北京市外賣平臺(tái)常見葷素組合單人套正餐營養(yǎng)分析

張燕　苗虹　周昊　陳碧霄　張?zhí)扃鳌∴嵆筷亍⊥鯇W(xué)敏　何梅

摘要：目的：評(píng)估外賣平臺(tái)常見葷素組合單人套正餐營養(yǎng)分布。方法：通過在外賣平臺(tái)采集常見、銷量高的葷素組合單人套正餐進(jìn)行稱重，并對(duì)單人套正餐食物種類和食物量與《中國居民膳食指南（2016）》進(jìn)行分析比較。結(jié)果：一菜套餐和一葷一素套餐食物品種數(shù)不足5種的比例較高，分別占53.3%、38.9%。常見葷素組合單人套正餐的主食平均為（133.1±30.8）g，滿足正餐谷薯類食物建議量100～160 g。但仍有17.1%的套餐主食量>160 g。常見葷素組合單人套正餐中的蔬菜和肉蛋類食物量差異比較大，有42.1%的套餐中蔬菜量不足120 g，85.5%套餐中肉蛋類食物量是高于80 g。結(jié)論：外賣常見單人套正餐主食份量比較適宜，但缺乏全谷物，存在蔬菜量不足、肉蛋類過量的問題。

關(guān)鍵詞：外賣；單人套正餐；份量目前國內(nèi)對(duì)于在外就餐的頻率、營養(yǎng)等多方面都有相關(guān)的研究。全國營養(yǎng)調(diào)查[1]從2002年就對(duì)在外就餐進(jìn)行了調(diào)查，研究數(shù)據(jù)顯示，2002年在外就餐比例為14.6%，城市為26.1%。2010—2012年全國營養(yǎng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，在外就餐比例為35.5%，城市為42.2%。在外就餐比例快速增長。其中大城市中18～44歲上班族在外就餐比例為57.3%。對(duì)于在寫字樓工作的上班族，因人員密集、午休時(shí)間有限等因素，外賣是白領(lǐng)在外就餐的主要選擇方式之一。有研究顯示，上班族中有29%是工作日午餐選擇快餐，25%工作日晚餐選擇快餐，還有23%的人是周末和工作日都吃快餐[2]，快餐或簡餐都是以套餐形式為主。

隨著在外就餐比例的增加，在外就餐人員開始關(guān)注在外就餐的營養(yǎng)狀況，故而對(duì)套餐的營養(yǎng)狀況研究比較多。研究數(shù)據(jù)顯示，中式套餐和西式套餐均存在脂肪含量高的問題，一份套餐中脂肪含量在30 g以上[3]，脂肪供能比在30%以上[4]。維生素、礦物質(zhì)含量相對(duì)較低。同時(shí)還存在膳食結(jié)構(gòu)不合理的問題。部分套餐存在主食量偏高、蔬菜量低[5]、蔬菜種類比較單一等問題，還有一些套餐肉類量低于或者高于午餐推薦量[6]。此外，也有研究顯示成人午餐存在主食及菜肴份量偏高的現(xiàn)象[7]，一方面會(huì)增加超重肥胖的發(fā)生，另一方面也造成食物浪費(fèi)。

2020年新冠疫情肆虐，由于聚餐導(dǎo)致新型冠狀病毒肺炎的聚集性疫情時(shí)有發(fā)生。為此，餐飲分餐制成為社會(huì)關(guān)注焦點(diǎn)。全國大力推行分餐制、公筷公勺制，以試圖改善聚餐引發(fā)的聚集性疫情的發(fā)生，同時(shí)餐飲堂食受到限制，消費(fèi)者選擇餐飲外賣比例增加。2020年8月份習(xí)主席對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。餐飲企業(yè)響應(yīng)習(xí)主席的號(hào)召，推出小份菜、半份菜、單人份套餐等產(chǎn)品，進(jìn)一步推動(dòng)了餐飲外賣小份菜和單人套正餐的發(fā)展。但是由于國內(nèi)缺乏菜品份量推薦標(biāo)準(zhǔn)，商家推出的的小份菜/半份菜、單人份套餐等各家份量大小不一，不利于消費(fèi)者合理選餐。

項(xiàng)目組根據(jù)餓了么平臺(tái)2020年1—12月份單人套正餐銷量，統(tǒng)計(jì)分析中式套餐銷量排前8位的單人套正餐為排骨飯?zhí)撞?、酸菜魚套餐、獅子頭套餐、宮保雞丁套餐、魚香肉絲套餐、鹵肉飯?zhí)撞?、梅菜扣肉套餐、雞腿飯?zhí)撞?。因此本文?duì)外賣平臺(tái)的這8種單人套正餐進(jìn)行采樣，評(píng)估不同葷素組合形式單人套正餐的食物種類和食物量，以了解目前單人套正餐現(xiàn)狀，并為菜肴份量制定提供數(shù)據(jù)依據(jù)，以引導(dǎo)餐飲企業(yè)合理配餐，指導(dǎo)消費(fèi)者合理選餐，同時(shí)避免食物浪費(fèi)。

1材料與方法

1.1定義

正餐：指每天進(jìn)食量較多的餐次，一般指午餐或晚餐，正餐按照占全天40%計(jì)[8-9]。單人套正餐：是指供一個(gè)人正餐食用的，以主食和葷素菜肴組合而成的套餐。份量：指一份食物的可食部分的重量[10]，以生重計(jì)。

1.2材料

外賣平臺(tái)常見葷素組合形式單人套正餐。

1.3儀器與設(shè)備

電子天平，精度0.1 g。

1.4方法

1.4.1采樣平臺(tái)餓了么、美團(tuán)等外賣平臺(tái)。

1.4.2采樣地點(diǎn)（1）在北京中心城區(qū)，利用外賣平臺(tái)（餓了么、美團(tuán)等），分別以右安門、朝陽門、垡頭為中心點(diǎn)，在周圍5 km以內(nèi)的外賣商家中，采集常見且銷量高的單人套正餐。采樣區(qū)域包括豐臺(tái)區(qū)、西城區(qū)、東城區(qū)、朝陽區(qū)。（2）商家：按照銷量排名，優(yōu)先采集連鎖餐飲商家，其次非連鎖餐飲商家，直至采集到相應(yīng)單人套正餐樣品為止。

1.4.3采樣套餐葷素組合形式將中式套餐銷量排前8位的單人套正餐按照不同葷素組合分別采樣，采樣套餐葷素組合形式：一菜套餐、一葷一素套餐、一葷兩素套餐、兩葷一素套餐、兩葷兩素套餐、三葷一素套餐、兩葷套餐、三葷兩素套餐、三葷三素套餐等。若某個(gè)區(qū)域無相應(yīng)葷素組合套餐則不取樣。

1.4.4實(shí)驗(yàn)室稱量方法每個(gè)套餐中的主食、菜肴中每種食材進(jìn)行分離，靜置5～10 s自然瀝干湯汁，去骨，盛放在一次性飯盒中，稱量各食材凈重量并記錄，精確到0.1 g。

1.4.5數(shù)據(jù)計(jì)算方法參考《中國居民膳食指南（2016）》[10]中常見食物標(biāo)準(zhǔn)份量以及《食物營養(yǎng)成分速查》[11]中食物烹調(diào)重量保留率，將食材熟重折算成生重。食物烹調(diào)重量保留率=烹調(diào)后食物凈量÷烹調(diào)前食物凈重×100%。主要食材烹調(diào)后重量保留率見表1。

1.5質(zhì)量控制

實(shí)驗(yàn)前統(tǒng)一培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)人員，培訓(xùn)內(nèi)容包括，單人套正餐實(shí)驗(yàn)室稱重方法及數(shù)據(jù)記錄方式等。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由專人核查、清理和編碼。

1.6統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

用SAS 9.3統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析，定量變量用均值和標(biāo)準(zhǔn)差或中位數(shù)和最小值、最大值描述分布，定性變量用百分比和例數(shù)描述分布。

2結(jié)果與分析

2.1一般情況

共采集了常見的8種單人套正餐的不同葷素組合的單人套正餐樣品82個(gè)，除因酸菜魚套餐的葷素組合形式比較少而采樣數(shù)僅有4個(gè)外，其余單人套正餐采樣數(shù)在10個(gè)左右。按照葷素組合形式對(duì)采樣單人套正餐進(jìn)行分類，樣品數(shù)量為一葷一素套餐 = 兩葷一素套餐>一菜套餐>一葷兩素套餐>三葷一素套餐>兩葷一素套餐。兩葷套餐、三葷兩素套餐、三葷三素套餐樣品數(shù)量均<6個(gè)，因樣品數(shù)量太少故不參與后續(xù)的營養(yǎng)分析（表2）。

2.2常見葷素組合套餐食物份量

對(duì)常見的一菜、一葷一素、一葷兩素、兩葷一素、兩葷兩素、三葷一素等葷素組合形式的76個(gè)單人套正餐進(jìn)行食物份量分析，結(jié)果顯示，谷薯類食物量平均值為（133.1±30.8）g，不同葷素組合谷薯類食物量差異不大，但是蔬菜類和肉蛋類的食物量差異比較大。一葷兩素套餐的蔬菜量最多平均為246.2 g。三葷一素套餐的蔬菜量最低，僅有72.3 g。有1個(gè)素菜的單人套正餐中的蔬菜量為一葷套餐>兩葷套餐>三葷套餐。單人套正餐中肉蛋類的食物量是三葷套餐>兩葷套餐>一葷套餐（表3REF_Ref86928128*MERGEFORMAT）。

2.3常見葷素組合套餐食物品種數(shù)

通過對(duì)76個(gè)單人套正餐的食物品種數(shù)進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一菜套餐的食物品種數(shù)最少，中位數(shù)為4種，隨著套餐中菜肴數(shù)量增加，蔬菜品種數(shù)、肉蛋類品種數(shù)、套餐食物品種數(shù)均增加，兩葷兩素套餐的食物品種數(shù)最多，中位數(shù)為9種（表4REF_Ref90392105*MERGEFORMAT）。中國居民膳食指南建議正餐攝入5～6個(gè)食物品種[10]。與之對(duì)比，有77.6%的套餐食物品種在5種及以上。不足5種的套餐主要集中在一菜套餐和一葷一素套餐。一菜套餐和一葷一素套餐中分別有53.3%、38.9%的套餐食物品種數(shù)不足5種。

2.4常見葷素組合套餐食物量與正餐建議量對(duì)比

中國居民膳食指南中給出了成人每天各類食物建議量，按照成人每天各類食物建議量的40%作為正餐食物建議量。常見葷素組合形式單人套正餐中，谷薯類食物量平均值基本可以達(dá)到全天建議量的40%。對(duì)蔬菜量進(jìn)行分析，一菜套餐和三葷一素套餐中平均蔬菜量遠(yuǎn)低于全天建議量的40%，其余套餐的平均蔬菜量接近或高于全天建議量的40%。所有單人套正餐中肉蛋類食物量的平均值均高于全天建議量的70%，肉蛋類食物量偏高（表5）。

按照套餐名稱進(jìn)行分類分析，所有套餐的平均谷薯類食物量均在全天建議量的40%左右，基本可以滿足正餐需要。肉蛋類食物量普遍偏高，平均值均高于全天建議量的70%。鹵肉飯?zhí)撞秃碗u腿飯?zhí)撞偷钠骄卟肆績H可以滿足全天建議量的25%左右，蔬菜量偏低，其他套餐的平均蔬菜量在全天建議量的40%左右（表6）。將所有單人套正餐中谷薯類、蔬菜類、肉蛋類食物量分別與正餐建議量進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，77.6%的套餐中谷薯類食物量在建議量范圍內(nèi)，但是無全谷物食物或雜糧類食物。42.1%的套餐中蔬菜量不足，其中一菜套餐有73.3%是蔬菜量不足的，三葷一素套餐蔬菜量不足的比例為100%。85.5%套餐中肉蛋類食物量是高于建議量，其中兩葷一素套餐、兩葷兩素套餐和三葷一素套餐均有超過90%的套餐屬于肉蛋類食物量高于建議量的（表7）。

3討論

3.1外賣單人套正餐中菜肴數(shù)量跟食物多樣化密切相關(guān)食物多樣化是平衡膳食模式的基本原則，多種食物組成的膳食才能滿足人體對(duì)能量和各種營養(yǎng)素的需要。食物多樣用種類來量化，中國居民膳食指南建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上食物，烹調(diào)油和調(diào)味品不計(jì)算在內(nèi)。按照一日三餐食物品種數(shù)的分配，早餐至少攝入4～5個(gè)品種、午餐攝入5～6個(gè)食物品種、晚餐4～5個(gè)食物品種，加上零食1～2個(gè)品種[10]。對(duì)單人套正餐的食物品種數(shù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)一菜套餐和一葷一素套餐難以滿足中國居民膳食指南對(duì)于午餐食物品種數(shù)的建議。一菜套餐和一葷一素套餐中食物品種數(shù)不足5種的分別占到53.3%、38.9%。隨著單人套正餐中菜肴數(shù)量增加，食物品種數(shù)增加，3個(gè)菜以上的套餐中食物品種數(shù)達(dá)到5種及以上的均占到90%以上。菜肴數(shù)量增加比較容易做到食物多樣化，一菜套餐和一葷一素套餐不太容易滿足中國居民膳食指南對(duì)于午餐食物品種數(shù)的建議。但是一菜套餐和一葷一素套餐在單人套正餐中的比例比較高，分別占18.3%、22.0%。為實(shí)現(xiàn)單人套正餐食物多樣化，對(duì)于一菜套餐和一葷一素套餐建議豐富每道菜肴的食物品種數(shù)，盡量滿足中國居民膳食指南對(duì)于午餐食物品種數(shù)的建議。

3.2外賣常見葷素組合的單人套正餐食物搭配不合理的問題，影響就餐人員的營養(yǎng)健康根據(jù)中國居民膳食指南，成人每天攝入谷薯類食物建議是250～400 g，按照正餐占40%，正餐需攝入谷薯類食物100～160 g[10]。而常見葷素組合單人套正餐的米飯平均份量為（309.9±53.5）g，可以提供的谷薯類食物平均為（133.1±30.8）g，滿足正餐谷薯類食物建議量。但是所調(diào)查的單人套正餐中仍有17.1%的主食份量偏高，提供的谷薯類超過了成人正餐建議量。此外，所有調(diào)查的套餐中的主食主要是大米飯，個(gè)別套餐提供饅頭，無全谷物或雜糧類食物提供。全谷物含有更豐富的膳食纖維、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、多酚及其他植物化學(xué)物，對(duì)人體有更好的健康益處[12]，全谷物可以降低結(jié)直腸癌、2型糖尿病、心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，可減少體重增長風(fēng)險(xiǎn)。建議單人套正餐的主食增加全谷物食物。

常見葷素組合形式單人套正餐中提供的蔬菜量差異很大，三葷一素套餐的蔬菜量最低，僅有72.3 g。一葷兩素套餐的蔬菜量最多平均為246.2 g。有1個(gè)素菜的單人套正餐中蔬菜量為一葷套餐>兩葷套餐>三葷套餐。所有套餐中有42.1%的套餐中蔬菜量不滿足正餐建議（120～200 g）。其中一菜套餐有73.3%是蔬菜量不足的，三葷一素套餐蔬菜量不足的比例為100%。蘭曉芳等[13]對(duì)快餐的研究中也顯示，有47.7%的套餐中蔬菜量是低于100 g的。增加蔬菜攝入量可以降低心血管疾病的發(fā)病和死亡風(fēng)險(xiǎn)以及食管癌與結(jié)腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。綠葉蔬菜可以降低糖尿病及肺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，增加十字花科蔬菜可以降低肺癌、胃癌和乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[12]。而目前單人套正餐中蔬菜量偏低，不利于人體的健康。單人套正餐提供的肉蛋類食物量普遍偏高，85.5%套餐中肉蛋類食物量是高于建議量，其中兩葷一素套餐、兩葷兩素套餐和三葷一素套餐均有超過90%的套餐屬于肉蛋類食物量高于建議量的。過多攝入畜肉可增加2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也可能增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)[12]。

3.3膳食結(jié)構(gòu)與健康的關(guān)系

膳食模式是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，與人類健康息息相關(guān)。合理膳食模式大多攝入較高水平的水果、蔬菜、豆類及其制品、魚類和海產(chǎn)品等，紅肉類及飽和脂肪酸的攝入較少。在攝入植物性食物的同時(shí)補(bǔ)充適量的動(dòng)物性食物，使膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜，從而滿足人體生長、發(fā)育及各種生理活動(dòng)的需要，并且對(duì)多種疾病具有預(yù)防作用。這種膳食模式有利于避免營養(yǎng)缺乏又降低了營養(yǎng)過剩性疾病的發(fā)病。證據(jù)表明，合理膳食模式可以降低包括心血管疾病、高血壓、2型糖尿病、結(jié)直腸癌、乳腺癌等多種疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[12]。而本次調(diào)查結(jié)果顯示，超過40%的套餐蔬菜量不足、85%以上的套餐禽畜肉蛋類超過建議量，不利于人體的健康。因此建議基于合理膳食模式的基礎(chǔ)上，制定單人套正餐的營養(yǎng)建議，以促進(jìn)外賣單人套正餐合理化改善，促進(jìn)消費(fèi)者的健康。

通過對(duì)單人套正餐進(jìn)行分析，一葷一素、一葷兩素、兩葷一素和兩葷兩素的食物種類和食物量（禽畜肉蛋類除外）相對(duì)比較合理，調(diào)整禽畜肉蛋類食物量后，這4種葷素組合比較容易達(dá)到膳食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)均衡的要求。

3.4本研究的局限性

本研究因無法獲得食用油、食用鹽及其他調(diào)味料的用量，無法準(zhǔn)確的對(duì)各類單人套正餐提供的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)估。尚需進(jìn)行深入研究，為單人套正餐的制定提供科學(xué)數(shù)據(jù)支撐。參考文獻(xiàn)

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Nutritional Analysis of Single-person Set Meal of Common Meat and

Vegetable Combinations on Takeaway Platforms in Beijing CityZHANG Yan MIAO Hong ZHOU Hao CHEN Bi-xiao

ZHANG Tian-qi ZHENG Chen-xi WANG Xue-min HE Mei（1 Beijing Institute of Nutritional Resources Co.，Ltd.，Beijing 100069，China;

2 Rajax Network Technology（Shanghai） Co.，Ltd.，Beijing 100022，China）Abstract：ObjectiveTo evaluate the nutritional distribution of common meat and vegetable combination single-person set meals on takeaway platforms. MethodWe collected common and high-selling meat and vegetable combination single-person set meals on the takeaway platform，weighed them，and analyzed and compared the food types and food quantities of the single-person set meals with the "Dietary Guidelines for Chinese Residents （2016）".? ResultThe proportion of one-dish set meal and one-meat-one-vegetarian set meal with less than 5 kinds of food was relatively high，accounting for 53.3% and 38.9%，respectively. The average staple food of common meat and vegetable combination single-person set meals is （133.1g±30.8）g，which meets the recommended amount of grain and potato food for lunch 100—160 g. But there were still 17.1% of the single-person set meals with a staple food volume >160 g. The amount of vegetables and meat and eggs in common meat and vegetable combination single-person set meals varied greatly. 42.1% of the single-person set meals contained less than 120 g of vegetables，and 85.5% of the single-person set meals contain more than 80 g of meat and eggs. ConclusionThe amount of staple food in common single-person set meals for takeaway is relatively suitable，but it lacks whole grains，insufficient vegetables，and excessive meat and eggs.

Keywords： takeaway; single-person set meal; serving size