不斷增加，TVC均顯著減少（P＜0.05），這表明aw降低劑的添加可以減緩細(xì)菌的生長。未添加aw降低劑的半干武昌魚TVC為7.49（lg（CFU/g）），添加6%丙三醇的半干武昌魚TVC為6.02（lg（CFU/g）），比對照組降低1.47（lg（CFU/g））。丙三醇對半干武昌魚中細(xì)菌生長的抑制作用最強(qiáng)，其次是山梨糖醇和海藻糖。Giannakourou等[11]研究發(fā)現(xiàn)，45%丙三醇滲透處理可以降低鰻魚片中微生物初始負(fù)荷，顯著延緩低溫貯藏期間鰻魚片中微生物生長。此外，在豬肉糜脯[26]、雞肉干[27]、即食魚糜片[12]中添加山梨糖醇也可以有效降低TVC。這些結(jié)果與本研究結(jié)果較為一致。aw降低劑的添加降低了微生物數(shù)量，這主要是因?yàn)閍w降低后，微生物可以利用的水減少，從而生長受到限制。

2.4 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚酵母菌、霉菌總數(shù)的影響

由表2可知，aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚酵母菌總數(shù)均有極顯著影響（P＜0.01），aw降低劑種類對酵母菌總數(shù)的影響大于aw降低劑添加量對其的影響。由圖5可知，隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的不斷增加，酵母菌總數(shù)均顯著減少（P＜0.05），這表明aw降低劑的添加對半干武昌魚中酵母菌的生長有一定的抑制作用。添加6%丙三醇的半干武昌魚酵母菌總數(shù)最小，為3.95（lg（CFU/g）），比對照組降低1.14（lg（CFU/g））。

張雪青[38]的研究結(jié)果表明，醇類物質(zhì)的添加可以抑制半干面中酵母菌和霉菌的生長，與本研究結(jié)果較為一致。本研究所有被測試樣品中均無霉菌檢出，這可能是由于霉菌屬于好氧微生物，真空包裝可有效抑制好氧微生物的生長繁殖[39]。

2.5 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚TVB-N含量的影響

TVB-N是指蛋白質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶的作用下分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的主要指標(biāo)[40]。由表2可知，aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚TVB-N含量均有極顯著影響（P＜0.01），aw降低劑添加量對TVB-N含量的影響大于aw降低劑種類對其的影響。由圖6可知，隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的不斷增加，TVB-N含量均顯著降低（P＜0.05），這表明aw降低劑的添加可以減緩半干武昌魚貯藏期間TVB-N含量的增加，其中丙三醇抑制TVB-N含量增加的效果最好。這可能是由于aw降低劑有效降低了半干武昌魚aw，抑制了微生物生長繁殖，從而減少魚肉蛋白質(zhì)的降解，減緩TVB-N含量的增加。

2.6 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚TBARS值的影響

魚肉中的不飽和脂肪酸氧化分解得到的丙二醛和TBARS可以生成穩(wěn)定的復(fù)合物，因此TBARS值表示的是脂肪氧化產(chǎn)生的丙二醛含量。TBARS值常被廣泛用作衡量水產(chǎn)品中脂肪氧化程度的指標(biāo)[41]。由表2可知，aw降低劑種類和添加量對半干武昌魚TBARS值均有極顯著影響（P＜0.01），aw降低劑添加量對TBARS值的影響大于aw降低劑種類對其的影響。由圖7可知，隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的不斷增加，TBARS值均顯著降低（P＜0.05），這表明aw降低劑的添加可以減緩半干武昌魚貯藏期間脂肪氧化，相似的aw降低劑可以減緩TBARS值增加的研究結(jié)果在豬肉糜脯[26]、混合肉糜脯[42]和冷藏雞柳[43]中也有報(bào)道。相對來說，丙三醇減緩半干武昌魚脂肪氧化的能力優(yōu)于海藻糖和山梨糖醇。這可能是因?yàn)閍w降低，脂肪酶活性降低，從而脂肪氧化程度降低。

2.7 aw降低劑種類及添加量對半干武昌魚感官評(píng)分的影響

由表4可知，海藻糖、山梨糖醇和丙三醇的添加量對半干武昌魚的色澤、氣味、組織形態(tài)和咀嚼性評(píng)分無顯著影響（P＞0.05），對滋味評(píng)分和總分有顯著影響（P＜0.05）。隨著海藻糖添加量的增加，半干武昌魚滋味評(píng)分和總分均呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。當(dāng)海藻糖添加量為6%時(shí)，半干武昌魚的滋味評(píng)分顯著降低（P＜0.05），這主要是因?yàn)楹Ｔ逄翘砑恿吭黾又?%時(shí)，半干武昌魚的滋味變差，咸味幾乎沒有。其中，添加4%海藻糖的半干武昌魚滋味評(píng)分（85.83）和總分（84.83）最高。隨著山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚滋味評(píng)分和總分均呈現(xiàn)顯著增加的趨勢（P＜0.05），這是由于山梨糖醇和丙三醇本身略帶甜味，在一定的添加量范圍內(nèi)，對半干武昌魚的滋味有增進(jìn)作用。添加6%山梨糖醇和6%丙三醇的半干武昌魚感官評(píng)分總分最高，分別為85.73和86.23。綜上，添加6%丙三醇最有利于半干武昌魚的感官評(píng)分。

3 結(jié) 論

aw降低劑的種類和添加量對半干武昌魚的aw、水分狀態(tài)和理化指標(biāo)均有顯著影響，且添加量的影響大于種類。隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚aw均逐漸降低，降低aw的能力為丙三醇＞山梨糖醇＞海藻糖。水分狀態(tài)結(jié)果顯示，隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量的增加，半干武昌魚T22不斷減小，T23無顯著差異（P＞0.05），不易流動(dòng)水比例顯著增加（P＜0.05），而自由水比例顯著降低（P＜0.05）。相對于對照組，添加aw降低劑的處理組樣品中TVC和酵母菌總數(shù)、TVB-N含量、TBARS值均隨著添加量的增加而顯著降低（P＜0.05）。aw降低劑的添加可有效降低水分自由度和流動(dòng)性，減緩半干武昌魚品質(zhì)劣變。

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