嬰幼兒果泥和菜泥的質(zhì)構(gòu)特性分析

岳淑琴　何麗　黃建　汪厚銀　王麗娟　唐艷斌

摘要：目的：比較國(guó)內(nèi)外市售嬰幼兒果泥和菜泥的質(zhì)構(gòu)特性。方法：以國(guó)內(nèi)外市售嬰幼兒果泥和菜泥為研究對(duì)象，采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式分析比較市售嬰幼兒果泥和菜泥的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)檢測(cè)水分含量和粒徑大小。結(jié)果：市售果泥和菜泥的硬度較為接近，在1.50～4.50 N之間，其中硬度最小的果泥是國(guó)內(nèi)樣品3（蘋(píng)果泥），菜泥硬度最小為國(guó)內(nèi)樣品2（胡蘿卜泥），其硬度分別為1.41 、1.66 N；硬度最大的果泥是國(guó)外樣品6（香蕉泥），菜泥最大為國(guó)外樣品6（胡蘿卜泥），其硬度分別為4.35 、4.59 N。嬰幼兒果泥和菜泥的水分含量均在75%以上，且嬰幼兒菜泥的水分含量大于果泥。結(jié)論：市售嬰幼兒果泥和菜泥產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性受水分含量和粒徑的影響，質(zhì)地較為細(xì)膩單一，且硬度較??；嬰幼兒果泥和菜泥的顆粒較為分散，部分產(chǎn)品整體顆粒較大。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒果泥；嬰幼兒菜泥；質(zhì)構(gòu)特性；粒徑6～24月齡嬰幼兒正處于智能發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，也是從純母乳喂養(yǎng)向添加輔食喂養(yǎng)的過(guò)渡階段，此時(shí)期極易發(fā)生嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良及相關(guān)疾病，如缺鐵性貧血、佝僂病等[1]。世界衛(wèi)生組織（WHO）和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)均建議嬰幼兒滿(mǎn)6月齡開(kāi)始添加輔食[2-3]。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《7～24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南》提出滿(mǎn)6月起添加泥糊狀食物，WHO也建議，6～8月齡開(kāi)始喂食泥狀食品，如米粉、果泥、菜泥。市售嬰幼兒果蔬泥類(lèi)輔食相對(duì)家庭制作更加安全方便，且符合年輕一代父母的要求。目前我國(guó)嬰幼兒產(chǎn)品中，以果泥、菜泥為主的佐餐輔食約占12%，且以罐裝和袋裝為主，主要通過(guò)原材料處理、配料混合研磨、裝罐/袋、無(wú)菌包裝、密封和殺菌等工藝，不使用添加劑[4-5]。

食品質(zhì)構(gòu)作為一組性質(zhì)的總稱(chēng)，可以通過(guò)人的視覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和口腔的加工過(guò)程對(duì)食品的微觀結(jié)構(gòu)和宏觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行感知，也可以通過(guò)儀器測(cè)量獲得數(shù)據(jù)進(jìn)行定量描述[6-8]。食品質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)是食品品質(zhì)檢驗(yàn)的一個(gè)重要方面，同時(shí)對(duì)人體飲食健康和營(yíng)養(yǎng)膳食等方面也有一定指導(dǎo)作用[9]。嬰幼兒輔食添加的種類(lèi)對(duì)嬰幼兒咀嚼能力的發(fā)展和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育均具有一定影響[10-11]，應(yīng)根據(jù)乳牙生長(zhǎng)情況、咀嚼功能添加合適食品質(zhì)構(gòu)特性的輔食[12]，因此對(duì)嬰幼兒輔食質(zhì)構(gòu)特性的檢測(cè)十分重要。本研究以國(guó)內(nèi)外幾種市售嬰幼兒果泥和菜泥為研究對(duì)象，采用質(zhì)構(gòu)儀分析果泥和菜泥的質(zhì)構(gòu)特性，并進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，以期為嬰幼兒輔助食品質(zhì)構(gòu)相關(guān)政策法規(guī)的制定和嬰幼兒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

1材料與方法

1.1主要儀器設(shè)備

TA. XT. Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司；S3500激光粒度儀，英國(guó)Malvern公司；Smart turbo水分測(cè)定儀，美國(guó)CEM公司；燒杯、量筒、玻璃棒、稱(chēng)量勺。

1.2材料

通過(guò)前期查閱文獻(xiàn)和相關(guān)資料，根據(jù)不同品牌嬰幼兒果泥和菜泥的銷(xiāo)售量和喜愛(ài)度，分別購(gòu)買(mǎi)國(guó)內(nèi)外不同品牌的嬰幼兒果泥和菜泥各6種，將同批次每種果泥和菜泥樣品分別以小包裝進(jìn)行混合，隨機(jī)抽取樣品并進(jìn)行編號(hào)后作為實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)樣品，以保證樣品的隨機(jī)性。本研究市售嬰幼兒果泥和菜泥樣品如表1所示。其中，嬰幼兒果泥編號(hào)為樣品1～6，樣品2、樣品3、樣品4均為蘋(píng)果草莓泥，樣品1為蘋(píng)果藍(lán)莓泥、樣品6為香蕉泥。嬰幼兒菜泥編號(hào)為樣品1～6，樣品1為玉米獼猴桃泥，樣品2、樣品4、樣品5、樣品6均為胡蘿卜泥，樣品3為南瓜泥。所有樣品未開(kāi)封前于陰涼避光干燥處保存，開(kāi)封后于冰箱冷藏保存。

1.3方法

1.3.1水分含量測(cè)定使用Smart turbo水分測(cè)定儀檢測(cè)嬰幼兒果泥和菜泥的水分含量，在快速測(cè)定模式下，設(shè)置樣品稱(chēng)重范圍為0.20～4.00 g，測(cè)定最高溫度為110 ℃，測(cè)定時(shí)間最長(zhǎng)為10 min，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行檢測(cè)，結(jié)果以平均數(shù)表示。

1.3.2質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定質(zhì)構(gòu)檢測(cè)參數(shù)根據(jù)參考文獻(xiàn)[13-14]設(shè)定如下：選用P/36R圓柱形探頭，TPA檢測(cè)模式，測(cè)前速度和測(cè)后速度均為5.00 mm/s，測(cè)試速度1.00 mm/s，觸發(fā)力為5.00 g，形變量為75%，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.3粒徑的測(cè)定采用Microtrac激光粒度儀測(cè)定嬰幼兒蔬果泥粒徑的大小及分布情況。開(kāi)機(jī)后設(shè)定測(cè)試條件：選用濕法測(cè)量，以純凈水作為分散介質(zhì)，折射率為1.530，溫度為25 ℃，每個(gè)樣品進(jìn)行3次循環(huán)檢測(cè)，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.4數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為重復(fù)測(cè)定數(shù)據(jù)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，并使用Excel 2016、SPSS 26.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

2結(jié)果與討論

2.1水分含量測(cè)定結(jié)果

2.1.1嬰幼兒果泥水分含量測(cè)定結(jié)果由圖1可得，6種嬰幼兒果泥水分含量均在75%以上，其中，樣品1的水分含量最高，為87.26%，其次是樣品3，水分含量為86.26%，樣品2、樣品4、樣品5的水分含量相當(dāng)，而樣品6的水分含量最低，為78.81%。樣品1和樣品3的水分含量沒(méi)有顯著性差異（P>0.05），樣品2、樣品4、樣品5的水分含量之間均沒(méi)有顯著性差異（P>0.05），樣品6與其他5種果泥的水分含量具有顯著差異（P<0.05）?？傮w來(lái)看，國(guó)內(nèi)外嬰幼兒果泥水分含量相當(dāng)。

2.1.2嬰幼兒菜泥水分含量測(cè)定結(jié)果由圖2可得，6種嬰幼兒菜泥中，樣品6的水分含量最高，為91.87%，其次是樣品4，且樣品4和樣品5的水分含量基本相當(dāng)，樣品2的水分含量最低，為82.76%。樣品1和樣品2的水分含量間沒(méi)有顯著差異（P>0.05），樣品4、樣品5、樣品6三者的水分含量沒(méi)有顯著差異（P>0.05），樣品3和其他5種嬰幼兒菜泥的水分含量均具有顯著差異（P<0.05）。國(guó)外3嬰幼兒菜泥的水分含量大于國(guó)內(nèi)3嬰幼兒菜泥。

2.2質(zhì)構(gòu)特征檢測(cè)結(jié)果

2.2.1嬰幼兒果泥TPA特性檢測(cè)結(jié)果由圖3可以看出，樣品1的兩次壓縮峰值均為最高，樣品3的兩次壓縮峰值均為最低。對(duì)于嬰幼兒果泥的硬度特性，國(guó)外產(chǎn)品樣品6最大，為4.35 N，其次是樣品4，且國(guó)外3種果泥產(chǎn)品的硬度均大于國(guó)內(nèi)產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品中樣品1與樣品2的硬度沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；樣品6的粘性最大，樣品3最小，且樣品1、樣品3、樣品4三種嬰幼兒果泥的粘性沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；對(duì)于彈性，樣品5最大，樣品3最小，且樣品5與樣品4間沒(méi)有顯著差異，樣品3與樣品6間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）；對(duì)于黏聚性，樣品3大于其他5種嬰幼兒果泥，且與其他5種果泥間具有顯著差異（P＜0.05）；樣品6的黏附性顯著大于其他5種嬰幼兒果泥（P＜0.05），其中樣品3黏附性最小，且3種國(guó)外產(chǎn)品的黏附性均高于國(guó)內(nèi)產(chǎn)品；6種嬰幼兒果泥的回復(fù)性差異較小，其中樣品1、樣品3、樣品4、樣品6間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。

2.2.2嬰幼兒菜泥TPA特性檢測(cè)結(jié)果由圖4可得，樣品6的第一個(gè)壓縮峰值最大，故其硬度最大，其次為樣品5，樣品2的首次壓縮峰值最低。從TPA曲線(xiàn)中提取特征參數(shù)來(lái)表征嬰幼兒菜泥的質(zhì)構(gòu)特性，并使用SPSS 26.00進(jìn)行方差分析和多重檢驗(yàn)。由表3可得，對(duì)于同種TPA質(zhì)構(gòu)特性，6種嬰幼兒菜泥間具有顯著性差異（P<0.05）。對(duì)于嬰幼兒菜泥的硬度特性，國(guó)外產(chǎn)品樣品6的硬度最大，為4.59 N，且與其他5種嬰幼兒菜泥硬度均具有顯著性差異（P<0.05）；國(guó)內(nèi)3種樣品中，樣品3的硬度最大，與樣品5無(wú)顯著性差異（P>0.05）；國(guó)內(nèi)3種樣品的粘性普遍高于國(guó)外產(chǎn)品，其中樣品3粘性最大，而樣品5最??；樣品3的彈性最大，樣品2最小，且兩者具有顯著性差異（P<0.05），但國(guó)外3種產(chǎn)品的彈性之間沒(méi)有差異（P>0.05）；樣品3的黏聚性最大，樣品6最小，其他4種樣品的黏聚性沒(méi)有顯著性差異；對(duì)于黏附性，樣品6最大，樣品2最??；樣品5的回復(fù)性最大，但整體來(lái)看，6種嬰幼兒菜泥的回復(fù)性差異較小。

2.3粒徑檢測(cè)結(jié)果

2.3.1嬰幼兒果泥粒徑檢測(cè)結(jié)果由圖5可知，6種嬰幼兒果泥的平均粒徑之間具有顯著差異（P<0.05）。其中樣品4的平均粒徑最大，樣品2和樣品5的平均粒徑相當(dāng)，樣品1和樣品3的平均粒徑相當(dāng)，且兩者不具有顯著差異（P>0.05），而樣品6的平均粒徑明顯小于其他5種嬰幼兒果泥。研究表明，粒徑是衡量果泥穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，且粒徑越小，果泥的穩(wěn)定性越好。同時(shí)粒徑的大小及分布也可能影響果泥的外觀和口感，果泥粒徑越大，其口感則越粗糙，顆粒明顯，泛指則口感越為細(xì)膩[15]。

由表4可得，樣品6在D[0.1]、D[0.5]和D[0.9]區(qū)間的粒度累積均為最小，而樣品4最大。6種樣品在3個(gè)區(qū)間內(nèi)的粒度累積具有顯著差異（P<0.05）。對(duì)于D[0.5]，6種果泥對(duì)應(yīng)的粒徑均存在顯著差異（P<0.05）。樣品1和樣品3在D[0.1]和D[0.9]區(qū)間的粒度累積無(wú)顯著差異（P>0.05）。對(duì)比可知，樣品6的表面積平均粒徑（D[3，2]）最小，樣品4最大，樣品2、樣品4、樣品5的表面積平均粒徑（D[3，2]）要明顯小于體積平均粒徑（D[4，3]），說(shuō)明這3種果泥的顆粒分散且整體顆粒較大。

2.3.2嬰幼兒菜泥粒徑檢測(cè)結(jié)果由圖6可知，6種嬰幼兒菜泥的平均粒徑具有顯著差異（P<0.05）。其中，樣品1的平均粒徑最大，且與其他5種樣品間具有顯著差異（P<0.05），其次是樣品6，樣品3的平均粒徑最小。樣品4與樣品5的平均粒徑之間不具有顯著差異（P>0.05）。結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀及水分含量檢測(cè)結(jié)果，硬度最大及最小的嬰幼兒菜泥分別為樣品6和樣品2，且均為胡蘿卜泥，這可能是因?yàn)椴四鄻悠?的平均粒徑和水分含量均大于樣品2。

由表5可得，6種嬰幼兒菜泥在3個(gè)區(qū)間的分布均具有顯著差異（P<0.05），其中樣品3在D[0.1]、D[0.5]和D[0.9]區(qū)間的粒度累積均為最小，而樣品1最大。對(duì)于D[0.5]，樣品4和樣品6對(duì)應(yīng)的粒徑?jīng)]有顯著差異（P>0.05），其他四種菜泥對(duì)應(yīng)的粒徑間具有顯著差異（P<0.05）。樣品1、樣品3、樣品5和樣品6表面積平均粒徑（D[3，2]）要明顯小于體積平均粒徑（D[4，3]），說(shuō)明這四種嬰幼菜泥的顆粒分散且整體顆粒較大。

3結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)幾種國(guó)內(nèi)外市售嬰幼兒果泥和菜泥的質(zhì)構(gòu)特性、水分含量和粒徑進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：（1）市售嬰幼兒果泥和菜泥的質(zhì)構(gòu)特性較為相似，國(guó)外嬰幼兒果泥的TPA硬度和黏附性均大于國(guó)內(nèi)嬰幼兒果泥。（2）市售嬰幼兒果泥和菜泥產(chǎn)品水分含量均在75%以上，且菜泥的水分含量大于果泥。（3）市售嬰幼兒果泥和菜泥的顆粒較為分散，部分產(chǎn)品整體顆粒較大。

本研究發(fā)現(xiàn)，目前市售嬰幼兒果泥和菜泥的質(zhì)地普遍較為細(xì)膩，適合6～8月齡嬰幼兒作為輔食添加初期的過(guò)渡食品，但隨著嬰幼兒月齡的增加，市售果泥和菜泥不能較好地滿(mǎn)足牙齒和咀嚼能力的發(fā)育，因此可以結(jié)合嬰幼兒口腔發(fā)育特征和食品質(zhì)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果，逐漸改變市售果蔬輔助食品的性狀，不僅僅局限于泥糊狀，研發(fā)生產(chǎn)碎塊狀或塊狀的果蔬輔食，同時(shí)改善加工保存和包裝工藝，更好的滿(mǎn)足嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。參考文獻(xiàn)

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Analysis of Textural Properties Among Infant Fruit and Vegetable PureeYUE Shu-qin HE Li HUANG Jian WANG Hou-yin WANG Li-juan TANG Yan-bin

（1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention/Key Laboratory of

Trace Element and Nutrition，National Health Commission， Beijing100050，China；2Agri-food Standardization Institute，

China National Institute of Standardization，Beijing102299，China）Abstract：ObjectiveTo compare the texture characteristics of infant fruit and vegetable purees domestic and international.MethodThe texture characteristics of domestic and international infant fruit and vegetable purees were analyzed and compared using the TPA mode of texture analyzer， the water content and particle size were also measured. ResultThis study found that the hardness of commercial fruit puree and vegetable purees were close， ranging from 1.50 N to 4.50 N. The hardness of domestic fruit puree sample 3 （apple puree） was the smallest， and that of domestic vegetable puree sample 2 （carrot puree） was the smallest， with hardness of 1.41 N and 1.66 N， respectively. The hardness of domestic fruit puree sample 6 （banana puree） was the highest， and the hardness of international vegetable puree sample 6 （carrot puree） was the highest， which was 4.35 N and 4.59 N， respectively. The water content of infant fruit purees and vegetable purees was more than 75%， and the water content of vegetable purees was greater than that of fruit purees. ConclusionThe texture characteristics of commercial infant fruit purees and vegetable purees were affected by moisture content and particle size， and the texture was relatively fine and single， and the hardness was small. The particles of infant fruit puree and vegetable puree are more dispersed， and the whole particles of some products are larger.

Keywords：infant fruit purees；infant vegetable purees；textural properties；particle size