黑棗醋蛋液響應(yīng)面法工藝優(yōu)化及醋蛋水解度影響因素分析

孔煒浩　高琳　劉靜　張仁堂

摘要：目的：開(kāi)發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)功能兼具的黑棗醋蛋液產(chǎn)品。方法：通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化了黑棗醋蛋液工藝參數(shù)，研究了黑棗醋蛋液蛋白質(zhì)水解度的影響因素。結(jié)果：最優(yōu)工藝參數(shù)為醋蛋比質(zhì)量比為3：1、浸泡溫度為30 ℃、浸泡時(shí)間為60 h；對(duì)比不同pH處理可知，在保證醋蛋液品質(zhì)的基礎(chǔ)上，pH 3.0最適合醋蛋水解，此時(shí)蛋白質(zhì)水解度最高，可達(dá)22.6%；25 ℃時(shí)醋蛋水解度最高為20.0%；金屬離子的加入能夠促進(jìn)醋蛋水解，亞鐵離子、鈣離子、鋅離子、銅離子均在濃度為60 mmol/L時(shí)，黑棗醋蛋液水解度達(dá)到最高，分別為26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。結(jié)論：最優(yōu)工藝下生產(chǎn)的黑棗醋蛋液質(zhì)量穩(wěn)定，醋蛋水解度可達(dá)20.23%，且不同pH、溫度以及金屬離子均對(duì)醋蛋水解度有一定影響。

關(guān)鍵詞：黑棗醋蛋液；響應(yīng)面優(yōu)化；醋蛋水解度醋蛋液是由禽蛋浸泡于米醋中而成，同時(shí)具有醋與雞蛋的各種營(yíng)養(yǎng)成分。醋蛋液營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高，在國(guó)內(nèi)外均屬傳統(tǒng)食療保健品，具有提高免疫力、降血壓、降血脂、抗氧化、補(bǔ)鈣、防治心血管疾病、治療扁平疣等作用[1-6]。黑棗是由紅棗經(jīng)控溫控濕發(fā)酵而成[7]。紅棗黑化過(guò)程中通過(guò)非酶褐變反應(yīng)使其口感、原有成分及功能發(fā)生變化[8]。同時(shí)黑棗還兼具紅棗抑制癌細(xì)胞、保肝護(hù)脾、美容護(hù)膚、補(bǔ)氣養(yǎng)血、增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防心血管疾病等主要作用[9]。

楊萍芳[10]優(yōu)化得到醋蛋液浸泡的最優(yōu)條件為醋蛋比值3.2、浸泡時(shí)間64 h、浸泡溫度24 ℃，蛋白質(zhì)水解度可達(dá)37.19%。艾華[11]研究表明，醋蛋液有良好的調(diào)節(jié)血脂和抗氧化作用。李琳[12]研究表明，醋蛋液具有降壓作用。前人研究主要集中在傳統(tǒng)醋蛋液工藝優(yōu)化及功能方面，對(duì)于新型醋蛋液的開(kāi)發(fā)以及浸泡過(guò)程中外界因素對(duì)醋蛋液蛋白成分的影響研究較少。本試驗(yàn)以黑棗醋浸泡禽蛋，一方面減少蛋腥味，增加棗香味，同時(shí)也會(huì)增加其營(yíng)養(yǎng)成分，提高功能特性，明確外界因素對(duì)醋蛋液中蛋白水解度的影響對(duì)醋蛋液的制備、儲(chǔ)存與推廣具有重要影響。

1材料與方法

1.1材料與儀器

雞蛋（大小均勻且無(wú)損傷的紅殼雞蛋），購(gòu)于山東泰安批發(fā)市場(chǎng)；9 g/100 mL黑棗醋（多酚含量為0.164 mg/mL；初始pH為3.4），山東農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵；甘氨酸、果糖（分析純），北京索萊寶科技有限公司；茚三酮試劑（分析純），上?？曝S實(shí)業(yè)有限公司；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、碳酸鈉、濃硫酸、濃硝酸、濃鹽酸、氫氧化鈉、氯化鋅、氯化鈣、氯化鈉、三氯乙酸（分析純），天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；鉬酸銨、無(wú)水亞硫酸鈉、氯化亞鐵、氯化銅、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液（分析純），上海源葉生物科技有限公司；氫氧化鉀（分析純），天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心。

AX124ZH分析天平，奧豪斯儀器（常州）有限公司；YP2003電子天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；TG16臺(tái)式高速離心機(jī)，長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司；平行蒸發(fā)儀，杭州嘉維創(chuàng)新科技有限公司；PB-10型pH計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；PH-070A培養(yǎng)箱、磁力攪拌器，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；101-2ES電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；KQ2200DE型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1黑棗醋蛋液工藝研究（1）響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化黑棗醋蛋液生產(chǎn)工藝：通過(guò)Box-behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用Design-Expert.V8.0.6.1，參照陳文璐等[13-14]研究，通過(guò)分析比較前人研究方法步驟，確定響應(yīng)面試驗(yàn)變量為與試驗(yàn)聯(lián)系最為密切的因素，參照楊萍芳[15]等的研究，研究其方法步驟，數(shù)據(jù)分析，確定選值范圍，選取對(duì)黑棗醋蛋液影響顯著的醋蛋比（A）、浸泡溫度（B）、浸泡時(shí)間（C）3個(gè)因素，以蛋白質(zhì)水解度（Y）為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)，將得到的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸方程擬合，得出最優(yōu)醋蛋液工藝參數(shù)。試驗(yàn)過(guò)程均重復(fù)3次。響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素及水平見(jiàn)表1。

1.2.2黑棗醋蛋液蛋白質(zhì)水解度穩(wěn)定性影響因素研究（1）不同pH對(duì)黑棗醋蛋液蛋白質(zhì)水解度穩(wěn)定性的影響：稱(chēng)取紅殼雞蛋若干份，按醋蛋質(zhì)量比3：1的比例分別添加9 g/100 mL黑棗醋，分別調(diào)節(jié)pH至3、5、7、9、11，在25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中浸泡64 h，過(guò)濾，檢測(cè)樣品的蛋白質(zhì)水解度。平行操作3次。（2）不同溫度對(duì)黑棗醋蛋液蛋白質(zhì)水解穩(wěn)定性的影響：稱(chēng)取紅殼雞蛋若干份，按醋蛋質(zhì)量比3：1的比例分別添加9 g/100 mL黑棗醋，分別在20、40、60、80、100 ℃條件下處理64 h，過(guò)濾，檢測(cè)樣品的蛋白質(zhì)水解度。平行操作3次。（3）不同金屬離子對(duì)黑棗醋蛋液蛋白質(zhì)水解度穩(wěn)定性的影響：稱(chēng)取紅殼雞蛋若干份，按醋蛋質(zhì)量比3：1的比例分別添加9 g/100 mL黑棗醋，分別用鈣、鐵、鋅、銅4種金屬離子進(jìn)行處理，每種金屬離子濃度均為0、30、60、90、120 mmol/L，于25 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中處理64 h，過(guò)濾，檢測(cè)樣品的蛋白質(zhì)水解度。平行操作3次。

1.2.3指標(biāo)測(cè)定方法

（1）蛋白質(zhì)水解度測(cè)定：參照趙新淮等[16]的方法。蛋白質(zhì)水解度DH（%）=（浸泡后醋蛋液中游離氨基酸一浸泡前蛋液中游離的氨基酸）/雞蛋中含有的所有氨基酸（雞蛋液中的蛋白氮）×100（1）

（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的測(cè)定：精確稱(chēng)取0.100 0 g甘氨酸，加水溶解，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容，取出2.00 mL定容完畢的甘氨酸溶液。分別稀釋?zhuān)@得含量為0、4、8、12、16、20 μg/mL的溶液。分別取2.00 mL稀釋液于試管中加入1.00 mL顯色劑，混和均勻后放入水浴鍋中，100 ℃沸水浴中加熱15 min；取出后用冷水冷卻，加入5.00 mL 40%乙醇溶液混合均勻，放置15 min使之反應(yīng)，用零管調(diào)零，并測(cè)定其在570 nm處的吸光值。

（3）醋蛋液中游離氨基酸的測(cè)定：取醋蛋液10.00 mL定容至100 mL，取0.40 mL稀釋液于試管中并加入1.6 mL蒸餾水、1.00 mL顯色劑，混勻后置沸水浴中加熱15 min，然后冷水冷卻，加入5.00 mL 40%乙醇溶液混勻，放置15 min后用1 cm比色杯，以零管調(diào)零于570 nm處測(cè)定A值。利用標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算醋蛋液中游離氨基酸的含量。

1.3數(shù)據(jù)分析處理

試驗(yàn)采用 SPSS 18.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用 Origin Pro 8.5 進(jìn)行作圖，采用 Design-Expert 10.0.1 軟件進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及分析。

2結(jié)果與分析

2.1黑棗醋蛋液加工工藝優(yōu)化

（1）響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與方差分析：以醋蛋比值（X₁）、浸泡時(shí)間（X₂）、浸泡溫度（X₃）為自變量，以蛋白質(zhì)水解度為響應(yīng)值（Y），做響應(yīng)面分析試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2。利用Design-Expert軟件，采用 Box-BehnkenDesign 模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到多項(xiàng)式回歸方程：

醋蛋水解度=19.02+1.28A+0.53B+3C+0.025AB-0.73AC+0.37BC-2.72A²-3.37B²-1.57C²（2）

該二次項(xiàng)方程及各項(xiàng)方差分析如表3所示。模型P<0.01，模型極顯著，失擬項(xiàng)P>0.05，失擬項(xiàng)不顯著，說(shuō)明該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。觀察各因素的P值可以得出，因素A、C、A2、B2、C2對(duì)醋蛋水解度的影響極顯著（P<0.01）；因素B及交互項(xiàng)AC對(duì)醋蛋水解度的影響顯著（P<0.05）；其他變量的影響均不顯著（P>0.05）；說(shuō)明單因素作用和交互作用對(duì)醋蛋水解度均有顯著的影響。校正系數(shù)R²_Adj=0.983 7，說(shuō)明僅1.63%的變異不能被該回歸方程解釋?zhuān)籆V值為2.85，說(shuō)明模型方程能夠很好地反映真實(shí)的實(shí)驗(yàn)值。相關(guān)系數(shù)R²=0.992 9，由此可見(jiàn)，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值之間具有高度相關(guān)性。因此該模型能夠用于優(yōu)化黑棗醋蛋液的浸泡工藝。

（2）各因素及其交互作用對(duì)醋蛋水解度的影響：響應(yīng)面圖形是通過(guò)二維空間和三維空間，直觀地反應(yīng)各因素及其交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響。從圖1可以看出，各因素在醋蛋水解過(guò)程中的交互作用。等高線(xiàn)形狀反映了各因素之間交互作用的強(qiáng)弱。等高線(xiàn)的變化趨勢(shì)反應(yīng)了各因素對(duì)醋蛋水解度的影響能力的強(qiáng)弱。通過(guò)等高線(xiàn)可以看出，AC、BC、AB其形狀均為橢圓形，說(shuō)明醋蛋比（A）、浸泡時(shí)間（B）、浸泡溫度（C）對(duì)醋蛋水解度的影響復(fù)雜，各因素之間均有交互作用。且醋蛋比與浸泡溫度的交互作用最顯著。通過(guò)等高線(xiàn)的變化趨勢(shì)可得，各因素對(duì)醋蛋水解度的影響的大小順序?yàn)榻轀囟龋敬椎氨龋窘輹r(shí)間。這與方差分析結(jié)果一致。為進(jìn)一步準(zhǔn)確確定最優(yōu)配方，以醋蛋水解度最高為優(yōu)化目標(biāo)，根據(jù)Design-Expert 10.0.1 軟件運(yùn)行結(jié)果，醋蛋水解度在醋蛋比、浸泡時(shí)間、浸泡溫度的共同影響下的最佳條件為醋蛋質(zhì)量比3.05 ∶1，浸泡時(shí)間60.52 h，浸泡溫度29.72 ℃，在此條件下，模型預(yù)測(cè)的最大醋蛋水解度為20.54%。

（3）最優(yōu)條件的驗(yàn)證試驗(yàn)：根據(jù)軟件預(yù)測(cè)結(jié)果，結(jié)合實(shí)際工藝設(shè)置的可行性，取醋蛋質(zhì)量比3 ∶1、浸泡時(shí)間60 h、浸泡溫度30 ℃為條件進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)，得平均醋蛋水解度為20.23%，與模型預(yù)測(cè)結(jié)果接近，表明基于該響應(yīng)面模型分析優(yōu)化黑棗醋蛋液浸泡工藝的方法有效可行。

2.2黑棗醋蛋液蛋白質(zhì)水解度穩(wěn)定性影響因素研究

2.2.1pH對(duì)水解度穩(wěn)定性的影響黑棗醋蛋液浸泡過(guò)程中不同pH對(duì)醋蛋水解度的影響顯著[17]。由圖2a可知，pH 3～7范圍內(nèi)醋蛋水解度不斷降低，這一階段發(fā)生蛋白質(zhì)的酸水解，且pH越低越有利于蛋白質(zhì)水解。pH 7～11時(shí)，醋蛋水解度先升高后降低，在pH 9時(shí)達(dá)到最高，這一階段發(fā)生蛋白質(zhì)的堿水解。對(duì)比不同pH處理可知，當(dāng)pH為3時(shí)最適合醋蛋水解，醋蛋液蛋白質(zhì)水解度最高，可達(dá)22.6%。

2.2.2溫度對(duì)水解度穩(wěn)定性的影響由圖2b可知，醋蛋液蛋白質(zhì)水解度隨溫度的升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在處理溫度15～25 ℃范圍內(nèi)，醋蛋水解度隨著溫度的升高而增大，在25～35 ℃范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，醋蛋水解度不斷降低，25 ℃時(shí)醋蛋水解度最高為20.0%。結(jié)果表明，25 ℃左右的溫度處理有助于醋蛋液的醋蛋水解更充分。當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，醋蛋酸水解反應(yīng)速度較慢，醋蛋水解程度較??；當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，不利于醋蛋水解，同樣使得醋蛋水解度比較小[18]。

2.2.3金屬離子對(duì)水解度穩(wěn)定性的影響由圖2c可知，4種金屬離子不同濃度對(duì)醋蛋液水解度影響不同。隨著金屬離子濃度的增加，醋蛋液水解度均呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)。亞鐵離子、鈣離子、鋅離子、銅離子均在濃度為60 mmol/L時(shí)，醋蛋液水解度達(dá)到最高，分別為26.6%、28.2%、23.6%、23.0%。未經(jīng)金屬離子處理的醋蛋水解度最低，分別為18.6%、23.4%、18.6%、19.2%。4種金屬離子處理的醋蛋液水解度均大于未被金屬離子處理的醋蛋液水解度，這說(shuō)明金屬離子處理有助于醋蛋液蛋白質(zhì)的水解。一方面，酸性環(huán)境下，雞蛋中蛋白質(zhì)發(fā)生水解使醋蛋液水解度增加；另一方面，亞鐵離子、鈣離子、鋅離子、銅離子等不同金屬離子處理，可能會(huì)改變雞蛋中蛋白質(zhì)分子間的一些作用力，如-OH、-NH₂的氫鍵可能因配位形成有利于醋蛋肽水解的物質(zhì)，促進(jìn)了醋蛋液中蛋白質(zhì)水解[19-20]。綜上所述，亞鐵離子、鈣離子、鋅離子、銅離子對(duì)醋蛋液的處理對(duì)醋蛋水解度均有促進(jìn)作用，且促進(jìn)醋蛋液蛋白質(zhì)水解程度為鈣離子＞鐵離子＞鋅離子＞銅離子。

3結(jié)論

本研究通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化黑棗醋蛋液浸泡工藝參數(shù)，最優(yōu)工藝參數(shù)為醋蛋比（m/m）3：1、浸泡時(shí)間60 h、浸泡溫度30 ℃，在此條件下生產(chǎn)出的黑棗醋蛋液水解度可達(dá)20.23%，與預(yù)測(cè)值接近，說(shuō)明結(jié)果可靠。不同pH、溫度對(duì)醋蛋水解度穩(wěn)定性影響不同，pH為3、溫度25 ℃時(shí)醋蛋水解度最高，金屬離子有助于醋蛋水解，且影響順序?yàn)殁}離子＞鐵離子＞鋅離子＞銅離子。本研究?jī)?yōu)化確定了黑棗醋蛋液工藝及醋蛋水解度的影響因素，不僅拓寬了黑棗應(yīng)用領(lǐng)域，彌補(bǔ)傳統(tǒng)醋蛋液生產(chǎn)工藝的不足，同時(shí)對(duì)醋蛋液產(chǎn)品的推廣具有重要意義。參考文獻(xiàn)

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Process Optimization of Black Date and Vinegar Egg Liquid Response Surface Method and

Analysis of Factors Influencing The Hydrolysis Degree of Vinegar EggKONG Wei-hao GAO Lin LIU Jing ZHANG Ren-tang

（1College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai'an 271018，China;

2Shandong Zaoshang Good Agricultural Science and Technology Co.，Ltd. ，Tai'an 271000，China;

3Shandong Land Rural Revitalization Group Co.， Ltd.，Jinan 250000，China）Abstract：ObjectiveTo develope a product with both nutritional and functional black date and egg vinegar liquid. MethodThe process parameters of black date vinegar egg liquor were optimized by response surface testing，and the factors influencing the protein hydrolysis degree of black date vinegar egg liquor were investigated. ResultThe optimum process parameters were 3：1 vinegar-egg mass ratio，30 ℃ soaking temperature and 60 h soaking time. Comparing different pH treatments，it was found that pH 3.0 was the most suitable for vinegar-egg hydrolysis on the basis of ensuring the quality of vinegar-egg liquor，and the highest protein hydrolysis degree was 22.6% at this time; the highest degree of vinegar-egg hydrolysis was 20.0% at 25 ℃.The addition of metal ions could promote the hydrolysis of black jujube vinegar egg，with ferrous ions，calcium ions，zinc ions and copper ions all reaching the highest hydrolysis at a concentration of 60 mmol/L，26.6%，28.2%，23.6% and 23.0% respectively. ConclusionThe quality of black date vinegar egg liquid produced under the optimal process is stable and the degree of vinegar egg hydrolysis can reach 20.23%，and different pH，temperature and metal ions have some influence on the degree of vinegar egg hydrolysis.

Keywords： jujube vinegar egg；Response Surface Optimization；degree of hydrolysis of vinegar egg